Hur länge håller jästdeg i kylskåpet

Sällan lyckas en husmor få precis rätt mängd jästdeg för att baka det nödvändiga antalet välsmakande och aromatiska bakverk. För att vara säker på att degen räcker till föredrar många att öka ingredienserna något – vilket resulterar i överskott. Ingen skulle drömma om att slänga sådan god deg, särskilt som man enligt traditionen inte får slänga bröd (jästdeg kan räknas till det). Då uppstår frågan om hur man bevarar den för att baka något gott senare, när det färska bakverket är slut eller när husmodern får nya idéer.

Alla vet att jästdeg kan bli sur om den inte används i tid, och då går det inte att göra annat än sura plättar av den. Först och främst tänker nog alla på kylskåpet, eftersom det låter oss hålla många livsmedel färska under lång tid. Men med deg är det inte så enkelt.

Jäsningsprocessen saktar ner avsevärt i kall luft men stannar inte helt, så den går inte att förvara där länge. Frysen kan vara till hjälp, men även den förvaringsmetoden har tidsbegränsningar. I frysen är risken liten att produkten förstörs, men efter en viss tid förlorar den definitivt de flesta av sina egenskaper. Så för att veta exakt vilken förvaringsmetod man ska välja måste man bekanta sig mer ingående med både själva produkten och alternativen för att bevara den tills nästa gång man vill baka något.

Vad är jästdeg?

Redan av namnet kan man förstå att deg som innehåller jäst kallas jästdeg. Den skiljer sig från andra typer genom sin fluffighet och elasticitet. Bakverk av den blir luftiga och mjuka. Jästdeg är grunden för att tillaga en mängd olika produkter och rätter – från enkelt bröd till bullar, kulich, piroger. Även den rätta pizzadegen görs av denna typ av deg.

Den kallas också syrlig, eftersom jäsningsprocessen under förjäsningen sätter igång jästens aktivitet i en söt miljö. Saken är att mjölet innehåller tillräckligt med kolhydrater för att, när det blandas med vatten, bli en grund för näring till denna typ av encelliga svampar. Under deras livsprocess bildas koldioxid som lyfter, gör degen luftig och mjuk. Vid stekning och gräddning under hög temperatur börjar gasen stiga snabbare och avges i större mängd, vilket gör jästbakverken så mjuka och luftiga.

Det finns olika sorters jästdeg. De två huvudsakliga är:

1. Bröddeg. Den används för att göra bröd och bakverk.
2. Söt jästdeg. Den är avsedd för att göra bullar, kulich, muffins, pajer.

Bröddeg består vanligtvis bara av vatten, jäst och mjöl. Man tillsätter också lite salt för en behaglig smak. Ibland lägger vissa kockar och hemmafruar till lite socker i bröddegen. Då blir smaken mer intressant och jäsningsprocessen går lite snabbare.

I söt jästdeg måste, förutom de redan nämnda ingredienserna, någon form av berikande tillsats finnas. Det är ägg, mjölk, grädde, socker, gräddfil, smör. Det är mycket svårare att få till en bra söt jästdeg, det kräver vissa färdigheter och erfarenhet. Anledningen är att de berikande tillsatserna saktar ner jäsningsprocessen. Då kan degen helt enkelt inte jäsa. För att göra någon form av jästdeg måste man följa receptet, proportionerna och tillverkningsmetoden noggrant, och för söt jästdeg ännu mer.

För att få ett bra resultat måste man förstå att man bör öka mängden jäst när man tillsätter fett. Rätt temperatur på luften och ingredienserna spelar också en viktig roll. Kalla produkter saktar avsevärt ner jästens aktivitet. Och hög temperatur stoppar den helt. Rekommenderad temperatur är 25–30 grader. Efter knådningen får degen jäsa på en varm plats.

