Häggmjöl: nyttiga egenskaper och kontraindikationer

Överraskande nog är häggmjöl en produkt som är lite känd i Ryssland, trots häggens allmänna spridning. Denna växt kan man stöta på praktiskt taget över hela vårt land i tempererat klimat. Häggen omfattar över tjugo ätliga arter och växer både som låga buskar och stora träd.

Ända sedan forna tider har man av dess bär gjort fyllningar till pajer, sylt, kompott, krämer, likörer, kvass. Bär, blommor, löv och bark har länge använts inom folkmedicinen.

Idag kan man i butikerna hitta många olika sorters mjöl: traditionella vete- och rågmjöl, havremjöl, bovetemjöl, ärtmjöl, majsmjöl, solrosmjöl och till och med exotiska – mandelmjöl, kokosmjöl, pumpamjöl. I stort sett av alla väl torkade frukter kan man göra mjöl.

Men häggmjöl står ändå för sig själv i denna rad, och det är inte så lätt att hitta i butikerna. Det produceras lite, och det är främst små privata företag som sysslar med det. Fram till nyligen efterfrågades det främst av finsmakare som föredrar exotiska smaker.

Ändå vinner denna mjöltyp gradvis fler och fler anhängare. Och alla vill veta mer om delikatessen. Vi ska försöka göra dig grundligt bekant med denna produkt, dess användning och egenskaper.

Vad görs häggmjöl av

För att få häggmjöl malde man torra bär tillsammans med kärnorna, och sedan mortlade man dem i mortel tills man fick ett pulver. Modern teknik gör att man inte längre behöver mortla häggen, utan man kan använda till exempel en kaffekvarn.

Till färg och konsistens påminner häggmjöl om kakaopulver. Det används främst till efterrätter och bakverk, som det ger en unik pikant smak. Själva mjölet smakar något strävt, lite sött, med en förfinad bitterhet och en arom av bittermandel.

Om man förr i byarna använde färskmalda häggbär som traditionell fyllning för pajer, så börjar man idag allt oftare använda hägg i form av mjöl för att delvis ersätta den vanliga produkten av spannmål i rätter.

Häggmjöl är ingen ny uppfinning. Sedan kolonisationen av Ural och Sibirien lärde sig bönderna att torka och mala dessa nyttiga bär, som de sedan använde för att tillaga olika rätter. Men detta var arbetskrävande. Därför tillverkades häggmjöl i små mängder, endast för hemmabruk och nästan aldrig för försäljning.

Idag produceras denna produkt fortfarande i små mängder för hemmabruk. Folk köper torkade häggbär på apotek och maler dem i kaffekvarnar. Vissa föredrar att själva samla och torka bären och sedan göra mjöl av dem. Denna produkt är ganska sällsynt i butiker. Det är mycket enklare att köpa den via nätbutiker.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Häggmjöl har många nyttiga egenskaper. Det framställs av torkade bär, vars kaloriinnehåll är något lägre än färska. 100 g torkade häggbär innehåller endast 118 kcal. Näringsvärde (per 100 g produkt):

• kolhydrater – 11,42 g;
• protein – 0,7 g;
• fett – 0,28 g.

Produkten har ett lågt glykemiskt index – endast 20 enheter.

Häggmjöl innehåller en imponerande uppsättning nyttiga spårämnen:

• järn;
• koppar;
• zink;
• fluor;
• kalcium;
• kalium;
• magnesium;
• kobolt;
• fosfor;
• mangan.

Även torkad malen hägg innehåller organiska syror (citron- och äppelsyra), garvämnen, eterisk olja och fettolja, socker, kostfiber, pektin, pigment, flavonoider och fytoncider. Den innehåller vitaminerna A, C, E, K, PP och B-vitaminer: B1–B6, B9.

I bärkärnorna, som hos alla stenfrukter, finns en liten mängd av glykosiden amygdalin, som i människokroppen bryts ner till vätecyanid. Denna glykosid ger häggmjölet dess mandeldoft.

Produkten saknar gluten, så den kan inte helt ersätta vete- eller rågmjöl i bakning. Men genom att ersätta en del av spannmålsmjölet med häggmjöl kan man ge bakverken en utsökt unik smak och samtidigt berika dem med en värdefull uppsättning spårämnen och vitaminer. Alla ämnen i mjölet samverkar nära och förstärker varandras effekter.

Häggmjölets nyttiga egenskaper

Hägg är en ovärderlig källa till nyttiga ämnen för människokroppen. Alla ämnen i malda bär behåller sina nyttiga egenskaper eftersom produkten är helt naturlig.

