Hur du dricker grappa på rätt sätt

Grappa är en alkoholhaltig dryck gjord på druvor med en alkoholhalt på 36 till 55 procent, som klassificeras som brandy. När det gäller namnets ursprung finns det två teorier. Den första antar att det härstammar från ordet 'graspa', som på italienska i regionen Veneto betyder 'vinranka'. Den andra hävdar att grappa fått sitt namn från provinsen Bassano del Grappa. Men ingen av dem har officiellt bekräftats.

Vad är grappa?

Grappa är en alkoholhaltig dryck tillverkad av druvrester som blir kvar efter att druvsaften pressats ut för vinframställning. Trots sitt, milt sagt, icke-aristokratiska ursprung har den lyckats erövra hela världen tack vare sin originella och kraftfulla smak.

Enligt en legend stal en romersk legionär redan under första århundradet e.Kr., på väg hem från Egypten, en destillationsapparat som blev föregångaren till grappa. Den legionären framställde den första destillaten från druvrester.

Men den verkliga revolutionen i dryckens historia var det första spritdestilleriet Nardini, som grundades 1779 i byn Bassano del Grappa. Där infördes en ångdestillationsmetod som fortfarande används.

Grappa framställs alltså genom destillation av druvrester. Och även om den klassificeras som brandy, kan man inte till 100 % kalla grappa för brandy. För brandy används druvmust, medan grappa görs av pressrester eller pomace.

För att få en kvalitativ grappa måste man använda kvalitativa råvaror. Som regel används pomace från rödvinstillverkning. Pressresterna genomgår en jäsningsprocess i musten, vilket gör att de innehåller alkohol och en liten mängd socker, så de behöver ingen ytterligare förberedelse.

Det går även att använda rester från vitt och rosévin. Pressrester från vitt vin deltar inte i jäsningen, därför innehåller de mycket socker och ingen alkohol, medan pomace från rosé deltar men bara en kort stund. Detta är inte tillräckligt för att använda dem direkt för grappaproduktion, så båda dessa typer av pressrester måste först fermenteras. För att få grappa av högsta kvalitet avlägsnas kärnorna från pomace.

Över ett halvt sekel har italienska producenter använt automatiserade destillationsmetoder. I moderna produktionsanläggningar finns destillatorer – anordningar bestående av tre sammankopplade konformade apparater. Destillationen i dem sker kontinuerligt. Men ett antal producenter anser att en dryck som framställs i en diskontinuerlig eller periodisk cykel har bättre kvalitet, och fortsätter därför att använda gammaldags metoder.

Produkten som kommer från destillatorn har en alkoholstyrka på 68–85 grader. Den sänks till grappans typiska 36–55 grader med hjälp av destillerat eller avmineraliserat vatten.

Nästa steg i framställningen är lagring, varefter produkten filtreras för att renas från oljeföroreningar. Resultatet är en klar och ren dryck, i praktiken redan en ung grappa. Därefter tappas den på flaskor eller skickas för mognad, för vilket stora 225-liters ekfat används.

Vilken typ av trä faten är gjorda av påverkar i slutändan hur grappan blir. Vanligtvis mognar drycken i kärl av ek, ask, akacia och körsbär. Den ljusaste grappan kommer från körsbärsfat, medan drycken med bärnstensfärg kommer från ekfat. På grund av det höga innehållet av tanniner har grappa från ekfat också en speciell minnesvärd smak. Särskilda kännare noterar att även ekarterna påverkar smak, färg och arom. Hur länge drycken vistas i fatet påverkar typen av slutprodukt.

Arter

Beroende på ålder, karaktären hos råmaterialet och druvsorten eller ytterligare komponenter som ger drycken en speciell arom, klassificeras grappa i flera typer.

Efter ålder:

1. Giovane – ung, olagrad grappa. Dess andra namn är bianca (som betyder 'vit'), vilket den fick på grund av avsaknad av färg. Denna dryck är mycket aromatisk, men något skarp i smaken.
2. Grappa affinata in legno – dryck lagrad minst ett halvår i ekfat. Mjukare än Giovane, med en lätt gyllene nyans.
3. Invecchia – sådan grappa väntar i fatet på att bli färdig i minst ett år.
4. Stravecchia eller Riserva – för att få en sådan grappa måste den lagras i fat i minst ett och ett halvt år. Detta är den äldsta drycken, med en livlig, rik smak med trätoner och en intensiv arom. Under den långa tiden i fatet får grappan en gyllene färg.

