Kantareller: nyttiga och läkande egenskaper, recept

Kantareller anses vara en av de mest populära arterna av ätlig svamp. De förenar på ett unikt sätt en fantastisk smak, rik sammansättning och en gynnsam effekt på kroppen. Kombinationen av dessa faktorer har gjort kantarellen otroligt populär inte bara bland professionella svampplockare utan även bland vanliga konsumenter. Vad är de egentligen bra för, hur man tillagar dem på rätt sätt, och när man bör avstå från att äta dem – låt oss ta reda på det.

Hur ser kantareller ut och var växer de

Hatten på svampar som växer på våra breddgrader kan ha en diameter från 1,5 till 7 cm. I andra klimatzoner kan storleken nå upp till 10 cm. De har en karakteristisk gul eller rödaktig färg och en ovanlig form: konvex, konkav eller asymmetrisk.

Stjälkens höjd varierar från 3 till 10 cm. Den är helt sammanvuxen med hatten och har samma färg. Stjälkens bredd är ojämn (närmare hatten är den bredare). Kantarellen har ett mycket köttigt fruktkött.

Vid plockning av denna svampsort måste man vara extremt försiktig, eftersom det finns en dubbelgångare – den giftiga falska kantarellen. Den skiljer sig från den säkra varianten genom växtplats: den finns inte på vanlig mark, bara på ruttna trärester. En annan farlig släkting till kantarellen är omphalotus. Men den förekommer inte på våra breddgrader, eftersom den bara växer i subtropiskt klimat.

Arter

Kantarellen omfattar ett stort antal underarter:

1. Vanlig kantarell. Detta är den klassiska sorten. I folkmun kallas den även för petusjok eller gul kantarell. Den utmärks av en karakteristisk syra och fullständig frånvaro av maskar. Svampen växer i barr- och lövskogar. Optimal plocktid är från sista veckan i augusti till sen höst.
2. Grå kantarell. Denna variant har en grå nyans, hatten är högst 6 cm i diameter, stjälken 8 cm lång. Arten kännetecknas av att hatten har vågiga kanter med en blekgrå skiftning. Denna svamp har ingen uttalad doft eller smak. Insamlingstiden är från slutet av juli till början av november. Grå kantarell finns i skogar i Ukraina, Europa och Ryssland, men den är inte lika populär som den vanliga kantarellen.
3. Röd kantarell. Den tillhör också de ätbara sorterna och har en djup röd eller rosatonad nyans. Det är en liten svamp: hatten är högst 2 cm i diameter, stjälken 4 cm lång. Den har ett köttigt fruktkött och hatten är något insvängd i mitten. Röd kantarell finns bara i skogarna i Nordamerika. Den skördas i slutet av sommaren.
4. Sammetskantarell. Liksom alla tidigare arter är den ätbar, men den är mycket sällsynt. Den vanligaste färgen är blekorange. Svampens stjälk är 2–4 cm hög, hatten är högst 6 cm i diameter. Stjälken är ganska tunn (upp till 1 cm i diameter). Hatten är trattformad. Svampen har en neutral doft och en behaglig, lätt syrlig smak. Den förekommer oftast i länderna i Östeuropa.
5. Gul kantarell. Som namnet antyder utmärks denna sort av en djup gul färg. Hatten på denna kantarellvariant är mellan 2 och 6 cm, stjälken är sällan mer än 4 cm lång och dess diameter överstiger oftast inte 1 cm. Båda delarna av svampen är oskiljaktiga från varandra, precis som hos andra kantarellarter. Fruktköttet har ingen uttalad smak eller doft.
6. Rörkantarell. Detta är en annan underart av kantarell som bara kan plockas i Nordamerika. Hatten har en klassisk storlek – 2–6 cm, stjälken är högst 8 cm lång. Men dess tjocklek är mycket liten: i genomsnitt 0,5 mm.

Sammansättning och kaloriinnehåll

I 100 gram kantareller finns bara 19 kalorier. Det gör dem till en utmärkt produkt i en dietmeny. Protein – 1,5 g, fett – 1,1 g, kolhydrater – 1 g, kostfiber – 7 g, vatten – 88 g.

