Sojasås: kaloriinnehåll, nyttiga egenskaper och kontraindikationer

Sojasås är en produkt från det östasiatiska köket som har anpassats väl även under ryska förhållanden. Det är en krydda med flytande konsistens och mycket mörk färg. Den kännetecknas av en karakteristisk lukt som vissa kan uppfatta som skarp. Men just förekomsten av en sådan arom tyder på att köparen har framför sig en kvalitativ naturlig produkt. För denna lukt är resultatet av en lång jäsningsprocess av sojabönor och speciellt rostade vete- eller kornkorn. Även om inte alla ingredienser för traditionella kinesiska eller japanska recept är tillgängliga i butik, kan man teoretiskt sett tillaga såsen hemma.

Vad sojasås görs av

Traditionella recept för sojasås innebär en lång jäsningsprocess som varar i cirka två eller tre månader. I den kinesiska varianten deltar endast sojabönor. I den japanska – nämnda vetekorn som ger såsen en lätt syrlig smak. Jäsningsprocessen sker under inverkan av mögelsvampen koji.

Ju längre jäsningsprocessen varar, desto mer fyllig och harmonisk blir sojasåsen. Givetvis kan man i moderna förhållanden inte lägga mycket tid på produktionen. Av denna anledning använder många företag en annan metod – hydrolys av sojaproteiner. Då går processen mycket snabbare, och istället för flera månader tar det bara ett par dagar tills den är klar. Detta hjälper att avsevärt minska produktens slutkostnad. Visserligen blir smaken inte lika fyllig som vid traditionell tillagning.

Det finns tillverkare som blandar den hydroliserade såsen med en liten mängd naturlig. Den kostar lite mer, men blir mer aromatisk och välsmakande.

Så i klassisk japansk sås bör det finnas endast fyra huvudingredienser: huvudsakligen sojabönor, ytterligare – vete eller korn, vatten och salt. Förr i tiden tillverkades sojasås för hand av dessa ingredienser. Idag sker jäsningsprocessen i fabriksförhållanden och företagen försöker förbättra och automatisera produktionen även när man använder traditionella recept.

Processen går till på följande sätt – sojabönorna blötläggs länge och sedan stuvas eller kokas. Vetekornen rostas lätt och mals sedan för att starta jäsningsprocessen. Salt tillsätts i vattnet tills en lösning med önskad konsistens erhålls.

Men man kan inte göra klassisk sojasås utan aspergillus – mikroskopiska svampar. De tillsätts i blandningen av redan malet vete och förberedda sojabönor. Dessa svampar skapar idealiska förhållanden för jäsningsprocessen. Förr i tiden kunde processen inte ge ett förutsägbart resultat eftersom blandningen bara lämnades i kar under solen. Idag tillverkas såsen i fabriker där strikt definierade miljöparametrar ställs in så att processen utvecklas korrekt och produkten har samma smak och arom oavsett tillverkningsparti.

När vörten (den kallas koji) anses klar placeras den i tankar och saltlösning tillsätts. Allt blandas noggrant. I japansk tradition kallas den resulterande vörten moromi och jäsningstiden är flera månader. Det vore dock mer korrekt att säga att det inte bara sker alkoholjäsning utan också mjölksyrajäsning. Hos de flesta tillverkare tar detta några månader, men hos dyra märken som levererar sås till det kejserliga hovet upp till ett halvår.

Därefter pressas den andra vörten, hälls över i andra kärl, filtreras, resten pressas med en press. Resultatet är en rå sås som får stå i tanken i några dagar så att de kvarvarande mikroskopiska partiklarna sedimenterar. Sedan värms såsen upp, annars stannar inte jäsningsprocessen. Förresten, i detta skede är den fortfarande genomskinlig.

Varför sojasås är salt

Många tror att sojasås i sig är salt enbart på grund av saltet som finns i produkterna. I verkligheten, som redan nämnts ovan, tillsätts salt alltid i liten mängd till såsen. Detta är inte för smakens skull utan för att förhindra tillväxt av patogena mikroorganismer. Det är just för att såsen har en utpräglad smak och innehåller lite salt som man kan salta mindre i rätter som tillagas med den.

