Vad är självjäsande mjöl och hur tillagar man det?

Produkten, som nyligen dykt upp på hyllorna i ryska livsmedelsbutiker, har länge varit populär i Storbritannien och USA. Självjäsande mjöl uppfanns och patenterades först i mitten av 1800-talet av den engelska skeppsbagaren Henry Jones. Sedan dess har produkten använts inte bara inom flottan utan också i varje hem.

Vad är självjäsande mjöl

Självjäsande mjöl är ett vitt pulver som består av vetemjöl av högsta kvalitet, salt, matsyra och bikarbonat eller bakpulver.

Vid gräddning av deg bildas koldioxid som gör strukturen porös och bakverken fluffiga och luftiga.

Fördelen med denna produkt jämfört med vanligt mjöl är att man slipper mäta upp de nödvändiga mängderna själv. Man undviker felaktiga proportioner. För mycket bikarbonat försämrar smaken, och för lite gör att degen inte jäser.

Sammansättning

I industriell produktion använder man inte denna produkt. Den har inte höga bakegenskaper, kan innehålla mjöl med låg proteinhalt, vilket är positivt för hemmabakning.

Som fyllnadsmedel, förutom bikarbonat och salt, tillsätts olika syror i självjäsande mjöl – kalciumfosfat, vinstenspulver, natriumaluminiumfosfat. För att bakpulvret ska verka gradvis istället för omedelbart under gräddning tillsätts ibland en blandning av syror med olika neutraliserande egenskaper.

Arter

Kockar skiljer på tre typer av den moderna produkten, som skiljer sig åt i sammansättning och proportioner av huvudingredienserna:

1. Engelsk. I det brittiska receptet blandas varje 119 g vetemjöl av högsta kvalitet med 1 g salt och 7,5 g bakpulver.
2. Amerikansk. Amerikanerna justerade receptet från engelsmannen Henry Jones, som först uppfann sammansättningen för självjäsande mjöl. Hemmafruar i USA använder en produkt för bakning som består av 150 g bas med tillsats av 2 g bikarbonat och 2,5 g bakpulver.
3. Rysk. Varje tillverkare av självjäsande produkt i Ryssland har sina egna proportioner av komponenter, men ingredienserna är desamma – mjöl, citronsyra, bikarbonat.

Hur man gör självjäsande mjöl hemma

Om du inte hittar självjäsande vitt mjöl i butiken eller inte vill betala överpris för en produkt med okända egenskaper, kan du göra det själv hemma.

Recept

Sikta ett glas mjöl (150 g) genom en sil ner i en skål. Tillsätt 1,5 teskedar färskt bakpulver och 0,5 tesked salt. Om receptet innehåller kakao eller syrade mjölkprodukter, tillsätt ¼ tesked bikarbonat i mjölet. Denna ingrediens ökar jäsningsförmågan.

Blanda alla ingredienser med en visp eller gaffel, sikta sedan.

Hur man förvarar den rätt

Optimala förvaringsförhållanden för självjäsande mjöl:

• luftfuktighet upp till 70%;
• temperatur — 0–25 °C;
• lufttät förpackning;
• ingen exponering för ljus.

Mjölet förvaras i linnepåsar, glasburkar eller plastbehållare med tättslutande lock.

De bästa förvaringsplatserna är en skafferi, balkong, förråd, källare eller ett skåp med dörr. Om du förvarar mjölet i köket, håll det på den nedre hyllan i köksbordet närmare golvet, där temperaturen är lägre. Kylskåpet är inte lämpligt för att bevara egenskaperna eftersom luftfuktigheten där är för hög.

För att förhindra att insekter angriper produkten, som har en hållbarhet på 6 månader, lägg några klyftor oskalad vitlök, ett lagerblad eller ringblommor i förpackningen. Ju längre mjölet förvaras, desto sämre jäser det.

Vad kan man laga med självjäsande mjöl

I hemmamatlagning används självjäsande vitt mjöl för att göra:

• biskvier;
• pajer;
• bullar;
• piroger;
• muffins;
• kakor;
• våfflor;
• kulich;
• plättar;
• pannkakor.

Med produkten gör man fluffiga ostpannkakor och till och med vissa typer av bröd. Men den passar inte för smördeg, hackad deg eller jästdeg, vars luftighet kommer från encelliga svampar.

Vad kan man ersätta självjäsande mjöl med

Självjäsande mjöl har tre alternativ som framgångsrikt kan ersätta det:

Universalmjöl med salt och bakpulver

Produkten skiljer sig från originalet genom högre proteinhalt, vilket gör den lämplig för alla recept på bakverk, frityrsmet och såser.

Glutenfritt självjäsande mjöl

Produkten innehåller: rismjöl, sorghum, potatisstärkelse, bakpulver, salt. Ett sådant mjöl används av dem som följer en glutenfri diet men inte kan avstå från bakverk. För att göra produkten hemma, blanda en kopp glutenfritt mjöl med 0,5 tesked bakpulver och en kvarts tesked salt.

Universalmjöl med bikarbonat och vinsten

I denna produkt ersätts bakpulver av bikarbonat och pulveriserad syra (vinsten).

Mjöl med bakpulver som säljs i butik tillverkas av mjuka vetesorter, vilket påverkar bakverkens kvalitet. Om du tillsätter bikarbonat och syra till vanligt mjöl får du ett ungefär liknande resultat, men pajer, kulich och muffins blir inte lika möra.