Melass: vad är det, hälsofördelar och kontraindikationer

Nästan varje invånare på vår planet känner till faran med socker. Och fler och fler människor funderar på vad de kan ersätta det med. Mot denna bakgrund blir sirap allt mer populär, särskilt eftersom den innehåller nyttiga vitaminer och mineraler.

Sirap: vad är det, hur ser den ut och hur smakar den

När man producerar socker och stärkelse bildas en biprodukt i form av en söt sirap. Det är den som kallas sirap. Dess vetenskapliga namn är dextrinmaltas eller maltodextrin. Den erhålls genom nedbrytning av stärkelse med enzymatisk eller sur metod. Om processen sker i vatten så förekommer båda stegen.

I vardagen kallas ibland andra typer av sirap som inte har med stärkelse att göra för sirap, även om det är felaktigt.

Hur det ser ut

Den äkta produkten har en tjock, seg konsistens, något som påminner om honung. Sirapen är klibbig och kommer att sträcka sig efter skeden om man försöker ösa den från behållaren. Färgen beror direkt på typen av sirap.

Hur smakar den

Sirap smakar sött med en bitter eftersmak, så den tilltalar långt ifrån alla. Enligt GOST ska den inte ha några främmande smaker som inte är typiska för produkten.

Arter

Man kan dela in sirap i typer efter flera egenskaper.

Efter råmaterialet som använts för dess produktion:

1. Stärkelsesirap. Produkten har en ljus färg. Den framställs av potatis-, majs-, vete-, råg-, korn-, sorghum- och tapiokastärkelse.
2. Melass. Svart sirap. Det är en biprodukt från bearbetning av sockerrör eller sockerbetor. Namnet kommer från portugisiskans 'melaco', som betyder honung.

Efter andelen kolhydrater i procent i stärkelsesirap:

1. Karamellsirap (36 till 44%). Färglös eller ljusgul sirap, utan lukt. För framställning används majs- eller potatisstärkelse som bryts ner och försockras. Inom Sovjetunionen var denna typ av sirap den enda som producerades inom livsmedelsindustrin.
2. Maltos (mer än 37 %). Har en brun nyans och en sötaktig maltig smak. Används i matlagning och vid ölbryggning. Tillverkningsprocessen innefattar inte användning av kemiska syror och katalysatorer, därför förblir sirapen länge trögflytande och kristalliseras inte. Är den billigaste sockerersättningen.
3. Högsockrad (mer än 43 %). Produkten har hög viskositet, tjocklek, luktfri. Oftast färglös, men kan ibland ha en gulaktig nyans. Har en högre söthetsgrad.
4. Lågsockrad (från 26 till 35 %). Huvudkravet vid produktionen av denna sirap är en låg andel glukos (högst 10 %). Används i matlagning, för tillverkning av byggmaterial, i metallurgi för formblandningar.

Produktionsteknik

Produktionen av sirap inom livsmedelsindustrin innefattar flera steg som kräver strikt efterlevnad av tekniska normer för att den ska bli av hög kvalitet. Produkten måste överensstämma med den internationella standarden GOST 33917-2016 som trädde i kraft som nationell standard i Ryska federationen den 1 januari 2018.