Efter råvarans karaktär:

1. Monovitigno – grappa tillverkad av pressrester där mer än 85% kommer från en enda druvsort, och dess namn står alltid på etiketten – till exempel Pinot Grigio, Chardonnay, Torcolato, Nebbiolo, Muscat, Teroldego, Cabernet, Sauvignon m.fl.
2. Polivitigno – i råmaterialet för denna grappa ingår druvor av olika sorter, som vanligtvis skiljer sig i mognadstid och skördetid, samt i vinodlingsmetod.

Efter smak:

1. Aromatica (aromática) – denna grappa kallas med rätta aromatisk, eftersom den tillverkas av druvsorterna Muscat eller Prosecco, som anses vara de mest aromatiska.
2. Aromatizzata (aromatizzata) – aromatiserad grappa. Den har fått sitt namn eftersom den är lagrad på naturliga aromer – bär (jordgubbar eller svarta vinbär), nötter (mandel), frukter, kryddor (kanel), örter.

Vanligtvis anges på etiketten regionen där grappan kommer ifrån. Man anser att de bästa dryckerna görs i Friuli och Venedig, och de som kommer från Piemonte, Trentino och Toscana anses vara bra.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Grappa, liksom alla andra alkoholhaltiga drycker, är inte en lågkaloriprodukt, snarare tvärtom. Liksom all stark alkohol är den ganska kaloririk: 100 ml innehåller 224 kcal. Dessutom absorberas den mycket väl eftersom den huvudsakligen består av etylalkohol, som börjar tas upp i blodet redan i munnen. Men den har ingen speciell nytta för kroppen, eftersom grappan av näringsämnen endast innehåller kolhydrater: 2 g per 100 grams shot. Så för människor som är bekymrade över viktminskning är grappa förmodligen inte lämplig.

Hur du dricker grappa på rätt sätt

Vid konsumtion av grappa måste man tydligt skilja på syftet: en sak är provsmakning, en annan är en varm kväll i vänners sällskap.

Provsmakning är en känslig process. Den kräver att man följer ett antal villkor. I synnerhet rekommenderar proffsen att man provar drycken i ett ljust rum där inga främmande ljud når in – så att inget stör koncentrationen på glasets innehåll. På provsmakningsdagen är det bäst att inte röka, använda parfym, äta något kryddigt, salt, starkt eller surt, och inte dricka kolsyrade drycker eller örtte.

Man ska börja provsmakningen med en yngre dryck, efter det prova den aromatiska och avsluta med den lagrade. Bästa temperaturen för grappa är mellan 9 och 13 grader, för lagrad grappa 17 grader. Ett korrekt glas anses vara ett kristallglas eller ett gjort av klingande glas och format som en tulpan med en höjd på 10 till 15 cm. Det har en smal hals med öppen topp, vilket gör att aromen frigörs gradvis. Men det är inte förbjudet att använda konjaksglas.

Men i allmänhet är grappa en typisk digestif, det vill säga en dryck som serveras efter maten. Man dricker den i små mängder, i små doser hjälper den matsmältningen. Det rekommenderas inte att späda ut grappa, om man inte använder den för att göra cocktails.

Om man följer alla regler kan man servera grappa med fruktkorgar, särskilt apelsiner, tallrikar med ost, pistaschnötter, oliver, skaldjur, canapéer med ost och druvor eller med skinka, sås och bröd. Det är inte fel att servera mörk choklad, kaffe, glass, även små bakverk. Det är så grappa presenteras på restauranger, barer och sociala tillställningar i Italien.

Men samma italienare vid fester i en snäv vänkrets dricker den som ryssar vodka – med ett gott, mättande tilltugg. Många anser att ravioli – det vill säga nästan ryska pelmeni – är vad som behövs för denna starka dryck. Om du samlats med vänner för att äta grillspett – utmärkt! Du kan hälla grappa i marinaden och sedan ta en liten snaps av vinvodka med kött grillat över öppen eld. För övrigt passar lamm utmärkt med grappa, liksom olika köttdelikatesser.

Älskare av olika pastor kan också helt lugnt äta alkoholdrycken som tilltugg till sin favoriträtt.

Italienarna har också kommit på ett sätt att använda grappa som dessert. För detta blötlägger man frukter i den, som sedan hälls över med sirap. Rätten serveras på kvällen efter middagen. I botten på varje glas med bred botten lägger man frukt i sirap och häller över grappa. Till sist äter man resten av de aromatiska frukterna.