Hur man gör jästdeg

Det finns två huvudsakliga sätt att göra jästdeg: fördeg (spong) och direkt. Fördegsmetoden är mer tidskrävande och komplicerad. Först gör man en flytande deg som innehåller antingen alla ingredienser eller en del och jästen. Mjöl används hälften så mycket. När fördegen har jäst tillräckligt och höjt sig bra, tillsätter man resten av produkterna och mjölet. Degen knådas väl och lämnas för jäsning. Vid direktmetoden blandas alla produkter på en gång i en behållare, och sedan får den också tid att höja sig ordentligt.

Vanligtvis används fördegsmetoden när degen innehåller mycket berikande tillsatser. Fördegen hjälper först att aktivera jästen helt i den flytande, berikade miljön, och sedan tillsätts mjöl för att få rätt konsistens. De berikande tillsatserna saktar kraftigt ner jästens aktivitet. Sådan deg har mycket svårt att jäsa, och att använda fördeg kan hjälpa att undvika dessa problem.

Den direkta metoden (utan fördeg) används när man behöver göra en vanlig jästdeg där det antingen inte finns något fett alls, eller mycket lite, till exempel vegetabilisk olja, mjölk.

Det är mycket viktigt att inte glömma temperaturregimen. Detta gäller både rummet och ingredienserna. Därför tas äggen ut ur kylskåpet i förväg så att de värms till rumstemperatur. De flytande ingredienserna värms lätt på spisen eller i mikrovågsugnen. Huvudsaken är att inte överhetta, annars dör jästen. Rekommenderad temperatur är högst 38 grader. Ingredienserna ska kännas behagligt varma. Det är bra att förbereda mjölet i förväg om det förvaras i ett svalt rum.

Experter rekommenderar också att först låta jästen jäsa separat. På så sätt börjar degen att jäsa snabbare och blir luftigare. För att göra detta hälls jästen i en skål, tillsätt lite socker, häll över varm vätska – mjölk eller vatten beroende på receptet. När ett tjockt skumlager bildas på ytan kan den blandas med de övriga ingredienserna. Mängden jäst bör beräknas enligt receptet och tillverkarens rekommendationer på förpackningen.

Deg med fördeg

I fördegsmetoden blandas varm mjölk eller vatten och andra ingredienser med den jäst som har jäst upp, och rör om. Tillsätt en del av mjölet i blandningen, vanligtvis hälften av den mängd som anges i receptet. Vissa kockar rekommenderar att tillsätta mindre och efter hand lägga till mer allteftersom fördegen jäser. Låt sedan fördegen stå på en varm plats i 45–60 minuter. Vanligtvis ökar den i volym med 1,5–2 gånger. När fördegen är helt färdigjästat börjar den sjunka ihop. Då tillsätts det resterande fettet, mjölet och saltet. Salt tillsätts alltid sist. Det saktar också ner mikroorganismernas aktivitet. Men utan salt blir det ingen smak alls. Degen måste knådas ordentligt tills den blir slät. Den ska sluta klibba vid händerna och släppa från skålens kanter. Inget mer mjöl tillsätts då. Efter det får degen jäsa i 1,5–2 timmar. Sedan följer en degbearbetning (utluftning). Då släpps överskott av koldioxid ut och syre tillförs. Nu kan man forma produkterna. Efter formningen måste produkterna få jäsa ordentligt.

Deg utan fördeg

Vid direktmetoden (utan fördeg) ska de flytande ingredienserna först värmas upp, sedan tillsätts den uppjästa jästen, saltet och mjölet. Degen knådas återigen tills den är slät. Därefter lämnas den på en varm plats i 1,5–2 timmar. När man använder direktmetoden måste degen jäsa två gånger innan man börjar forma produkterna. Därför bearbetas den (utluftas) och lämnas ytterligare en tid för att jäsa en andra gång.

Viktigt! Man får inte låta degen överjäsa. Då får den en obehaglig syrlig smak, börjar lukta starkt av jäst, och produkterna blir av dålig kvalitet.

I storskalig produktion tillsätter man bakpulver till jästdegen. Det gör att bakverken håller formen bättre och håller sig fräschare längre.

