Éclairer och profiteroler råa inuti: varför och vad gör man?

Mycket ofta vid bakning blir éclairer och profiteroler inte färdiggräddade inuti. För att undvika detta, följ proffsens råd.

För att glädja dig själv och dina nära med bakelser av kokdeg måste du följa rekommendationerna och ha kulinariska färdigheter. Du kan vara orolig att degen spricker i ugnen eller inte höjer sig alls.
Men den största svårigheten ligger inte där. Oftare blir éclairer och profiteroler inte färdiggräddade inuti. För att undvika detta, använd proffsens råd.

Vad är éclairer och vad görs de av?

En långsmal fransk bakelse av kokdeg med fyllning kallas éclair.

Den luftiga desserten görs direkt efter att man tillrett en blank, tjock deg som inte flyter ut i bakformen.

Botten till bakelsen kokas av vatten, mjöl och smör. Efter avsvalning tillsätts ägg, ett i taget. Fyllningen kan vara vaniljkräm, smörkräm eller maräng.

För att dölja hålen genom vilka rören fylls, täcks den söta bakelsen med glasyr, chokladglasyr eller beströs med florsocker. Den idealiska längden är 14 cm.

Profiteroler: vad är det och vad görs de av?

Till skillnad från éclairer fylls profiteroler med högst 4 cm diameter inte bara med söta fyllningar utan även med kött och svamp.

De franska bakelserna är ihåliga bollar av kokdeg.

Det första receptet, funnet i en amerikansk kokbok 1827, ligger nära dagens recept på profiteroler. Det innehåller minimalt med tillgängliga ingredienser och några enkla steg.

För att göra degen tillsätter man smör och vetemjöl i vatten. Därefter tillsätts vispade ägg till den tjocka massan. Av halvfabrikatet formas bollar. Efter gräddning i ugn fylls de med kräm med hjälp av en spritspåse.

Vad skiljer éclairer från profiteroler?

Bakelser av kokdeg skiljer sig i form och fyllning. Éclairer är avlånga, profiteroler runda och små. Båda har ihåliga utrymmen som kan fyllas med söt kräm.

Men om éclairer är rörformade bakelser täckta med glasyr eller chokladglasyr, så liknar profiteroler mer bullar med olika fyllningar, inte nödvändigtvis söta.

Varför blir bakverk av brandsmet råa inuti?

Éclairer och profiteroler blir råa inuti på grund av misstag som görs vid tillagningen:

1. Ouppvärmd ugn. Du får inte lägga in mjölberedningar i en kall ugn. Värm upp den till rätt temperatur innan du sätter in plåten.
2. Att inte följa temperaturregimen. Efter en kvart sänker du temperaturen så att degen värms jämnt och inte bildar en torr skorpa på utsidan.
3. Byte av ingrediens. Om du i stället för smör tillsätter margarin i vattnet när du kokar brandsmeten, sjunker kvaliteten på halvfabrikatet.

Vad gör man om éclairer och profiteroler blir råa inuti?

Du kan inte rätta till den obehagliga situationen. Du kan bara arbeta igenom misstagen och följa professionella kockars råd för framtiden:

1. Byt inte ut smör mot margarin.
2. Ta vatten och mjölk i lika delar.
3. När du sprutar ut bakelser från spritspåsen, behåll trycket i den och håll pauser.
4. Förvärm ugnen innan du lägger in bakverken.
5. Grädda éclairer och profiteroler de första 15 minuterna vid 200°, och de följande 20 minuterna vid 180°.
6. Öppna inte ugnsluckan under tillagning.

För att degen ska få rätt konsistens och bli genomgräddad, använd mjölk med 3,2% fetthalt, mjöl med mycket gluten, naturligt smör, inte margarin.