Grundregler för arbete med mastik: hemligheter för nybörjare

Att bemästra mastik går inte på en gång. För att skapa kulinariska mästerverk krävs noggrann inlärning av användbar information, gradvis förvärv av praktiska färdigheter och kunskaper. Under processen att bemästra konsten hjälper värdefulla tips från konditorer som behärskar yrkets finesser.

Vad är mastik

Söt mastik är ett populärt material som används för att täcka bakverk, göra volanger, reliefer, blommor och tredimensionella figurer. Bakverk dekorerade med pastan får ett festligt utseende.

Basen för mastik är florsocker, och ju finare malning desto bättre kvalitet på den formbara massan.

Vid tillverkning av ätbar plasticine används också äggvita, gelatin, stärkelse, marsipan, marshmallows och färgämnen.

För nybörjare är det enklare att arbeta med universell butiksköpt mastik, som kan användas för att täcka tårtor, skapa platta eller tredimensionella figurer. Mer erfarna hemmafruar köper eller gör själva olika material beroende på användningsändamål. Till exempel är pastan för formning torrare. Det är lättare att forma tredimensionell dekoration som torkar snabbt. Men för att täcka tårtor passar denna produkt inte, eftersom den kommer att gå sönder.

Recept

Ingredienser:

• 100 g vita marshmallows;
• 250 g florsocker;
• 1 msk citronsaft.

Tillagning av universell mastik av marshmallows, som passar för att täcka tårtor och skapa figurer:

1. Häll citronsaft i en skål med marshmallows. Ställ in i mikrovågsugnen.
2. Värm på högsta effekt tills den söta massan ökar i volym (10–15 sekunder).
3. Tillsätt florsocker i omgångar, bearbeta pastan kontinuerligt med händerna tills den blir elastisk och slät.

Strö den färdiga produkten med florsocker, slå in i plastfolie och ställ i kylen i 20–30 minuter.

Hemligheter med att arbeta med mastik

Tips från proffsen som underlättar arbetet med ätbar plasticine:

1. Förbered mycket mer florsocker än vad receptet anger. Det kommer att behövas för att strö under vid kavling av skivan och före lagring.
2. När du blandar, tillsätt kvalitativa gelfärger i pastan. De förändrar inte strukturen radikalt, till skillnad från flytande. Färdiga torkade blommor och tredimensionella figurer av marshmallow kan målas med torra färger.
3. För täckning, kavla ut 'plasticinan' tunt med stärkelse eller florsocker.
4. Torka inte bort kondensdroppar på täckningen med en servett efter att du tagit ut tårtan ur kylskåpet. Låt vattnet torka naturligt, annars blir det fläckar på ytan.
5. För att underlätta arbetet, använd professionella verktyg.
6. Täckning med sockermassa döljer inte bakverkets ojämnheter. Innan dekoration, applicera smörkräm eller marsipan på tårtan, jämna ut med en spatel och ställ i kylskåpet.

Sockermassa får inte läggas på indränkta bottnar eller gräddfilskräm. Pastan löses upp av fukt.

Verktyg för arbetet

För ett bekvämare och effektivare arbete med sockermassa behövs följande verktyg:

1. Glättare – ett oumbärligt redskap för konditorn som jämnar ut ytan på tårtan täckt med söt pasta.
2. Mattor för att kavla ut sockermassa. De finns med måttindelningar, reliefmönster eller släta utan markeringar för att kavla jämna lager.
3. Mattor för att skapa figurer. På en mjuk arbetsyta är det bekvämt att skapa olika reliefelement.
4. Modelleringsverktyg i olika storlekar av plast eller metall, formade som spatlar, kulor eller knivar. Dessa verktyg används för att skära, modellera och forma.
5. Akrylkavlar för utkavling.
6. Utskärningar för att skära ut figurer.
7. Silikonveiners, som är formarna för att göra bär, knoppar, löv, kronblad eller blommor.
8. Moldar (ihåliga formar) som används för att göra tydligt detaljerade identiska figurer.

Processen att täcka med marsipan och jämna ut tårtan blir mycket lättare om du skaffar en roterande tårtställning.

Hur man arbetar korrekt med mastik

För att undvika misstag när du arbetar med sockermassa, tillämpa råd från erfarna konditorer i praktiken.

Förberedelser

Innan du kavlar ut lagret för täckning eller innan du gör tredimensionella figurer och blommor, knåda sockermassan på samma sätt som du knådade plasticin som barn. Glöm inte att innan du täcker tårtan skapar man ett lager av smörkräm. Det är bättre att täcka sockerkakan med chokladganache.

Kavling

Efter knådningen, kavla ut massan. Det finns två sätt att skapa lagret för täckning. I det första fallet arbetar man med sockermassan på en speciell matta beströdd med florsocker eller stärkelse. För att materialet inte ska fastna på arbetsytan måste man vända det ofta.

I det andra alternativet placeras sockermassan mellan två täta plastark (livsmedelsfilm fungerar inte) smorda med vegetabilisk olja. Sockermassan förs över till tårtan tillsammans med det nedre arket, som tas bort senare efter att tårtan har täckts jämnt.

