Ciabatta: vad är det för bröd, sammansättning, kaloriinnehåll, fördelar och nackdelar

Italien anses vara ursprungslandet för många kulinariska innovationer. Bland dem finns ciabatta, vars kaloriinnehåll oroar dem som håller sig i form men älskar bakverk. Även om detta bröd inte har en månghundraårig historia, skiljer sig dagens bakverk något från den traditionella tillagningen i dess hembygd. Alla detaljer och finesser om tillagningen av detta bakverk beskrivs nedan.

Vad är ciabatta

Ciabatta (ciabatta) är en brödtyp som har en avlång form och en krispig, hård skorpa. Inuti är den tvärtom — en otroligt mjuk och luftig inkråm med stora hål, vilket ofta skämtsamt liknas vid ost.

Anmärkningsvärt är att receptet för ciabatta kan variera beroende på bagarens inspiration och önskemål, samt regionen i Italien, men just det traditionella receptet har vunnit många brödälskares hjärtan.

Ursprungshistoria

Den fyrfaldige italienske racermästaren Cavallari Arnaldo öppnade vid 40 års ålder sitt bageri i staden Adria (nära Venedig) och genom upprepade experiment upptäckte han receptet på ett gott bröd vars form liknar en toffel. För att få en så mjuk deg med hög vattenhalt använde han egenproducerat proteinmjöl.

År 1983 patenterade Arnaldo produkten under namnet Ciabatta Polesano, och två år senare — Ciabatta Italiana. Bakverket dök först upp i Storbritannien 1985, och sedan i Amerika efter ytterligare två år. Ett intressant faktum är att detta är i princip det enda fallet där man inte bara vet när, utan också vem som uppfann brödet.

Arter

Genom experiment med ingredienserna till fördegen har kulinariska mästare fått fram en mängd varianter av brödet. De mest populära anses vara:

1. Ciabatta toscana – denna typ av bakverk har en mjuk skorpa, men degens struktur är tätare.
2. Ceabatta integrale – denna typ av ciabatta görs uteslutande av vetemjöl av fullkorn.
3. Como ciabatta – det är det välkända italienska brödet med krispig skorpa och en deg som är särskilt mjuk.
4. Ciabatta al latte – för att få detta bakverk tillsätts mjölk i fördegen.

Vad skiljer ciabatta från vanligt bröd

Huvudskillnaden mellan denna typ av italienskt bakverk jämfört med andra är dess råa form. När det gäller sammansättningen så finns det inga skillnader jämfört med vanligt bröd; för att göra ciabatta används också: jäst, mjöl, salt och vatten. Då uppstår frågan, varför ser utseendet och konsistensen annorlunda ut? Hemligheten ligger i själva produktionstekniken, vars skillnader anges nedan:

1. Angivelse i recept av frasen — deg med fuktighet 75 eller 100 %, — säger att för 100 g mjöl måste man ta en mängd vatten som motsvarar denna procent. Det är därför bakverket har ett så okonventionellt utseende, eftersom degen har en hög vätskehalt. Och på grund av den klibbiga och rinnande konsistensen är det ganska svårt att ge det framtida brödet ett vackert utseende.
2. Porositet. Vanligt bröd, till skillnad från luftigt inkråm med stora hål, har en ickeporös, tät struktur.
3. Extra ingredienser. Vid tillagning av italienskt bröd kan ingredienser som: kryddor, grädde eller mjölk användas. Vilket inte är tillåtet i vanliga bakrecept.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Brödet innehåller vitaminer från grupp A, E, B1, B2, B6 och B9, samt folsyra i stora mängder.

Per 100 g bakverk innehåller:

• fett – 3,8 g
• kolhydrater – 47,8 g
• proteiner – 7,7 g

Totalt kaloriinnehåll är: 222 kcal.

Dessutom innehåller sammansättningen aminosyror som: valin, lysin, fenylalanin, metionin, glycin, samt mineraler: magnesium, fosfor, kalcium och zink.

Hur är ciabattabröd nyttigt

Vid tillagning av italienskt bröd måste huvudvillkoret uppfyllas – det är 12 timmars jäsning av fördegen. Just vid denna tid blir degen genomdränkt, homogen, och jästen i den genomgår en fullständig mognadsprocess. Dessa egenskaper ger bakverket fluffighet, utmärkt smak och mättnad med nyttiga ämnen.

Allmänna fördelar

Ciabatta är nyttig för personer som har tarmsjukdomar, gastrit och duodenalsår. På grund av det låga kaloriinnehållet kan ett sådant bakverk vara ett utmärkt alternativ till vanligt bröd. Och det ger också särskild nytta för en försvagad kropp med låg immunitet eller under postoperativ period. Nedan beskrivs mer om brödets positiva effekter.