Men för närvarande finns det på marknaden lågsalt sojasås – den har mindre salt tillsatt. Det finns också söt sås, som tillsätts vinäger och socker. Vissa tillverkare producerar en speciell variant för sushi och sashimi. Denna sås innehåller särskilda kryddor för skaldjur. Så det är inte nödvändigt att den ska vara salt.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Sojasås har lågt energiinnehåll. Det är bara 60–70 kcal per 100 g beroende på de specifika ingredienserna. Samtidigt innehåller den många nyttiga ingredienser, inklusive proteiner, vitaminer och andra aktiva substanser.

Översiktligt kan såsens sammansättning presenteras på följande sätt:

1. Proteiner – upp till 7%. Dessutom innehåller sojasås mycket essentiella aminosyror som kroppen inte själv kan syntetisera, men som är nödvändiga för dess normala funktion.
2. Natriumglutamat. Även om de flesta tror att det bara är en smakförstärkare, och dessutom ganska skadlig, är det i själva verket en fri aminosyra. I små mängder orsakar det ingen skada, och idag finns det inga studier som har bekräftat dess negativa effekt på kroppen vid måttlig konsumtion.
3. Sojaisoflavoner. Det är flera ämnen – glycitin, genistein och daidzein med deras glykosider. De har i allmänhet en gynnsam effekt på hjärt- och kärlverksamheten och även på hjärnans funktion.
4. Antioxidanter. De fyller flera funktioner samtidigt, inklusive att påskynda ämnesomsättningen, lindra inflammation och bromsa åldrandeprocessen.

Dessutom innehåller sojasås askorbinsyra, vitaminer från B- och PP-grupperna. De normaliserar ämnesomsättningen och sänker nivån av 'onda' kolesterol.

Hur sojasås är nyttig

Denna produkt, tack vare sin kemiska sammansättning, är nyttig för både män och kvinnor. Man framhåller främst dess gynnsamma effekt på hjärt- och kärlsystemet samt reproduktionssystemet.

För kvinnor

Man började fundera på sojasåsens nytta för kvinnor när forskning visade att japanska kvinnor tolererar klimakteriet mycket bättre än kvinnor från andra nationaliteter. Djupare studier av frågan gjorde det möjligt att fastställa att det handlar om konsumtion av sojasås. Bland annat genomförde forskare vid Tokyos universitet en studie som visade att japanska kvinnor som har sojasås i sin kost under klimakteriet aktivt utsöndrar ämnet S-ekvol. Detta ämne kompenserar delvis för minskad östrogenproduktion under denna period.

Sojasås och andra sojabaserade produkter har visat sig hjälpa till att lindra olika obehagliga klimakteriesymptom, som till exempel vallningar och periodiska ledvärkar.

Studier har visat att den ovan nämnda genistein hjälper till att bekämpa benskörhet och till och med förebygga den (och denna sjukdom är typisk främst för kvinnor, hos vilka kalciumförlusten från benen sker ganska snabbt under klimakteriet).

Även måttlig regelbunden konsumtion av sojasås minskar risken för att utveckla bröstcancer.

För män

Män drabbas oftare av hjärt- och kärlsjukdomar. Därför är det viktigare för dem att sojasås minskar risken för sådana sjukdomar. Tack vare isoflavoner rengör produkten blodkärlens väggar från kolesterolansamlingar som annars skulle kunna omvandlas till aterosklerotiska plack. Dessutom normaliserar dessa ämnen blodtrycket.

Högt innehåll av antioxidanter i sojasås stärker immunförsvaret. Deras antiinflammatoriska aktivitet kan förebygga prostatit och minska risken för cancer i prostata och andra organ i reproduktionssystemet.

Du bör vara försiktig – sojasås innehåller fytohormoner, det vill säga hormonliknande ämnen från växtriket. Men deras egenskaper liknar östrogener, det vill säga kvinnliga könshormoner. Om du konsumerar sojaprodukter i stora mängder kan produktionen av manliga könshormoner minska, vilket leder till oönskade konsekvenser.