Kantarellernas kemiska sammansättning beror på förekomsten av:

• spårämnen (selen, järn, koppar);
• vitaminer (B3, B5, B9, D);
• makroämnen (natrium, fosfor, kalium, kalcium, magnesium).

Nyttiga och läkande egenskaper hos kantareller

1. Kantarellen är känd för sin rika sammansättning: spårämnen, vitaminer och mineraler. I synnerhet innehåller den en stor mängd C-vitamin. Vid ett dagligt intag på 90 g innehåller 100 gram kantareller 34 mg. Askorbinsyra är grunden för ett välfungerande immunsystem. Den skyddar mot virus-, svamp- och bakterieinfektioner, är viktig för cellvävnadernas återhämtning och tillväxt samt nödvändig för fullständigt upptag av järn.
2. I tillräcklig mängd finns i kantareller även vitamin A – 142 mcg per 100 gram (vid ett dagligt behov på 900 mcg). Ungefär samma mängd finns i morötter. Vitamin A tillhör kategorin antioxidanter och är nödvändigt för normala ämnesomsättningsprocesser, hudens, hårets och naglarnas hälsa. Det är oumbärligt för återställning av synen och har visat sig effektivt i kampen mot många virus och bakterier. Retinol främjar produktionen av könshormoner och påverkar reproduktionssystemet positivt.
3. En annan vitamin som dominerar i kantareller är D. Vid ett dagligt behov på 10 mcg finns det 5,3 mcg i 100 gram av denna svampart. Utan vitamin D kan man inte föreställa sig en fullvärdig daglig kost. Det syntetiseras under påverkan av solljus, men kroppen kan även få det från livsmedel. Ergosterol ansvarar för ämnesomsättningsprocesser av kalcium och fosfor och är en nyckelkomponent för bildandet av ben- och tandvävnad. Det anses effektivt för att förebygga äggstockscancer och bröstcancer.
4. Det har också bevisats att kantareller innehåller krom. I 100 gram svamp finns 24 mcg. Detta är hälften av det dagliga behovet. Krom har enorm betydelse för hälsan. Det ansvarar för utdrivning av kolesterol, kolhydrat- och lipidomsättning samt snabbare vävnadsreparation. Vid brist på krom upplever man darrningar i armar och ben, blir snabbt trött, lider av håravfall och kronisk sömnlöshet.
5. Kantareller som läggs till den dagliga kosten kan kompensera 18 % av det dagliga kaliumbehovet. Tillsammans med natrium ansvarar det för kroppens vattenbalans. Utan kalium är normal överföring av nervimpulser och muskelkontraktion omöjlig, det påverkar indirekt hjärnans kognitiva funktion och minskar allergiska reaktioner.

Kan gravida och ammande kvinnor äta kantareller

I svampar finns dubbelt så mycket protein som i de flesta grönsaker och till och med kött. De är också rika på kolhydrater och mineraler: mest innehåller de jod, fosfor, zink och kalcium.

Jod är ett nyckelelement för sköldkörtelns fulla funktion och en oumbärlig komponent för att stödja kvinnans reproduktiva hälsa. Brist på fosfor hos en gravid kvinna kan leda till snabb viktminskning och kronisk trötthet. Det ansvarar också för reglering av hjärt- och kärlsystemet och aktivering av fostrets tillväxt. Zink minskar risken för för tidig födsel. Kalcium är grunden för fullgod hälsa hos mor och barn. Det är nödvändigt för utveckling av barnets alla vävnader, bildning av ben och tänder.

Men trots den nytta som intag av kantareller kan ge kroppen, är det bättre för gravida och ammande kvinnor att avstå från dem. Dock gäller detta i större utsträckning svampar som växer i skogen. De så kallade 'odlade' kantarellerna (odlade i konstgjorda förhållanden) kan läggas till maten, men endast i minimala mängder, och inte mer än en gång på flera veckor.

Viktigt! Gravida kvinnor bör inte äta inlagda och konserverade svampar på grund av den höga koncentrationen av salt och kryddor. Detta kan orsaka svullnad.

