Så här tinar du fisk snabbt och rätt

Det är enklare och nyttigare att köpa färsk kyld eller levande fisk istället för fryst som måste tinas. Men detta är inte alltid tillgängligt för alla – försäljningen av många levande fiskarter är ofta säsongsbetonad, och kyld fisk finns nästan aldrig i små städer långt från regionala centrum. Då måste man välja bland det som finns i butiken. Ofta är detta 'något' mer som en stock eller en sten – så tätt är fisken täckt av ett isskikt. Därför blir husmoderns skicklighet avgörande: kommer hon att kunna laga en god måltid av detta isblock för sin familj.

För att inte hamna i knipa bör du redan vid butiksdisken fundera över vilken storlek på fisken du behöver. Det är en sak om du planerar en fest med inbjudna gäster, en annan om det är en vanlig familjemiddag för tre till fyra personer. I första fallet kan du ta en större fisk, i andra – antingen en liten individ eller styckbitar, eftersom du inte kan skära bort överflödig del från en stor fryst fisk. Tinad fisk går inte att frysa igen.

Rätt tillagning börjar med rätt upptining. Och den bästa metoden är gradvis, långsam upptining. Det är bäst om den sker i kylskåpet, där temperaturens negativa inverkan på det känsliga fiskköttet minimeras.

Men när tiden är knapp kan du använda snabbare metoder – till exempel i vatten eller med mikrovågsugn, ugn eller ångkokare. Om du tinar enligt de regler som rekommenderas av kulinariska experter eller fiskberedningsindustrin, låter resultatet inte vänta på sig: fisken blir fullt ätbar, lagom saftig och mör.

Kan man steka fryst fisk utan att tina den?

I livet händer allt möjligt, bland annat det här: det är dags att laga middag och då visar det sig att du glömde ta ut fisken ur frysen så att den skulle tina. Vad göra? Få inte panik! Du måste ta fram fisken och försöka snabbt göra så att den kan läggas i stekpannan. Men det går bara med biffar eller portionsbitar av filé, eftersom en hel fryst fisk inte går att skära.

Du måste vända på fisken och hålla den en stund under en stråle med svalt (inte kallt!) vatten så att isen på ytan smälter. Bitarna kan sköljas och om det behövs rensas och urtas. Torka sedan med hushållspapper för att få bort så mycket fukt som möjligt.

Den djupfrysta fisken måste läggas i en mycket het stekpanna. Det räcker att vända den i mjöl eller ströbröd och lägga den i het olja. Det är viktigt att en fast yta snabbt bildas. Så snart undersidan är gyllenbrun, vänd snabbt på den andra sidan, salta och täck med lock. Locket är nödvändigt eftersom isbiten inuti biten inte bara måste smälta, utan även köttet måste hinna bli färdiglagat. Det kommer att ta nästan dubbelt så lång tid som att tillaga fisk som tinats i förväg.

Du kan dessutom inte räkna med en krispig yta: isen blir till vatten, fisken kommer inte att stekas utan sjudas i kokande vätska. I praktiken blir det inte stekt utan bräserad fisk. Och på grund av den längre tillagningstiden kommer det mjuka köttet nästan säkert att falla sönder, och näringsämnena i den färdiga produkten blir färre än de kunde ha varit. Men i en nödsituation, om du inte har något annat att mata familjen med, får du nöja dig med detta alternativ. Men det är inte bra att göra detta till en vana.

Med minst kvalitetsförlust kan du lägga i stekpannan i fryst tillstånd fiskarter som silverkummel, navaga, taggmakrill eller makrill. De deformeras mindre än andra och behåller bättre näringsämnena.

Kan man koka fryst fisk utan att tina den?

För kokning av icke upptinad fisk är förhållandena liknande: om situationen är hopplös måste du koka den, även om det inte är önskvärt. Kokt fryst fisk kommer inte att vara lika mör och god som den skulle ha varit om den tillagats tinad.

