Kryddan utjcho-suneli: sammansättning, fördelar och nackdelar, användning

Den georgiska aromatiska kryddan är mindre känd för européer än khmeli-suneli, men den är allmänt spridd i Kaukasus. Kryddan aromatiserar inte bara hemlagade rätter, utan förbättrar också blodcirkulationen, är bra för blodkärl, hjärta, ökar immunförsvaret.

Utscho-suneli: vad är det, vad består det av och hur smakar det

Alla ovanjordiska delar av blå bockhornsklöver används i matlagning. Pulver av torkade blad från ettårig växt används för att färga grön ost, och av blomställningar, baljor och runda frön gör man den georgiska kryddan utscho-suneli, som kännetecknas av en fin hållbar arom, eftersmak av valnöt.

Namnets historia

Ordet suneli översätts från georgiska som en behagligt doftande krydda, och utscho betyder främmande. Det betyder inte att råvaran för kryddan är av utländskt ursprung.

Det ovanliga namnet gavs kryddan på grund av att färska blad, blomställningar och frukter av blå bockhornsklöver inte har en stark lukt. Den starka aromen uppstår plötsligt, som ur tomma intet efter torkning, kort rostning.

Tillagningsmetod

Tillagningstekniken för utscho-suneli är ganska enkel, består av fyra steg:

1. Skörd.
2. Torkning i ett ventilerat rum, skyddat från solljus, överflödig fukt.
3. Värmebehandling.
4. Malning i kvarn av förberedda blomställningar, baljor, frön.

Kryddan mals till pulverform.

Hur luktar det och hur smakar det

Smaken av frön från blå bockhornsklöver, som öppnar sig vid upphettning, är lätt sammandragande, nötaktig med minimal bitterhet. Aromen är kryddig, sötaktig. Utscho-suneli balanserar smaken av kaukasiska rätter, hjälper matsmältningen.

Vad det består av

Krydda av hög kvalitet görs av blomställningar, frukter av bockhornsklöver; i lågkvalitativ tillsätter man torkade och malda blad, stjälkar.

I hemmahushåll brukade georgiska hemmafruar förbereda hela blå bockhornsklöver. Före tillagning plockade de blomställningar tillsammans med växtens gröna delar (blad, stjälk), som de malde med mortelstöt i mortel. Omedelbart före tillsats i rätten värmdes kryddan på torr stekpanna för att öppna smaken.

Hur skiljer sig utscho-suneli från khmeli-suneli

I den populära kryddan khmeli-suneli ingår en fullständig uppsättning torra kryddor bestående av 13 sorter eller en förkortad uppsättning av 6–8 kryddor. I båda fallen är utscho-suneli dess enkomponentsbeståndsdel med nötarom. Khmeli-suneli har mer komplex smak, doft.

Kemisk sammansättning och näringsvärde

Kryddan innehåller fytosteroler, polysackarider, rutin, saponiner, flavonoider, tanniner, B-vitaminer, karoten, tokoferol, nikotinsyra och askorbinsyra. Mineralsammansättningen består av kalium, fosfor, kalcium, magnesium, mangan, järn. I små mängder finns eterisk olja, alkaloiden trigonellin.

PFC per 100 g krydda: 7,9 g protein, 2,4 g fett, 39,7 g kolhydrater. Energivärde: 186 kcal.

Hur är kryddan utscho-suneli nyttig

Allmänna fördelar

De nyttiga egenskaperna hos utsho-suneli, som beror på dess rika kemiska sammansättning, påverkar direkt eller indirekt funktionerna hos många organ och system.

När kryddan inkluderas i kosten:

1. Immunstatusen höjs.
2. Blodcirkulationen förbättras.
3. Låg hemoglobinnivå höjs.
4. Matspjälkningen stimuleras.
5. Blodkärl och hjärtmuskulatur stärks.
6. Gifter, nedbrytningsprodukter och tungmetallsalter utsöndras.
7. Tankeprocesser snabbas upp, koncentrationen ökar, kognitiva förmågor förbättras.
8. Nervsystemets, det endokrina systemets och urin- och könsorganens funktion regleras.
9. Utvecklingen av ögonsjukdomar förhindras, färgseendet upprätthålls, ögats hornhinna fuktas.
10. Aptiten och stressmotståndet ökar.
11. Vatten- och energibalansen samt fett- och kolhydratomsättningen normaliseras.
12. Blodtrycket sänks.
13. Krafterna återhämtas efter sjukdom eller operation.
14. Fria radikaler binds och utsöndras, vilket förlänger ungdomen.
15. Parasiter och slem avlägsnas ur kroppen.

Den georgiska kryddan används i kosten vid feber, eksem, gikt, epilepsi, dysenteri, kronisk trötthet och svårigheter att hosta upp slem vid bronkit.

