Hur man får flytande sylt att tjockna för fyllningar i pajer och piroger

Om en inkokt sirap av bär och socker serveras till te är konsistensen inte särskilt viktig. Som fyllning för bakverk krävs tjock sylt så att den inte rinner ut eller bränns vid på plåten. Tunn sirap kan tjockas med produkter som bevarar dess smak och arom eller ändrar dem obetydligt.

Varför sylt blir tunn

Tunn sylt beror på flera orsaker:

Typ av råvara

Jordgubbar, plommon, hallon, körsbär avger mycket saft när de blandas med socker och kokas. Om man fortsätter värmebehandlingen tills den tjocknar, förstörs bärens form, vitaminsammansättningen och nyttan av delikatessen blir minimal.

Felaktigt valt kärl

Ju tunnare vätskeskikt som värms, desto snabbare avdunstar fukten. I smala djupa kastruller kokas råvaran längre än i breda och låga. Dessutom kondenserar ångan delvis på väggarna i olämpliga kärl och rinner tillbaka in i den söta massan utan att hinna avdunsta.

Otillräckligt med socker

Om proportionerna av socker och råvara inte följs enligt receptet går det inte att uppnå rätt konsistens. Tjock sylt kan man bara förvänta sig om förhållandet mellan socker och bär är minst 1:1.

Andra orsaker till tunn delikatess är kort koktid och att inte skumma av i tid.

Regler för kokning av tjock sylt

För att förbereda en kvalitetsprodukt för vintern börjar man med att samla in råvaran. Skörden tas från bärbuskar och fruktträd i klart väder, efter att morgondaggen har torkat. Om råvaran köps på marknaden väljer man färska, inte övermogna frukter utan skador eller tecken på sjukdom. Helt mogna körsbär behåller formen vid kokning, men andra bär är bättre att samla eller köpa något omogna.

Nästa steg är val av kärl. Bästa alternativet är en emaljerad skål eller en av rostfritt stål med tjock botten. Koppar- och aluminiumkärl är olämpliga på grund av kemiska reaktioner med syran.

För att göra sylt av god kvalitet används endast vitt strösocker. Om mängden är mindre än råvarans vikt blir sylten inte bara tunn utan surnar snabbt.

Rekommendationer vid kokning:

1. Efter uppkokning, sänk värmen till minimum, skumma av skum som bildas intensivt under de första 10 minuterna.
2. Om du inte använder hallon som råvara, koka bären i sirap i tre omgångar.
3. Mellan värmebehandlingarna täck bunken med bakplåtspapper.
4. I slutet av kokningen tillsätt citronsaft eller ett par citronskivor.

Sylten anses klar när de genomskinliga bären är jämnt fördelade i sirapen och resterande skum koncentreras i mitten.

Vad man ska tillsätta för tjocklek

Det är lätt att rätta till ett misstag i syltlagningen genom att tillsätta förtjockningsmedel:

Pektin

För 1 liter sylt behövs 10 g av ett gelande polysackarid av vegetabiliskt ursprung i form av vitt pulver.

Häll sylten i en bunke och värm i vattenbad. När de första bubblorna visas, tillsätt pektinet och stäng av spisen. Rör om då och då för att de vegetabiliska fibrerna ska fördelas jämnt i sirapen.

Om du inte ser resultat direkt, öka inte dosen av förtjockningsmedel. Dess effekt visas efter att sylten har svalnat.

Agar-agar

Geleringsämnet från rödalger tillverkas i form av tabletter, plattor, pulver eller flingor. Alla är lämpliga för förtjockning. Om du vill göra gelé av bärsirap, ta 3 g agar per 1 liter produkt. För en fastare konsistens behövs 5 g.

Blötlägg agaren i en liten mängd varmt vatten i 10 minuter. Tillsätt lösningen i den kokande sockerblandningen och koka i 4–5 minuter, rör om, och ta bort från spisen.

Du kan använda ett annat sätt att tillsätta förtjockningsmedlet. Lös agaren i varmt sötat vatten, koka i högst 20–30 sekunder, och häll sedan i den kokande sylten. Tillsats av agar gör produkten tjockare och berikar den med mikronäringsämnen.

Kvittin

För att tillsätta ett tillsatsmedel gjort av pektin, florsocker och citronsyra, behöver sylten inte kokas. Värm den bara till 60 grader.

För att undvika klumpar, rör om sirapen i två minuter och ta av från spisen. För att få en tjock marmeladkonsistens, använd 10 g geleringsmedel per 1 liter söt produkt. Resultatet syns först efter 4 timmar.

