Hur man snabbt torkar sockerpasta till tårta

Med sockerpasta eller ätbar modellera täcker man sockerkakor, mördegskakor och honungstårtor. Av den elastiska massan skapar man blommor, reliefer, teckningar och tredimensionella figurer som gör bakverken vackra och eleganta. Sockerpastan köps i butik eller tillagas hemma. Då måste man vänta minst ett dygn tills pastan slutar klibba på händerna. Men om tårtan måste dekoreras snabbt använder man sig av små knep som avsevärt förkortar tiden för sötmassans stelning.

Hur länge ska sockerpasta torka för tårta?

Torkning av konditoripasta tar 6–30 timmar beroende på produktens sammansättning, mängd, temperatur och luftfuktighet.

Konditorer rekommenderar att förbereda dekorationer 2 dagar innan tårtan dekoreras.

Snabbast torkar tunt utkavlad sockerpasta med gelatin. För torkning lämnas pastan i ett torrt, välventilerat rum.

Sätt att snabbt torka sockerpasta till tårta

Konsistensen och plasticiteten hos konditorimaterialet beror till stor del på kvaliteten på florsockret. Om produkten har fått i sig partiklar av strösocker kommer pastan att gå sönder vid kavling.

För att öka plasticiteten slår man in den färdiga sockerpastan i plastfolie och ställer in i kylskåp i 15–20 minuter.

Om sockerpastan förblir klibbig och är svår att arbeta med fortsätter man att knåda den och tillsätter florsocker. Om köpt pasta är klibbig strör man arbetsytan med majs- eller risstärkelse.

Om man inte har tid att vänta på att pastan torkar naturligt använder man expressmetoder:

1. Pasta som inte innehåller kakaosmör torkas i ugn i 3–10 minuter vid 80°C. När bubblor uppstår, de första tecknen på deformation eller flytning, stäng genast av värmen, ta ut produkten från ugnen. Släta ut det mjuka materialet med ett konditorijärn. Inom max 5 minuter stelnar det.
2. Kavla ut mastixen till 2–3 mm tjocklek. Ett tunt lager torkar snabbare. Att kavla pastan med stärkelse påskyndar processen ännu mer. Man kan använda florsocker, men då håller sig den ätbara mastixen mjuk längre.
3. Sätt på en bordslampa (behöver inte ha hög effekt) och rikta den mot den mjuka mastixen som ligger i närheten. Vid låg luftfuktighet i rummet torkar dekormaterialet på 1–3 timmar.
4. Ställ plåten med det tunt kavlade pastalagret i ugnen. Sätt på ugnen men lämna temperaturen på noll. För att stabilisera mastixen behövs en timme.

Man kan genast göra en snabbtorkande sockermassa:

• blötlägg en tesked gelatin i ett glas kallt vatten;
• efter att det tjocknat, tillsätt 30 ml vegetabilisk olja och saft från en halv citron;
• smält gelatinmassan i ett vattenbad;
• tillsätt 400 g siktat florsocker;
• knåda den ätbara modellermassan noggrant.

Men även torkad socker-gelatinmastix kommer inte att behålla formen i den färdiga tårtan om tårtan utsätts för regn eller lämnas i värme under lock.

Hur man torkar en figur av sockerpasta

Mastixfigurer torkar snabbare när luft cirkulerar intensivt runt dem. En fläkt hjälper till med detta. Klä en plåt med en silikonmatta eller silikonbelagt papper. Lägg ut platta figurer och sätt på en fläkt riktad mot dekorationen. För att mastixen ska torka helt behövs flera timmar.

Figurer som redan är placerade på tårtan torkas med en hårtork. Sätt hårtorken på kall luft. Rikta luftströmmen från alla håll på avstånd från dekorationselementen.

För att tredimensionella figurer ska torka snabbare, monteras de av små delar direkt under tårtdekorationen eller görs genast ihåliga inuti. För detta behövs speciella konditoriverktyg som tas bort efter att modelleringen är klar.

Frågor och svar

Nybörjande konditorer tvivlar ofta på om de gör rätt och ställer frågor om metoder för att torka mastix, alternativ för att rätta till misstag.

Varför torkar inte sockerpastan och vad ska man göra?

Det finns flera orsaker till att sockerpastan inte torkar snabbt. Att inte följa proportionerna i receptet försvårar processen. Material med mycket flytande färgämnen förblir särskilt länge mjukt. Hög luftfuktighet i rummet och felaktig kavling av mastixen förlänger torktiden.

Vad gör man om sockerpastan spricker under torkning?

Man bör inte kavla pastan för tunt. Om lagret är tunnare än 2–3 mm kommer det inte bara att gå sönder och spricka, utan också framhäva alla ojämnheter på tårtans yta. Andra orsaker till sprickor i dekorationen är att sockerkorn från florsockret kommer in i mastixen, samt att tårtan täcks direkt efter montering utan att man låter den sjunka ihop.

Den bästa lösningen på problemet är att ta bort den spruckna beläggningen och ersätta med en ny. Om det inte går, applicera några droppar vegetabilisk olja på problemområdena och slät ut med en konditorstrykjärn tills ytan blir perfekt slät. Eventuella bubblor som bildas stickas hål på med en nål och man går över med strykjärnet igen.

Under torkning spricker inte bara marsipanbeläggningar utan även tredimensionella figurer. Detta beror på ojämn torkning av de inre och yttre lagren av den söta massan. För att undvika detta misstag är det bättre att bygga stora figurer av torkade små delar, som fästs ihop med äggvita.

Kan man torka sockerpasta i mikrovågsugn?

I mikrovågsugnen torkar man inte marsipan, utan mjukar upp den om den har blivit stenhård och inte går att knåda. Det räcker med att värma pastan i mikrovågsugnen i 10–15 sekunder och sedan knåda den med fingrarna så att materialet återfår sina arbetsbara egenskaper.

Det är bäst att torka ”leran” i ett torrt, svalt rum. En fläkt, hårtork eller ugn kan påskynda processen.

Vad händer om man torkar sockerpasta i kylskåp?

Marsipanfigurer (särskilt små), även om de är väl förpackade, kan bli fuktiga av kondens i kylskåpet och deformeras. Hög luftfuktighet och droppar på ytan bidrar inte till att pastan torkar.

För att lära sig att inte bara göra utsökta marsipandekorationer utan också bevara dem till det festliga tillfället, krävs kunskap och praktiska färdigheter som man förvärvar med tiden.