Översaltade kotletter och färs: hur rättar man till och räddar rätten?

En sådan tabbe som översalta kan hända en nybörjarhusmor av okunnighet och en erfaren av tanklöshet. Det är lättare att minska saltkoncentrationen i rå färs, men även stekta kotletter kan räddas om man följer tips från professionella kockar.

Överskott av kryddor dras ut med vatten, såser, sky eller maskeras med söt, sur smak, milda tillbehör.

Vad gör man om man saltat för mycket i färsen till kotletter?

Misstaget av en husmor som översaltar är inte kritiskt. Men salta produkter fördröjer utdrivning av vätska från kroppen, skapar ödem, höjer blodtrycket och stör njurfunktionen.

För att undvika hälsoproblem och förbättra smaken rättar man till misstaget på följande sätt:

1. I färsen tillsätts kokt vatten i rumstemperatur i små doser. Köttmassan trycks ut för hand för att avlägsna vätskan som absorberat salt. Man kan använda en sil. I så fall kommer en del ingredienser att tvättas ur med vattnet och måste ersättas.
2. Om det finns osaltad färs, blandas den med den översaltade.
3. Smaken på halvfabrikatet ändras genom att tillsätta ytterligare ingredienser. Produkten blandas med bröd indränkt i mjölk.
4. Tillsats av finhackad morot, paprika, potatis, zucchini, vitkål eller broccoli gör färsen inte bara mindre salt utan också saftigare.
5. Överskott av kryddor neutraliseras av färsk dill, persilja, grön lök och gul lök.
6. Situationen rättas till med ris som kokats till halvmjukt utan kryddor. Det blandas med färsen, av vilken man gör köttbullar eller igelkottar i tomatsås eller gräddfilssås. Om riset ersätts med kokt bovete får man goda bovetebiffar från halvfabrikatet.
7. Översaltad färs används för att laga makaroner på flottans vis, soppa med frikadeller eller som fyllning för paj av osyrat deg.

Intressant att veta! Proffs rekommenderar inte att tillsätta mer än två ägg i köttfärsen för att kotletterna inte ska bli sega.

Hur tar man bort överflödig salt från färdiga kotletter?

Situationen med att upptäcka översalta i en färdig rätt är inte heller hopplös. Om man visar lite fantasi och lyssnar på professionellas råd är det enkelt att rätta till smaken på kotletterna:

Dra ut salt med vatten eller ånga

Lägg kotletterna i ångkokaren i 20–30 minuter. Skorpan försvinner, men samtidigt med ångan 'försvinner' överflödigt salt. Om det inte finns någon köksapparat hemma, använd en stekpanna med lock och vatten.

Sjuda i sås

Tillaga osaltad tomatsås med socker, gräddfilssås eller gräddig sås. Sänk ner kotletterna i vätskan, koka i några minuter tills skyn förbättrar smaken av huvudrätten. Som alternativ – sätt in kärlet i ugnen uppvärmd till 180°C i 20–30 minuter.

Tillsätta potatis

Lägg den skalade, grovt skurna grönsaken tillsammans med kotletterna och en bit smör i en stekpanna eller kastrull, tillsätt lite vatten, lagerblad, peppar och låt sjuda på låg värme under lock tills de är klara. Resultatet blir kotletter med en färdig garnering.

Maskera med osaltat tillbehör

Om det är viktigt att behålla den stekta skorpan, koka ris, bovete, pasta eller potatismos utan salt och servera som tillbehör till kötträtten.

Bearbeta till fyllning för paj

Kokt osaltad potatis blandas med mixade kotletter, gör en god öppen paj eller fyll piroger med blandningen.

Laga en gratäng

Lägg kotletter, potatismos och hackade grönsaker i lager på en plåt. Häll över sås och strö över riven ost.

Man kan rädda en översaltad rätt genom att bryta kotletterna i bitar och lägga dem i osaltat kokt ris eller pasta. Efter några minuter övergår saltet delvis till tillbehöret och smaken balanseras.

Hur räddar man översaltade fiskkotletter?

Att rädda översaltade fiskkotletter skiljer sig inte mycket från att rätta till köttkotletter. Man drar ut eller döljer saltet:

1. Såser – tomatsås, gräddfilssås, svampsås eller med majonnäs.
2. Ånga i ångkokare eller i stekpanna med vatten under lock.
3. Tillsätt färs utan salt.
4. Osaltade tillbehör av gryn, potatismos, sallad på färska grönsaker.

I alltför salt fiskfärs tillsätter man mannagryn, ströbröd eller okokt ris.

Hur saltar man färs till kotletter på rätt sätt?

Om sallader, snacks och förrätter kan provsmakas under tillagningen, så är det inte alla som vågar smaka på färsen.

Man skiljer på två typer av halvfabrikat. Den första är kött som malts i köttkvarn utan ytterligare ingredienser. Den andra är köpt kotlettfärs med kryddor och bröd. I det senare fallet är risken för översaltning stor.

Det är viktigt att komma ihåg att konsistensen på de stekta kotletterna beror på när de saltades. De blir möra och fluffiga om salt tillsätts ovanpå precis före tillagning. Den mest kompakta och fasta konsistensen har kotletter av färs gjord på försaltat kött, medelfast konsistens har de av färs som kryddats med salt.

Hur mycket salt behövs per 1 kg färs?

Rekommenderad mängd salt för färs (per ett kilogram):

1. Kyckling med ägg, bröd, lök – 1 msk.
2. Av kalkon, kanin, kyckling utan extra ingredienser – 1 tsk utan hög.
3. Fiskfärs för kotletter, frikadeller, dumplings – 2 tsk utan topp.

Hemlagad av fläsk- och nötkött (rent):

• kotlettfärs — 10 g fint salt;
• pelmenifärs med lök — 20 g;
• för lulekebab, tjebureker, kåldolmar, fyllda paprikor, poz, dolma — 1,5 tsk;
• för hemgjord korv — 10 g vanligt, 7 g nitrit.

För att färdiga rätter inte ska bli översaltade, bör du inte tillsätta kryddor 'på en höft', använd istället rekommenderade mängder.

Vilken typ av salt använder man?

Man tror att fint salt 'Extra' är saltast. I själva verket är saltigheten hos olika malningsgrader identisk. Det som skiljer är vikten av samma volym fina och grova kristaller. De senare väger mindre. Slutsatsen är att man tillsätter något mer medelstort eller grovt salt än fint salt i färsen.

Salt 'Extra' är dyrare, men det betyder inte att det är bäst. Med grovt och medelstort salt saltar man vanligtvis kål, förrätter och huvudrätter av kött och fisk. Färdiga sallader, desserter eller kotletter i slutet av stekningen kryddar man med fina kristaller som löser sig snabbare.

Om man föredrar joderat salt, är finmalning stabilare och rikare på nyttiga spårämnen.

Kom ihåg att det är bättre att undersalta än att översalta. Det är lättare att använda saltkaret än att återuppliva förstörda kotletter och stå längre vid spisen än nödvändigt.