Gelatin

Om du använder andra former än snabbupplösande, blötlägg förtjockningsmedlet i varmt vatten. Värm sylten utan att koka den. Lös upp det svällda gelatinet i vattenbad eller mikrovågsugn, tillsätt i bärsirapen och rör om.

Geleringsämnets egenskaper förloras i värme. Därför rekommenderas att förvara burkarna i kylskåp.

För 1 liter sylt tillsätts två till fyra teskedar gelatin. Om råvarorna är äpplen, krusbär eller vinbär med naturliga gelerande egenskaper, behövs mindre tillsats.

Hur man får sylt att tjockna för fyllningar i pajer och piroger

En flytande söt fyllning läcker inte bara ut och försämrar bakverkets smak, utan fuktar också degen för mycket, så att den verkar inte genomgräddad i den färdiga pajen. För att undvika dessa problem, koka sylten eller förtjocka den med en produkt med neutral smak och doft.

Med hjälp av mannagryn

För att bevara bärens form silas sirapen av innan tillsatserna tillsätts, och efter förtjockning blandas den med frukterna. Om råvarans helhet inte är viktig, mixas sylten till en jämn massa med en stavmixer, och sedan tillsätts ytterligare ingrediens.

Två teskedar gryn hälls i 500 ml tunn sylt, i mycket tunn sylt – 2 msk. Efter en kvart sätts kastrullen på låg värme, under ständig omrörning. Efter kokning kokas i 2 minuter. Färdigheten kontrolleras genom att droppa ett par droppar av den avsvalnade fyllningen på ett fat.

Med mjöl

Sylten värms upp i en emaljerad kastrull, mjöl tillsätts under kontinuerlig omrörning med en träslev. Den förtjockade produkten tas av värmen efter ett par minuters kokning.

Mjöl tillsätts i mängden en matsked per glas fyllning. Om en obehaglig bismak uppstår, avhjälps detta genom att tillsätta citronskal.

Med hjälp av havregryn

Produkten mals i en kaffekvarn. Havremjöl (1 msk) hälls i bärsirap (300 ml) och lämnas i 20 minuter. Efter att de malda flingorna svällt, sätts sylten på vattenbad och värms i 10 minuter, under omrörning.

Om fyllningen behövs snabbt, ställs den varma behållaren med innehållet i kallt vatten. Produkten som svalnar i rumstemperatur används tidigast efter en timme.

Det är viktigt att följa proportionerna strikt, annars får sirapen en främmande smak.

Med hjälp av ströbröd

Vid förtjockning av bärsirap används ströbröd utan tillsatser eller salt, för att inte förstöra smaken. Den extra komponenten i mängden 1–2 msk tillsätts i ett glas sylt, blandas och lämnas för att absorbera överflödig vätska i 20 minuter. Uppvärmning, och särskilt kokning, behövs inte.

Smaken på bakverket blir bättre om man tillsätter hackade nötter till fyllningen med ströbröd.

Med stärkelse

Till ett glas sylt behövs 30 g stärkelse och 50 ml kallt vatten. I en liten skål görs en stärkelselösning. Sylten värms på spisen. Innehållet i båda kärlen blandas, rörs om till en jämn konsistens och värms vidare.

En minut efter kokning stängs spisen av. Var inte orolig om sirapen blir grumlig, det försvinner när stärkelsen kokar.

Efter avsvalning blir fyllningen genomskinlig och tjock.

Med hjälp av smörkex

Detta alternativ för att korrigera tunn sylt passar särskilt om fyllningen är avsedd för produkter gjorda på smördeg.

En och en halv matsked kakor krossas i en mixerskål eller läggs i en plastpåse och kavlas ut med en kavel. Den förberedda tillsatsen i mängden 1,5 msk hälls i 300 ml sylt och blandas. Fyllningen för bakverk lämnas i rumstemperatur tills kakorna svällt.

Var kan man använda tunn sylt

Tunn sylt kan inte bara serveras i små skålar till teet, utan även användas för att blötlägga biskvibottnar efter silning. Av sötsaken utspädd med vatten kan man koka god kräm, genom att tillsätta stärkelse till den flytande basen. När den kombineras med gelatin får man gelé som äts som dessert eller används för att varva tårta.

Sylt serveras till keso-ostkakor och cheesecakes. Med flytande sylt blandar man deg för söta pajer, gör såser till kött och tillsätter i kräm för att dekorera tårtor.

Du bör värma den förtjockade sylten i ett vattenbad för att undvika att den bränns, och kom ihåg att konsistensen bara kan bedömas efter fullständig avkylning.