Denna typ av mjöl har inte bara kulinariskt värde, utan används framgångsrikt för att upprätthålla hälsa. Inte utan anledning har inte bara bären utan även bladen och barken av hägg använts i folkmedicin sedan länge. Häggmjöl kan räknas till dietprodukter eftersom de ämnen det innehåller påskyndar ämnesomsättningen och påverkar alla kroppens system positivt.

1. Frukterna har antiinflammatorisk effekt. Därför kan en lösning av fågelbärspulver framgångsrikt användas för att behandla inflammationer och små sår på slemhinnor i mag-tarmkanalen och könsorganen. Det kan också användas för att desinficera små sår och hudskador. Munnsköljning med infusion av fågelbärsmjöl är effektivt vid stomatit. Det kan användas mot akne och finnar i ansiktet i form av avtorkningar.
2. Tack vare närvaron av fytoncider kan hägg användas vid förkylning, tonsillit och till och med tuberkulos. Pulverinfusionen kan användas som munsköljning för att lindra smärta och inflammation, samt för intern användning.
3. Det har också en lätt febernedsättande effekt, vilket gör det oumbärligt vid förhöjd temperatur. C-vitamin bidrar till att stärka immunförsvaret generellt.
4. Garvesyror med sammandragande egenskaper skyddar magslemhinnan från inflammation. Tillsammans med kostfibrer kan de behandla tarmstörningar (diarré) och lindra därtill hörande smärta. Man bör dock inte överdriva intaget eftersom det kan leda till förstoppning.
5. På grund av den stora mängden fibrer och pektin ökar peristaltiken i matsmältningskanalen. När de passerar genom tarmarna fungerar de som sorbenter som samlar upp och binder skadliga ämnen och tungmetaller. Därför kan en lösning av fågelbärsmjöl effektivt användas mot illamående och kräkningar, samt som motgift vid förgiftningar.
6. Innehållet av rutin och vitamin PP ger en naturlig föryngring och skyddar mot utveckling av cancertumörer. Mangan och kobolt deltar i blodbildning och bildning av röda blodkroppar.
7. De organiska syrorna äppel- och citronsyra fungerar som antioxidanter, binder fria radikaler i kroppen, deltar i ämnesomsättningen och ökar järnupptaget.
8. Användning av fågelbärsinfusion är indicerat vid förgiftningar samt efter kemoterapi. Fågelbärsmjöl minskar tarmens upptag av kolesterol, främjar fettnedbrytning, ökar njurfiltreringen och hjälper till att eliminera överflödig vätska, har urindrivande och galldrivande effekt.
9. Eftersom produkten har lågt glykemiskt index är den indicerad för personer som lider av bukspottkörtelsjukdomar och diabetes. De kan äta bakverk med fågelbärsmjöl utan tillsats av extra kolhydratkomponenter (socker, sylt, marmelad). Dagligt intag i små mängder är också fördelaktigt.
10. Fågelbär är en bra kramplösare. Därför kan pulvret av dess frukter framgångsrikt användas för att lindra muskelkramper och allergiska reaktioner. Flavonoiderna i dess sammansättning ökar blodkärlens elasticitet, och antiinflammatoriska komponenter hjälper till att behandla inflammation och lindra ledvärk.

Häggmjöl för viktminskning

När det gäller smalhet kan fågelbärsmjöl göra en ovärderlig tjänst.

Det nämndes redan ovan att det är en lågkaloriprodukt: 118 kcal per 100 g. Sockerhalten är högst 5%.

För jämförelse: allt mjöl från spannmål har över 300 kcal per 100 g.

Genom att ersätta en del av vetemjölet eller rågmjölet med häggmjöl kan man minska kaloriinnehållet i rätterna. Även traditionellt förbjudna rätter för dem som bantar: söta pajer, pannkakor, plättar – kan göras dietiska genom att ersätta en del av spannmålsmjölet med häggmjöl och socker med söta frukter. Detta är viktigt för dem som inte vill avstå från efterrätt under viktminskning.

Lågt kaloriinnehåll i rätterna i kombination med ett rikt utbud av mikronäringsämnen och vitaminer gör att man inte bara kan undvika att gå upp i nya kilon, utan också starta fettförbränningsprocessen genom att öka ämnesomsättningen. Man kan tillaga infusioner, geléer av häggmjöl för att stärka magen och rena tarmen.

Vid regelbunden konsumtion av produkten accelereras ämnesomsättningsprocesserna, tarmen rensas från slaggprodukter, gifter och skadliga bakterier, och det uppstår ingen stagnation av galla och vätska i kroppen. De kostfibrer och pektin som ingår i häggmjöl bidrar till nedbrytning av fett, vilket minskar möjligheten till fettavlagringar i framtiden.