Under graviditet

För dig som är blivande mamma är denna sås användbar eftersom den gör att du kan använda mindre salt i maten. Det innebär minskad risk för svullnad och högt blodtryck. Dessutom innehåller sojasås många ämnen som är nyttiga för dig. Till exempel essentiella aminosyror, B-vitaminer inklusive folsyra, antioxidanter, järn och så vidare. Slutligen hjälper produkten till att förbättra matsmältningen.

Men du måste vara försiktig, och om du före graviditeten hade haft attacker av akut magkatarr eller pankreatit är det bäst att avstå från den.

Vid amning

Under tiden efter förlossningen hjälper sojasås dig att snabbt återställa hormonbalansen, stärka skelettet och normalisera hjärt- och kärlfunktionen. Men den kan i vissa fall orsaka ökad gasbildning hos barnet. Därför bör du inte äta denna sås förrän barnet är 4 månader gammalt. Om du även efter den åldern upplever kolik eller allergiska reaktioner hos barnet, måste du avstå från sojasås.

För barn

Du ska inte ge sojasås till barn under 3 år. Det gäller dock alla kryddor eftersom barnets matsmältningssystem ännu inte är tillräckligt utvecklat. Men efter hand kan du introducera sojasås i små mängder i barnets kost. För skolbarn är den nyttig eftersom den gynnar muskelutvecklingen.

Kan man använda sojasås vid viktminskning

Tack vare att sojasås innehåller mindre salt minskar den svullnad, och med den försvinner också överflödiga kilon. Samtidigt har produkten i sig ett lågt energivärde. Men tack vare sin starka smak och arom ersätter den mycket fetare och kaloririkare såser och kryddor. Till exempel gräddfil eller färdig majonnäs, som till skillnad från hemmagjord utgör ett allvarligt hot mot hjärta och figur. Om du vill kan du även ersätta olivolja eller solrosolja med den, men en viss mängd fett behövs ändå.

Samtidigt måste du komma ihåg att sojasås endast kan konsumeras i små mängder. Den innehåller natriumglutamat som ökar aptiten, och på grund av det finns det alltid en risk att äta mer än vad som är lämpligt (enligt medicinska rekommendationer).

Sojasås inom medicin

För närvarande studeras sojasås av läkare – tillsammans med andra ingredienser i det asiatiska köket bidrar den till japanernas långa livslängd och äldre människors goda hälsa.

Vid diabetes

Vid denna sjukdom får man endast äta livsmedel med lågt glykemiskt index. Sojasås har bara 20 enheter, vilket gör att den kan ingå i kosten, men bara om det är en kvalitativ naturlig produkt. Man måste läsa ingrediensförteckningen och säkerställa att den inte innehåller något annat än sojabönor, vetekorn och salt. Även närvaro av extra kryddor är högst oönskad, för att inte tala om konserveringsmedel (en sådan produkt vid diabetes är bara skadlig).

Vid pankreatit

Vid denna sjukdom kan sojasås påverka bukspottkörteln negativt. Det beror på att dess lätt saltade och syrliga smak kan stimulera produktionen av magsaft och förstärka bukspottkörtelns sekretoriska funktion. Därför påverkar dess konsumtion hälsotillståndet negativt. Och detta gäller även det klassiska såsreceptet, som praktiskt taget inte innehåller några andra ingredienser än sojabönor och vete.

Vad gäller recept där man tillsätter vinäger, olika kryddor och vitlök i sojasåsen kan sådana blandningar avsevärt förstärka inflammatoriska processer i bukspottkörteln. Därför är sådana såser absolut kontraindicerade vid alla former av pankreatit.

Naturlig sojasås som framställs genom lång naturlig fermentering kan vara nyttig eftersom den innehåller många vitaminer och antioxidanter med antiinflammatoriska egenskaper. Men den får inte heller användas vid akut pankreatit, förvärring av kronisk sjukdom eller vid instabil remission. I små mängder kan sojasås införas i kosten endast under långvarig remission. Men vid första tecken på försämring eller ens obehag måste den uteslutas igen.