För kvinnor

Torkade frön av blå bockhornsklöver, som innehåller fytohormoner:

• behandlar sjukdomar i det endokrina systemet, polycystiska äggstockar;
• minskar intensiteten av PMS-symtom;
• minskar menstruationssmärtor;
• lindrar svullnad genom urindrivande effekt;
• ökar mjölkproduktionen;
• hjälper att återhämta sig snabbare efter förlossningen;
• förebygger uppkomst av nya och hämmar tillväxten av befintliga cancerceller i brösten.

Kryddan stödjer inte bara kvinnors hälsa utan bevarar också hudens skönhet, gör håret tjockare och fyller det med livsenergi.

För män

I Georgien anses utsho-suneli vara ett afrodisiakum som ökar manlig styrka och sexuell lust. Saponinerna i kryddan stimulerar testosteronsyntesen, förbättrar spermiens kvalitet och potensen.

Kan kryddan ges till barn

I små mängder inkluderas kryddan i barns kost under den kalla årstiden för att stärka immunförsvaret. Torkade frön av blå bockhornsklöver är bra för barn för mineralisering av benvävnad och bibehållande av skarp syn.

Skada och kontraindikationer

Utsho-suneli används inte som smaksättare vid diabetes och sköldkörteldysfunktion.

Kryddan, som stimulerar livmodersammandragningar, är kontraindicerad för gravida.

Användning i matlagning

Utan den populära georgiska kryddan klarar sig de flesta rätter i det nationella köket. Kryddan ingår i recept på förrätter och huvudrätter med fisk, kött, grönsaker och slaktbiprodukter. Den tillsätts i såser och deg till osötade bakverk.

Utscho-suneli ger en mättnadskänsla, grönsaksbuljongen en doft av kyckling och alla rätter en kaukasisk touch.

Doften och smaken av valnöt är oumbärlig vid tillverkning av basturma. Kryddan ingår i en aromatisk kryddblandning som penslas på köttet innan torkning.

Utscho-suneli är en obligatorisk ingrediens i abchazisk adjika, vars smak kommer att uppskattas av den mest kräsna gourmeten. Satsivi och svanetiskt salt är otänkbara utan kryddan. I såsen tillsätts saffran, koriander, chili, kryddnejlika, men nötaromaten dominerar.

Malda frön av blå bockhornsklöver gör smaken av ungt lamm, hembakat bröd och inlagda auberginer raffinerad och pikant. Kryddan ger en kryddig arom och krispighet till surkål och saltgurka. En nypa utscho-suneli räcker för att smaken av förrätter ska bli fyllig och originell.

För vilka rätter passar den

Kryddan som väcker aptiten tillsätts i georgiska rätter. Den karakteristiska smaken och aromen ger kryddan:

• chartjo, purésoppa på gröna ärter eller med champinjoner;
• sallad 'Atsetsili' med kycklingbröst och paprika;
• lobio av bönor;
• mchali av kål;
• sås på lamm och grönsaker;
• köttpajen kubdari (svansk paj);
• georgisk soljanka;
• sallad med aubergine och valnötter;
• dietisk grönsaksphali;
• tjachochbili av kycklingkött stuvat i sås.

Kryddan används till tabakakyckling före stekning, köttfärs till tjinkali, deg till tjatjapuri. Utscho-suneli ingår i receptet på georgisk valnötssås bazje, som serveras till fisk, kokta ägg, ugnsbakad kyckling och grönsaker.

Kryddan gör smaken av leverpastej, bönsoppa med nötter, kålkotletter i gräddfil och kornellsås med dragon ovanlig för kött- och fågelrätter.

Tack vare kryddan har nästan alla rätter i det georgiska hemköket en originell och unik arom och smak.

Européer kryddar soppor med baljväxter, kålsallader, ugnsbakad kyckling, anka eller kalkon med utscho-suneli. Kryddan används för att aromatisera ugnsstekt fläskkött, fläskrygg, kycklingfärs och basturma av nötkött.

Recept på georgisk satsebeli
För att göra såsen behövs:

• ett glas tomatpuré, ett glas kokt vatten;
• 1 msk (med topp) utscho-suneli;
• två knippen koriander;
• ett vitlökshuvud;
• 1 tsk torr adjika, 1 tsk vinäger eller bordsvinäger;
• salt;
• 0,5 tsk malen svartpeppar.

