Vad gör du om du har översaltat basturman? Hur räddar du rätten?

Basturma kallas nöt-, häst- eller lammfilé som saltats, täckts med en kryddblandning och lufttorkats. Äkta kaukasisk basturma äts skuren i tunna halvgenomskinliga skivor. För att mildra den starkt salta smaken dricker du drycker till köttprodukten, blötlägger den eller kombinerar den med neutral mat.

Hur minskar du saltmängden i färdig basturma

Du kan bara fixa köttets smak genom att blötlägga det i kallt vatten i minst ett dygn, och byta vattnet varje timme. Saltet går snabbare ur nyligen tillagad basturma.

Ett annat sätt att mildra smaken är att äta det torkade köttet med torrt vin, färska eller bakade neutrala grönsaker, osaltade ostar, såser med gräddfil, yoghurt. Basturma passar bra med kryddiga örter, bröd, pasta, svamp.

Hemrecept på basturma

För att tillaga 2 kg nötkött behöver du 1,5 kg salt och kryddor:

• 10 g khmeli-suneli, paprika;
• 5 g röd het chilipeppar och svartpeppar;
• 100 g bockhornsklöver eller chaman;
• 25 g torkad vitlök.

Så här lagar du:

1. Du skär nötfilén utan hinnor, fett och senor i 4 bitar på 500 g styck.
2. På en bakplåt fördelar du hälften av det förberedda saltet i ett jämnt lager, lägger köttet ovanpå. Strö resten av saltet över nötköttet så att bitarna täcks helt av vita kristaller.
3. Du sätter halvfabrikatet på en hylla i kylskåpet i tre dygn. Häll av köttsaften efterhand. Varje dag skrapar du bort den fuktiga saltet från köttet. Det torra saltet häller du på en ren och torr bakplåt, lägger nötköttet ovanpå och strö över kryddor.
4. Efter saltningen tvättar du det mörka fasta köttet och torkar det.
5. Nästa steg är att forma. Du lindar in bitarna i bomullsservetter och sätter en tyngd ovanpå i ett dygn.
6. Några timmar innan pressningen är klar förbereder du smeten. Blanda alla kryddor i en skål, tillsätt ett halvt glas vatten, rör om och rör till en jämn massa.
7. I varje bit, nära den smala kanten, gör du ett hål med en syl och trär ett starkt snöre eller rostfri tråd genom.
8. Du fördelar kryddblandningen i ett jämnt lager på filén. Häng bitarna att torka på balkongen, skyddade från direkt solljus, eller lämna dem i ett rum med temperatur högst 25°C.
9. Efter tre dygn lindar du in köttet i gasbinda och fortsätter torka i ytterligare en månad.

Basturman kan blötläggas redan under tillagningen. Om du efter saltningen, innan pressningen, häller kallt vatten över nötköttet i 3 timmar, blir den inte för salt.