När det gäller att inkludera kantareller i kosten för ammande mammor går experternas åsikter isär. Vissa anser att deras hälsofördelar uppväger alla potentiella risker. Kantareller hjälper bland annat till att:

• bekämpa förlossningsdepression och trötthet;
• förbättra muskeltonus;
• stärka synen.

Men detta gäller endast kantareller som odlats i växthus med strikt kontroll av jordkvaliteten.

En annan grupp läkare är kategoriskt emot att unga mammor äter kantareller. Detta beror på att eventuella gifter som samlats i svampens struktur kan överföras till barnet via bröstmjölk. Man bör vara särskilt försiktig med skogskantareller.

Från vilken ålder kan barn få kantareller

En av de karakteristiska egenskaperna hos alla svampar, inklusive kantareller, är deras förmåga att ackumulera potentiellt farliga salter av tungmetaller. Detta beror på svampens struktur och kan inte neutraliseras. När ett barn äter svamp kommer alla komponenter i dess struktur att nå levern. För levern, även hos en vuxen, kan detta vara en kraftig belastning eftersom dess avgiftningsförmåga inte är oändlig. Att äta svamp kan leda till irreversibla leverproblem hos barnet.

Dessutom tillhör svampar kategorin av protein som är svårsmält, och små barns mag- och tarmkanal är ännu inte redo att smälta det. Det har ännu inte bildats tillräckligt med enzymer som underlättar nedbrytningen. Därför kan barn få äta kantareller tidigast vid 7 års ålder. Helst bör föräldrar vänta med att införa kantareller i barnets kost tills barnet är 10–12 år.

Kantarellers fördelar för viktminskning

Kantareller är inte bara en skattkista av nyttiga ämnen utan också basen i en dietmeny. Det är en lågkaloriprodukt, så den bidrar till snabb viktminskning. I 100 g färsk svamp finns endast 19 kcal, i stuvade lite mer – 38 kcal, i kokta – 24 kcal. Oavsett tillagningsmetod förblir kantareller en utmärkt grund vid övergången till en hälsosam kost. Deras stora fördel är att de, trots minimalt antal kalorier, domineras av protein. Det ger en mättnadskänsla utan att tillföra onödiga fetter och kolhydrater i kosten.

Det finns ingen specifik kantarelldiet, men det finns vissa regler för att äta dem vid viktminskning:

1. Kantareller passar bäst ihop med fullkornsris, pasta av durumvete och bovetegryn.
2. Man bör alltid lägga till stuvade grönsaker till svampen (paprika, broccoli, sparris, haricots verts).
3. Det optimala sättet att äta dem är stuvade eller kokta.
4. Kantareller kan helt ersätta kött, särskilt fett fläskkött.

En sådan meny ger en fullvärdig, balanserad kost, samtidigt som den inte bidrar till viktökning. Vid en sådan kost rekommenderar dietister också att minska mängden mejeriprodukter och helt utesluta raffinerat socker.

Nyttiga egenskaper hos torkade kantareller

Svampens rika gula färg indikerar en hög koncentration av karoten (som i morötter). I torkade kantareller bevaras även vitaminerna B, A, PP, zink, koppar och alla åtta essentiella aminosyror. De har också en hög koncentration av ämnen som främjar vävnadsregeneration, särskilt slemhinnor, samt immunmodulatorer som ökar kroppens motståndskraft mot olika typer av infektioner.

Hur man torkar

Kantareller kan torkas på vilket sätt som helst: i öppen sol, i mikrovågsugn eller i ugn. Idag finns det också speciella torkar tillgängliga som avsevärt förenklar processen.

Förvaring av torkad svamp görs bäst i stängda glasburkar, tygpåsar eller metallbehållare. Det är mycket viktigt att utesluta risken för fuktgenomträngning.

Om glasbehållare används för förvaring, bör man först hälla lite sprit i den, tända eld på den och täcka med lock. Detta görs för att avlägsna allt syre från behållaren, vilket annars skulle stimulera snabbare oxidation av produkterna. Enklare sagt, det skyddar kantarellerna från mögel.

Övertorkad svamp behöver inte kastas. Man kan mala dem och lägga i en plåtburk. Det resulterande pulvret passar perfekt att tillsätta i sallader, soppor och såser.