Så här lagar du:

1. Blanda tomatpurén med adjika, vinäger, peppar och malda frön av blå bockhornsklöver. Rör om väl.
2. Hacka persiljebladen. Lägg stjälkarna åt sidan, de behövs inte.
3. Pressa vitlöken genom en press, riv den på ett rivjärn eller hacka den fint med kniv.
4. Lägg till den hackade persiljan och vitlöken till tomatpurén.
5. Späd purén med vatten, tillsätt det i omgångar och rör om tills den kryddiga tomatblandningen får en såskonsistens.
6. Tillsätt salt, men tänk på att adjikan redan innehåller denna krydda.
7. Ställ satsebelin på en sval plats i 10–12 timmar för att dra.

Serveras med georgisk sås till tabakakyckling, grillspett, kokt eller stekt kött, fisk. Satsebeli passar till baljväxter, pasta, ris, grönsaker.

Med vilka kryddor kombineras den

Utscho-suneli som tillsätts i en rätt med paprika döljer överdriven sötma och mildrar hettan från cayennepeppar. Kryddan passar ihop med örter som persilja, koriander, dill, basilika. Den framhäver smaken och doften av vitlök, koriander, lagerblad, muskotnöt på ett speciellt sätt.

Vad kan man ersätta med i recept

Den världsberömda kryddexperten Gernot Katzer, när han jämförde blå bockhornsklöver med höbockhornsklöver, sade att lukten av utscho-suneli liknar doften av höbockhornsklöver men är mjukare och finare.

Efter torkning liknar fröna från de två bockhornsklöverarterna varandra, men den blå har en mindre skarp, nötig smak. Shambala eller fenugrek (krydda från höbockhornsklöver) har en sötare doft men mycket bitter smak. Shambala kan mycket väl ersätta utscho-suneli om man använder mindre än vad receptet anger.

Om man inte kan köpa båda kryddorna kan man smaksätta rätter med chmeli-suneli eller curry, även om professionella kockar säger att smaken och doften blir trevlig men annorlunda. Ett annat alternativ till bockhornsklöverfrön är svansk salt som innehåller utscho-suneli. Den ursprungliga kryddan är svår att ersätta i abchazisk adjika och georgiska såser.

Hur man väljer och förvarar rätt

Utscho-suneli som väger upp till ett kilo förpackas oftast i vakuumpåsar eller plastburkar med skruvlock. Om varan väger mer förpackas den i metalliserade, förseglade påsar.

Egenskaper hos den ursprungliga kryddan:

• gråbrun eller grönaktig färg som lutar åt mörkt;
• stark doft;
• medelmalning;
• gjord uteslutande på skidor med hårda frön som liknar små ärter.

Stjälkar som läggs till frukterna doftar inte och minskar aromens intensitet i massan. Malda till pulver ingår frön från blå bockhornsklöver i chmeli-suneli. Vid tillverkning av utscho-suneli bevaras doften bäst i en finkornig struktur.

Efter att ha öppnat den hermetiskt förslutna påsen hälls kryddan över i en tättslutande plåtburk som inte släpper igenom ljus och inte överhettas på sommaren.

Den nyttiga sammansättningen av den georgiska kryddan bevaras utan förändring av smak och doft i upp till två år vid rumstemperatur. Bästa förvaringsplatser är sådana som är avlägsna från värme- och ljuskällor. Det kan vara ett köksbord, ett skåp med ogenomskinlig dörr eller ett förråd. Det är viktigt att inga produkter med stark lukt förvaras i närheten.

Var man köper och hur mycket det kostar

Kryddan köps på marknader från georgier, i stora stormarknader eller på internetplattformar som säljer kryddor. Genomsnittspriset för en 50-grams påse är 17–23 kr.

Hur gör man utscho-suneli hemma

Vältorkade blomställningar och frukter från blå bockhornsklöver värms upp i en torr stekpanna för att underlätta malningen av de hårda fröna.

I morteln tillsätts lite salt som fungerar som slipmedel för samma ändamål, de avsvalnade frukterna hälls i och mals med mortelstöten.

För att underlätta arbetet kan du använda en kaffekvarn. Svårigheterna ligger inte bara i att mala hårda frön utan också i att skaffa råvaror. Det är enklare att beställa färdig krydda i en nätbutik eller hitta en butik som säljer kaukasiska kryddor.

Intressanta fakta

Lärorik information om kryddan:

1. I Schweiz används blå bockhornsklöverblad för att smaksätta vissa hårdostar.
2. I södra Alperna bakar lokalbefolkningen rågbröd med en nötaktig eftersmak.
3. Vanlig bockhornsklöver växer i Östasien, Mindre Asien, Medelhavsländerna, Iran, Kina och Indien.
4. Utbredningsområdet för blå bockhornsklöver är begränsat till bergsområden i Georgien.

Kryddan innehåller livsviktiga vitaminer, mikro- och makronäringsämnen, främjar hälsan och förvandlar vanliga vardagsrätter till kulinariska mästerverk med en pikant smak och nötig arom.