Det rika kemiska innehållet i häggmjöl gör att kroppens vävnader kan förses med nödvändiga mikronäringsämnen som deltar i ämnesomsättningen. Detta är särskilt aktuellt vid regelbundna fysiska träningar, när det är nödvändigt att avlägsna ackumulerad mjölksyra och proteinnedbrytningsprodukter från kroppen. Ökad ämnesomsättning bidrar till bättre upptag av hälsosam mat och fettförbränning.

Skada och kontraindikationer

Trots en så imponerande lista av hälsofördelar har häggmjöl också kontraindikationer. För det första kan det vara individuell intolerans och allergi.

För det andra är häggmjöl inte lämpligt för personer som lider av kronisk förstoppning. Konsumtion av produkten kan orsaka försämring och smärta i tarmen.

Man bör inte konsumera häggmjöl vid gastrit och magsår. De organiska syroma i produkten kan orsaka ökad magsyra och förvärra sjukdomen.

Men även vid stabil funktion av mag-tarmkanalen bör man inte överäta häggmjöl. Som nämnts ovan innehåller kärnorna av häggbären amygdalin – ett ämne som vid nedbrytning bildar giftig vätecyanid (eller cyanväte). I små doser är detta gift inte farligt för människan, men om man äter en stor portion häggmjöl på en gång kan man få allvarlig förgiftning, eftersom kärnorna i mjölet är i pulverform och glykosiden mycket lättare kommer att genomgå kemiska reaktioner.

Det är just på grund av amygdalinhaltet som fågelbärsmjöl är kontraindicerat under graviditet. Även om doserna av cyanväte är små, kan de orsaka irreparabel skada på det ofödda barnet. Det rekommenderas inte heller att mamman äter fågelbärsmjöl under amning och inte till barn under två år. Även om det idag inte finns några vetenskapligt bevisade fakta om fågelbärs preventiva egenskaper, så är det ändå bäst för den som planerar graviditet att avstå från produkter gjorda på det.

Även amygdalin kan, trots de små doserna, skada dig om du har nedsatt immunförsvar. Då bör du använda produkten med försiktighet.

Hur man gör häggmjöl hemma

För att göra fågelbärsmjöl måste du skaffa väl mogna frukter (bär). Den massiva mognaden av fågelbär i centrala Ryssland och Sibirien sker från slutet av juli till slutet av augusti.

Bäst att plocka bären på morgonen eller kvällen (inte i värmen), i torrt väder. Fuktiga bär blir snabbt mögliga. Du måste bearbeta de skördade bären inom 3–4 timmar efter skörd eftersom de snabbt förstörs och ruttnar.

Du måste plocka dem med stjälkarna eftersom mogna bär är mycket saftiga och lätt skadas, vilket gör dem olämpliga för torkning. Torka bären också i klasar. Det gör att du dels inte skadar dem, dels säkerställer extra luftgenomsläpplighet under torkningen.

Du måste lägga ut de skördade klasarna i ett lager på en plan, ren yta och torka i solen. Du kan använda ugn eller bakugn med temperatur 45–50C. I ugnen kan du hålla luckan på glänt för bättre luftcirkulation.

Allt eftersom de torkar måste du vända och blanda klasarna med bär. Du kan gradvis separera frukterna från stjälkarna och torka dem separat. Helt torkade frukter kan läggas i tygpåsar eller papperspåsar och förvaras i ett svalt, ventilerat utrymme i upp till fem år.

För att få mjöl måste du bara mala de torkade bären. Du kan göra det med en mortel, köttkvarn eller kaffekvarn. Alternativet med mortel blir mest arbetskrävande.

Efter tillräcklig malning måste pulvret från torra bär siktas genom en fin sil för att separera den grova fraktionen och skalet från fruktskalen. När det gäller storleken på den malda fraktionen liknar fågelbärsmjöl mannagryn. Den osiktade delen av mjölet kan malas igen och sedan passeras genom silen igen.

Hur man förvarar häggmjöl

Det fågelbärsmjöl du har fått måste förvaras på en sval, torr plats. Som förpackning är det bäst att använda glasburkar med täta lock eller förseglade plastpåsar.

Hållbarheten för sådant mjöl är högst ett år. Efter den tiden försämras produktens smakegenskaper och den blir mer bitter.

Vad man kan laga med häggmjöl

Häggmjöl ger rätter en speciell arom och lätt strävhet, vilket gör att det är mycket uppskattat av finsmakare. Denna produkt används oftast i olika sorters bakverk. Men det går inte att använda det rent i deg eftersom det saknar gluten. Deg av sådant mjöl kommer att smula sönder i händerna.