1. Det första steget innefattar förberedelse av stärkelse för bearbetning. Råmaterial utan främmande föroreningar väljs ut. Stärkelsen pressas från vatten och torkas, utbredd i ett tunt lager på stora ark i ett välventilerat utrymme.
2. Andra steget. För hydrolysprocessen av stärkelse krävs en temperatur på 140–150 °C. Saltsyra fungerar som katalysator. Av det torra pulvret görs stärkelsemjölk. Den slutliga produkten beror på dess koncentration. Till exempel, från 40-procentig får man högsockrad sirap, medan för vanlig räcker bara 25 %. Stärkelsen bryts ner till hydrolysprodukter.
3. Tredje steget. Försockring. Denna process varar bara några minuter och utförs i speciella anordningar där uppvärmning, klisterbildning och försockring sker jämnt. Glukosidbindningar bryts och vatten binds till dem. Kontroll av processens slut görs med jodprover. Jodlösningen får inte ändra färg vid tillsats av hydrolysat. Därefter kyls sirapen i en förångare och skickas för neutralisering.
4. Fjärde steget. Neutralisering sker med soda och kontrolleras med sirapens pH-värde.
5. Femte steget. Filtrering av sirapen från främmande föroreningar från stärkelsen och de som uppstått under neutraliseringen. Denna procedur utförs i en centrifugalseparator vid en temperatur på 80–90 °C. Efter detta ska sirapen förbli genomskinlig. Dess nyans beror på råmaterialet och färgmättnaden beror på stärkelsens renhet, hydrolysmetoden och neutraliseringsförhållandena.
6. Sjätte steget. Avfärgning av den filtrerade sirapen med adsorbenter. Syftet med denna procedur är att helt eliminera färg, främmande lukter, avlägsna föroreningar och minska surheten. Som adsorbenter används aktivt kol och jonbytarhartser.
7. Sjunde steget. Förtjockning av sirapen. Efter alla steg har sirapen en flytande form (koncentration 35-40%). Den kokas ner till en tjockare konsistens (55-57%). För detta används vakuumindunstningsapparater.
8. Åttonde steget. Indunstning av sirapen. För att få en produkt av hög kvalitet måste halten torrsubstans i sirapen vara minst 78%. För detta läggs den renade tjocka sirapen återigen i vakuumindunstningsapparaten och indunstas vid en temperatur som inte överstiger 60°C i minst en timme.
9. Nionde steget. Nedkylning. Eftersom sirapen med tjock konsistens svalnar långsamt naturligt, tar det lång tid, vilket leder till färgbildning, strävar man efter att snabbt kyla den till 45°C. För detta används en värmeväxlare med ett cirkulationsrör och omrörare i mitten. Sirapen passerar genom spiralrören, kyls ner och hamnar i en speciell uppsamlingstank.

Därefter förpackas den färdiga produkten och går ut till försäljning. Hållbarheten för sirap tillverkad enligt denna metod är 12 månader.

Vad skiljer sirap

Trots att sirap ersätter vissa produkter i recept, har den sina egna skillnader.

Från socker

Sirap är en biprodukt vid framställning av socker och stärkelse. Från sockerbetor och sockerrör får man melass. Sirapens smak är märkbart sötare jämfört med raffinerat socker. Samtidigt är den nyttigare eftersom den innehåller olika mineraler och vitaminer.

Användning av sirap förhindrar att sylt och marmelad kristalliseras, förstärker frukt- eller bärarom. Förhindrar att bakverk blir snabbt torra.

Från honung

Den största skillnaden är att honung produceras av bin. Det är en naturlig produkt med en stark blomdoft. För att få sirap måste man arbeta mycket.

Även om sirap påminner om ung honung i konsistens, går de ändå att skilja åt. Biodlingsprodukten är mer trögflytande. Om man tar upp den med en sked kommer den att rinna i stora droppar, medan den tjocka sirapen drar en 'tråd'. Smakmässigt ger sirap sockeraktiga toner, medan honung inte ger den känslan. Utseendemässigt bör den senare vara mer genomskinlig än stärkelsehydrolysprodukten. Ett annat sätt att skilja dem åt är att gnugga in produkten på handryggen. En droppe honung absorberas snabbt helt, medan sirap lämnar ett klibbigt spår.

Från melass

Melass, till skillnad från stärkelsesirap, är en biprodukt vid tillverkning av strösocker. Den betraktas som fodertillsats. Sirapen har mörkbrun färg och en speciell lukt. Avfall från bearbetning av sockerbetor är inte ätbart för människor, däremot är sockerrörsmelass en livsmedelstillsats (används i matlagning i Amerika och Kanada).

Den främsta skillnaden från stärkelsesirap är färg och lukt. Svart melass anses vara mer nyttig.

Från kvassvört

Kvassvört, liksom sirap, är en trögflytande tjock vätska. Men till skillnad från den senare är den mörkbrun i färgen och smakar sursött. Den framställs av delvis grodda och torkade sädeskorn.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Sirap är en utmärkt ersättning för socker eftersom den, till skillnad från socker, innehåller ämnen som är bra för människors hälsa.

