Hur du tar bort bitterheten från lök: 7 sätt

Lök mot sju sjukdomar – så beskrev farfars farfar denna grönsak. I gamla tider noterade folkmedicinare att den inte bara är välsmakande, utan också har en mängd användbara egenskaper – från att förbättra matsmältningen och öka aptiten till förmågan att motstå förkylningar, skydda människor från bakterier och virus.

Idag är det omöjligt att föreställa sig en soppa eller sallad utan lök. Men alla gillar inte dess skarpa smak, och bitterheten som vissa tycker är en sagolik njutning, andra tål inte. Särskilt kräsna är barn – en liten bortskämd unge kommer att skjuta undan tallriken varje gång han eller hon känner löklukt eller smak. Därför måste mammor och mormödrar hitta sätt att befria löken från bitterheten.

Orsaker till överdriven bitterhet hos lök

Så länge löken inte är skuren är den en glansig, trevlig grönsak. Så fort man bryter dess struktur med kniven sprids omedelbart en stark lukt som får en att gråta. På så sätt försöker växten skydda sig mot skador. Naturen har skapat en sådan skyddsmekanism där resultatet inte bara är frisättning av nyttiga fytoncider, utan också nedbrytning av celler som innehåller sulfonsyra i löken. Detta ger upphov till kemiska reaktioner som bildar en gas vars komponent är svavelsyra som irriterar ögats slemhinna.

Lökens bitterhet är också ett slags växtens 'protest' mot att skära, det vill säga förstörelse av dess celler. Varför kan lök vara mycket bitter och ganska tolerabel eller nästan söt? Det finns flera svar på denna fråga.

1. För det första bestäms bitterhetsgraden av löksorten. Det finns sorter som är starkt brännande – de kallas heta, halvheta, samt söta – med högt innehåll av naturliga sockerarter.
2. För det andra kan även lökar av samma sort variera kraftigt i bitterhet – allt beror på odlingsförhållandena. Särskilt viktigt är mängden fosforgödsel som tillförts i rabatten. Brist på detta påverkar grönsakens smak negativt, den börjar bli mycket bitter.
3. För det tredje måste växten vattnas rikligt. På grund av vattenbrist ökar koncentrationen av alla komponenter i lökarna, inklusive de som ger bitterhet, och eteriska oljor. Därför ägnar erfarna trädgårdsmästare stor uppmärksamhet åt vattning, särskilt i varmt och blåsigt väder.
4. Och för det fjärde påverkas beskan av skördetiden. Saken är den att mot mognadstiden, närmare slutet av sommaren, når koncentrationen av eteriska oljor sin topp, därför är höstlök, sen lök, mer bitter än sin sommarfrände.

Det bör också nämnas att de bitterare sorterna – som Centurion, Pogarskij, Herkules, Sturon – innehåller mer fytoncider som framgångsrikt bekämpar sjukdomsframkallande mikrober, som till och med kan hantera tuberkulosbakterien – Kochs bacill. Därför är de nyttigare när de används som förebyggande av säsongsbundna förkylningar. Och dessutom lagras sådana sorter bättre, medellökar av skarp och halvskarp lök kan ligga i upp till 10 månader utan att förlora utseende och konsumentegenskaper, medan söta sorter knappt klarar 5.

Därför föredrar de flesta både privatodlare och jordbruksföretag att odla skarpa löksorter.

Hur du tar bort bitterheten från gul lök

Du kan ta bort bitterhet från lök på flera sätt. Det finns hemmafruar som har vant sig vid att behandla löken i mikrovågsugnen på bara 10 sekunder, på medelhög effekt. Det är viktigt att inte överhetta den så att grönsaken blir mjuk, och kyla den innan du äter den.

I vissa familjer blir man av med lökens bitterhet genom att lägga den skalade grönsaken i kylskåpet. Efter några timmar blir löken mildare i smaken och behåller saftigheten. För att påskynda processen kan du lägga den i frysen, men bara en kort stund – på 3–4 minuter, så att den inte hinner frysa, annars försvinner inte bara bitterheten utan också löksmaken.

Bitterheten försvinner också från löken om du skär den i kvartar och lägger den i några minuter i vatten surgjort med vinäger eller citronsyra.

Om löken ska användas i en purésoppa behöver du inte oroa dig för att ta bort bitterheten i förväg: den försvinner av sig själv under kokningen.

Men de mest traditionella sätten att bli av med bitterhet är blanchering i varmt vatten, stekning, fräsning.