Användning av kantareller inom folkmedicinen

En av de unika egenskaperna hos denna svampart är att de har hög aktivitet mot alla typer av maskar. Detta beror på att kantareller innehåller kinomannos, ett ämne som gör svampen till ett utmärkt naturligt bredspektrum maskmedel. Men detta är en känslig substans som inte tål värmebehandling och förstörs helt vid höga temperaturer (över 40 grader Celsius). Därför bör kantareller ätas torkade, i form av pulver eller vodkatinktur, för att bekämpa parasiter. Kinomannos absorberas helt av människokroppen och utgör ingen hälsorisk. Det dödar inte bara vuxna individer utan också larver. Detta är dess främsta fördel jämfört med de flesta ämnen som endast riktar sig mot könsmogna parasiter.

En annan komponent som gör kantareller mycket populära bland naturopater är ergosterol. Det har en positiv effekt på leverns enzymproduktion, så regelbunden konsumtion av kantareller kan hjälpa till att rena levern.

Kantareller hjälper också till att bekämpa inflammationer oavsett lokalisation, och har en immunstimulerande effekt. Många kinesiska läkare rekommenderar intag av kantareller vid de första problemen med synen. Detta beror på den höga koncentrationen av vitamin A i dem.

Tinktur baserad på kantareller

En matsked kantareller ska hällas med 200 ml vodka och lämnas att dra i en vecka. Blandningen måste röras om väl varje dag. Därefter ska medlet inte filtreras, utan bara skakas ordentligt före användning.

Hur man tar:

1. I antiparasitprogram: några teskedar före sömnen i tre veckor.
2. Vid sjukdomar i bukspottkörteln och levern (cirros, fetma): en tesked på kvällen i 4 månader.
3. För rengöring av levern: en matsked i 2 veckor.

Kantareller inom kosmetologi

I kosmetologiska syften användes svampar redan i Romarriket. Tinkturer baserade på kantareller var populära för att bekämpa olika hudutslag och rodnad. I asiatiska länder var kantareller också högt aktade. Man tillverkade naturliga schampon, masker och krämer av dem som kunde bromsa åldersrelaterade förändringar.

Men mest populära var kantareller i Ryssland. De ingick i en enorm mängd hudvårdsprodukter. Med svampsaften avlägsnade man vårtor och stärkte hårrötterna.

Moderna företag ägnar också välförtjänt uppmärksamhet åt denna svampsort. Kantarellextrakt finns i ett stort antal lotioner för hand- och nagelvård, i masker och tonika. Efterfrågan på dem beror på förekomsten av mikrokomponenter som upprätthåller optimal fukt i överhuden, påskyndar vävnadsregenerering och undertrycker allergiska reaktioner.

Skada och kontraindikationer

Om kantareller samlas på ekologiskt rena platser eller köps som odlade svampar är skadan minimal. Som nämnts ovan är det största hotet mot människors hälsa de tungmetaller som ackumulerats i dem. Överdriven koncentration leder till cancersjukdomar, kan orsaka för tidigt åldrande och tidig uppkomst av sjukdomar som är typiska för äldre.

Kontraindikationer för att äta kantareller:

• barn under 7 år;
• graviditet (denna aspekt bör diskuteras med den läkare som behandlar kvinnan);
• individuell intolerans;
• förekomst av allvarliga mag-tarmsjukdomar.

Hur och hur länge man förvarar kantareller

Precis som alla andra svampar tål kantareller dålig långvarig förvaring i färskt tillstånd. Därför letar många hemmafruar efter alternativa sätt att konservera dem. De vanligaste metoderna är torkning eller konservering. Många saltar svampen för vintern, men med kantareller kan man helt enkelt förlora deras presentabla utseende.

Det är inte önskvärt att lämna svamp rå under lång tid. Omedelbart efter skörd måste de rengöras och läggas i kylskåp. Där kan de förvaras högst en dag, därefter måste man välja den bästa tillagningsmetoden. Det enklaste är att följa detta schema: rengör svampen, täck med vatten, skölj och koka. I kokt tillstånd förblir de ätbara i upp till 5 dagar.

