Så här släcker du bikarbonat korrekt: användbara tips

Fluffiga bakverk – målet för varje ansvarstagande hemmafru som vill baka en mängd olika läckra mjölprodukter. Jäsdeg reser sig tack vare biprodukter från jästsvamparnas ämnesomsättning – koldioxid. Jäst bearbetar socker, och i avsaknad av socker bryter den ner stärkelse. Koldioxid ackumuleras i mjölproteinerna. Vid tillräcklig ackumulering eller uppvärmning av blandningen växer bubblorna och stiger uppåt med massan (det vill säga degen jäser).

Det finns personer som för detta ändamål föredrar att använda bikarbonat. För att uppnå önskat resultat blandar man natriumbikarbonat med vinäger. Det finns dock vissa regler som gör att man kan få en deg av lämplig kvalitet med minimala kostnader. Det finns också jäsmedel (så kallat bakpulver) som säljs i butiker. Varje hemmafru kan enkelt göra bakpulver av enkla ingredienser (huvudingrediensen är bikarbonat) hemma.

Lite om bikarbonat

Typer av bikarbonat:

1. Bikarbonat, natriumbikarbonat (NaHCO3).
2. Soda, natriumkarbonat (Na2CO3).
3. Kaustiksoda, natriumhydroxid, lut (NaOH).
4. Kristallsoda, tvättsoda (Na2CO3·10H2O).

Bikarbonat är ett utmärkt bakpulver för deg. Det är oumbärligt inom matlagning, medicin, hushåll och andra områden.

Förr utvanns bikarbonat ur tång eller aska. Det har använts i bakning sedan urminnes tider. Arkeologer har hittat bikarbonat i grottor från 100-200-talen f.Kr. Det användes redan i forntida Egypten.

Bikarbonat är ett populärt tillsatsmedel (E500) som används i livsmedelsindustrin:

1. Som stabilisator – i kondenserad mjölk (300 mg/kg).
2. Som bakpulver (primärt eller sekundärt) – i kakor (mg/kg – utan begränsning).
3. Som stabilisator för att minska surhet – i kakaopulver (mg/kg – utan begränsning).

Orsaken och processen för bikarbonats reaktion med syra

Hur ger bikarbonat smulighet, porositet och luftighet till bakverk? Svaret på denna fråga kan ges genom att betrakta följande reaktioner:

1. Reaktion med ättiksyra: NaHCO3 + CH3COOH → CH3COONa + CO2 + H2O
2. Sönderfallsreaktion av bikarbonat vid hög temperatur (60–200°C): 2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2

I den första reaktionen när ättiksyra reagerar med bikarbonat bildas ett salt (natriumacetat), koldioxid (man kan observera kraftig skumbildning) och vatten.

Hela poängen med processen är att få en stor mängd gasbubblor. Dessa måste:

• fördelas jämnt i degen;
• ge lätthet och porositet åt den färdiga produkten.

Enbart bikarbonat blir inte ett utmärkt jäsmedel, eftersom nedbrytningsreaktionen ger karbonat som ger en tvålsmak. Reaktionen sker inte fullständigt, så den önskade luftigheten i degen uppnås inte.

Variationer på temat att släcka

Alla vet inte hur man korrekt ska släcka bikarbonat med vinäger. Låt oss titta på vanliga metoder för att använda bikarbonat vid bakning av deg.

I en speciell stor sked tar man en viss mängd bikarbonatpulver och häller bordssvinäger ovanpå. Blandningen fräser kraftigt och måste sedan hällas i degen. Men denna process borde ske i degen på den framtida produkten, så att bubblorna fördelas inuti den istället för att försvinna i luften. Varför observeras ändå en viss effekt? Eftersom mängden vinäger och bikarbonat tas på en höft, blir det kvar pulver som inte har reagerat med den sura miljön. Det är just detta som fortsätter att brytas ned i degen under påverkan av hög temperatur eller sura komponenter.

Man kan också tillsätta bikarbonatpulver i blandningen av flytande ingredienser (dit man även häller vinägern) och röra om väl. I detta fall stannar koldioxiden, om än inte helt, kvar i degen.