Grappacocktails: recept

Italiensk fru

Blanda med en shaker 10 ml färskpressad citronsaft, 40 ml grappa, 5 ml likör Blue Curacao. Häll cocktailen i glaset. Färgen på den färdiga drinken blir gudomlig – ljusblå.

Klöver

Blanda i en shaker 30 ml grappa, 20 ml färskpressad citronsaft, äggvita och 10 ml jordgubbslikör (kan ersättas med samma mängd jordgubbssirap). Häll blandningen i ett glas fyllt med krossad is. Garnera med en jordgubbe.

Grappa Manhattan

Detta är en version av den välkända klassiska 'Manhattan', men istället för bourbon används grappa. Grappasmaken känns ganska tydligt, vermuten mindre, men häll inte mer – det är lätt att överdosera. Angostura bitters kan droppas lite mer, men inte för mycket. Skaparna av receptet hävdar att denna cocktail är avsedd för dem som är starka i anden.

Blanda i en shaker med is 50 ml grappa, 25 ml röd vermut, 1–2 dashes (eller enkelt en skvätt från doserare) angostura bitters. Häll i ett martiniglas. Garnera denna cocktail med ett körsbär.

Grappato

Amaretton som används här gör cocktails betydligt sötare, kontrasten med den skarpa smaken av grappa är ganska ovanlig.

Blanda i en shaker med is 50 ml grappa och 15 ml amaretto. Häll i glaset, garnera med ett körsbär.

Veneziansk solnedgång

Smaken av denna cocktail är uppfriskande, men skärpan från grappa känns ganska väl. Och Campari ger en lätt, behaglig bitterhet.

Blanda i en shaker 50 ml grappa och 150 ml apelsinjuice, häll i ett glas fyllt med krossad is, tillsätt Campari.

Genreklassiker

En helt enkel cocktail, men mycket god, eftersom den skarpa smaken helt döljs. Samtidigt låter grappa i duett med angostura inte sirapsötman bli alltför dominant, och resultatet blir en mycket behaglig smak – utan sockrighet och skärpa.

Häll i glaset 20 ml sockerlag, 50 ml grappa och angostura bitters – 1–2 dashes (enkelt en skvätt från doserare). Tillsätt fin krossad is.

Julep

Om denna dryck tvistar man: är det en cocktail eller inte? Kännare bryter spjuten över denna fråga, men ingen förnekar faktum att den verkligen är god.

Mosa i glaset med en sked 2 myntablad antingen med strösocker eller med florsocker. Hur mycket socker man tillsätter bestämmer var och en för sig själv – det är receptets värde. I samma glas tillsätt krossad is och häll i 50 ml grappa.

Grolla Valdostana

Receptet på denna dryck har nått våra dagar från medeltiden. Träkärl med pip kallades grolla; ur dem drack man på den tiden denna dryck och skickade den vidare till varandra sittande runt härden under långa kalla vinterkvällar. Grolla Valdostana är ett utmärkt värmande medel för att föra samtal, planera den kommande dagen, diskutera barnens framgångar, titta på en bra film tillsammans eller läsa en bra bok.

Ta 2 matskedar vit grappa och lika mycket rött vin, tillsätt 4 teskedar likör Jeneli och lika mycket apelsinpunsch eller Cointreau, 3 teskedar socker (helst råsocker), 4–5 kryddnejlikor, en kaffeböna, 5–6 enbär och lite apelsin- eller citronskal.

Lägg alla ingredienser i en liten kastrull och ställ på svag värme. Koka upp och eftersom man knappast kan hitta en grolla nuförtiden, häll upp den varma cocktailen i moderna termosmuggar. En behaglig varm kväll är garanterad!

Citrus

Behaglig syrlighet och fin sötma – dessa smakegenskaper gör cocktailen mycket god. Den tillagas direkt i ett triangulärt martiniglas.

Häll i apelsin- och grapefruktjuice (50 ml vardera) och fyll på med grappa. Garnera glaset med en tunn apelsinskiva.

Dolce

Denna cocktail gläder med behaglig sötma och fräschör – även en sommardag.

Blanda i shaker grappa (40 ml), päron sirap och päronlikör (20 ml vardera), tillsätt 5–6 droppar pressad citronsaft. Häll upp i glaset och garnera med en citronskiva. Rekommenderas att dricka med ett tunt sugrör.

Italiensk äntring

Blanda i shaker grappa (40 ml) med persikosirap och pressad citronsaft (20 ml vardera).

Häll upp cocktailen i ett glas och garnera med lite apelsinskal.

