Hur man ersätter bakpulver hemma

Många tror att bakpulver och bikarbonat — är samma sak, men det är helt fel. Bikarbonat skiljer sig kraftigt från bakpulver och fungerar helt annorlunda när det tillsätts i bakning. Låt oss reda ut detta.

Vad är bakpulver?

Bakpulver, eller som många kallar det – bakpulver, består av en blandning av bikarbonat, stärkelse (mjöl) och citronsyra. Tack vare alla dessa ämnen blir degen vid bakning fluffig genom bildning av koldioxid, som uppstår när bikarbonat och syra reagerar. För att denna reaktion ska ske blandas ingredienserna i vissa proportioner: 5 gram bikarbonat, 3 gram citronsyra, 12 gram stärkelse eller mjöl. Det finns olika typer av ersättningar för bakpulver, men de har också dessa egenskaper.

Arter

Jäsmedel är ämnen som bidrar till bildning av gasformiga ämnen, vilket hjälper degen att bli mjuk och porös. Det finns tre typer av jäsmedel:

• Kemiska – bikarbonat, ammoniumkarbonat
• Biologiska – jäst;
• Mekaniska – vispade äggvitor och luft.

Kemiska jäsmedel
Bikarbonat (natriumbikarbonat) – ett kristallint vitt pulver med en saltaktig och svagt basisk smak. Vid upphettning eller tillsats av olika syror avger det koldioxid som bidrar till jäsning av deg.

Bikarbonat måste tillsättas i degen enligt receptet. Om det är för mycket bikarbonat blir bakverken mörkgula, får en obehaglig smak och lukt, och viktigast av allt – alla vitaminer förstörs. Innan bikarbonat tillsätts i degen måste det antingen siktas eller lösas upp i vatten och sedan silas.

Ammoniumkarbonat, liksom bikarbonat, har en vit kristallform. När du använder det som jäsmedel måste du veta att vid upphettning och tillsats av syror avger det inte bara koldioxid utan även ammoniak. Före inblandning i degen måste du lösa det i vatten som inte överstiger 25 grader. Ammoniumet ska spädas i förhållandet 1:4. Du kan även tillsätta det som pulver, men då måste du först krossa det i en mortel och sikta det genom en fin sil, eftersom stora kristaller kan bilda stora porer i bakverket. Observera att ammonium måste förvaras i en tättslutande förpackning eftersom det kan avdunsta.

Biologiska jäsmedel
Jäst är en typ av mikroorganismer (svampar) som består av ett stort antal orörliga enskilda celler; under gynnsamma förhållanden börjar de föröka sig mycket snabbt. När jästen lever, reagerar socker med den, vilket frigör koldioxid och alkohol. Därigenom fylls degen med luftbubblor och blir porös vid bakning. Konditorer använder två typer av jäst: torrjäst och färskjäst. Färsk (pressad) jäst har en ljusbrun färg och en behaglig doft med en lätt alkohollukt. Dess fuktighet är 11–12 %, vilket gör att den löser sig lätt i vatten. Före användning måste du ta bort papperet från jästen och lösa upp den i vatten som inte överstiger 35 grader. Om jästen har varit fryst måste du först tina den i kylskåpet. Torrjäst säljs i påsar och har formen av pulver eller granulat. Dess fuktighet är 8–9 % och färgen är gulaktigt grå. Denna typ av jäst håller i 12 månader från tillverkningsdatum i tättslutande förpackning.

Mekaniska jäsmedel
Denna typ av jäsmedel används endast för tillverkning av sockerkaksdeg, chouxdeg och maräng. Metoden innebär att degen vispas, vilket leder till bildning av luftbubblor. Tack vare de många små bubblorna ökar degens volym. Denna metod används även vid tillverkning av krämer. Äggvitor vispas bäst och kan öka i volym upp till 7 gånger. De behåller sin form väl när de blandas med andra bakningskomponenter. För bästa vispning måste du separera äggvitan från äggulan, eftersom äggulan försvårar vispningen något. Innan du börjar vispa måste äggvitorna kylas till 2 grader. Skålen måste vara ren och torr, utan en droppe fett, eftersom just fett försvårar vispningen av äggvitor.

Varför behövs det?

Bakpulver används vid bakning för att göra degen porös och mindre kompakt. Dess huvudsakliga uppgift — att göra degen mer luftig, därav namnet. Utan användning av det blir degen kompakt, som den som används för att göra pelmeni. Men för att bakverken ska bli mjuka och luftiga är det nödvändigt att använda bakpulver.

Vilken deg behöver bakpulver?

Bakpulver är nödvändigt för olika typer av deg. Av sådan deg kan man göra pannkakor, piroger, tårtor, bakelser och mycket annat.