För män

Italienare älskar porösa, ojämna bakverk. Å ena sidan är de lätta, å andra sidan mättande. Män gillar ciabatta eftersom sådant bröd har en len konsistens och rik arom. Jästen i den löses upp helt, så konsumtion av bakverket orsakar inte gasbildning.

Fördelar med ciabatta för män:

1. Stimulerar ökning av 'manliga hormoner' tack vare närvaron av zink.
2. Garantierar snabb mättnad – bakverket kan vara ett mellanmål eller ett komplement till huvudrätten.
3. Mättar kroppen med nyttiga aminosyror.
4. Skapar en nyttig middag – ciabatta passar utmärkt med vin, kötträtter.
5. Bidrar till korrekt tarmfunktion – produkten tillagas på surdeg med tillsats av olivolja.

Ciabatta är bra för män som ofta lider av förkylningar, har svagt hjärta, lever med problem i mag- och tarmfunktionen. Men sådant bakverk bör definitivt inte ätas av den som har en stark intolerans mot en eller flera ingredienser.

För kvinnor

Kvinnor undviker vanligtvis bakverk för att behålla goda kroppsproportioner. Men om du vill unna dig en smörgås eller komplettera en sopp, är det bättre att välja ciabatta än en bit vanligt vitt bröd. Allt för att traditionellt italienskt bakverk är rikt på nyttiga aminosyror. Det är också rikt på zink, magnesium och kalcium.

Ciabatta är också en skattkista av B-vitamin. Detta bakverk hjälper till att ta hand om kvinnors hälsa och snabbt ge en känsla av mättnad. Man kan njuta av detta bröd även om man har gaser och andra mag-tarmproblem. Det är dock viktigt att äta det i små portioner. Det rekommenderas inte att göra det på natten.

En oväntad fördel med ciabatta är att den är lätt att baka. En kvinna kan imponera på sin partner med sina extraordinära kulinariska talanger. Italienskt bröd blir lätt en egen rätt, ett mellanmål, ett komplement till lunch eller middag. Partnern kommer inte att motstå den mjuka doften av nybakat bröd. Brödet är lätt att baka om man har bra vetemjöl, surdeg, salt och så klart receptet.

Under graviditet

Att äta denna typ av bröd under graviditeten har vissa fördelar. Tack vare det höga innehållet av kostfiber förbättras kvinnans mag-tarmperistaltik, utsöndringen av skadliga föreningar och ämnen från kroppen påskyndas, vilka inkluderar nitrater, radioaktiva element och salter av tungmetaller.

Vid amning

Ciabatta tas väl upp av den ammande moderns kropp, ger maximal nytta för tarmarna och påverkar ämnesomsättningen positivt. Tack vare innehållet av en stor mängd enzymer, aminosyror och vitaminer kan den ätas under amning, men särskild uppmärksamhet måste ägnas åt kvaliteten på mjölet i produkten.

För barn

Barnet växer snabbt och är i ständig rörelse. Att inkludera ciabatta i kosten hjälper dess kropp att få tillräckligt med kolhydrater och kalcium, som är huvudelementet i barns utveckling.

Vid viktminskning

För viktminskning rekommenderas inte sådant bakverk. Men om det finns ett akut behov av att följa en diet på grund av mag-tarmsjukdomar, kommer italienskt bakverk väl till pass. Det irriterar inte slemhinnan och smälts snabbt av magen.

Skada och kontraindikationer

Vid tillagning av ciabatta används premiummjöl från durumvete. På grund av det höga kolhydratinnehållet störs ämnesomsättningen och resultatet blir viktökning.

Sådant bakverk kan också vara skadligt, men bara i vissa fall:

• om man har njursjukdomar;
• har individuell intolerans mot produktens ingredienser;
• vid ledsjukdomar.

Hur man vet att ciabattan är färsk

För att inte bli besviken på italienskt bröd bör du innan du köper känna till några kriterier för dess färskhet:

Mjukhet är det första tecknet att titta på. Om brödet är nybakat känns det nästan tyngdlöst, luftigt och går lätt att trycka ihop med händerna.

Utseendet kan också 'säga' något om produktens kvalitet. Färskt bageri kännetecknas av:

• naturlig färg, utan spår av mögel;
• en gyllenbrun tunn skorpa;
• ingen svartbränd botten eller sprickor.

Hur man förvarar den rätt

Italienskt bageri kräver särskild förvaring. Den maximala tiden som ciabatta ska hålla sig färsk är 5 dagar, men för det måste brödet först läggas i en tygpåse eller lindas i linnetyg och placeras i en träbrödburk.

