Hur man smälter choklad för glasyr och tårtdekoration

Smält choklad, som älskas av både vuxna och barn, används för att göra glasyr, gjuta figurer till tårtdekoration, chokladfontän, varma drycker och även såser till kött. Godiset med en bitter eftersmak smälts till flytande form i ugn, mikrovågsugn, slow cooker, på spishällen och även i solen. Varje metod har sina fördelar och nackdelar. Det viktigaste är att hålla rätt temperatur och inte överhetta produkten för att undvika att den skär sig.

Vilken choklad är bäst för smältning

För att baka och göra desserter väljer man konfektchoklad med olika flytbarhet, som bestäms av antalet «droppar» som anges av tillverkaren. Man bör notera att ju mer flytande produkten är, desto fastare massa bildar den när den stelnar.

Val av konfektchoklad beroende på användning:

1. En «droppe». Produkten är mycket mjuk, passar för att tillsätta i grädde, deg för att baka chokladbiskvier.
2. Två «droppar». Används för att skapa tredimensionella figurer. Tillsätts i deg, ganache, smörkräm.
3. Tre «droppar». Choklad med denna flytbarhet anses vara universell. Den används för att göra glasyr, praliner, olika desserter, dekorationer, krämer.
4. Fyra «droppar». Produkten ger bäst glasyr, tårtsläpp, godis, dekoration.
5. Fem «droppar». Av den mest flytande chokladen görs en tunn, spröd och blank glasyr för att täcka godis, kakor, bakelser.

Innan du köper en vanlig chokladkaka för smältning i butiken, studera innehållet. Se till att chokladen innehåller minst 50% kakaoprodukter, och att den inte innehåller vegetabiliska och konfektyrfetter, fyllmedel, smakämnen, färgämnen. Undvik dessertchoklad och porös choklad.

För att täcka och dekorera tårta

Ju högre kakaohalt, desto lättare smälter man chokladkakan. För att skapa glasyr, rinningar och dekoration använder man bittersöt eller mörk choklad utan nötter, torkad frukt, likör och andra fyllningar. Den bästa, som används inom konditoribranschen, har en flytbarhet på 4 'droppar'.

För varma drycker

Varm choklad, som innehåller tre gånger så mycket antioxidanter som grönt te, görs av vanlig eller kokchoklad med en kakaohalt på 60–80%.

Ju högre kakaosmörhalt, desto mer raffinerad smak. Kakaoprocenten är inte det enda kriteriet. Kvaliteten på bönorna, frånvaron av färgämnen, konserveringsmedel och andra tillsatser är viktiga.

För att göra drycken använder man oftast mörk och bittersöt choklad. Den som föredrar sötare kan smälta vit choklad och inte tillsätta socker.

För chokladfontän

Bra flytbarhet, låg smältpunkt och glans ges av en produkt specifikt skapad för chokladfontän. Den kännetecknas av hög halt kakaosmör och finmalen kakaopulver som inte stör apparatens funktion.

För varje 100 g kokchoklad rekommenderas att tillsätta 10 g finkrossat kakaosmör.

Vanlig choklad i kaka passar inte för fontän på grund av otillräcklig flytbarhet och risk för att apparaten går sönder.

Egenskaper vid smältning av olika chokladsorter

Bittersöt, mörk, mjölkchoklad och vit choklad skiljer sig i smak, halt av kakaosmör, pulver och sötningsmedel. Varje produkt har sina egna egenskaper och smälttemperatur.

Bitterchoklad

Den nyttigaste bittersöta chokladen, med en torrsubstans av kakaoprodukter från 50 till 99 procent, minst 33 % kakaosmör och upp till 15 % socker, smälts jämnt utan klumpar. Produkten görs flytande i mikrovågsugn, ångbad eller ugn vid 50–55°C.

Mörk choklad

Mörk choklad skiljer sig från bittersöt i smak, utseende och pris. På grund av lägre halt kakaoprodukter (40–55%) och högre sockerhalt, som inte regleras av statlig standard, ändrar mörk choklad konsistens från fast till flytande vid 45 grader.

Mjölkchoklad

I den ljusbruna mjölkprodukten med smörsmak finns endast 25-35, mer sällan upp till 45% kakaobönor på grund av hög halt socker och mjölkpulver (upp till 20%).

Den mest köpta godbiten smälter snabbare än bittersöt och mörk choklad. För att bli flytande räcker det med 40 graders temperatur.

Vit

Produkten i elfenbensfärg med behaglig doft, karamellsmak och len textur innehåller inget kakaopulver. Den består av mjölk (grädde), socker och kakaosmör.