Du måste hålla biten under en vattenstråle så att isen på ytan tinar lite, och skrapa med en kniv för att ta bort rester av fjäll och fastnade partiklar: smuts, bitar av förpackning.

Du måste lägga sådan fisk i kokande vatten: både tiningsprocessen går snabbare och den kokas fortare. Men tillagningstiden måste fördubblas så att bitarna blir ordentligt genomkokta ända in till mitten. Och om du planerar soppa på fisken, var beredd på att buljongen inte blir ljus och klar – snarare vitaktig och grumlig.

Så här tinar du fisk på rätt sätt och snabbt

Vilken upptinningsmetod du bör använda beror på flera faktorer: typ av fisk, storlek på fisken och frysningsmetod (hel fisk, biff eller filé).

För mindre exemplar av kolja eller Alaska pollock upp till 1,5 kg är det bäst att tina dem i kallt vatten. Samma fisk men större – över 1,5 kg, liksom störarter, nototenia, havsabborre, silverkarp och mal – tinar du bäst i rumstemperatur. Samma villkor gäller för filé, block, färs, biffar och urtagen fisk av samma sorter. Denna metod är ganska snabb och kan ta mellan 1,5 och 3 timmar.

För salt fisk – som pollock, lax, gädda, karp, gös och öring – passar det bra att tina i saltvatten. Du bör dock inte låta den ligga i vattnet tills den är helt tinad: efter en timme i ett fat med vätskan tar du upp fisken och låter den ligga i rumstemperatur tills den tinat helt. Saltlösningen gör du på 25 gram salt (helst grovt bergssalt) per 1,2 liter vatten.

Rökt fisk kan du hålla i kylen i fem timmar, sedan ta upp den och låta den ligga i rumstemperatur tills den är klar.

Salt för att tina fisk kan du använda inte bara i lösning, utan även i torr form. Om du tänker på hur vaktmästare vintertid strör salt på asfalten för att smälta is, blir det tydligt: salt är vad som behövs för att tina produkten. Varje frusen fisk saltar du på båda sidor och väntar tills den tinat.

Men den bästa metoden för absolut alla fisktyper är att tina i kylskåp, temperaturen ska vara +5 grader. På så sätt uppnår du långsam upptining utan att skada produktens kvalitet. Innan du lägger in fisken i kylen ska du sticka hål på den täta plastförpackningen på flera ställen. Om fisken är utan förpackning, bör du slå in den i plastfolie. Ställ tallriken eller fatet med fisken på den nedersta hyllan i cirka 7–9 timmar. När fisken tinat, ta bort förpackningen eller filmen, häll ut vätskan som bildats och torka fisken med pappersservetter eller handduk.

Om du behöver tina fisken så snabbt som möjligt använder man oftast elektriska köksapparater, till exempel mikrovågsugn. Men vissa särskilt påhittiga hemmafruar använder metoder som verkar helt exotiska – till exempel tinar de fisken med en hårtork. Och konstigt nog fungerar denna roliga metod.

Men först måste fisken som tagits ur frysen läggas i kylskåpet i en halvtimme – då bevaras smaken bättre. Sedan lindas den in i plastfolie, läggs i en plastpåse och hårfönen ställs in på kalluft utan värme. Rikta den kalla luftströmmen på medelhastighet rakt ner i påsen, håll apparaten cirka 20 cm från fisken. Plastfolien skyddar ytan från uttorkning. För att påskynda processen kan du dra luftströmmen över påsen längs hela fisken några gånger. Om hårfören redan är varm, låt den vila några minuter. Hela upptiningen tar högst 40–45 minuter.

Fisken som tinats med hårfören ska sköljas av, torkas med hushållspapper och genast tillagas vidare.