Rätt sätt att släcka bikarbonat:

1. Blanda bikarbonatet med mjölet och andra torra ingredienser i degblandningen.
2. Blanda de flytande ingredienserna sinsemellan. Häll i vinägern.
3. Först därefter blandar man de torra och flytande delarna tillsammans. Knåda degen kraftigt, forma produkterna och grädda dem.

Denna metod gör det möjligt att behålla koldioxiden inuti degen.

Men det är inte allt. För ett framgångsrikt resultat är det mycket viktigt att känna till de exakta proportionerna så att släckningen av bikarbonatet sker fullt ut. Vanligtvis anges proportionerna i receptet. Det är inte överflödigt att påminna om att 1 tsk bikarbonat är 12 g. För att helt släcka denna mängd behöver man tillsätta 4 tsk 9% vinäger. Överskott av syra leder till negativa konsekvenser som påverkar degens kvalitet (smak, konsistens). Per glas mjöl rekommenderas att inte ta mer än 0,25 tsk bikarbonat.

Ersättning för vinäger

Följande produkter kan användas för släckning:

1. Äppelvinäger, vinvinäger, balsamvinäger.
2. Bär- (citrus-) juicer. Bikarbonat och citronsaft ska tas i förhållandet 1:6.
3. Sura mejeriprodukter.
4. Honung. Honung, även om den är söt i smaken, har en hög surhetsgrad (tillsätts till de flytande ingredienserna i degen).
5. Kokande vatten. Man släcker med kokande vatten när inget annat finns till hands. Då sker en termisk nedbrytning av natriumbikarbonat och de eftertraktade gasbubblorna frigörs. Man ska hälla natriumbikarbonat i degen, hälla kokande vatten över det, röra snabbt och grädda.

Du bör inte använda koncentrerad ättiksyra. Du måste späda den i förväg i förhållandet 1:7 för att få 9%-ig ättika. Du kan också använda citronsyra (E330). Förhållandet mellan bikarbonat och kristallin citronsyra är 1:1. Till exempel, för pannkakor blandar man degen, löser upp bikarbonat och citronsyra i separata koppar (inte i kokande vatten), häller i samtidigt, rör om och gräddar.

Deg med syrade mejeriprodukter

När man använder syrade mjölkprodukter som huvudingrediens i degen (eller som tillsats), behöver man inte släcka bikarbonatet med ättiksyra. Detta gäller främst för plättar. Här måste man också följa proportionerna så att det inte blir för mycket bikarbonat. Per 1 glas syrad mjölkprodukt använder man 0,5 tsk bikarbonat. Vid blandningen av degen använder man samma huvudprincip: de torra ingredienserna (bikarbonat, mjöl, socker, salt etc.) blandas snabbt med de våta (kefir/gräddfil/filmjölk, ägg, vatten och liknande). De syrade mjölkprodukterna värms upp lite i förväg.

Bakpulver

När vi är i affären köper vi allt vi behöver. Men när vi kommer hem upptäcker vi att vi glömde köpa en sådan liten sak som bakpulver. Därför är det värt att förbereda det själv i förväg, med hjälp av 3 huvudingredienser, en elektronisk våg, torra kärl och din vilja. Bakpulver används för att göra bakverk goda, fluffiga och vackra. Våra mormödrar använde bikarbonat, men det ger en obehaglig lukt och smak. Men vi vill ha en deg som är vacker, god och aromatisk, och det är därför vi behöver bakpulver.

En av huvudingredienserna är mjöl, men man kan använda stärkelse istället. Det förlänger pulvrets hållbarhet eftersom mjöl snabbt blir klumpigt. Det viktigaste är att kärlen är torra och att produkten förvaras på en torr, välventilerad plats. Man ska ta pulvret med en torr sked. Om det färdiga pulvret har klumpat sig, ska man lägga i några bitar bitsocker/raffinad, de absorberar överflödig fukt. Hållbarheten för pulver med stärkelse är en och en halv månad. Om man använder mjöl, inte mer än 3 veckor. För bästa kvalitet måste man mala citronsyran i en mixer. Det är önskvärt att alla ingredienser har samma finfördelning. Om vatten kommer in i bakpulvret startar en reaktion som inte är önskvärd för tidigt.