Vid gastrit

Eftersom sojasås, liksom alla andra kryddor, stimulerar produktionen av magsaft, bör den undvikas inte bara i den akuta fasen av sjukdomen utan även under remission. Detta gäller dock endast gastrit med hög surhetsgrad. Vid låg surhetsgrad kan produkten konsumeras i små mängder.

Vid gikt

Angående konsumtion av sojasås vid gikt råder det ingen enighet bland läkare. Vissa forskare anser att soja, liksom andra baljväxter, bara ökar mängden puriner som utlöser sjukdomen. Andra menar att sojasås efter jäsning minskar mängden puriner. I vilket fall som helst är det bättre att inte riskera utan bara inkludera produkten i kosten då och då och i liten mängd.

Vid kolecystit

Vid denna sjukdom bör man minska intaget av salt och kryddor. De kan mycket väl ersättas med en kvalitativ sås som endast består av de fyra ovan nämnda ingredienserna. Men sojasås med heta tillsatser bör undvikas.

Sojasås inom kosmetologi

Den unika kemiska sammansättningen i sojasås gör att den även kan användas inom kosmetika. Tack vare det höga innehållet av antioxidanter saktar den ner åldringsprocessen och gör huden mer elastisk. Dessutom förbättrar den hårets tillstånd och hjälper till att göra det fylligare.

Inom hemkosmetik används sojasås ofta som ett blekande medel som hjälper till att bli av med fräknar. För detta rekommenderas att tvätta ansiktet morgon och kväll med brun, men inte svart, sås utan kryddtillsatser.

Ett annat recept används för att bli av med akne. Ta 1 msk sojasås, blanda med lika mycket olivolja och en färsk äggula. Applicera blandningen i ansiktet i 25 minuter, tvätta sedan noggrant.

För tjockt och fylligt hår gör du denna mask: blanda 2 tsk sojasås med lika mycket olivolja, vispa med en äggula och fördela jämnt över hela håret. Låt verka i en timme, skölj sedan med vanligt schampo.

Användning i matlagning

Sojasås är en oumbärlig ingrediens i det östasiatiska köket. Men idag blir den även en del av den europeiska matlagningstraditionen och ersätter ofta olivolja eller majonnäs. Den tillsätts i olika sallader, till kött- och fiskrätter.

Till exempel kan du blanda sojasås med olivolja och lite färskpressad citron – det blir en utmärkt dressing till valfri grönsallad. Det är också bra att tillsätta lite sesam. Du kan även blanda den med svamp-, senaps- eller räksås.

Ljusare sås anses vara universell och kan användas till alla livsmedel, medan mörk sås kompletterar kötträtter.

Sojasås kan tillsättas i kött- och grönsaksrätter vid stuvning, samt i soppa under kokning. Men gör det 10 minuter innan rätten är klar så att aromen hinner utvecklas. Var försiktig – tillsätt inte mer än 1 tsk sojasås per kastrull soppa. Samma mängd kan användas till risrätter.

Baserat på sojasås, citron och örter kan du göra marinader till kött och fisk. Denna krydda är också bra i äggrätter. Till exempel kan du vispa en omelett med gräddfil blandad med lite sojasås. Rätten blir fluffig, med en vacker gyllene nyans och delikat smak.

Vad kan man ersätta sojasås med

För att ersätta denna ingrediens, hitta en krydda som återskapar de österländska tonerna i rätten. Valet beror på syftet. Om för marinad, ta vanlig majonnäs, tillsätt lika mycket vatten, röd och svart peppar, saften av en citron och blanda tills slät. Det är en utmärkt marinad för grillspett.

Om det gäller sojasås i en sallad, ersätt den med vinäger, helst balsamvinäger, eftersom den redan har dessa ovanliga toner. Blanda med olivolja och tillsätt senap (helst i pulverform).

Ett annat alternativ för salladsdressing är vegetabilisk olja blandad med äppelcidervinäger, vitlök och kryddor. För att återskapa inte bara smaken utan även färgen, värmer du oljan till kokning och tillsätter sedan hackad vitlök. Först efter avsvalning kan du tillsätta de andra ingredienserna.