Hur man bakar ciabatta hemma

Avlånga baguetter med gyllenbrun skorpa och poröst, luftigt innanmäte – det är ciabatta, en klassiker inom det italienska köket. Men för att smaka på den behöver man inte alls åka till dess hemland. Man kan istället baka aptitretande bröd själv enligt något av recepten nedan och på ett bekvämt sätt.

I ugn

För att baka ciabatta i ugnen behövs följande ingredienser:

• Vetemjöl – 400 gr.
• Torrjäst – 1 tsk.
• Vatten – 330 ml.
• Solrosolja – 1 tsk.
• Salt – 0,5 tsk.

Tillagning:

1. I uppvärmt vatten (det ska vara ljummet) tillsätter man jäst, salt och en liten mängd mjöl. Ingredienserna blandas noggrant till en jämn smet utan klumpar.
2. Det återstående siktade mjölet ska tillsättas i små portioner medan degen knådas gradvis. Den ska bli något klibbig och lite lös. Det viktigaste i denna process är att inte övermätta degen med för mycket mjöl.
3. Den resulterande massan ska knådas lite, läggas i en skål, täckas med en handduk och ställas på en varm plats över natten. På morgonen ska degen ha ökat i volym flera gånger. Innan brödet formas knådas degen ordentligt.
4. På ett bakplåtspapper som noggrant smorts med solrosolja strös rikligt med mjöl och degen läggs ovanpå. Trots att konsistensen är mycket mjuk och lös håller den formen bra.
5. Sedan ska fördegen vändas i mjöl från alla sidor och formas till en baguetteliknande form. Därefter läggs bakplåtspapperet på en plåt, täcks med en handduk och lämnas så i flera timmar på en varm plats.
6. Efter denna tid sätts brödet in i ugnen som är förvärmd till 220°C.

Viktigt! Under den måste man ställa en eldfast form med vatten. Detta är nödvändigt för att brödet ska jäsa bra men samtidigt inte brännas vid.

Efter 20 minuter ska man ta ut vattenbehållaren från ugnen och låta brödet vara kvar i ytterligare 10 minuter så att skorpan blir gyllenbrun. Därefter tas brödet ut ur ugnen. Det ska få svalna en stund och sedan kan man börja skära upp det i portionsbitar. Om man skär i det fortfarande varma brödet kan porerna i innanmätet tryckas ihop och själva inkråmet förlorar då i fasthet och volym.

I brödmaskin

I receptet anges följande ingredienser:

• Torrjäst – 3-4 gr.
• Vetemjöl – 250 gr.
• Vegetabilisk olja – 1 msk.
• Vatten – 150 ml.
• torkad vitlök (i malen form) – 1 tsk
• salt – 1 tsk
• italiensk örtblandning – 2 tsk

Tillagning:

1. Lägg alla torra ingredienser i skålen, häll sedan i vattnet och sätt på degknådningsprogrammet i brödmaskinen. Efter att maskinen stängts av, låt degen vara kvar i maskinen i 1,5–2 timmar.
2. Efter den tiden startar du knådningsfunktionen igen. Kom ihåg att hemligheten med en god ciabatta är lång knådning av fördegen.
3. Ta ut degen ur brödmaskinen och forma två avlånga baguetter eller en stor baguette. Låt dem jäsa i 30 minuter. Om degen är lite lös, oroa dig inte – det är normalt för detta bröd.
4. Om brödmaskinen är tillräckligt stor kan du baka ciabattan i den på programmet 'Grundläggande', men tänk på att tillagningstiden fördubblas. Om tiden är knapp, lägg baguetterna på smord bakplåtspapper och sätt in dem i en ugn som är förvärmd till max. Efter 10 minuter sänker du temperaturen till 220°C och gräddar tills de får en gyllenbrun skorpa (cirka 10–15 minuter).
5. Du kan känna om brödet är klart genom det karaktäristiska dova ljudet när du knackar på det och den gyllenbruna skorpan. När du bryter en avsvalnad ciabatta ska det synas stora hål.