Med kokande vatten

För att göra löken mindre bitter blancherar de flesta hemmafruar den – det vill säga sköljer den med kokande vatten. Denna metod användes redan av mormödrar, den är enkel, bekymmersfri och kräver inga extra ingredienser.

Det enklaste sättet att blanchera är att skölja den hackade löken i ett durkslag med kokande vatten direkt från vattenkokaren. Efter den varma duschen ger man den en kall dusch – det vill säga sköljer med kallt kranvatten.

Men det finns ett mer korrekt sätt att blanchera. Du måste koka upp vatten i en kastrull, stänga av värmen och hälla den hackade löken i det kokande vattnet. Efter en minut häller du av vattnet med ett durkslag och kyler löken snabbt i en balja med isvatten. Det är inte bra att låta den ligga i kokvattnet längre, grönsaken kan bli lite tillagad på utsidan.

Löken som tillagats på detta sätt får en mildare smak, slutar vara bitter och passar bra i en sallad med färsk gurka, tomater och söt paprikas.

Men den här metoden för att bli av med bitterheten har en betydande nackdel – grönsaken blir inte saftigt krispig.

För att löken inte ska bli smaklös när man tar bort bitterheten med kokande vatten använder vissa hemmafruar även vinäger: de lägger lökskivorna i vinägern direkt efter att de har sköljt dem med kallt vatten och låter dem dra i en kvart. Grönsaken används efter att vinägern har hällts av.

Det finns en metod där både kokande vatten och vinäger kombineras. Skär löken i ringar. I en kastrull, lös upp 3 teskedar socker och en halv tesked salt i ett glas vatten. Så snart vattnet börjar koka, tillsätt 50 ml vinäger, stäng av värmen och häll i löken. Låt den ligga i det kokande vattnet med vinäger i 5 minuter, häll sedan av vätskan genom ett durkslag och skölj löken med kallt vatten.

Grönsaken som tillagats på detta sätt passar bäst till varma och kalla fiskrätter.

Genom stekning

Genom stekning kan man ta bort bitterheten ur lök som är tänkt att användas som ett fristående tilltugg – till exempel till öl. För att tillaga god lök måste man förbereda frityrfett genom att blanda lika delar smält smör med solros- eller olivolja.

Frityroljeblandningen måste hettas upp på spisen i en djup stekpanna, eftersom den kommer att skumma när löken läggs i. Skär löken i inte alltför tunna ringar eller halvringar, cirka 3 mm tjocka. Innan friteringen kan man blötlägga dem en kort stund i torrt vitt vin och sedan vända dem i mjöl. Det är inte nödvändigt, men en sådan snacks blir mycket godare och mer intressant än bara friterad lök. Lägg försiktigt ringarna i friteringen, utan att bränna dig, lägg inte för många – de ska flyta fritt i den heta oljan. För att processen ska vara jämn och den heta oljan nå varje centimeter av löken, måste man röra om grönsaken.

Fritera bitarna tills de är gyllenbruna, lägg dem sedan på pappershandduk för att avlägsna överflödig olja.

Med hjälp av salt

Det finns ytterligare en enkel och billig metod för att bli av med lökens bitterhet. Vanligt bordssalt hjälper till. Ta en matsked salt, lös upp det i ett glas vatten och häll vätskan över lök som du redan har skurit i små bitar eller halvringar. Ju finare grönsaken är skuren, desto snabbare försvinner bitterheten. För en fint hackad lök räcker det med 10 minuter. Efter den angivna tiden sköljer du löken med kallt rinnande vatten.

Genom att fräsa

Man kan också göra löken mindre bitter genom fräsning – det vill säga upphettning i en stekpanna. Skär löken som rätten kräver – i små bitar, halvringar eller ringar – och lägg den i en stekpanna med vegetabilisk olja, där den värms en kort stund. Löken ska bli genomskinlig men inte stekt. För detta måste processen ske under frekvent omrörning. Mellan omrörningarna bör pannan täckas med ett lock.

Sådan lök framhäver särskilt väl sin smak och arom i varma sallader med kött eller svamp.

Hur du tar bort bitterheten från salladslök

Gröna lökar är betydligt ömtåligare än vanlig lök, så man måste hantera dem mycket varsammare. De tål inte att skållas med kokande vatten – de kokar mycket snabbt, tappar aromen, smaken blir helt annorlunda, färgen påverkas och en stor del av det C-vitamin som finns i de gröna löken förstörs. Därför krävs andra metoder för att ta bort bitterheten.

