Vad du ska göra om jästdegen inte jäser

Förmodligen kan varje hemmakock baka av jästdeg. Det är inte svårt att arbeta med den. Men av vissa anledningar, och oftast på grund av att knådningstekniken inte följs, kan degen förbli densamma som den var – kompakt och med ojämn struktur. Vad är felet? Kan man rätta till situationen utan att slänga ingredienserna? Detta kommer vi att prata om nedan.

Hemligheter för en bra deg

För att bakverk av jästdeg ska bli goda, fluffiga och aptitliga måste du följa vissa regler vid knådningen:

1. Alla ingredienser till degen ska vara rumstempererade – du måste ta ut ägg och mjölk ur kylskåpet i god tid och kyla ner smält smör eller margarin.
2. Degen ska få jäsa i värme, täckt med en handduk eller plastfolie – en ugn som är förvärmd till 40 grader eller en plats nära ett element eller en påslagen spisplatta fungerar.
3. Hållbarheten för torrjäst i en öppnad förpackning är 7-10 dagar vid rumstemperatur – du måste ta hänsyn till detta och inte köpa stora förpackningar om du sällan använder produkten.
4. Färsk jäst i kylskåpet kan behålla sin aktivitet i 15 dagar, men i värme endast ett dygn.

Om jästen har gått ut sitt bäst-före-datum, kommer degen inte att bli bra även om du följer alla andra regler. Detta är den viktigaste ingrediensen i degen, så du bör förvara den enligt anvisningarna. Du bör använda vetemjöl av högsta kvalitet om du planerar att göra söta bakverk. Du måste sikta mjölet för att tillföra syre och få fluffiga bakverk.

Du får en bra, fluffig deg om den innehåller socker i mängd 5% av den totala volymen ingredienser. Om det är för mycket eller, tvärtom, för lite, kan jästen inte 'arbeta'.

Vilka orsaker gör att degen inte jäser?

Orsakerna kan vara:

• utgången eller dålig jäst;
• felaktig knådningsteknik;
• för kalla ingredienser som användes vid knådning;
• användning av mjöl med låg glutenhalt (mjöl av andra klass, rågmjöl etc.);
• brist på värme som behövs för jästens 'arbete'.

Du bör också ta hänsyn till typen av jäst – varje typ kräver en viss tid för att jäsa. Dålig jäsning kan tyda på att du bara behöver vänta tills jästen 'arbetar'.

När du blandar degen bör du ta hänsyn till även tillsatser som påverkar porositet och struktur. Till exempel, torkad frukt och nötter i stora mängder kan göra degen hård och oförmögen att jäsa. Färska bär och frukter tvärtom gör den lös. Därför måste du vid tillagningen strikt följa de angivna grammängderna.

Hur du arbetar rätt med torrjäst

Det är mycket viktigt att förbereda torrjästen rätt innan du blandar degen. De kan bara aktiveras i varmt vatten. Processen går snabbare om du tillsätter lite socker. Ta därför först den mängd jäst som anges i receptet, häll över den med en liten mängd varm vätska – vatten eller mjölk – och tillsätt en halv tesked socker. Bra jäst kommer efter 10 minuter att jäsa upp som en liten topp. Nu kan du använda den för degblandning.

Du bör veta att ingen jäst (torr eller färsk) kan aktiveras i kallt vatten. Om vätskans temperatur är över 30 grader kommer jäsningen att avta betydligt. Vid högre temperatur dör den helt enkelt. Att använda kallt eller varmt vatten för jästdegen kommer att resultera i att bakverket blir grovt och torrt på utsidan, medan insidan förblir rå.

Hur länge ska degen jäsa?

Ungefär 1,5–2 timmar räcker för att degen ska jäsa, om den är gjord på kvalitetsjäst och har hållits under goda förhållanden. Efter en timme kommer du redan att märka att den har jäst. Samtidigt måste du knåda degen för att släppa ut koldioxid. Efter den andra jäsningen knådar du den igen för att återställa glutenet och använder den omedelbart för bakning.

Vid användning av torr, snabbverkande jäst kan jästiden förkortas. Efter ungefär 40 minuter efter degblandning kommer den att ha jäst nog för första knådningen. Därefter ska degen stå ytterligare en halvtimme och sedan kan du baka.

Vad får degen att jäsa?

Trots alla rekommendationer är degen fortfarande kompakt, i sitt ursprungliga tillstånd? Kanske receptet angav en för liten mängd jäst. Eller så är det för kallt i huset. Du kan försöka åtgärda situationen med någon av följande metoder:

1. Ställ behållaren med degen på en varm värmedyna och vänta på jäsning.
2. Ställ den i vattenbad i cirka 30 minuter tills jästen aktiveras.
3. Tillsätt en ny portion upplöst jäst (5 g per 100 ml vätska), mjöl och blanda allt noggrant.

Huvudvillkoret för jäsning är fortfarande värme och rätt teknik vid arbete med jäst.

Vad kan du laga om du inte lyckas rädda degen?

Om du ändå inte lyckas rädda jästdegen och den inte har jäst alls, ska du inte slänga den. Du kan fortfarande baka med den om du kavlar den tunt. Av en sådan deg får du:

• armeniskt lavash;
• pizzabotten;
• tjebereker;
• chaczapuri.

För att göra lavash kavlar du degen tunt och gräddar den på en het plåt tills den blir lätt brun. Du kan äta den som den är eller göra rullar, pajer, «kuvert» med valfri fyllning.

För pizza kan man även kavla ut deg som inte har jäst, lägga den på en plåt eller i en form, göra kanter, lägga på fyllningen och grädda. För att göra tjebureker delas degen i flera delar, och var och en kavlas tunt. På ena halvan av cirkeln läggs fyllningen, täcks med den andra halvan och kanterna nypas ihop. Stek i rikligt med het vegetabilisk olja. Till fyllningen kan man använda inte bara kött och lök, utan även stekta svampar, potatismos och riven ost.

Chacapuri är georgiska ostpiroger som bakas med jäst- eller ojäst deg. Därför kan man använda deg som inte har jäst för att göra dem. Till fyllningen tar man keso, ägg, lite salt och vitlök. Istället för keso kan man använda hård riven ost eller en blandning av ost och keso. Oavsett vilket blir chacapuri ovanligt goda.

Degen delas i små bollar, var och en kavlas tunt. Lägg fyllningen i mitten, samla ihop kanterna till en påse. Platta till dem. Khatjapuri ska bli lika stora som en liten stekpanna. Grädda i en stekpanna utan olja tills de fått färg. Av osöt deg som inte har jäst kan man göra något liknande lasagne, achma – en tunn paj med fyllning, strudel och till och med piroger. Man kan även fritera struvor, för vilket degen behöver kavlas mycket tunt. Bara om degen var rik – med ägg, mjölk, smör. Självklart blir det inte den klassiska varianten av struvor, men även sådana kakor blir goda och degen slipper man slänga.

Det sägs att kvaliteten på jästdeg påverkas av husmoderns sinnestillstånd. Därför bör man knåda den på gott humör och med kärlek. Då blir bakverket gott, luftigt, väldoftande, med en aptitlig gyllene skorpa, oavsett vilka ingredienser som används. Om tiden är knapp och humöret eller hälsan inte är på topp, är det bättre att inte ge sig på jästbakning.