Myntadruva

Man tar grappa (40 ml), myntalikör (20 ml), tillsätt isbitar (2–3) och blanda i shaker. Häll upp cocktailen i ett glas och garnera med myntablad.

Hur du gör grappa hemma

Eftersom grappa historiskt började som hemproduktion, kan man försöka återskapa det med egna händer. Man kan köpa vindruvor av samma sort och färg eller experimentera och blanda olika sorter och färger. Om druvor växer på den egna kolonilotten – utmärkt! För att göra druvsprit (som grappa ibland kallas i vardagligt tal) duger även omogna druvor odlade i mellanzonen.

Så, när man börjar tillverka grappa måste man förbereda druvor – i en sådan mängd att man får 1 kilo pressrester. Hur mycket druvor som behövs beror på sorten, klasens tillstånd och mognadsgrad. Man får uppnå detta genom experimentering.

Till 1 kilo pressrester tar man lika mycket socker, 5 liter vatten och vingäst. Mängden jäst beräknas utifrån doseringen som anges på dess förpackning.

Därefter pressa druvorna, det går bra med ostduk. Saften kan man dricka, och på de återstående pressresterna gör man en mäsk: värm vatten till 35–36 grader, lös sockret i det, lägg i pressresterna och jästen. Blanda den resulterande massan väl, täck med lock och låt mogna. Varje dag måste man röra om den 2–3 gånger.

Mäsken jäser i minst 4 dagar, kanske till och med längre, allt beror på jästtypen. Följande tecken visar att den är klar: skumbildningen har upphört, skummet har försvunnit, själva vätskan har börjat klarna, det har kommit sediment i botten, mäsken smakar bitter.

När mäsken är mogen måste man filtrera den och destillera den två gånger i en destillationsapparat. Det blir ett druvbrännvin, nu kan man hälla upp det på ekfat och skicka till källaren för lång lagring – minst ett halvår.

Om man inte har ett fat, men vill experimentera, kan man även i lägenheten göra en utmärkt variant av grappa. Första varianten – använd ekflis för att dra. Det är visserligen inget fat, men ger ändå mycket bra resultat. Andra – tillsätt frukt i brännvinet. Det finns också en tredje variant – använd först ekflis och låt sedan dra ytterligare på frukt.

Kanske kommer man på idén att använda några särskilt älskade örter eller kryddor – full kreativ frihet!

Grappas fördelar och nackdelar

Livets vatten – så kallades grappa i forntiden, och det finns en poäng även ur modern synvinkel. Så, denna alkoholhaltiga dryck kan på kortast möjliga tid värma en nedkyld person, bara 50 ml bidrar till att vidga blodkärlen och påskynda blodcirkulationen. Men i kylan bör man inte dricka alkohol, eftersom värmeförlusten samtidigt ökar, det vill säga värmen lämnar kroppen. Om man kommer hem genomfrusen och dessutom blöt, kan en liten shot grappa förebygga en eventuell förkylning.

Eftersom grappa är en stark dryck är den fullt användbar för desinfektion av skärsår, skrapsår och rispor, samt för att göra medicinska tinkturer.

Mot sömnlöshet
För en sådan tinktur behövs ett glas grappa och 2 matskedar humleblommor. Krossa humleblommorna, häll över drycken och låt dra i 10 dagar. Vid sömnlöshet eller vid överspändhet ta 15 droppar 2 gånger om dagen.

Mot migrän
Apelsintinktur hjälper mot migrän och lindrar huvudvärk. Ta ett halvt kilo apelsiner, 100 gram pepparrot, 1 kilo socker och en halv liter grappa. Skär apelsinerna fint, riv pepparroten fint eller mal i köttkvarn. Blanda ingredienserna, tillsätt socker och häll över grappa utspädd med kokt vatten i förhållandet 1:1. Sätt blandningen i en kastrull på vattenbad och täck med lock. Håll på vattenbad i en timme tills sockret löst sig helt. Ta av från värmen och låt svalna, sila sedan och drick en gång om dagen 2 timmar efter måltid, en tredjedel av ett glas.

Grappa används även i matlagning som en ingrediens i marinad för fisk eller kött, och i italiensk matlagning för att flambera räkor eller kött.

Eftersom grappa är en stark alkoholhaltig dryck är den kontraindicerad för personer som lider av sjukdomar i mag-tarmkanalen, nervsystemet och hjärt-kärlsystemet. Av samma anledning bör grappa inte drickas av barn och ungdomar, gravida och ammande kvinnor.

Foto av grappa