När grönlöken är hackad, måste du försiktigt och lätt mosa den med en potatisstöt eller kavel, eller om du inte har det, bara med händerna. Därefter ringla över en liten mängd smält smör. För att tillsätta i en sopptallrik, varm köttsallad, eller till potatis, kött eller fisk, passar grönlök i denna form. För användning i en sallad med färsk gurka och tomater är det bättre att skölja löken med varmt vatten.

Hur du tar bort bitterheten från röd lök

Rödlök är sällan bitter; om så är fallet beror det troligen på brist på vattning eller fosforgödsel. Vid god odlingsteknik innehåller röda sorter vanligtvis lite eteriska oljor och mycket socker, så de odlas främst för sallader. I en varm rätt förlorar sådan grönsak snabbt sin fina färg och blir gråaktig. Av samma anledning får den inte behandlas med kokande vatten.

Därför, om rödlöken fortfarande verkar bitter, måste du bli av med bitterheten genom att blötlägga i 10 minuter antingen i saltat vatten (en matsked salt per glas vatten) eller i vatten med tillsatt citronsyra (en halv tesked per glas vatten).

Det är också möjligt att marinera rödlök – färgen försvinner inte alls, snarare blir den ljusare och mer intressant, och själva fruktköttet får en djupare smak och en behaglig syrlighet.

Hur du marinerar lök för att ta bort bitterheten

Inläggning tar effektivt bort bitterhet från lök; den blir mer aromatisk, syrlig och saftig. Marinaden kan förberedas med eller utan vinäger.

Med vinäger

Till ett glas vinäger behöver du en tesked vardera av socker, salt och vegetabilisk olja. Blanda ingredienserna tills de torra ämnena löser sig och lägg löken i den resulterande marinaden i en halvtimme. Vinägern bör inte vara mycket koncentrerad; dess styrka får inte överstiga 3%. Köpt 9% vinäger måste spädas med vatten i förhållandet 1:3.

Löken bör inte sköljas efter att den tagits ur marinaden. Den kan användas omedelbart i sallader, för att garnera uppskuren sill eller andra aptitretare.

Utan vinäger

1. Som marinad kan ren citronsaft, nypressad från frukten, användas. Hur mycket som behövs avgörs av mängden lökbitar. Till saften kan du tillsätta en tesked strösocker. Blötlägg bitarna i en sådan marinad i en halvtimme. Saften tar bort bitterheten och skärpan från löken perfekt, medan den själv förblir lika aromatisk och sur som i början, utan en droppe bitterhet eller lökdoft. Sådan saft, efter att löken tagits ur, kan vid behov användas som bas för salladsdressing.
2. Lägg den skivade löken i en skål (helst glas eller keramik), tillsätt en halv tesked salt och en hel tesked socker, strö över 10–12 kristaller citronsyra och häll i en matsked citronsaft. Häll lite kokt avkylt vatten i skålen – så att det täcker all lök. Rör om. Om så önskas, peppra marinaden och tillsätt örter. Låt löken dra i lösningen i 30–40 minuter, häll sedan av vätskan, skölj grönsaken med kallt vatten och använd till sallad.
3. För att ta bort beskan från lök som ska användas till grillspett kan man använda kefir. Det tar dock längre tid än att marinera med vinäger eller citronsyra, eftersom kefir är mycket mildare. Blanda ett glas kefir i en skål med en halv tesked salt och örter, lägg i lök skuren i ringar och rör om. Låt marinera i en timme, skölj sedan grönsaken under rinnande vatten.
4. Ännu ett enkelt sätt att marinera lök är att blötlägga den i tomatsaft. Men köpt juice från kartong duger inte, den innehåller mycket onaturliga tillsatser och sockerarter. Bättre att pressa saft från tomater från egen trädgård – man kan helt enkelt mala tomaten i en köttkvarn, det är inte ens nödvändigt att ta bort fröna. Skär löken i ringar eller halvringar (mindre bitar blir svåra att plocka ur saften). Häll ett glas saft i en skål, tillsätt en tesked salt, peppra och tillsätt kryddor. Lägg löken i skålen, blanda med saften och låt marinera i 40 minuter. När tiden är ute, ta upp grönsaken med en hålslev, skölj och använd i sallad eller som tillbehör till fisk- eller kötträtter.

