Hur avgör man att champinjoner har blivit dåliga i kylskåpet?

Den unika kemiska sammansättningen av champinjoner gör dem till en nyttig produkt som vid måttlig konsumtion sänker kolesterolnivåerna och förhindrar utveckling av anemi och depression. Svampen kan rena kroppen från radionuklider och tungmetaller samt minska frekvensen av migränanfall. Dessa hälsofördelar gäller färska champinjoner som är vita eller krämfärgade. En produkt som legat länge i butikshyllan mörknar, ackumulerar toxiner och orsakar allvarlig matförgiftning.

Tecken på dåliga champinjoner

Det är inte alltid lätt att omedelbart avgöra om en lättfördärvlig produkt är oätlig och utgör en hälsofara, ibland till och med livshotande. För att undvika att välja gammal vara och för att i tid slänga champinjoner som legat länge i kylskåpet, måste man känna till tecken på färsk svamp.

Färska

Champinjoner anses vara dåliga om deras egenskaper ligger långt från beskrivningen av en kvalitetsprodukt som är lämplig att äta. Inom matlagning används svamp som:

1. Har en enhetlig vit, rosaaktig eller krämfärgad nyans med matt yta.
2. Med en behaglig svamp- och anisdoft.
3. Torra och fasta vid beröring.
4. Med ett vitt hölje mellan fot och hatt eller en kvarvarande ring.
5. Utan bulor, mörka prickar eller fläckar av okänt ursprung.
6. Som rodnar men inte svartnar i snittet på foten.

Svamp som förlorat sin ursprungliga färskhet men utan tecken på fördärv kan ätas efter tillagning. Dock är det inte rekommenderat att äta ens färska champinjoner råa på grund av innehållet av cancerogenet hydrazin.

Svamp som inte är lämplig för föda är de som har:

• lösa, mörka lameller;
• svarta fläckar på hatten, svart snittyta;
• saknar glans;
• klibbig, slemmig, möglig yta;
• rutten lukt.

Produkten med sådana tecken ska kasseras.

Konserverade

Det är lätt att märka att konserverade champinjoner har surnat genom en uppblåst metallkork, grumlig lag med luftbubblor. En sådan olycka inträffar vid otillräcklig bearbetning av råvaran, brott mot tillagningsmetoder eller förvaringsförhållanden.

Patogena mikroorganismer som hamnar i en idealisk miljö börjar föröka sig snabbt och orsakar jäsningsprocesser. Som ett resultat upptäcks en skarp obehaglig lukt av dålig svamp efter att burken öppnats, och det finns mögelöar på ytan.

Att äta sura champinjoner leder i bästa fall till en tillfällig matsmältningsstörning, i värsta fall till att botulinumtoxiner kommer in i kroppen, vilket är livsfarligt. Därför rekommenderas att kvalitetskonserver efter öppning äts inom ett dygn, och att burkar även med de första tecknen på sur marinad (luftbubblor) omedelbart kastas.

Frysta

På förädlingsfabriker använder man chockfrysning av champinjoner. Om butiken följer lagringstider och förhållanden förblir svampen vit. Om det finns mörka fläckar, lukt av ammoniak eller rutten fisk, är det bäst att avstå från köpet.

Genom tjock isglas eller sammanfrusna bitar kan man förstå att produkten redan har tinats. Även om den inte är förstörd har näringsvärdet minskat avsevärt.

Torkad

Torkade champinjoner äts inte om de luktar illa, blivit murkna, mögliga eller angripits av skadeinsekter och ätits upp av larver.

Torra kvalitetssvampar har en fast konsistens och ljusbrun färg.

Symptom på förgiftning och första hjälpen

Förgiftning kan uppstå genom att äta dåliga råa, kokta eller stekta svampar, sura svampkonserver eller svamp som plockats nära bilvägar eller industriområden.

Matförgiftning åtföljs av:

• kraftig huvudvärk;
• kräkningar;
• upprepad diarré;
• kolik i epigastriet, tarmarna;
• uttorkning;
• hes röst.

I svåra fall sjunker blodtryck och kroppstemperatur, synen försämras, svettningen ökar, muskelkramper uppstår. Andningssvårigheter, apati eller agitation, delirium, desorientering och medvetslöshet kan förekomma.