I slow cooker

Ingredienser:

• torrjäst – 1 tsk
• olivolja (raffinerad) – 30 ml
• vetemjöl (helst sort 00) – 250 g
• vatten – 180 ml
• salt – 1 tsk
• socker – 1 tsk

Steg-för-steg: beredning av ciabatta:

1. Börja med att ta vatten och alla torra ingredienser. Värm vattnet lite, tillsätt socker och salt. Rör om väl, tillsätt jästen och det siktade mjölet. Täck blandningen med lock och låt stå i minst 12 timmar.
2. Blanda sedan försiktigt degen med en träspatel från kanten mot mitten. Upprepa proceduren några gånger. Täck med lock och låt stå i ytterligare 6 timmar. Den färdiga fördegen har en bubblig konsistens.
3. Lägg degen på en mjölad arbetsyta och vik den från alla sidor som ett kuvert. Upprepa detta ett par gånger och pudra över mjöl. Lägg fördegen i multikokarens skål, smörj den först med olja och täck med lock. Efter 4 timmars jäsning ställer du in programmet 'Gräddning' på 1,5 timmar.
4. Efter ljudsignalen tar du ut brödet, vänder den vita sidan mot botten av skålen och gräddar i ytterligare 20 minuter på samma program.

Tips för egen beredning
Om du följer några enkla rekommendationer kan du underlätta processen att baka italienskt bröd hemma:

1. Med tanke på att den luftiga degen innehåller mycket fukt, vilket gör den kladdig och klibbig, bör du placera en skål med vatten nära arbetsytan. Innan du börjar arbeta med fördegen, fukta händerna lätt för att förhindra att degen fastnar. Använd absolut inte olja för detta ändamål, eftersom degen då suger upp oljan och ciabattan kan misslyckas.
2. Manuell knådning innebär betydande olägenheter, så om möjligt är det bättre att använda en brödmaskin eller en planetmixer.
3. Oroa dig inte om baguetterna som ligger på plåten ser platta och misslyckade ut. Vid uppvärmning och avdunstning av vätska bildas luftbubblor som bidrar till att brödet jäser.
4. Om det inte är möjligt att förvara färdig ciabatta i tygpåsar, kan man använda frysen. Och vid behov ta ut bakverket och värma det ett par minuter i ugnen.

Steg för tillverkning av ciabatta i industriell skala

Tekniken för massproduktion av italienskt bröd skiljer sig något från den ursprungliga. Om fördegen i klassiska recept ska stå i 12 timmar, är man i stora bagerier begränsad i tid.

Industriell produktion inkluderar följande steg:

1. Vid knådning av degen används tvåhastighetsmaskiner. Under de första 2-4 minuterna knådas degen på låg hastighet, och under de följande 8-10 minuterna på hög hastighet.
2. Fördegen hälls upp i behållare och lämnas att jäsa i 2 timmar.
3. Därefter, efter att degen skurits, skickas bitarna till ett speciellt skåp där de vid 70-75% luftfuktighet och +38°C jäser ytterligare i 1 timme.
4. Därefter bakas ciabattan vid 200-215°C.
5. När den är klar kyls det italienska brödet, packas och skickas till butiker för försäljning.

Vad äter man ciabatta med

1. Italienskt bakverk kan vid första anblicken verka enkelt, men det finns många variationer. I hemlandet används detta bröd i följande kombinationer:
2. Varma smörgåsar. Ciabattan skärs på längden, sedan läggs pancetta på och allt strös med riven ost. Dessa förberedelser skickas in i en förvärmd ugn tills en krispig skorpa bildas.
3. Traditionell smörgås med italienskt bröd och fyllning av lök och omelett.
4. Som krutonger eller bruschetta. För detta skärs ciabattan i bitar och rostas. Ovanpå läggs charkuterier och allt hälls med sås. Eller så breder man på kött- och leverpastejer.
5. Färskt bakverk kombineras med mjuka ostar som gorgonzola, och som tillbehör används tomater och fisk.

Dessutom kan brödet ätas som det är, tillsammans med sallad och som tillbehör till soppa, samt till vin.

Intressanta fakta om ciabatta

Här är några intressanta händelser från det italienska brödets historia:

1. Ciabattans historia började i Ligurien, men idag tillverkas bakverket i hela Italien.
2. I Umbrien, Toscana och Marche kommer det bakade brödet att skilja sig avsevärt från varandra, både i sammansättning och i inkråm och skorpa.
3. I ordagrann italiensk översättning betyder ordet Ciabatta 'toffla'.
4. Ciabatta enligt klassiskt recept bakas uteslutande i specialugnar, men moderna hemmafruar lägger en platt sten i ugnen och efter uppvärmning placerar de en plåt med brödämnet ovanpå.

Ciabatta är ett älskat italienskt bakverk. Har man en gång provat detta bröd med dess milda smak och lätta konsistens, kan man inte förbli oberörd. Dessutom kan det fungera som ett bra alternativ till vanligt bröd för svenska konsumenter. Och det innehåller färre kalorier och mer nytta.

Foto av ciabatta