Söta löksorter

Söt lök är inte helt söt i vanlig mening. I grunden är det vanlig lök men med mildare smak, utan skarphet, beska och tydlig hetta. Den får också ögonen att svida och framkallar tårar – men inte lika intensivt som dess heta och halvheta släktingar. Det beror på att de söta sorterna innehåller mindre eteriska oljor som ger hetta och innehåller svavel. De har också mindre fytoncider som skapar en skyddande barriär mot mikrober och virus när man äter lök. Men när det gäller vitamininnehåll är söta lökar inte sämre än heta.

Bland söta löksorter dominerar sorter med vitt eller rött skal och fruktkött. Löken har oftast en avlång, oval form.

Ju mer socker löken innehåller, desto mindre skarp och bitter är den, därför passar den bättre än andra sorter till sallader.

Gräslök
Allra först tidigt på våren dyker gräslöken upp – denna art är flerårig. Om man strikt följer den botaniska klassificeringen är det snarare en flerårig örtväxt som i centrala Ryssland gläder med sitt unga färska grönska redan i början av april och hela maj – ända fram till de första skördarna av riktig lök. Folket har gett den flera andra namn, så den är oftast känd som gräslök, busklök eller sibirisk lök.

Den kallas busklök för att den inte växer som enskilda lökar utan i små, ganska täta kolonier. Man drar inte upp den helt ur jorden utan klipper bara av grönskan, därav namnet 'gräslök' – en översättning från tyska 'Schnittlauch' som betyder just 'klipplök'.

Dess grönska är så fin och mör att den bäst äts färsk utan värmebehandling. Men de första vårsalladerna blir tack vare gräslöken fyllda med eftertraktade vitaminer utan minsta spår av beska. Senare blir denna lök mycket dekorativ och skjuter upp dussintals runda blomställningar i vitt eller violett.

Trots att denna lök anses vara flerårig är det bäst att förnya planteringarna antingen årligen eller vartannat år genom att gräva upp dem, dela dem i små grupper och plantera om – på grund av trängsel i den stora täta tuvan börjar lökarna trycka varandra närmare markytan och kan frysa ihjäl under en sträng vinter.

Schalottenlök
Så fort gräslöksperioden är över är schalottenlökens färska grönska redo för bordet. Denna löksort är vanlig i det franska köket, känt för sin raffinerade smak, och värderas just för avsaknaden av stark lukt och beska.

Folk kallar ofta schalottenlöken för familjelök, bålök eller 'fyrtiotand' – eftersom det från en enda lök växer en hel familj – upp till 20–25, kanske ännu fler lökar, var och en som ger en knippe mjuka blad. Medelstorleken på schalottenlöken är 1 till 3 cm i diameter.

Till skillnad från gräslöken är detta en ettårig lök; den planteras antingen på senhösten eller tidig vår, även i nyss upptinad jord. Den klarar frost bra, går inte i blom och ger ganska snabbt den första skörden.

Schalottenlök tål värmebehandling mycket bättre än gräslök, så den passar inte bara till sallader utan används också i soppor och huvudrätter.

Men även bland vanlig matlök med normalstor lök finns det många sorter som har högt sockerinnehåll och därför inte kräver extra behandling för att bli av med beskan.

Vanligtvis är lökarna hos söta sorter större och köttigare än hos beska och halvbeska, och de mognar också tidigare, även om det bland dem finns lök med både tidig, medel och sen mognad.

Bland röda sorter med särskild mildhet utmärker sig Bagrovyj Mjatj, Retro, Kampillo, Grejtful och Tjernyj Prins, även om Red Baron dominerar i den genomsnittliga sommarstugans trädgård. Bland de mest populära vita sorterna bör nämnas Komet, Globo och Spansk 313.

Inte varje söt sort kan växa på alla breddgrader. Hur mycket Moskva-områdets trädgårdsmästare än försökte odla sorten Jalta, som fördes som en souvenir från Krim, blev det inget bra av det – ingen normal skörd, och lökarna odlade i mellanzonen är långt ifrån lika goda som de södra.

Men överlag finns det bland de söta sådana som tål sen vårfrost ganska bra och är ganska lättodlade.