Många hemmafruar tinar framgångsrikt fisk i en multikokare genom att ställa in programmet för minimal uppvärmning i 15–20 minuter. De lägger också fisken på den övre ångkokarskorgen lika länge. Denna metod fungerar dock bara om fisken sedan ska kokas, inte stekas eller saltas. Men du kan tillaga den direkt i ångkokaren eller multikokaren efter upptining.

För detta håller du den frysta fisken under rinnande vatten en stund så att ytan tinar lite, skrapar bort eventuell smuts med en kniv och sköljer igen. Lägg den sedan på ångkokarens galler för att tina, och efter cirka 20 minuter växlar du till tillagningsläge med högre temperatur. Rätten kan bli lite smaklös eftersom smaken inte är så framträdande, så fisken måste inte bara saltas utan också sprayas med citronsaft och beströs med kryddor. Efter 5 minuter fylls hela huset av en otroligt aptitlig doft.

En metod som liknar ångkokaren är att ställa ett durkslag ovanpå en kastrull med kokande vatten och placera en skål med fiskfiléer i durkslaget. Låt fisken vara i skålen under svag kokning och vänd bitarna då och då så att de tinar jämnt. Efter cirka 12–15 minuter kan du stänga av värmen eftersom fisken har tinat.

Kan man tina fisk?

I vatten

För att tina fisken i vatten lägg den i plastpåsar: först i en påse som knyts ordentligt, sedan i en andra, knyt igen och så vidare. Det är viktigt att packa fisken så att vätska inte kan tränga in i påskokongen. Om fisken hamnar oskyddad i vattnet suger den åt sig vätska och blir vattnig och smaklös.

Sedan kan du göra på två sätt.

Första sättet – tina under rinnande kallt vatten tills fisken är helt upptinad, vilket tar ungefär en och en halv timme. Vattnet måste vara kallt, eftersom varmt eller hett vatten gör köttet löst, sladdrigt och smaklöst, och nyttiga ämnen och vitaminer förstörs.

Det kommer att rinna en hel del vatten under en och en halv timme, vilket blir dyrt för dig om du har vattenmätare. För dig passar den andra metoden bättre: häll kallt vatten i en balja och lägg i fisken i påsen. Varje halvtimme måste du hälla ut vattnet och fylla på nytt tills fisken är tinad. För en fisk som väger ungefär ett kilo tar det ett par timmar, en större – upp till två kilo – är klar på ungefär tre timmar.

På samma sätt kan du tina inte bara en hel fisk, utan även fiskfärs och filé. Professionella kockar och dietister anser att tiningsmetoden i vatten är den säkraste och ganska snabba sättet, som gör att du både kan bevara näringsämnen och vitaminer, och inte förstöra köttets konsistens och smak.

I mikrovågsugn

Att tina fisk i mikrovågsugnen är inte svårt, om fisken förstås får plats. Du behöver en ganska rymlig skål av glas, keramik eller plast som är speciellt avsedd för mikrovågsugn. Lägg fisken i den, ställ skålen i ugnen och välj läget 'Upptining'. Dessutom har många moderna mikrovågsugnar en separat funktion 'Tina fisk', du behöver bara slå in fiskens vikt på displayen. Och det är allt! Sedan går processen av sig själv, du kan bara kolla en eller två gånger hur det ser ut. Om du vänder på fisken under upptiningen kommer den att bli klar snabbare, och skinnet torkar inte ut.

Sammanlagt kan fisken tina på mellan 15 minuter och en halvtimme, och du måste ställa in tiden därefter: först på 5–7 minuter, och när mikrovågsugnen stängs av, öppna luckan, vänd på fisken och häll ut vattnet från skålen, och fortsätt sedan upptiningen. Det är viktigt att inte missa ögonblicket när fisken är tinad men ännu inte blivit för mjuk.