Choklad med överflöd av snabba kolhydrater smälter vid 35–40°C. Av alla smältmetoder väljer man vattenbad med kontinuerlig omrörning och impulsvis tillagning i mikrovågsugn vid låg effekt. Den fasta produkten bör rivas.

Porös choklad

Porös chokladkaka av mörk, mjölk- eller vit choklad blir det efter skumning i produktionen. Produkten behöver längre tid för att övergå i flytande form än en kaka av vanlig struktur. Den är benägen att brännas vid och kräver kontinuerlig omrörning under smältning.

Den smälta chokladmassan används att hälla över mjuka bakverk, pannkakor. Den passar inte för att täcka tårtor.

Chokladägg («Kinderägg»)

Godbiten består av två lager med olika sammansättning, vilket försvårar smältprocessen. Det övre lagret är mjölkchoklad, det andra innehåller vegetabiliska fetter, emulgeringsmedel, torrmjölk. Om ägget värms i mikrovågsugnen bränns det delvis och sprider en obehaglig lukt. Konfektyren smälts i vattenbad, och den tjocka massan späds ut med en liten mängd mjölk eller grädde.

Hur man smälter choklad hemma

Den söta produkten smälts i ugn, mikrovågsugn, slow cooker, på spisen, under hårtork eller helt enkelt i solen. Oavsett metod för att ändra strukturen måste regler som gäller för alla typer av choklad följas.

1. Välj en kvalitetsprodukt.
2. Ta ut godbiten ur kylskåpet minst en timme före tillagning så att den hinner värmas till rumstemperatur.
3. För snabbast övergång till flytande form, bryt chokladkakan i små bitar eller riv den på ett rivjärn.
4. Använd lämpligt kärl – en ugnssäker kastrull med tjock botten eller en sauté-panna.
5. Före upphettning, smörj botten av kärlet med ett tunt lager raffinerad olja.
6. För smältning i ett tillfälle, ta inte mer än 250 g av godbiten.
7. Täck inte kärlet med lock, annars kommer kondensdroppar att falla in.
8. Om konfektyrmassan blir tjock, späd den med mjölk eller grädde.
9. För glans, tillsätt smör.
10. Värm chokladen och öka temperaturen gradvis.
11. Använd en kökstermometer för att undvika överhettning eller att den skär sig.
12. Rör om kontinuerligt och övervaka processen.
13. Blanda inte chokladkakor från olika tillverkare i samma sauté-panna.

Under smältningen, låt inte ens en minimal mängd vatten komma i kontakt med chokladen, för att undvika klumpar i den jämna massan.

I vattenbad

Förbered två kastruller av olika storlekar för att bygga en vattenbadskonstruktion. I den större emaljerade eller rostfria behållaren, häll vatten; i den mindre (av glas, keramik, rostfritt) lägg den hackade chokladen.

När vattnet kokar, sänk värmen till minimum, placera den lilla kastrullen och fäst den med handtagen över kanterna. Rör kontinuerligt i chokladmassan med en trä- eller silikonspatel tills innehållet är helt smält.

Om man gör ett ångbad där botten av den lilla kastrullen inte når kokvattnets yta, kommer chokladen att smälta långsammare men mer jämnt.

Tiden för att smälta en 100-grams chokladkaka i vattenbad är 8–10 minuter.

I mikrovågsugn

För att smälta choklad i mikrovågsugnen behöver du en kvalitetsgodbit utan fyllningar och konserveringsmedel, samt ett mikrovågssäkert kärl av glas eller keramik.

Hur man smälter:

1. Finfördela chokladkakan för hand, med kniv eller på rivjärn.
2. Lägg chokladbitarna i en lämplig behållare. Ställ in i mikrovågsugnen.
3. Sätt mikrovågsugnen på låg effekt för att undvika stänk.
4. Ta ut skålen var 20–30:e sekund. Rör om tills chokladen har rätt konsistens.

Du kan använda upptiningsläget. Då räcker det med en omrörning efter 2 minuter.

Denna metod är snabbast, men ger mindre kontroll.

I slow cooker

1. För att omvandla choklad från fast till flytande fungerar en köksmaskin som slow cooker utmärkt:
2. Häll 500 ml vatten i apparatens skål.
3. Bryt chokladen i mindre bitar på valfritt sätt. Lägg bitarna i en behållare med samma diameter som skålen.
4. Välj ångkokningsläget.
5. När vattnet kokar, ställ behållaren med choklad i.
6. Värm i 5–7 minuter och rör om då och då.

För att kondens inte ska falla ner i chokladen, låt locket vara öppet.

I fonduegryta

En liten kastrull eller gryta på stadiga ben med en brännare (eller värmeljus) under kallas fonduegryta. Den är avsedd för att smälta ost, men används också för flytande choklad.