Symtomen uppträder oftast 1–1,5 timme efter att ha ätit svamp. Vid de första tecknen på förgiftning tillkallas omedelbart ambulans. Under tiden man väntar sköljer man patientens mage genom att låta dem dricka 1,5 liter vatten i tre omgångar och framkalla kräkning. Efter magrensning ges ett absorberande läkemedel, mycket vatten, patienten läggs i sängen och får vila. Om patienten fryser, täcks de med en filt. Vid svaghet erbjuds starkt te.

Kan man äta champinjoner som har mörknat?

Färsk svamp kan ätas om skivorna är delvis mörknade. Före stekning rekommenderas att koka dem i minst 30–40 minuter. Om området under hatten är helt svart utan ljusa partier, kan produkten inte ätas.

Mörkfärgning vid snittytan uppstår på grund av kontakt med syre. En oxidationsprocess sker som ändrar färgen. Svamp som plockats omogen mörknar vid lång lagring. Den kan ätas om konsistensen är fast och elastisk, endast enstaka ytor är mörknade och köttet fortfarande är vitt. Vid fullständig svärta, mögelbildning och unken lukt är champinjonerna oätliga.

Svampar förblir vita efter upptining endast om de har hamnat i frysen i vakuumförpackning. Produkten som frysts i en matbehållare eller i en plastpåse svartnar vid upptining.

Den kan användas i hushållsmatlagning om det inte finns ytterligare tecken på förskämning:

• klibbigt slem, röta;
• dålig lukt;
• stora fläckar på hattarna och helt svart sporområde.

Under höga temperaturer svartnar kolet i champinjonerna. Om hattarna och stjälkarna mörknar efter stekning anses det vara normalt.

Hållbarhet och förvaring

Svampar från butik får inte tvättas innan lagring. Den skiviga strukturen suger snabbt upp fukt och sprider den över hela kroppen. Om champinjonerna är plockade i skogen eller på fälten tas jordrester och fastnad växtskräp bort. Endast de svampar som ska frysas kan tvättas, eftersom smutsiga skivor är svåra att använda.

Förvaringstider:

1. I köket vid rumstemperatur håller den färska produkten i högst 8 timmar.
2. I källaren – tre dygn.
3. I kylskåp vid 5 °C – 3 dagar.
4. I papperspåse i grönsaksfacket och i tät butiksförpackning – en vecka.
5. I vakuumförpackning – 10 dagar.
6. Rå svamp i frysen med temperatur över -20 grader – 12 månader, vid lägre temperatur – 1,5 år.
7. Värmebehandlad produkt i frysen – ett halvår.
8. Inlagda champinjoner i källaren – 3–4, i kylskåp – 12 månader.
9. Torkade i linnepåsar i ventilerade utrymmen – 1–1,5 år.

Torkning, frysning och konservering förlänger avsevärt bevarandet av näringsvärde, smak och arom hos produkten.

Svamp fryses inte bara rå, utan även kokt och stekt utan salt. Innan de läggs i frysen läggs kokta svampar i ett durkslag för att bli av med överflödig vätska, och stekta svampar läggs på hushållspapper som suger upp oljan.

Hur avgör man färskheten hos champinjoner vid köp

För att vara säker på produktens kvalitet bör man ta den i handen och granska den. Man bör avstå från champinjoner:

• uttorkade med skrumpen hud;
• mörknade med flagande skal;
• som inte återfår sin ursprungliga form efter tryck;
• klibbiga, illaluktande;
• med maskhål från insektslarver;
• med helt utbredd hatt;
• övermogna utan slöja, med murken stjälk.

Färskheten hos förpackad svamp avgörs av bäst före-datum på förpackningen och utseendet. Det får inte finnas kondens på filmen eller brickan, och på själva champinjonerna inga fläckar, röta eller mögel. Man kan be säljaren om ett certifikat för produkten som bekräftar kvaliteten och innehåller skördedatum.

För att njuta av svampens starka arom och smak följer man reglerna för urval, förvaring och tillagningsmetod. Man bör inte äta champinjoner med tecken på förskämning. Om förgiftning ändå inträffar kan ett läkarsamtal och första hjälpen förhindra det värsta.