Vitaminer:

• tiamin (B1);
• riboflavin (B2);
• kolin (B4);
• pantotensyra (B5);
• pyridoxin (B6);
• nikotinsyra (B3).

Makroelement:

• kalium;
• kalcium;
• magnesium;
• natrium;
• fosfor.

Spårämnen:

• järn;
• Mangan;
• koppar;
• selen;
• zink.

Tillgängliga kolhydrater:

• mono- och disackarider;
• glukos;
• sackaros;
• fruktos.

Mättade fettsyror, enkelomättade fettsyror, fleromättade fettsyror.

Energivärdet för produkten är 290 kcal per 100 g, som till största delen består av kolhydrater.

Varför är sirap nyttig

Karamellsirap

Den här typen av sirap är vanligast i det forna Sovjetunionen. Den används oftast av hemmafruar för bakning och vid bearbetning av frukt och bär.

Karamellsirap innehåller fruktos, maltos, glukos, dextriner, proteiner, enzymer, fetter, B-vitaminer samt mineralämnen som fosfor, järn, natrium, kalium, kalcium, magnesium.

En ovanlig användning av denna produkt är hårmasker, som kvinnor själva tillverkade redan förra seklet. För detta spädde de sirapen med vatten i lika delar och applicerade på håret. Det troddes främja hårväxt och fördröja uppkomsten av gråa hår. En liknande mask för ansiktet förbättrar hudfärgen och fördröjer åldrandet.

Vit

Vit sirap används oftast för att göra siraper. Den anses vara en av de bästa sockerersättningarna, även om råmaterialet är just raffinerat socker. Samtidigt blir energivärdet för produkten visserligen lägre, men det ligger fortfarande på en hög nivå.

En stor fördel med denna sirap är att den är ganska lätt att tillaga hemma. Även om nyttan av denna produkt är mindre jämfört med att använda andra typer av denna sirap.

Svart

Svart melass anses vara den nyttigaste av alla.

1. Den innehåller koppar och nödvändiga spårämnen som hjälper till att återställa skadat hår, förbättra nagelstrukturen vid sprödhet, och har en gynnsam effekt på huden.
2. Ett måttligt glykemiskt index gör att den i små mängder kan ätas av personer med typ 2-diabetes. Produktens låga kaloriinnehåll gör det möjligt att tillsätta svart melass i drycker vid en viktminskningsdiet.
3. Vid förstoppning rekommenderas denna produkt som ett naturligt laxermedel. Vid regelbunden användning kan den också hjälpa till att normalisera tarmfunktionen för att undvika liknande problem i framtiden.
4. Två teskedar sirap om dagen rekommenderas för gravida kvinnor och personer med blodbrist. Det höga järninnehållet i svart melass gör att man kan hålla hemoglobinnivån normal.
5. Ett idealiskt förhållande mellan kalcium och magnesium främjar dess absorption av människokroppen. Detta förebygger osteoporos och stärker skelettet.
6. Mangan hjälper till att producera energi från proteiner och kolhydrater som kommer från maten. Kalium har en gynnsam effekt på nervsystemet, och vitamin B6 är ett lager av enzymer som bidrar till att normalisera ämnesomsättningen.
7. Svart sirap är bäst att använda som tillskott i drycker. Du kan blanda 2 teskedar sirap med vanligt varmt vatten. Drick den på morgonen på fastande mage, så ger den en energikick för hela dagen.

Stärkelsesirap

Denna typ av sirap används främst inom konfektionsindustrin som sötningsmedel och antikristallisationsmedel.

Enligt forskarnas observationer är glukossirap den mest optimala som sockersubstitut i människans kost. Det minskar kaloriinnehållet i färdiga rätter, ger dem ytterligare nyttiga egenskaper och förlänger hållbarheten för konfektyrprodukter utan att skada hälsan.

Tack vare användningen av biokonvertering av stärkelse har siraper med förbättrade egenskaper dykt upp på marknaden.