Lägg bara i hackad choklad i grytan, värm långsamt och rör hela tiden. Fonduegrytan är särskilt praktisk om du vill hålla chokladen flytande en längre stund.

I ugn eller på spishäll

Om du har en kastrull med nonstick-beläggning kan du hoppa över vattenbadet:

1. Ställ kastrullen med hackad choklad på spisen.
2. Värm på svag värme och rör hela tiden.
3. Ta kastrullen från spisen så fort chokladen är slät och utan klumpar.

För att snabba på processen, tillsätt lite mjölk eller grädde. Då stelnar chokladen långsammare.

Så smälter du choklad i ugnen:

1. Förvärm ugnen till 60 °C.
2. Sätt in chokladbitarna i en ugnssäker form. Rör om varannan minut.
3. Ta ut formen när chokladen är slät.

I ugnen kan du göra ett vattenbad. Häll vatten i en kastrull, värm till 60 grader. Ställ en värmetålig skål med hackad eller riven choklad ovanpå. Sätt in allt i ugnen i en kvart.

I solen

Att smälta choklad energisnålt fungerar bara på sommaren i varmt väder på en inglasad balkong med stängda fönster.

Riv chokladen på rivjärn. Lägg spånen i en bred, låg behållare och ställ ut på balkongen eller den inglasade verandan. Om temperaturen är minst 40 grader smälter chokladen.

Med hjälp av hårtork

Proceduren tar 20 minuter:

1. Bryt chokladen i små bitar eller riv den. Lägg i en bred, torr skål.
2. Rikta hårtorken utan munstycke på låg effekt och varmluft mot chokladen.
3. Håll hårtorken på 20–25 cm avstånd. Rör om i skålen då och då.

Denna metod används för små mängder choklad eller om du saknar spis eller mikrovågsugn.

Hur man smälter vit choklad på rätt sätt

Produkten, som bara innehåller 20% kakaosmör, har låg flytbarhet. För dekoration är det bättre att välja konditorichoklad med 3–4 'droppar'.

Den vita godsaken, vars smältpunkt inte överstiger 45 grader, smälts i vattenbad på medelvärme. Det är inte tillåtet att kokande vatten vidrör botten av skålen med de söta bitarna.

Ett annat sätt att smälta är i mikrovågsugnen. I mikrovågsugnen ändrar man strukturen på vit choklad med impulser på medeleffekt 500 W. Var 15:e sekund tas den värmetåliga behållaren ut och massan rörs om för att förhindra bränning.

Frågor och svar

Nyblivna konditorer undrar om man kan åtgärda ett misstag om produkten har koagulerat under smältningen och hur man smälter porös godis.

Kan man smälta porös choklad?

Den porösa strukturen hos produkten försvårar smältningsprocessen, proceduren tar längre tid. För att bryta luftbubblorna rivs produkten på rivjärn före uppvärmning.

Eftersom porös choklad har låg smältpunkt (35–40°C) smälts den oftast i vattenbad. Vänta tills vattnet kokar i en stor behållare, minska värmen till lägsta nivå. Sätt skålen med chokladspån på badet när kokningen upphört.

Konditorer anser det inte vara ändamålsenligt att smälta porösa block om det är enkelt att ersätta dem med vanliga.

Vad gör man om chokladen skär sig?

Vid överhettning koagulerar chokladen och det uppstår korn i den. För att rätta till misstaget, ta bort behållaren från värmen. Tillsätt smör i små portioner med en matsked per 170 g godis. Man kan späda den flytande massan med grädde, mjölk, vegetabilisk olja och rör om ordentligt.

I vilket fall som helst är den beredda blandningen inte lämplig för att göra glasyr, täckning eller droppar på tårtor. Den kan användas för att tillsätta i deg eller såser.

Recept på chokladglasyr för tårtöverdrag

Klassiskt recept på glasyr av mörk choklad

Ingredienser:

• 100 grams chokladkaka;
• 100 g florsocker;
• 45 g gräddfil;
• 25 g smör;
• salt.

Så här lagar du:

1. Smält chokladen i vattenbad. Tillsätt mjukt smör och rör om till en jämn konsistens.
2. Tillsätt gräddfil och salt.
3. Häll långsamt i florsockret under kontinuerlig omrörning.
4. Täck behållaren med glasyren med plastfolie och ställ in i kylskåp i 30 minuter.

De mest utsökta konditoriprodukterna och desserterna blir med tillsats av choklad. Om man lär sig att välja och smälta godis på rätt sätt kan man själv skapa kulinariska mästerverk hemma med en pikant, besk eftersmak.