Upptiningen av fisken sker genom påverkan av mikrovågor, och de är skonsamma mot de nyttiga ämnena i fiskköttet. Men smakegenskaperna hos fisken från mikrovågsugnen blir sämre än hos fisk som tinats i kylskåp: köttet blir torrare eftersom en del av fukten avdunstar. Dessutom noterar vissa personer att fisken efter mikrovågsugnen får en svag men specifik bismak. Därför bör du använda mikrovågsugnen för upptining endast ibland och endast i nödfall.

Om du ändå måste använda mikrovågsugnen finns det ett litet knep: för att återge fisken ömhet, mjukhet och saftighet, doppa den efter upptining i mjölk i en kvart.

I ugn

Om spisen är modern, så finns det oftast lägen för konvektion eller upptining i ugnen. Det är just dessa du ska använda när du börjar förbereda vattenvarelsen.

Avfrostningsfunktionen är inbyggd i elektriska ugnar och markeras med en droppe med en snöflinga ovanför. När funktionen aktiveras är det bara fläkten som sätts igång, värmeelementen är inte igång, så avfrostningen sker endast genom luftrörelser runt fisken. De 'jagar bort' den kylda iskalla luften som omsluter fisken som ett moln och ersätter den med varm luft. Temperaturen höjs inte, den förblir rumstemperatur, men upptiningen går ändå snabbare, och fiskens utseende och näringsämnen bevaras väl.

Ännu snabbare tinar fisken om man slår på värmen, men temperaturen får inte vara över 30 grader.

Om det inte finns någon avfrostningsfunktion kan man använda konvektionsläge vid 0 grader.

Men om ugnen är vanlig och saknar dessa funktioner kan man ändå använda ugnen för att tina fisken. För detta ska man värma ugnen till 30 grader och stänga av värmen. Lägg fisken, tagen ur förpackningen, på en tallrik och sätt in den i ugnen på gallret. På så sätt tinar den snabbare.

Det finns allmänna rekommendationer för avfrostning i ugn, som gäller både för en supermodern apparat med avfrostnings- och konvektionsfunktioner och för en enkel 'farmorsugn'. För det första: gallret som tallriken med fisk ska placeras på bör ställas på lägsta möjliga nivå. För det andra: använd inte glasfat. För det tredje: täck inte över fisken i ugnen – varken med lock, folie eller plastfilm.

Vilka fiskarter tinar man i luften?

Både professionella kockar och tekniker inom fiskförädlingsindustrin rekommenderar att tina i luften olika typer av stör, mal, kummel, nototenia, blåvitting, havsabborre, sabelfisk, isfisk, Alaska pollock, silverkarp och skoläst – det vill säga medelstora till stora exemplar. Dessutom ingår stekar, färs, block och filébriketter i listan.

Fisken läggs ut inte tätt utan med ett visst avstånd mellan varandra så att slaktkroppar eller block inte rör vid varandra, och täcks med plastpåsar eller plastfolie. Avfrostningsprocessen kan pågå från 5 till 9 timmar – beroende på storleken.

Man bör då och då titta under plasten och om det är filé som tinar, bryta av de yttre, redan tinade köttbitarna.

När fisken tinar i luften minskar dess vikt i genomsnitt med 10% eftersom saft rinner ut ur köttet. Dessutom kan det ske minimal avdunstning av fukt från ytan och uttorkning av slaktkroppen. Samtidigt är denna metod för avfrostning skonsam, så de flesta näringsämnen, mineraler och vitaminer bevaras i köttet. I varmt väder kan denna upptiningsmetod dock vara farlig på grund av att olika bakterier, inklusive sjukdomsframkallande, kan börja utvecklas i produkten med enorm hastighet.

Kan man frysa ner tinad fisk?