Skada och kontraindikationer

Skadan av sojasås är ett relativt begrepp, i princip alla negativa effekter är antingen kopplade till överdriven konsumtion eller till en produkt av dålig kvalitet köpt på marknaden. Den maximalt tillåtna mängden sojasås är 30 g per dag. Att överskrida denna mängd innebär gasbildning och matsmältningsproblem som minst.

Men även den mest kvalitativa såsen har sina kontraindikationer för användning. Dessa inkluderar:

1. Sjukdomar i mag-tarmkanalen, främst sådana som magsår, kolit etc., eftersom såsen kan irritera inflammerade tarmväggar.
2. Allergi och hormonella sjukdomar orsakade av överskott av östrogen.

Vissa forskare anser också att sojasås inte bör konsumeras vid migrän eftersom det bara förvärrar huvudvärken.

Symtom på allergi mot sojasås

Tecken på allergisk reaktion här är desamma som vid alla andra födoämnesintoleranser. Dessa är dyspeptiska symtom, illamående, kräkningar, buksmärta, uppkomst av utslag, särskilt på händer och ansikte. Vid sådana tecken bör du börja ta antihistaminer.

Hur man väljer och förvarar sojasås

Du måste läsa innehållsförteckningen i butiken. Generellt sett kan du skilja naturlig sås från syntetisk redan vid prisjämförelse. En kvalitativ produkt har endast 4 ingredienser, och proteinhalten bör anges till 6–8%. Och även om jäsningen har påskyndats artificiellt är detta bättre än sås med färgämnen, smakförstärkare och aromämnen. Hos oseriösa tillverkare kan innehållet även innehålla saltsyra eller svavelsyra. Men egentligen borde de inte finnas.

Kvalitativ sås säljs alltid uteslutande i glasflaskor. Den ska ha en tydlig brun nyans, du bör titta igenom den – vätskan ska vara klar, utan sediment. På etiketten ska det anges att det är naturlig jäsning. En artificiell produkt ser grumlig ut och kan i konsistens likna sirap. Smaken av kemisk sås är skarpare och saltare, den kan lämna en obehaglig eftersmak, men du kan förstås inte smaka på produkten i butiken.

Såsen bör förvaras enligt tillverkarens rekommendationer. En förseglad behållare kan du förvara i ett köksskåp. Efter att flaskan öppnats ska du placera den i kylskåp. Det rekommenderas inte att du håller den öppen längre än två månader.

Hur man gör sojasås hemma

Även om det idag finns många olika sorters sojasås i butikerna, finns det inga garantier för att allt är en kvalitetsprodukt utan konserveringsmedel och färgämnen. Men man kan göra sojasås hemma för att vara säker på att inga skadliga ingredienser finns.

För detta behövs 120 g sojabönor, 2 msk mjukt smör, 1 msk vetemjöl, 50 ml svampbuljong, havssalt efter smak. Sojabönorna ska kokas och mixas till puré i en blender, sedan tillsätts de andra ingredienserna och blandningen sätts på spisen. Låt såsen sjuda tills den kokar upp, stäng av och låt svalna.

Kan man använda sojasås under fastan

Sojasås innehåller inga animaliska ingredienser. Under fastan kan den användas tillsammans med grönsaksrätter för att variera matbordet.

Intressanta fakta

Även om Japan och Kina tvistar om vem som först lagade sojasås, kom den till Europa från solens uppgångs land. Européerna kände inte till sojabönorna själva vid den tiden. Och fram till början av 1900-talet betydde ordet 'soja' i de flesta språk just såsen, inte bönorna.

Den karakteristiska färgen på denna sås är resultatet av kemiska förändringar, den så kallade Maillard-reaktionen. Samma reaktion gör bakverk gyllenbruna, skapar en aptitretande skorpa på stekt kött, etc. Under denna process reagerar sockerarter med aminosyror (i såsens fall finns det nästan tjugo olika). Den resulterande smaken och färgen beror helt på denna reaktion, inte på typen av råvara.

Foto av sojasås