Hur länge håller jästdeg i kylskåpet

Om det blir deg över efter tillverkningen måste den omedelbart läggas undan för förvaring. Den får inte jäsa upp. Jäsningsprocessen i kylskåpet slutar inte, den bara saktas ner lite, så den uppjästa degen kommer att överjäsa och börja surna. Produkten blir förstörd. Av den går det bara att göra tunnbröd eller piroger och steka dem i panna i fritösen. Förvaringstiden i kylskåp och frys skiljer sig avsevärt. I kylskåpet är det bättre att förvara produkten om man planerar att laga något av den inom ett dygn, och man kan lägga degen i frysen när man inte har planerat att baka något inom kort.

I kylskåpet

Så, i kylskåpet kommer degen att förvaras högst ett dygn. Om modellen tillåter att temperaturen sänks till 1–2 grader, kan produkten hålla i upp till två dagar.

För det första rekommenderas det inte att förvara en stor mängd deg, eftersom den inte hinner svalna helt och jäsningsprocessen kommer att fortgå nästan i samma takt som i rummet. Då är det bättre att dela upp den i små delar, lägga dem i olika påsar eller behållare. Om man inte planerar att använda all deg, är det bättre att lägga en liten del i kylskåpet och frysa resten.

För det andra måste degen ställas in i kylskåpet direkt efter formningen av produkterna. En redan uppjäst deg kommer att fortsätta jäsa och efter några timmar börja falla ihop. Sådan deg kommer inte att jäsa igen, och dess smak blir dålig.

Man kan förvara degen i kylskåpet i en tät påse, en behållare eller en skål. Ytan bör först smörjas med olja. I påsen måste man lämna utrymme så att degen har plats att växa, och knyta den ordentligt. Om man inte lämnar plats kan degen spränga påsen och krypa ut på kylskåpshyllan. Man kan också lägga den i en skål, och då bör man täcka skålen med plastfolie med små hål i. Glöm inte heller att lämna plats för tillväxt.

När det är dags tar man ut degen, lägger den i en behållare och lämnar den i rummet så att den värms upp och sedan jäser.

I frysen

I frysen kan jästdeg förvaras i 3 månader utan att förlora sina egenskaper. Därefter tappar den smaken. Vid frysning stannar inte jäsningsprocessen heller, men den bromsas kraftigt. Degen kommer inte att jäsa, men vid lång förvaring kan en otrevlig bismak uppstå. Om produkten förvaras i stor volym ökar tiden avsevärt. Men man bör tänka på att tinad deg inte kan frysas om. Därför, om man inte planerar att använda all deg på en gång, bör man dela upp den i små portioner, rulla till bollar, smörja ytan med olja, lägga i påse eller behållare och skicka till förvaring i frysen. Sedan tar man fram efter behov.

Alternativet med frysning har fördelar utöver lång förvaring. Vid frysning förändras smaken praktiskt taget inte, vissa hemmafruar hävdar att degen efter upptining blir bättre, mer elastisk och godare.

Men det finns en stor nackdel. Du kan inte ta den ur frysen och börja tillaga direkt. En gradvis upptining krävs.

Regler för upptining av jästdeg

1. Du måste tina degen långsamt, låta den värmas upp ordentligt och jäsa. Det kan också göras med hjälp av en speciell funktion i mikrovågsugnen, men resultatet blir sämre.
2. Deg från frysen måste först flyttas till kylskåpet. När den är helt tinad kan du låta den värmas upp och jäsa i rumstemperatur.
3. Du kan också tina degen direkt från frysen i rumstemperatur. Men då bildas kondens som ger för mycket fukt. Då är det bättre att lägga produkten på en yta som suger upp fukt väl.

Återigen bör du påminna dig om att tinad deg inte fryses om. Du ska använda den helt och hållet.

Hur länge håller jästdeg i rumstemperatur

I rumstemperatur håller färdig, fullt jäst jästdeg i högst 2 timmar. Därefter börjar den surna. I produkten utvecklas mjölksyrabakterier som avsevärt försämrar dess smak och struktur.