Ibland händer det att det blivit för mycket tinad fisk till middagen. Hemmafrun stekte en stor panna full, men det blev ändå en hel del bitar kvar. Ska man lägga tillbaka dem i frysen? Nej, det går inte, för om fisken fryses om igen blir den vid nästa upptining en formlös, grötliknande massa, smaklös och med en obehaglig lukt. Saken är den att fiskköttet i grunden består av tunna skivor som sitter mycket löst ihop, och dessa bindningar bryts lätt vid snabba temperaturväxlingar. När vattnet kristalliseras under frysning slits vävnaderna snabbt och lätt sönder. Därav kommer att fisksaften läcker ut och köttet deformeras.

Men även här finns det nyanser. Fiskens integritet vid frysning beror också på arten. Till exempel lider forellens möra kött mer, medan det grövre och fastare köttet hos exempelvis pollock påverkas mindre. Dessutom blir omfryst pollock ännu styvare, grövre och får en konsistens som påminner om gummi. Men om man planerar att göra fiskbullar och mala köttet i köttkvarn spelar det ingen roll om fisken är fryst en eller två gånger.

Dessutom har under upptiningen olika mikroorganismer redan börjat frodas på fiskens yta och har säkerligen börjat sitt svarta arbete med att förstöra produkten. Det innebär att omfryst fisk helt enkelt kan vara skadlig eller till och med farlig för hälsan.

Vad göra med överbliven och outnyttjad fisk? Man kan koka den, rensa från ben och dela i små bitar. Fräs lök, morot och tomat separat i en stekpanna med vegetabilisk olja, tillsätt salt och kryddor. Lägg fisken i botten av en salladsskål, lägg de stuvade grönsakerna ovanpå, låt svalna och ställ i kylen över natten. Nästa dag har man en härlig kall rätt – fisk under marinad, som är god både som den är och som tilltugg.

Eller så kan man ta bort köttet från benen, mala det i köttkvarn tillsammans med lök och vitlök. Denna färs går utmärkt att lägga i frysen. Men ännu bättre är att salta den, tillsätta ägg och kryddor, forma till biffar och lägga en liten klick smör i varje. Panera biffarna i ströbröd (vanligt mjöl fungerar också om man inte har ströbröd) och stek dem tills de får en gyllenbrun skorpa på båda sidor. Färdig rejäl frukost! På morgonen återstår bara att värma dem (det finns också de som gillar kalla fiskbiffar). Dessa biffar är mycket nyttigare än den traditionella morgonmackan med korv. I värsta fall kan man lägga de färdiga biffarna i frysen, och de väntar lugnt på sin tur.

Men allra bäst, för att slippa besväret med akut omhändertagande av överskott, är att noggrannare och mer exakt bedöma behovet av fisk till lunch eller middag och bara tina precis så mycket som behövs.

Hur lång tid tar det att tina fisk?

Så, hemmafrun bestämde sig för att laga stekt fisk till middag. Och eftersom hon vet att det mest korrekta sättet att tina är långsamt, så när hon går till jobbet tar hon ut fisken ur frysen och lägger den på den nedre hyllan i kylskåpet. På kvällen, när hon kommer hem, är fisken redo för vidare tillagning.

Att tina en fisk på cirka ett kilo på detta sätt tar 7 till 9–10 timmar, en tvåkiloss fisk kan tina mycket längre – nästan ett dygn! Men även om fisken inte tinat helt är det inget hinder: det hindrar inte att rensa fisken, och vissa arter är till och med lättare att hantera när de är lätt frusna.

Om man väntar gäster och vill överraska dem med en god rätt, bör man bara tina fisken långsamt – i kylskåpet. Alla andra metoder försämrar dess struktur, utseende, färg och smak, och inte ens den största kulinariska talangen kan rädda hemmafruns rykte om hon lagar en rätt av en snabbt tinad fisk.

Man kan låta fisken tina i luften. Det är viktigt att den ligger i en plastpåse som skyddar ytan från att torka ut. Om köket har 20–22 grader tar det cirka 6 timmar för en hel fisk att tina, och en bit (stek) går ännu snabbare, på cirka fyra timmar. Men sådan upptining är farlig: i värme förökar sig mikroorganismer snabbt i fiskköttet, det börjar förstöras och till och med ruttna.