Majsgröt

Majssirap rekommenderas oftast inom sport- och dietkost. De lättupptagbara kolhydraterna är oumbärliga vid hög fysisk och mental belastning.

Dessutom gör närvaron av vitaminer, mineraler och aminosyror det möjligt att:

1. Öka immuniteten och upprätthålla kroppens motståndskraft mot säsongsbetonade virussjukdomar.
2. Påskynda absorptionen av ämnen och reglera deras ämnesomsättning i kroppen.
3. Förbättra mag- och tarmkanalens funktion.
4. Sirap i kex, bröd och andra bakverk ökar fluffigheten, vilket gör produkterna lättare och luftigare.

Maltossirap

Maltos tillhör de enkla kolhydrater som hjälper till att snabbt återhämta sig efter betydande energiutgifter. Den är lätt för kroppen att absorbera. Processen börjar redan innan sirapen når magen, tack vare närvaron av enzymet amylas i saliven. Denna egenskap gör maltos mer fördelaktig jämfört med fruktos och sackaros.

Många rätter som rekommenderas vid dieter innehåller denna sirap: skorpor, knäckebröd, hårda kex, müsli och andra produkter.

Maltossirap innehåller B-vitaminer, aminosyror, spårämnen som kalium, zink, fosfor, magnesium och järn.

Betsockersirap

Melass tillverkad av sockerbetor skiljer sig markant från sockerrörsmelass. Med sirap menas endast den sirap som blir kvar efter den slutliga kristalliseringen. Mellansirap används som foder till boskap eftersom den har en obehaglig smak och lukt för människor.

Hemlagad sirap används inom matlagning. Den hjälper till:

1. Vid sjukdomar i mag- och tarmkanalen.
2. För att stimulera hjärt- och kärlsystemet.
3. Hjälper hjärnans funktion och stärker nervsystemet.

Rörsockersirap

Sådan sirap erhålls som en biprodukt vid produktion av rörsocker. Nyansen beror på råvaran. Färgen varierar från ljus — till mörkbrun. Produkten var populär i USA fram till mitten av 1900-talet. Den användes i stor utsträckning inte bara i matlagning utan även i ölbryggning.

Melass A – den första sirapen med hög sockerhalt. Melass B – den andra melassen har redan en bitter smak. Den tredje kokningen gör melassen mörk och trögflytande med stark lukt och låg sockerhalt. Melass C kallas Blackstrap och har den högsta koncentrationen av vitaminer och mineraler.

Trots den bittra smaken säljs den som kosttillskott vid dieter. Den används också som gödningsmedel och som foder inom djurhållning.

Fördelar med sirap inom djurhållning

Fodermelass används flitigt inom djurhållning. I stora anläggningar tillsätts den i fodret till nötkreatur, grisar, hästar, får. Den används också som fiskbete. I privata gårdar ges den till getter.

Detta är en hög-energiprodukt som ersätter koncentrerat foder. Därför beräknas mängden noga och tillsätts till halm och hö. En ökning av den dagliga dosen kan leda till acidos.

Sockerbrist i kornas utfodring leder till minskad fetthalt i mjölken, nedsatt reproduktionsförmåga och minskad mjölkproduktion. Melass kompenserar för denna brist. Redan efter en veckas användning av detta tillskott ökar mjölkavkastningen i genomsnitt med 10%, mjölkens fetthalt stiger med 0,3–0,4%. Vikten hos nyfödda kalvar ökar.

Observationer av djur har visat att användning av melass:

1. Ökar smältbarheten av grovfoder.
2. Är en produkt som lockar djur med sin goda smak och ökar deras aptit.
3. Bidrar till minskad stress vid övergång till stallperiod.
4. Minskar produktionskostnaden för slutprodukten.
5. Är en extra energikälla.
6. Förbättrar smaken på komjölk och getmjölk.

Melass introduceras gradvis i foderstaten, dag för dag med en liten ökning av dosen, så att våmmens mikroorganismer kan anpassa sig till den nya komponenten. Melass ges inte till mjölkkalvar.

För slaktsvin används melass med hög sockerhalt. Man bör beakta att en låg andel icke-proteinbundet kväve gör att djuren endast absorberar 50 % av proteinet. För smågrisar fungerar detta tillskott som en bra ersättning för laktos, vilket sparar cirka 20 procent på foderkostnaderna.