Bikarbonat håller länge, men bakpulver håller i max några månader. Detta beror på att komponenterna i pulvret gradvis börjar reagera under lagring, och därmed förlorar den värdefulla koldioxiden. För att kontrollera hållbarheten, lägg en sked av blandningen i ett glas vatten. Om det sker en kraftig reaktion är pulvrets kvalitet fortfarande bra.

Nödvändiga ingredienser:

• bikarbonat – 30 g;
• citronsyra, förmald i kaffekvarn – 18 g;
• stärkelse – 72 g.

Det viktigaste vid tillagning av bakpulver är precision. Ju noggrannare du väger alla ingredienser, desto bättre blir bakverket. Du ska blanda citronsyra, bikarbonat och stärkelse och röra om väl. Stärkelsen fungerar som fyllmedel. Ibland använder hemmafruar bara bikarbonat och citronsyra till bakpulver, men hållbarheten för ett sådant pulver är högst två veckor. Om du använder två ingredienser bör förhållandet vara ett till ett. Bakpulvret ska tillsättas tillsammans med mjölet när du gör degen. Det finns vissa recept där mjölet tillsätts i 2–3 omgångar. I så fall ska du tillsätta pulvret i den sista omgången.

När degen innehåller extra sura ämnen (keso, gräddfil, kefir, vassle, yoghurt, honung, frukt- och bärjuice, puré och liknande) måste du tillsätta ytterligare lite bikarbonat på knivspetsen. Detta behövs för att alkaliera dessa produkter, så att reaktionen sker bättre och degen blir fluffigare.

Sammanfattning

1. Resultatet av jästsvamparnas aktivitet och processen där en sur miljö reagerar med natriumvätekarbonat är att det bildas bubblor av koldioxid (gas) som lyfter degen och ger den fluffighet och porositet.
2. Produkterna från reaktionen mellan bikarbonat och ättiksyra är organiskt salt (natriumacetat), vatten och koldioxid.
3. Att blanda bikarbonat med en sur miljö utanför degen är ett stort misstag, eftersom större delen av koldioxiden bara försvinner ut i luften.
4. Det bästa sättet att släcka bikarbonat är att först blanda alla torra ingredienser (inklusive bikarbonat eller bakpulver) med de våta (som innehåller syra), röra om kraftigt och sedan baka den färdiga produkten.

Vikten av proportioner
Ättiksyra kan ersättas med many saker. Det kan vara fruktvinäger, vinvinäger, bär- (citrus)juice, syrade mejeriprodukter, honung, kokande vatten (i värsta fall) och kristallin citronsyra.

Jäsmedel eller bakpulver kan du enkelt göra själv. För detta behöver du blanda 30 g bikarbonat, 72 g stärkelse, 18 g citronsyra.

Recept

Fluffiga pannkakor som dun

Tillaga de godaste fluffiga plättarna på kefir, som är väldigt enkla att göra. Och det viktigaste är att de inte sjunker efter stekning, inte ens när de är kalla.

Ingredienser för tillagning:

• 300 ml kefir med 2,5 % fetthalt (om möjligt, ta hellre hemgjord kefir);
• 1,5 msk socker och salt;
• 0,5–1 tsk bikarbonat;
• ett och ett halvt glas mjöl.

Processen att blanda degen:

1. Värm den fermenterade mjölkprodukten i förväg eller låt den stå på köksbordet tills den når rumstemperatur.
2. Häll kefiren i en djup skål, tillsätt bikarbonat och rör om ordentligt (utan klumpar). Bikarbonaten behöver inte släckas, eftersom den hamnar i en sur miljö och kommer att skumma.
3. Tillsätt socker, en nypa salt i denna blandning och rör om ordentligt igen. Tillsätt bara lite socker – en och en halv matsked. Om du tillsätter för mycket socker sjunker pannkakorna snabbt. Fluffigheten hos pannkakorna beror på smetens tjocklek. Det är önskvärt att den är tjock.
4. Tillsätt mjölet stegvis. Det behöver inte knådas länge, det räcker med att röra om så att det inte blir klumpar.
5. Stek pannkakorna direkt efter att du har blandat smeten. Häll olja i en het stekpanna och ställ in medelvärme. Lägg smeten med en sked i stekpannan och lämna mellanrum mellan pannkakorna. Stek tills de får en gyllene skorpa.