Stekta kantareller kan förvaras i kylskåp hela vintern. För att göra detta måste du noggrant rengöra varje svamp och koka den. Detta hjälper till att ta bort bitterheten direkt. Efter det steker du dem i solrosolja tills de är helt genomstekta. För förvaring är det enklast att använda vanliga glasburkar. Deras storlek beror på mängden svamp. Innan du lägger i svampen är det bra att skölja burkarna med kokande vatten för sterilitet. Lägg sedan i kantarellerna och häll på olja så att de är helt täckta. Förslut dem med lock och ställ in i kylskåpet.

Kan man frysa den

Om du vill bevara kantarellernas unika färg är det bäst att frysa in dem. Till skillnad från värmebehandling bevaras hela uppsättningen aminosyror, mikro- och makroelement med denna metod.

Varför blir kantareller bittra efter frysning
Många noterar att svampen efter frysning har en obehaglig bitter eftersmak. Detta händer om de har plockats i granskog eller på platser med otillräcklig markfuktighet. Det är mycket enkelt att bli av med bitterheten efter upptining.

För att göra detta måste du koka svampen i 15 minuter, sedan hälla av vattnet, kyla kantarellerna, lägga dem i behållare eller påsar och återigen placera dem i frysen. Erfarna hemmafruar rekommenderar att lägga kantarellerna i små behållare, var och en avsedd för en rätt. Detta beror på att kantareller vid återfrysning helt förlorar alla sina näringsämnen.

Hur man tillagar kantareller: recept

I matlagning har denna svampsort fått mycket bred användning. Förutom den rika sammansättningen har kantareller uttrycksfulla smakegenskaper. Det gör att en vanlig rätt kan bli restauranglik.

Hur man steker

Stekta svampar är enkla och tillgängliga även för nybörjare. Till skillnad från odlade sorter har skogskantareller en naturlig svampsmak. Och stekning kan bara förstärka den.

Allt du behöver för att steka kantareller:

• själva svampen;
• 1 lök;
• några vitlöksklyftor;
• ett halvt knippe dill och persilja;
• smör och vegetabilisk olja.

Teknologisk process:

1. Rengör, sortera svampen och blötlägg i vatten i 15–20 minuter, skölj under rinnande vatten.
2. Om svampen är för stor, skär dem.
3. Fyll en kastrull med vatten, sätt på värme, lägg i kantarellerna och koka dem i 20 minuter efter att vattnet kokar.
4. Hacka löken. Storlek och typ av snitt väljer varje hemmafru själv, men det är bäst att finhacka den till små tärningar eller skära i kvartar.
5. Stek löken i smält smör tills den är klassisk gyllene.
6. Tillsätt svampen till löken, rör om allt, och stek i 15–20 minuter. Känn igen färdighet genom att svampens färg ändras – den ska bli ännu mer intensiv.
7. Lägg upp på tallrikar och strö rikligt med örter.

Kantarellsoppa

Kantareller anses vara den bästa svampsorten för förrätter. Låt oss titta på ett originellt och samtidigt enkelt recept med dem.

Lantlig soppa på kantareller. Ingredienserna i receptet räcker till två portioner. Tillagningstid: 120 minuter. För soppan behöver du:

• 300 nötköttsben;
• 400 gram färska kantareller;
• 1 lök;
• 1 morot;
• 2 potatisar;
• 1 vitlöksklyfta;
• salt och peppar efter smak.

Så här lagar du:

1. Först kokar du buljongen. Den mustigaste blir av nötköttsben, men om du saknar sådana kan du även använda grisben. Du sköljer benen, lägger dem i en kastrull och häller på kallt vatten. Sätt den på hög värme och koka upp. Ta sedan bort skummet. Vissa hemmafruar häller av detta vatten helt och fortsätter koka soppan på rent vatten. Var och en väljer det mest optimala utifrån eget omdöme.
2. Därefter kokar du buljongen på låg värme. Det är mycket viktigt att inte låta vattnet koka för häftigt, för annars blir den inte mustig. Benen ska kokas i en timme. Det är mycket enkelt att avgöra när de är klara – köttet ska lätt lossna från benet. Du tar ut benen, skär eller river köttet i fibrer och lägger tillbaka i kastrullen.
3. Medan buljongen kokar förbereder du kantarellerna. Det är bra att först rengöra och sortera dem väl. Det ska inte finnas några defekter på svampens yta. Det är viktigt att skölja dem noggrant från sand och småskräp. Du lägger de lämpliga svamparna i en skål, häller över kokande vatten och låter dem stå i 15 minuter. Därefter sköljer du dem igen under rinnande vatten.
4. Du skalar grönsakerna och skär dem fint. Potatisen bör inte skäras för smått. Finhackad lök och morot steker du i solrosolja. För att göra soppan nyttigare och mer dietisk lägger du alla grönsaker direkt efter skalning i buljongen. Den ska kokas på svag värme under omrörning tills potatisen är helt mjuk.
5. Sist lägger du i svamparna i kastrullen. Om du skär dem eller inte beror på personliga preferenser och kantarellernas storlek. Du kokar dem ytterligare 10–15 minuter. Observera att du ska salta och peppra först i slutet. Det beror på kantarellernas karakteristiska smak.

Det här är en utmärkt sommarlsoppa som gör dig ordentligt mätt. Dess balanserade sammansättning ger ett fullgott intag av både protein, kolhydrater och fett.

Hur man marinerar kantareller för vintern

Det här är ett av de mest tillgängliga recepten för att marinera kantareller. Du behöver:

• 1,5–2 kg kantareller;
• 8–10 vitlöksklyftor;
• 15–18 svartpepparkorn (efter smak);
• 3 msk salt;
• en dillkrona per burk;
• några blad av svarta vinbär.

Så här lagar du:

1. Först sköljer du kantarellerna under rinnande vatten. Lägg dem i ett durkslag och låt vattnet rinna av helt.
2. Du steriliserar burkarna i förväg och lägger i ett par vinbärsblad i varje burk (de ska vara torra, hela och utan skador).
3. Du lägger svamparna i burken i lager, varje lager beströs med salt, pepparkorn och hackad vitlök. Sist lägger du i dillkronan och lägger alltid en liten vikt ovanpå. Detta behövs för att kantarellerna ska börja avge saft.
4. Ställ våra burkar i kylen i 24 timmar. Ta sedan ut vikterna ur varje burk och stäng dem med vanliga återanvändbara lock. Om det finns möjlighet att ställa svampen i en källare, så kommer det bara att förbättra smaken och påskynda jäsningen.

Hur länge ska man koka kantareller innan stekning

Kantareller måste kokas i minst 20 minuter:

1. Lägg dem i kallt vatten och sätt på hög värme.
2. När det kokar, skumma av skummet som bildas.
3. Sänk värmen till minimum och fortsätt koka svampen i 15–20 minuter.
4. När kantarellerna är kokta, häll dem i en sil eller durkslag och låt rinna av i några minuter.
5. Hacka den avsvalnade svampen fint (detta bevarar inte bara smaken utan också alla näringsämnen).

Kan man äta råa kantareller

Denna fråga uppstår eftersom hög temperatur förstör många nyttiga ämnen i svampen. Därför äter många inom folkmedicinen kantareller råa. Oftast fryses eller marineras de först.

Intressanta fakta om kantareller

1. Under renässansen i Frankrike var kantareller en lika stor delikatess som tryffel är för dagens människor. De var höjdpunkten i varje aristokratmeny. I de skandinaviska länderna ansågs svampen vara ett afrodisiakum som ökade manlig sexlust. Därför fanns kantareller ofta på bröllopsmenyn.
2. I postsovjetiska länder anses kantareller vara en svamp som bara växer i tempererade zoner, men det är en missuppfattning. Denna unika svampart finns i stor utsträckning i Sydamerika och även Afrika. Lettland anses vara rikast på kantareller. De första svamparna kan hittas i slutet av våren och de sista efter de första frostnätterna. Om vintern är mild kan plockare samla flera kilo även i mitten av december.
3. De största kantarellerna registrerades i Kalifornien. En svamp vägde upp till 500 gram.

Bilder på kantareller