Både kycklingar och vuxna höns äter melass med god aptit. Men den tjänar snarare som ett slags efterrätt, så den måste ges mycket försiktigt, genom att tillreda en söt blandning baserad på dess lösning.

Fodermelass äts även av de mest kräsna hästarna. Den passar utmärkt som tillskott till basfodret och som en slags 'müsli' för att belöna djuret.

Som foder används melass från sockerrör, sockerbetor och spannmål.

I fiskodlingar används melass som bete på platser där fiske bedrivs. Dess uppgift är att stimulera fiskens aptit. Det anses alltså att melass är en mycket kraftfull naturlig attraktant.

Kan man äta sirap vid viktminskning?

Att sluta med socker för gott är inte alla kapabla till, hur mycket de än drömmer om att gå ner i vikt. För att göra processen mjukare och undvika stress kan man ersätta vanligt godis med sirap. Den innehåller inget fett och är mindre kaloririk än vanligt socker. Men med tiden är det bättre att även avstå från denna produkt. I värsta fall, konsumera i mycket begränsade mängder under första halvan av dagen, samtidigt som man ökar fysisk aktivitet. Tack vare låg sackaroshalt bearbetar kroppen snabbt kalorierna till energi.

Det bästa alternativet är att använda svart sirap. Trots den specifika lukten och smaken får kroppen sötma. Men man kommer inte att kunna äta mycket av denna produkt.

Sirap och diabetes: kan man konsumera det?

Vid diabetes typ 2 fungerar sirap som ett sötningsmedel. Särskilt gäller detta melass. Den har ett lågt glykemiskt index, absorberas effektivt av kroppen och leder inte till en plötslig ökning av blodsockret. Men användningen av produkten måste begränsas till en norm baserad på 0,5–1 gram sirap per kilogram av patientens kroppsvikt per dag.

Innan man äter andra typer av sirap bör man studera deras glykemiska index. Vissa har ett högt index.

Skada och kontraindikationer

Kontraindikationerna för konsumtion av sirap i maten är inte så många. Ändå måste man ta hänsyn till dem innan man introducerar detta livsmedelstillskott i kosten eller använder det för bakning eller sylt.

1. Det är en allergiframkallande produkt. Därför, om kroppen inte accepterar alla produkter, är det bäst att prova den första gången i en liten dos. Om rinnande näsa, nästäppa eller utslag uppstår, ta ett antihistamin och avstå från sirap.
2. Vissa människor har lite av enzymet amylas i kroppen, för dem är intag av maltodextrin kontraindicerat.
3. Vissa typer av sirap har högt glykemiskt index, så vid diabetes är det bättre att välja svart sirap.
4. Produkten har hög kalorihalt, så om man lever en stillasittande livsstil finns det risk att kolhydrater omvandlas till fett. Kroppsbyggare som följer en specialdiet bör utesluta sirap från kosten.
5. Regelbunden konsumtion av sirap i maten kan öka hungerkänslan.
6. Vid dålig tarmfunktion kan sirap orsaka obehag i nedre delen av magen, uppblåsthet och gaser. Om detta inträffar efter första intaget, minska dosen och vänja kroppen gradvis vid den okända produkten.
7. Sirap upplöst i varmt vatten kan påverka tandemaljen negativt, förstöra den och färga den mörk. Därför rekommenderas att dricka en sådan lösning endast genom ett cocktailstrå.

Hur man gör sirap hemma

Betsockersirap

För att få rödbetssirap behöver man 1 medelstor rödbeta, 0,5 glas vatten och 6 matskedar strösocker med topp.

Recept: med en juicepress pressa ur saften från rödbetan. Om man inte har en, kan man riva grönsaken på rivjärn, tillsätta vatten och knåda noggrant med händerna så att vattnet blir brunt.

Allt pressar vi genom ostduk vikt i flera lager. I pressresterna tillsätter vi lite vatten igen och upprepar processen.

