Grädden vispas inte: varför och vad ska man göra?

Det är en utbredd uppfattning att ju fetare grädden är, desto tjockare blir krämen för efterrätten. Men när man använder grädde med 33% eller 35% fetthalt får man inte alltid en tjock och jämn massa. Om varför fet grädde inte vispas och hur man åtgärdar problemet får läsaren veta i artikeln.

Varför går det inte att vispa grädden

Vanliga misstag som leder till att produkten förstörs är:

1. Val av olämplig produkt. Man har köpt grädde med låg fetthalt, en produkt som går ut snart eller innehåller vegetabiliska oljor. Även ultrapastöriserad mjölk anses inte lämplig.
2. Arbetsmetoden är felaktig. Flera typer av misstag urskiljs: lång omrörning, vispning av mejeriprodukten på hög hastighet, underlåtenhet att följa temperaturregimen, förtidig blandning av grädde etc.

Hur man väljer lämplig grädde

Vid köp bör man vara uppmärksam på följande egenskaper:

1. Hållbarhet. En luftig kräm blir det bara av färsk produkt.
2. Innehåll. Förekomst av vegetabiliska oljor i produkten försvårar processen att skapa en luftig massa.
3. Fetthalt. För kräm passar grädde med fetthalt från 33% till 38%.

Viktigt! Man kan också använda grädde med en fetthalt på 20%. Men då måste man använda förtjockningsmedel. Grädde med 10% fetthalt är inte lämpligt för konditorkräm. Den är avsedd för att späda kaffe, göra soppor eller såser.

Hur vispar du grädde rätt

Innan du börjar vispa, bör du kyla visp och skål i kallt vatten. Ställ grädden i kylskåpet.

Viktigt! Det rekommenderas inte att lägga mejeriprodukten i frysen. För vid en plötslig temperaturförändring förstörs produktens struktur och det bildas flagor.

Därefter bör du dela upp innehållet i förpackningen i portioner om 300 ml. Blanda portionerna var för sig. Vispa först långsamt, sedan gradvis öka hastigheten. Tidsmässigt tar vispningen av grädden ungefär 7 minuter. Grädden vispas till mjuka toppar.

Viktigt! Om grädden tillreds för kräm med hjälp av elvisp eller mixer, bör man hålla koll på apparatens temperatur. Den får inte bli varmare än 7°.

Socker tillsätts mitt i processen, ungefär vid 3 minuter. Häll i sockret portionvis, gradvis.

Vad göra om grädden inte vispas

I så fall bör man tillsätta förtjockningsmedel. De delas in i två typer: naturliga och färdiga blandningar.

Till de naturliga hör:

1. Gelatin. Innehållet i påsen löses i varmt vatten i förhållandet 1,5 matskedar per 150 ml vatten. När gelatinet sväller tillsätts det till den grundläggande gräddmassan. Därefter blandas hela krämen med en mixer på låg hastighet.
2. Äggvita. Innan äggvitan tillsätts till grundmassan kyls den och vispas. Blandas med grundmassan. Viktigt! Endast äggvitedelen tillsätts.
3. Citronsaft. Tillsätt 0,5 tesked till gräddkrämen, vispa sedan på medelhastighet med mixer.
4. Florsocker. Tillsätt förtjockningsmedel i mängden: 1 sked per 100 ml. Därefter vispas blandningen i 7 minuter till önskad konsistens.

Observera! Florsocker för förtjockning kan även användas tillsammans med stärkelse. I en portion grädde (300 ml) tillsätts 1 sked stärkelse och 2 skedar florsocker. Den resulterande blandningen blandas med en mixer på låg hastighet, därefter låter man den stå i 15 minuter.

Färdiga blandningar finns att köpa i vilken livsmedelsbutik som helst. Processen för att använda färdiga blandningar är: innehållet i påsen tillsätts till mejeriprodukten, därefter blandas.

Viktigt! Erfarna konditorer påstår att färdiga förtjockningsmedel består av florsocker och stärkelse. De övertygar om att det inte är värt att spendera pengar på att köpa färdiga blandningar. De rekommenderar att köpa ingredienserna som ingår i blandningen separat.

Hur avgör man om grädden är tillräckligt vispad

Tecken på en färdig krämmassa är stabila toppar. När man vänder på skålen ska innehållet inte rinna ner.

Om gräddmassan rinner längs kanterna på behållaren är grädden inte tillräckligt blandad. Det är värt att arbeta med mixern ytterligare några minuter. Grädde som inte vispats till önskad konsistens kommer snart att förlura formen på desserten och rinna ut.

Om massan efter bearbetning har separerat i smör och vassle betyder det att konditorn har överdrivit. Men situationen kan åtgärdas. Man måste smälta smöret i vattenbad under ständig intensiv omrörning.

Vad mer behöver man veta för att göra den perfekta krämen

Specialister inom konditori ger följande råd för att skapa kräm:

1. Köp inte grädde i förväg. Använd endast färsk produkt.
2. Kyl grädden över natten. Då antar massan lättare en luftig form under vispningen.
3. Underskatta inte citronsaft. Citronsaft kan användas som förtjockningsmedel även för mejeriprodukter med 20% fetthalt. Men vid tillagning av luftig kräm med grädde med 20% fetthalt måste mängden citronsaft ökas till 1,5 matskedar.