1. Kometa – om man ska vara noggrann är det inte en sort utan en hybrid. Den tillhör de universella salladslökarna. Den har ett attraktivt utseende och är lätt att odla eftersom den har anpassats för olika breddgrader, bland annat utvecklas den normalt i landets mellanzon och är resistent mot svampsjukdomar – rosa röta och fusarium. Löken är vit med saftiga fjäll som sitter tätt ihop. Skörden kan tas 3,5–4 månader efter de första skotten, men Kometa, liksom alla söta sorter, lagras inte särskilt länge – högst ett halvår, så löken bör ätas före nyårshelgerna för att inte förfaras. Den kan användas både i sallader och värmebehandlas, det vill säga läggas i alla slags förrätter, huvudrätter och tillbehör.
2. Spansk 313 – denna sort med sen mognad odlas i många regioner – från södra Moldavien till Moskvaområdet. I nordligare områden ger den inte stabila rika skördar på friland, här kan den odlas i växthus. Det är också en vit sort med fast saftig lök, men den är något starkare än Kometa. För kulinariska ändamål är det bäst att använda den färsk, utan värmebehandling.
3. Globo – ännu en av de bästa vita löksorterna, tillhör sen mognad. Den uppskattas inte bara för sin höga resistens mot de svampsjukdomar som är typiska för denna grönsak, utan också för saftigt fruktkött och frånvaro av den karakteristiska löklukten. Dessutom lagras Globo ganska bra och har en stor lökstorlek – upp till 800 gram.
4. Campillo – röd lök med medelmognad, skördas i slutet av augusti. Den är krävande när det gäller jordens bördighet, sol och tillräcklig fukt. I den söta milda smaken finns en knappt märkbar skärpa. Lökarna har en lätt violett nyans. Men det röda färgämnet färgar inte händerna och lämnar inga märken på disken. Den kan lagras längre än vanliga söta sorter – upp till 7–8 månader.
5. Röd Baron – denna lök odlas på vartannat småbruk. Den har blivit populär bland trädgårdsägare för sin anspråkslöshet, höga avkastning och kraftiga smak som passar utmärkt till grillspett och sallad. Dessutom är den praktisk att använda eftersom varje lök inte är särskilt stor, man kan använda en hel lök på en gång utan att fundera på vad man ska göra med resterna. En väl torkad skörd av Röd Baron kan lagras till början av februari, men den måste regelbundet sorteras för att ta bort exemplar som inte duger för fortsatt lagring.
6. Candy är en hybridvariant av gul söt lök. Den utmärker sig inte bara för sin söta smak, utan är också mycket tidig – mognar mindre än tre månader efter plantering och två och en halv månad efter de första skotten. Odlingstekniken är enkel, Candy kräver ingen extra uppmärksamhet då den är ganska anspråkslös. De största skördarna uppnås av trädgårdsmästare i södra regioner, även om den är fullt lämplig för odling i mellanzonen. Men sådan lök lagras inte länge – högst ett halvår, och detta är kanske dess enda nackdel. Candy har mycket tunna, ömtåliga yttre fjäll som är mycket lätta att ta bort, och inuti är löken vit och saftig. Denna lök passar utmärkt både som salladslök – det vill säga för färsk konsumtion, och som ingrediens i varma rätter.

Inte alla av de listade sorterna lämpar sig för Sibirien och regioner norr om Moskvaområdet – där naturförhållandena begränsar trädgårdsmästarnas möjligheter. Men även för dem finns det söta löksorter som kan ge skörd även i en inte särskilt gynnsam miljö.

1. Sibirskij odnoletnij – namnet på denna sort talar för sig själv, den är zonindelad för Sibirien och därför vinterhärdig, det vill säga kan tåla både vårfrost och kylan i slutet av sommaren. Även om den vanligtvis hinner mogna innan kylan och regnet kommer, eftersom den är en tidig sort. Den har god lagringsförmåga och kan förvaras till april. Man kan inte säga att Sibirskij är en helt söt sort, i smaken finns det en lätt skärpa ändå.
2. Bessonovskij – en sort som länge varit känd inte bara för sibirier, utan även för moskvaområdets trädgårdsägare. Den har små lökar med gula yttre fjäll, söta i smaken och samtidigt pikanta, lätt skarpa – det finns ingen uttalad bitterhet i den. Den kan lagras i cirka 9 månader.
3. Strigunovskij – en av de äldsta ryska sorterna. Kanske kommer sydlänningar eller invånare i mellanzonen att tycka att den är lite stark, men för förhållandena i Sibirien kan den betraktas som praktiskt taget söt. Löken är gul på utsidan, de yttre fjällen är robusta, inuti är köttet vitt, fast och lite saftigt. Sorten är ganska torktålig. Strigunovskij mognar snabbt och lagras i högst 6 månader.