Den erhållna saften späder vi med socker och ställer på spisen. Efter uppkokning sänker vi värmen och låter sjuda tills den tjocknar. Vanligtvis tar reduceringen 40–50 minuter. Den bör minska i volym ungefär 3 gånger. Doften av karamell uppstår.

Den färdiga sirapen bör se ut som en mörkbrun sirap och smaka bränt socker.

Vit

Enklast är att göra vit sirap hemma av raffinerat socker. Som regel finns alla ingredienser i varje kök.

Det behövs 700 g socker, 300 ml vatten, 3 g bikarbonat och 4 g citronsyra.

Recept: Ställ vatten i en kastrull på spisen och värm upp till kokning. Därefter häll i strösocker under ständig omrörning. När sirapen kokar, tillsätt citronsyra, rör om och låt blandningen sjuda på låg värme i 40–45 minuter. Därefter, utan att öppna locket, kyls blandningen.

Bikarbonatet utspätt i en liten mängd vatten hälls i den avsvalnade massan och blandas noggrant. Innehållet i kastrullen bör börja skumma. Om skummet inte lagt sig efter 10–15 minuter, ta bort det med en sked. Sirapen är klar.

Hur man förvarar den rätt

Köpt sirap, industriellt tillverkad, förvaras bäst i samma behållare som den såldes i. Optimal temperatur är högst 12 grader Celsius. I ett varmare rum kommer produkten att förlora sin viskositet. Användningstid – 1 år från tillverkningsdatum. Blanda inte olika typer eller från olika tillverkare i samma burk.

Hemlagad sirap bör hällas i en steriliserad glasburk och förvaras i kylskåp eller källare. Hållbarheten för en sådan produkt är 12 månader. En produkt utspädd med vatten måste användas inom en dag eller två. Annars kan jäsning börja.

Vad kan man laga med sirap

Som sockerersättning i drycker används oftast ljus sirap. Mörk sirap används för desserter, bakverk, sylt.

Medovik-tårta för dem som inte äter honung

Ingredienser: till degen behövs 100 g smör, 200 g socker, 3 ägg, 3 msk sirap, 1,5 tsk bakpulver, 350 g mjöl. Till krämen behövs: 900 ml fet gräddfil, 4 msk socker, saft från en halv citron, 4 msk sirap.

Recept: Smält smöret i vattenbad, tillsätt socker och rör om. Knäck i äggen ett i taget i samma skål, under ständig omrörning. Häll sedan i sirapen.

Hälften av mjölet blandas med bakpulver och läggs till resten av blandningen. Därefter tas skålen bort från vattenbadet och sakta tillsätts resten av mjölet. Den färdiga degen delas i 8 delar, kavlas ut till kakor och gräddas i 2–3 minuter. Trimma kanterna och låt svalna.

Till krämen vispa gräddfil med socker och tillsätt citronsaft. Under fortsatt omrörning häll i sirapen. Bred den färdiga krämen över tårtbottnarna och på sidorna av tårtan. Strö över smulor som blivit över efter att kanterna på bottnarna trimmats.

Vad kan ersätta sirap vid bakning

Man har inte alltid sirap till hands, men man vill prova ett nytt recept. Eller så behövdes den till en beprövad rätt när ingredienserna redan är blandade.

3/4 kopp socker ersätter 1 kopp melass. Invertsirap, honung, lönnsirap eller glukossirap ersätter sirap 1:1.

Intressanta fakta om sirap

En fruktansvärd olycka i Boston är kopplad till melassproduktionen. År 1919 exploderade en stor tank med varm melass. En våg av glödande vätska, cirka 4 meter hög, forsade ut på gatan. Inom kort tid spreds 8700 kubikmeter melass över gatorna i en hastighet av cirka 60 km/h. Människor hann inte fly och drunknade i den söta melassen. Många fick brännskador. När melassen svalnat blev ett helt stadsområde obeboeligt. För att återställa ordningen kallades den amerikanska flottan in i Boston.

Mer än hundra år har gått, men än idag luktar marken i North End, genomsyrad av den söta produkten, av karamell.

Företaget betalade en ganska stor summa pengar till de drabbade.

Foto av sirap