Pannkakor på mjölk med bikarbonat

Här presenterar vi ett mycket enkelt recept på pannkakor med mjölk och bikarbonat.

Vi behöver:

• 1 glas varm mjölk;
• ett halvt glas vatten, för att förhindra att mjölken bränns;
• ett hönsägg;
• 0,5 tsk salt;
• 0,5 tsk bikarbonat;
• 2 msk socker;
• 8 msk mjöl (du kan lägga till eller dra ifrån efter eget tycke);
• 2 msk vegetabilisk olja;
• 0,5 tsk citronsyra.

Tillagningsprocess:

1. Häll mjölk, ägg, salt, vatten och socker i en djup skål. Om du inte gillar alltför söta pannkakor, tillsätt bara en liten mängd socker. Häll i oljan.
2. Tillsätt gradvis mjölet som först blandats med citronsyra och bikarbonat. Rör kraftigt tills konsistensen är som tunn gräddfil.
3. Grädda på en förvärmd stekpanna tills de får färg.

Ett intressant sätt att baka utan jäst med bikarbonat och C-vitamin

Om du vill baka bröd utan jäst hjälper bikarbonat och C-vitamin dig. Till 2-3 tsk bikarbonat behöver du 2-3 tsk C-vitamin. Blanda allt, tillsätt hela blandningen i den framtida degen, rör om ordentligt och sätt in i ugnen. Deg med denna sammansättning jäser inte i rumstemperatur utan höjer sig precis i ugnen. Lycka till med dina experiment!

Recept på universell fastedeg

För att knåda denna magiska deg behöver du:

• vatten – ett halvt glas;
• vegetabilisk olja – ett halvt glas;
• salt – en nypa;
• bakpulver – 1 tsk;
• mjöl – 2,5 glas.

Tillagning:

1. Börja med att välja en kopp i lämplig storlek, häll i vegetabilisk olja och ett halvt glas hett vatten.
2. Tillsätt salt, rör om allt.
3. Sikta mjölet med bakpulvret. Mängden mjöl påverkas av vilken konsistens du vill ha på degen och vilken fyllning du vill använda. Om fyllningen ger saft (bär, frukt) är det bättre att ta 2,5 glas mjöl. Om fyllningen är ost- eller svampfyllning som inte ger mycket saft kan du ta 2 glas mjöl. Då behöver du inte kavla degen utan bara sträcka ut den lätt med händerna.
4. Knåda degen. Täck den sedan med plastfolie eller en skål och låt den vila i en halvtimme.
5. Efter det kan du forma degprodukter med vilken fyllning som helst: söt, salt, sur, eller den du föredrar. Degen är mycket behaglig att ta på och mycket lätt att arbeta med. Du kan kavla den till en mycket tunn skiva. Vad du gör med denna deg är bara din fantasi som sätter gränser. Du kan forma pajer med äpplen, plommon, svarta vinbär, ost, eller vad din själ än önskar.

Prova att göra den här degen, och det här receptet kommer definitivt att bli en favorit.

Äppelpaj med knaprig skorpa som kallas charlotte

Till pajen behöver vi:

• 4 äpplen, skalade och urkärnade;
• 3 ägg;
• 0,5 tsk bikarbonat;
• 1 glas socker;
• 1/3 tsk citronsyra.

Process:

1. Finhacka äpplena.
2. Lägg ägg och socker i en mixerskål och vispa tills det blir skum. Tillsätt mjölet gradvis och blanda.
3. Blanda degen med äpplena. Smörj en pajform med olja, beströ med mannagryn och häll i smeten. Jämna till ytan.
4. Sätt in i ugnen i 40 minuter vid 182°C.

Pajen är klar, väldigt god och knaprig. Prova!

Ta till dig dessa tips, rekommendationer och recept. Då kan du baka en fantastisk, själfull och varm bakelse med soda. Gläd dig själv och dina nära med kulinariska mästerverk!