Vilket agar-agar ska man använda till zefir?

För att skapa vissa desserter används gelatin. Men produkten har en specifik bismak. För att inte förstöra smaken på den tillagade sötsaken ersätts det med agar-agar – ett ämne som också har gelérande egenskaper.

Vad är agar-agar?

Agar-agar är ett växtämne som används vid tillagning av desserter för att den färdiga rätten ska stelna. Det framställs av olika typer av alger. När ämnet kommer i kontakt med vatten bildar det en fast massa som liknar stelnad gelé. Det används ofta för att göra den älskade sötsaken – zefir.

Desserten ska ha en lätt och luftig konsistens, och med gelatin går det inte att uppnå. Därför använder man agar-agar. Det, tillsammans med äppelpektin, gör att sötsaken får en stabil struktur, lätthet, luftighet, men en tunn och tät yta utanpå.

Vad skiljer det från gelatin?

Det är två helt olika ämnen. Gelatin är en produkt av animaliskt eller konstgjort ursprung. Det används för att tillaga rätter som inte kan förvaras utan kylskåp: gelé, aladåb. Gelatin har en specifik bismak och kan förstöra desserten. Ämnet har hög kalorihalt och är inte lämpligt för dietkost. Trots att gelatin har låg kostnad är förbrukningen ganska stor vid tillagning av rätter.

Agar-agar används för att tillaga rätter som kan förvaras utan kylskåp: pastila, zefir, marmelad. Det används också flitigt för att dekorera kulinariska mästerverk. Den största skillnaden från gelatin är att agar-agar inte förstör produktens smak. Det har hög kostnad men liten förbrukning. Ämnet kan i vissa fall orsaka matsmältningsbesvär, så det bör användas med försiktighet.

Hur väljer man agar-agar till zefir?

För att inte göra fel val vid köp av agar-agar är det viktigt att uppmärksamma följande faktorer:

Gelerande styrka

Den varierar från 700 till 1200 bloom. För tillagning av zefir är detta den viktigaste indikatorn, eftersom vid ett lågt värde stelnar inte desserten utan blir flytande. Alltför starkt agar-agar gör produkten hård. Oftast krävs ett ämne med styrka 900 bloom för att göra zefir.

Form

Idag finns agar-agar i flera former att köpa: pulver, granulat, plattor, flingor, korn och filmer. För att göra marshmallows bör du välja pulver eftersom det löser sig snabbare och får rätten att tjockna snabbt. Flingor och granulat är också bra att använda. Men när du använder filmer och plattor måste mängden omräknas.

Sort

På hyllorna kan man hitta produkt av högsta eller första klass. Det finns även andra klass, men det är svårt att hitta i butik. För att göra en god dessert behövs agar-agar av högsta klass. Användning av första eller andra klass ökar risken för en obehaglig doft av alger.

Sammansättning

Ett kvalitativt gelningsmedel ska endast innehålla agar-agar. Det kan också anges som tillsats E406. Inget annat ska finnas i innehållet. Många tillverkare tillsätter andra ingredienser. Ofta är de mer än själva agar-agar. Vid användning av sådana tillsatser kommer desserten inte att lyckas.

Hållbarhet

Ämnet förlorar sin gelstyrka med tiden. Därför bör man vid valet vara uppmärksam på tillverkningsdatum. Man bör köpa den färskaste produkten. Mot slutet av hållbarhetstiden minskar styrkan med nästan 30%. Det är tillräckligt för att desserten inte ska lyckas.

Om man använder en produkt av dålig kvalitet blir desserten inte tillräckligt fast eller blir förstörd.

Topplista med beprövade märken

Genom att använda agar-agar från dessa märken kommer desserten alltid att lyckas, eftersom deras produkt håller hög kvalitet:

• Guzman;
• Ewald;
• Roko;
• Sosa;
• Pudov.

Erfarna hemmafruar och kockar rekommenderar att köpa förtjockningsmedel från Japan, Chile, Spanien, Italien eller Vietnam. Märken från kinesiska tillverkare bör man undvika. De rengör inte sin produkt tillräckligt bra och den färdiga rätten luktar starkt av alger.

Hur beräknar man agar-agar till zefir?

Viktigt vid tillagning av marshmallows är att exakt följa proportionerna. För att göra en portion söt dessert krävs oftast cirka 6-7 g förtjockningsmedel. I recept anges mängden agar med styrka 900 bloom. Det är viktigt att ta hänsyn till detta vid beräkning av proportionerna.

Alltså, om man behöver göra en dubbel portion marshmallows, måste mängden av alla ingredienser fördubblas. Det är mycket viktigt att räkna rätt på mängden förtjockningsmedel för att desserten ska bli perfekt.

Hur förstår man vilken styrka agar-agarn har?

På varje förpackning med gelatineringsmedel finns siffror: 600, 900 eller 1200. Det är de som anger hur fast den färdiga rätten blir. Ju högre värde, desto fastare blir marshmallowsen.

Alltså, om receptet anger att det behövs 6 g agar med styrka 900, så måste man vid andra värden räkna om mängden gelatineringsmedel.

Hur räknar man om agar-agar 1200 till 900?

Om du har en produkt med styrkan 1200, och för att göra marshmallow behöver du agar-agar med styrkan 900, så måste mängden tillsats räknas om. Detta måste göras så noggrant som möjligt. Om du lägger i mindre än vad som krävs, kommer efterrätten att flyta ut och inte stelna. Men om det blir för mycket förtjockningsmedel, blir sötsaken mycket elastisk och kommer att sakna lätthet och luftighet.

Pulver med styrkan 1200 är 1,33 gånger starkare än vad som krävs. Det behövs 6 g av ämnet för en portion. För att få rätt mängd räcker det med 6/1,33. Resultatet blir 4,51 gram.

Kan man ersätta agar-agar med gelatin?

Många hemmafruar är intresserade av frågan om man kan ersätta agar med gelatin. Det verkar som att dessa två ämnen har en liknande effekt, är avsedda för att förtjocka rätten och ge den ett geléliknande tillstånd.

Men dessa produkter kan inte ersätta varandra av flera skäl:

1. Det är nödvändigt att räkna om mängden ingredienser. Agar-agar har en annan förtjockningsstyrka än gelatin. Därför kommer det att bli nödvändigt att göra beräkningar.
2. Ändra mängden strösocker och vatten.
3. Du måste avvika från proceduren för att göra marshmallow. Saken är den att gelatin stelnar vid andra temperaturer. Det kommer att bli nödvändigt att helt ändra receptet, med hänsyn till förtjockningsmedlens temperaturförhållanden. Det är inte alltid lätt.
4. När man ersätter agar-agar förändras även smaken på rätten, eftersom gelatin har en obehaglig specifik bismak. Den märks inte vid tillagning av aladåb eller sylta, men kommer att vara starkt uttalad i marshmallow eller annan efterrätt.

Vid felaktig beräkning av mängden ingredienser eller avvikelse från tillagningsproceduren blir efterrätten inte lyckad. Den kommer antingen att flyta ut eller bli för tjock.

Marshmallow är en efterrätt som många älskar. Den är len, mjuk och smälter i munnen. Den kan du själv förbereda hemma, men det är viktigt att inte bara följa proportionerna korrekt, utan även ta hänsyn till förtjockningsstyrkan hos det gelébildande medlet. Agar-agar kan användas inte bara för marshmallow, utan även för marmelad, pastila. Det rekommenderas inte att ersätta det med gelatin, eftersom sötsaken kommer att ha en obehaglig bismak.