Men häggmjöl kan helt och hållet utveckla sina smakegenskaper i kombination med andra produkter som innehåller gluten. Häggmjöl kan ersätta upp till hälften av den vanliga mängden mjöl i bakverk. Dess närvaro ger bakverken en rik färg som påminner om choklad, en behaglig mandelarom och en smak med en angenäm häggbitterhet.

Häggmjöl används främst för att baka tårtor, bakelser, muffins, pannkakor, plättar, pajer, kakor, bröd. Det används också för att göra kräm och bryggas som kaffe. I Burjatien tillsätter man honung i denna dryck och tillskriver den egenskapen att öka manlig styrka. Moderna kockar börjar allt oftare använda häggmjöl i andra rätter, till exempel i såser.

Det bör nämnas att häggmjöl inte lämpar sig för att göra tinkturer och likörer, även om dessa drycker framgångsrikt kan tillverkas av färska häggbär. Anledningen är att i färska hela frukter, som innehåller den välkända glykosiden amygdalin, finns den i den slutna stenfrukten, och överföringen av denna glykosid till vätskan är minimal. I mjölet är amygdalin i naturligt krossad form och vid långvarig maceration utan värmebehandling kan det brytas ned till vätecyanid. Därför är det bäst att använda häggmjöl i kombination med värmebehandling av rätten.

Nedan följer några enkla recept med häggmjöl.

Häggplättar

Ingredienser:

• mjölk – 0,5 l;
• vegetabilisk olja – 2 msk;
• vetemjöl eller rågmjöl – 150 g;
• häggmjöl – 60 g;
• socker – 1 msk;
• ägg – 1 st;
• salt – efter smak;
• bikarbonat – 1 tsk (släck i 2 msk bordsvinäger).

Tillagning:

1. Blanda en tredjedel av mjölken, ägget, vegetabilisk olja, socker, salt och det släckta bikarbonatet.
2. Tillsätt vetemjöl och häggmjöl, knåda till en ganska fast, jämn deg.
3. Fortsätt att knåda medan du tillsätter resten av mjölken i omgångar. Med denna knådningsmetod blir degen klumpfri.
4. Häll sedan degen på en het stekpanna och grädda som vanliga blinier.

Häggkaka

Ingredienser:

• häggmjöl – 60 g;
• vetemjöl eller rågmjöl – 100 g;
• socker – 120 g;
• gräddfil – 120 g;
• ägg – 2 st.;
• bikarbonat – 1/2 tsk (släck i 1 msk bordsvinäger);
• salt – 1/3 tsk

Tillagning:

1. Blanda alla ingredienser och fyll muffinsformar med smeten.
2. Grädda i ugnen vid 200°C i 35–40 minuter.

Häggbröd

Ingredienser:

• varmt vatten – 0,6 l;
• torrjäst – 6 g (eller 30 g färsk jäst);
• Salt – 1 tsk;
• mjöl – 1 kg.

Observera! Receptet anger den totala mängden mjöl. En del av mjölet (50–100 g) bör ersättas med häggmjöl.

Tillagning:

1. Blanda varmt vatten, jäst och salt.
2. Tillsätt mjöl gradvis och knåda degen så att den inte klibbar fast vid händer eller kärlets väggar.
3. Ställ den sedan på en varm plats.
4. När degen har jäst, knåda den och låt den jäsa igen.
5. Därefter fördela degen i smorda formar eller forma avlånga bröd och lägg dem på smorda plåtar.
6. Baka de första tio minuterna vid 200°C. Sänk sedan temperaturen till 180°C och baka ytterligare 40–50 minuter.
7. För att brödet ska bli bättre gräddat kan du ställa en skål med vatten på botten av ugnen så att det avdunstar medan degen gräddas.
8. Ta ut det färdiga brödet ur formen och täck med två-tre tjocka handdukar i 20–30 minuter för långsam avsvalning.

Häggkissel

Ingredienser:

• varmt vatten – 1,5 l;
• häggbärsmjöl – 0,5 dl;
• stärkelse – 1,5 msk;
• socker – 3 msk.

Tillagning:

1. Häll en halv liter kokande vatten över häggbärsmjölet och låt dra i 10 minuter.
2. Under tiden, rör ut stärkelsen med lite vatten.
3. Häll sedan häggbärsavkoket i resten av det kokande vattnet med socker och tillsätt stärkelseblandningen.
4. Rör i kisseln tills den tjocknar och ta sedan av från värmen.

Vi ser att häggbärsmjöl upplever en renässans. Kockar har äntligen uppskattat denna nyttiga produkt och finner allt fler användningsområden för den. Vi hoppas att den snart blir en välkommen gäst även i ditt kök.