Deg med bakpulver gör man:

1. Sockerkaksdeg. Sådan deg förbereds för att göra sockerkaka till tårtor och bakelser. För att få den behöver man ta ett glas mjöl, ett glas socker och 4 ägg, och man kan använda en halv tesked bakpulver.
2. Pannkaksdeg. För att steka pannkakor behöver man ta alla ingredienser och tillsätta 1 tesked bakpulver för degen.
3. Jästdeg. Mycket ofta tillsätter man en halv tesked bakpulver till sådan deg för att få luftighet och porositet i de färdiga produkterna.
4. Flytande deg. I sådan deg används bakpulver vanligtvis enligt receptets anvisningar. För sådan deg används oftast från en halv till en hel tesked bakpulver.
5. Skållningsdeg (choux). Vanligtvis tillsätts inte bakpulver i sådan deg, men om man vill kan man tillsätta en nypa bakpulver, även om det inte alls är nödvändigt.
6. Mördeg. Erfarna konditorer använder inte bakpulver för denna typ av deg eftersom den i sig ska bli smulig tack vare ingredienserna. Om man inte lyckas uppnå smulighet kan man använda bara en tesked.
7. Osötad deg. För att göra denna typ av deg behövs 0,5 till 1 tesked bakpulver. Mängden beror på mängden av andra använda produkter.
8. Söt deg. För att göra söta bakverk behöver man tillsätta 2 till 3 teskedar bakpulver eftersom det ska bli mjukt och fluffigt.
9. Smördeg. Sådan deg kräver inte mycket bakpulver, man kan tillsätta bara en tesked.

Vad kan man använda istället för bakpulver?

För att degen ska bli mjuk, luftig och porös kan man också använda bikarbonat, kolsyrat vatten eller konjak.

Bikarbonat

Den är i sig ett bakpulver, men avger mycket lite koldioxid. Osläckt bikarbonat kan användas i degen om det redan finns surmjölksprodukter i den.

Bikarbonat släckt med vinäger
Om degen inte innehåller surmjölksprodukter måste bikarbonaten släckas med vinäger. Då måste den tillsättas i degen medan den bubblar och avger koldioxid. Men den bästa lösningen är att tillsätta bikarbonaten till de torra ingredienserna och vinägern till de flytande, på så sätt förenas de redan under blandningsprocessen.

Alkohol

Den kan göra degen luftigare genom att minska mjölets klibbighet. För sådana ändamål passar rom eller konjak, eftersom de ger degen sin unika behagliga arom. Vodka kan tillsättas i jäsdeg, särskilt om man använder en fördeg. På så sätt kan degen jäsa ännu bättre.

Kolsyrat vatten

Det kan också göra degen fluffig, särskilt om man tillsätter en nypa salt och citronsyra.

När kan man låta bli att ersätta bakpulver?

När man gör sockerkaksdeg kan man enkelt klara sig utan bakpulver. Anledningen är att äggen vispas och mättas med syre, och därmed fungerar de själva som jäsmedel. För detta behöver man bara vispa dem till ett tjockt, fast skum. Man måste veta att när man tillsätter övriga ingredienser till de vispade äggvitorna måste man försiktigt blanda allt med rörelser nerifrån och upp. Detta är nödvändigt för att luftbubblorna inte ska spricka, så att degen förblir lika porös och luftig.

Hur man gör bakpulver hemma

Ta 5 matskedar bikarbonat, 3 matskedar citronsyra och 12 matskedar majsstärkelse eller mjöl. Alla ingredienser ska blandas i en glasbehållare och röras om med en träsked eller pinne.

Skeden (pinnen) och burken måste vara helt torra och rena. Skeden bör vara just av trä, eftersom en metallsked kan orsaka en förtida reaktion, samma sak händer om behållaren är fuktig.

Hur många gram bakpulver i en sked?

I en tesked

I en tesked ryms 3 g bakpulver (utan topp) och 5 g (med topp).

I en matsked

I en matsked ryms 10 g bakpulver (utan topp) och 15 g (med topp).

Hur man mäter upp en viss vikt bakpulver med sked

• 30 g bakpulver är — 3 matskedar utan topp.
• 25 g — 2 matskedar utan topp eller 1 tesked med topp.
• 20 g — 2 matskedar utan topp.
• 15 g — 1 matsked med topp eller 3 teskedar med topp.
• 12 g — 1 matsked med minskad topp.
• 10 g — 1 matsked utan topp eller 2 teskedar med topp.
• 8 g — 1 tesked med topp eller 1 matsked utan topp.
• 7 g — 1 matsked utan topp (inte full).
• 6 g — 2 teskedar utan topp.
• 5 g — 1 tesked med topp.
• 4 g — 1 tesked med liten topp.
• 3 g — 1 tesked utan topp.
• 2 g — 1 tesked utan topp (inte full).
• 1 g — en tredjedel av en tesked utan topp.