Upptining av fisk i en balja med kallt vatten, där den placeras i flera plastpåsar, kan gå snabbare – upp till tre timmar. Ibland lägger man den direkt i påsar och vatten i kylskåpet. Detta är möjligt men något meningslöst: tiden för upptining är densamma som när man bara lägger fisken i kylskåpet utan vatten. Dessutom måste man komma ihåg att byta vattnet i baljan flera gånger under upptiningen.

Ännu snabbare – på en och en halv timme – kan man tina fisk under rinnande kallt vatten. Det tar en och en halv timme, men denna metod passar bara den som inte är van att hushålla med vatten.

Ganska snabbt – upp till två timmar – tinas en medelstor fisk i en saltlösning. Men denna metod rekommenderas endast för havsfisk, vars kropp är mättad med egna salter och inte reagerar särskilt på att saltlösningen drar ut vätska ur fiskköttet, vilket gör det torrt och lite segt. För sötvattensfisk är saltvatten skadligt. Däremot är det helt acceptabelt för fet fisk som ska marineras, stuvas, stekas, rökas eller bakas.

I saltvatten kan man bara tina hel fisk, för bitar och styckade fiskar passar denna metod inte.

I en sådan lösning är det lika acceptabelt att hålla fisken på köksbordet, där processen går snabbt, som att lägga den i kylskåpet, där upptiningen tar lite längre tid och i stället för två timmar kan ta fyra.

Med ännu snabbare upptiningstekniker kan du få fisken i rätt kondition på bara 40 minuter. En hårtork med kalluft klarar det. En multicooker, ångkokare, ugn eller vattenbad kan klara uppgiften på 15–20 minuter. Men det är viktigt att inte låta fiskkroppen ligga kvar för länge och inte tina längre än så, annars blir fisken för mjuk, smulig och börjar falla sönder – till den grad att det är omöjligt att skära den med kniv eftersom köttet bara mosas. Och näringsämnena är nästan borta.

Hur länge håller tinad fisk i kylen?

Tinad fisk som legat en stund på kylskåpshyllan är inte det bästa att servera. Bättre att skapa kulinariska mästerverk direkt efter upptining. Men eftersom force majeure inträffar i livet, kan det hända att den planerade fiskrätten till lunch måste skjutas upp. Men att skjuta upp mer än två timmar är ytterst oönskat. Fisk som legat blir smaklös, köttet förlorar formen och blir smuligt.

Innan du ställer fiskkroppen i kylen för tillfällig förvaring, måste du lägga den i en behållare av livsmedelsplast eller glas och stänga locket ordentligt. Om alla behållare är upptagna – linda in den i fuktig bomullstyg.

Dessutom ska filé inte förvaras alls – inte ens kortvarigt. Du måste tillaga en rätt av den omedelbart efter upptining.

Hur man inte bör tina fisk

För att fisken inte ska förlora sin smak, bli ful eller skada din hälsa, bör du aldrig tina den i varmt eller ljummet vatten. Och även kallt vatten är inte bra om du lägger fisken i det utan påse, bara som en hel fisk. Vätskan drar ut en rad vitaminer och mineraler från fiskköttet, vilket innebär att produkten förlorar en betydande del av sitt näringsvärde.

Dessutom, om du lägger en hel fisk eller en bit att tina i luften, måste du absolut täcka dem med ett lock och inte tina helt (till ett alltför mjukt tillstånd). Bättre att de är lite frysta inuti när du börjar tillaga en rätt av den. Detta gäller i första hand filé.

Färs eller fiskhalvfabrikat – till exempel biffar eller köttbullar – bör inte tinas i vattenbad, för då blir de formlösa och smaklösa, förlorar saft och arom. För dem är det bäst att tina i kylskåpet, på nedre hyllan.