Kavla ut sockermassan till en cirkel med en diameter som är lika med tårtans diameter plus två gånger dess höjd och några centimeter.

Applicering

För att förhindra att mastixen går sönder, samla plattan på kaveln, flytta den till en perfekt slät tårtyta. Stryk först med strykjärnet ovanpå, sedan försiktigt över kanter och sidor så att inga veck bildas. Skär bort överflöd med en roller. Gå över alla ytor med strykjärnet en gång till.

Hur man formar figurer av mastik

För att skapa dekorationer av sockermassa med egna händer behöver du universell konditoripasta eller pasta för modellering, en silikonmatta, snacks, olika formar för att göra figurer eller enskilda delar, penslar för målning och applicering av glans.

Figurer och motiv kan du tänka ut själv med hänsyn till dina konstnärliga förmågor och matlagningsfärdigheter, eller hitta idéer och modelleringsworkshoppar på internet.

Element av sockermassa på tårtor i olika storlekar kombineras med sockerpärlor, dekorationer av andra material och strössel.

Mot en kontrastrik bakgrund ser blad, snöflingor och hjärtan effektfulla ut. Här hjälper kakformar. Du kan göra 'kjolar' på kanterna genom att samla ett band med en träpinne och fästa det på tårtan.

Om du sätter ihop en figur av små delar, använd vatten eller äggvita för att fästa dem. Fäst stora dekorationselement på tårtan med spett.

Hur man färgar mastik för tårta

Konditoripasta färgas med naturliga eller syntetiska färgämnen, som delas in i gel-, flytande och torra.

Naturliga görs av grönsaks- och fruktjuicer. Deras nackdelar är en karakteristisk bismak och en matt färg.

Med livsmedelsfärg i pulverform färgar man små detaljer när man vill ge dem ytterligare nyanser.

Flytande färgämnen är inte det bästa valet för sockermassa eftersom de förändrar strukturen kraftigt.

Det mest lämpliga alternativet är högkvalitativa gel-färgämnen. De är mångsidiga, ekonomiska, färgar mastixen i starka färger och förändrar texturen minimalt.

Droppa några droppar i den plastiska massan och knåda noggrant. Om du märker att pastan börjar fastna på händerna, tillsätt stärkelse eller florsocker.

Hur man får sockermastiken att glänsa på tårtan

Glans på det plastiska överdraget ges genom att ytan penslas med en blandning av vodka och honung i lika delar. Medlet appliceras med en pensel i ett tunt lager och påverkar inte smak eller arom av konditorivarorna.

Frågor och svar

Nybörjare inom bakning söker svar på frågor som uppstår vid arbete med mastix. De är intresserade av varför pastan går sönder och blir genomskinlig på tårtan, hur man återupplivar den om den blir hård, och hur länge man kan förvara en färdig konditorivara täckt med mastix.

Varför börjar bottnen synas igenom mastiköverdraget?

Överdraget av pasta blir halvgenomskinligt vid hög fuktighet i tårtan. Det finns flera orsaker till detta:

• överdriven indränkning av bottnarna med sirap;
• olämplig bas för mastix;
• otät förpackning vid förvaring.

För att täcka med mastix passar inte tårtor som är täckta med grädde av gräddfil, yoghurt, vispgrädde eller gjorda på en bas av mjuk sufflé.

Hur länge håller en tårta täckt med mastik?

Sockerpasta förkortar inte och förlänger inte hållbarheten för konditorivaror. I genomsnitt behåller tårtor sina konsumentegenskaper i 72 timmar i kylskåp.

Om sockerkakan är för torr är den maximala hållbarheten två dygn, annars deformeras sockerpastans täckning.

Varför går sockermastiken sönder?

Konditorpasta går sönder om den kavlas ut för tunt (mindre än 2–3 mm). En annan orsak till att materialet skadas när du täcker en tårta är dålig malning av florsocker. Stora partiklar gör strukturen ojämn och leder till att skiktets helhet bryts.

Hur mjukar man upp konditormastik?

Torr och smulig sockerpasta kan återställas på flera sätt.

1. Linda in pastan i en påse, lägg i mikrovågsugnen i 10–15 sekunder, knåda sedan i 2 minuter.
2. Sockermassan mjuknar och blir användbar igen om du placerar påsen med den i varmt vatten, lägger den på ett element, eller tillsätter en tesked vegetabilisk olja, smör eller glycerin innan knådning.

Hur länge ska mastik för tårta torka?

Torkningen av det söta materialet beror på många faktorer:

• skiktets tjocklek;
• rumstemperatur och luftfuktighet;
• typen av kräm som sockerpastan läggs på;
• närvaro eller frånvaro av solljus;
• dess sammansättning.

Helt ätbar modellera torkar på mellan sex och trettio timmar. Professionella konditorer rekommenderar att göra figurer minst två dagar innan tårtan monteras.

Barn kan involveras i arbetet med sockerpasta. De kommer gärna att delta i att forma bilar, blommor och favoritfigurer från filmer av den formbara ätbara modelleran.

Bilder på tårtor med sockerpasta