Svarta och gröna oliver – vad är skillnaden?

Lila, gröna eller bruna – oliver anses vara en delikatess för den riktige finsmakaren. Det mjuka fruktköttet och den raffinerade aromen gör att de kan kombineras med grönsaker, ostar och skaldjur. Oliver äts inlagda eller konserverade, läggs till pizza och grönsakspajer. Men när man väljer dem uppstår ofta frågan hos köparna: vad skiljer gröna oliver från svarta oliver? Vad är specifikt med frukterna och deras positiva inverkan på kroppen?

Vad är svarta och gröna oliver?

I motsats till allmän missuppfattning är både svarta och gröna oliver frukter från samma växt – den odlade europeiska oliven (en variant av olivträdet, som är utbrett i hela sydöstra Medelhavsområdet). De skiljer sig endast i färg, vilket återspeglar fruktens mognadsgrad. Gröna oliver är omogna frukter, svarta oliver är mogna. Uppdelningen i masliny och olivki finns endast i Ryssland och postsovjetiska länder. I alla andra länder tillhör båda varianterna samma klass – oliver.

Populära sorter

Svarta oliver delas in i flera sorter baserat på deras användning:

1. Bordsoliver – avsedda för konsumtion råa eller konserverade.
2. Oljeoliver – används för att pressa olja.
3. Universala oliver – passar både som tillägg i rätter och för oljeproduktion.

Mångfalden av olivsorter har blivit möjlig tack vare odling (selektiv odling) av olivträdet. Tekniken har främjat korsning av olika arter, vilket har lett till många sorter som växer över hela världen.

De mest populära sorterna av svarta oliver

1. Kalamon, Kalamata. En klassisk grekisk variant som anses vara den mest utbredda längs hela södra kusten inte bara i Grekland utan även i Italien. Namnet kommer från den första staden där de uppstod – Kalamata. Och de växer på olivträdet Kalamone. Det är stora frukter med en djup lila färg och en mycket uttalad doft och eftersmak. De skördas endast när de är helt mogna, vilket garanterar den fulla smakrikedomen. Kalamata är populär på grund av sin köttighet och stora storlek. Oftast konserveras den i vin eller vinäger.
2. Mavroelia. Små svarta oliver som skördas strikt när de är mogna. Om de övermognar lite förlorar de fukt på grund av sortens egenskaper. De används sällan i ren form just på grund av känslighet för yttre faktorer.
3. Gaeta. Det är en italiensk underart vars frukter har små 'rynkor'. Traditionellt inlagda i salt med minimal tillsats av rosmarin och andra starkt doftande örter.
4. Alfonsos. Oliverna av denna sort anses vara bland de bästa. Slät frukt som tål temperaturväxlingar, köttighet, fin men djup arom – sortens unika egenskaper. Frukterna av Alfonsos visar särskilt goda smakegenskaper efter kort inläggning. De serveras till ostar och grönsaker.
5. Lugano. En älskad italiensk sort som är känd för sin naturligt salta smak. Vid konservering tillsätts örter och olivträdsblad.

Populära sorter av gröna oliver

1. Halkidiki. Grekiska oliver med stora frukter. De skördas gröna och läggs i saltlake med örter för att mjukna. De får en ovanlig arom. Deras utmärkande drag är utpräglad strävhet som i kombination med köttighet gör dem till ett utmärkt tilltugg.
2. Picholine. En fransk olivsort med salt, mild smak. Frukterna konserveras med citronsyra.
3. Manzanilla. Spansk sort lämplig för konservering och saltning. Har en mild kryddig eftersmak, passar bra med andra ingredienser i sallader. Frukterna av Manzanilla är medelstora och säljs både med och utan kärna.

Spanska oliver anses vara bland de vanligaste gröna oliverna. De skördas strikt i en viss mognadsfas och får dra i sur saltlake i ett halvår, vilket berikar frukternas naturliga smak och ger dem en unik doft.

Vad skiljer svarta oliver från gröna oliver?

Svarta oliver har en rik smak med inslag av nötter och frukt, de används oftast för olivoljepressning. Gröna oliver är lite bittra men är kända för sin pikanta smak.

Svarta oliver delas in i två stora grupper:

1. Naturliga. Frukter som har fått sin färg genom naturlig mognad. Deras nyans varierar något beroende på sort, från mörklila till brun.
2. Färgade. Sådana oliver hittas oftast på hyllorna i våra snabbköp. Deras färg är resultatet av en oxidationsprocess: omogna gröna oliver läggs i ett kärl med järnberikad saltlake, som mjukar upp dem och ger en speciell smak. För att stabilisera färgen används järnglukonat (livsmedelstillsats med beteckningen E579). Det anses vara tillåtet, men man bör inte överdriva med sådan produkt – i en 300 ml burk oliver är järnkoncentrationen 22,5 mg, vilket är flera gånger mer än det dagliga rekommenderade intaget.

Vad är nyttigast: gröna eller svarta oliver?

Om man jämför frukter som inte utsatts för någon extern behandling, så är deras nytta ungefär densamma. Färgade oliver är sämre än naturliga på grund av förekomst av stabiliseringsmedel och konserveringsmedel. Fruktens pigmentering påverkar inte mängden vitaminer och mineraler.

Hälsofördelar och risker med oliver

Oliver är en unik produkt inte bara när det gäller smak utan även sammansättning. De innehåller omättade omega-6-fettsyror som förebygger utvecklingen av åderförkalkning och hjärt-kärlsjukdomar. De innehåller också tre typer av fettsyror: linol-, olje- och linolensyra, som är nödvändiga för metabolism och återhämtningsprocesser. Oliver stärker kärlväggarna, sänker blodsockret och minimerar risken för blodproppar.

Ett intressant faktum: Forskare har noterat att italienska och spanska kvinnor drabbas mer sällan av bröstcancer eftersom de dagligen äter oliver och naturlig kallpressad olivolja. Medelhavsborna är också långlivade just på grund av den stora kärleken till oliver.

Oliver är rika på kostfiber som har en positiv effekt på matsmältningskanalen. De förbättrar peristaltiken och hjälper till att normalisera en hälsosam tarmflora. Produkten innehåller även B-vitaminer, vitamin A, PP, E, fosfor, natrium, kalcium, kalium och magnesium. Ämnena i frukten påskyndar sårläkning och bidrar till naturlig avgiftning av kroppen.

Fruktköttet innehåller:

• 9% cellulosafibrer;
• 6% protein;
• 52% fett, oljor och pektinämnen;
• 23% vatten.

Dietister rekommenderar även äldre personer att uppmärksamma oliver, eftersom de stabiliserar levervärden och stärker benvävnaden. Att äta 300 g svarta oliver under en månad är en utmärkt förebyggande åtgärd mot tandlossning och gallsten.

Oliver är en oumbärlig föda mot alla typer av inflammation. De innehåller oleocanthal som blockerar syntesen av prostaglandiner – ämnen som startar inflammationsprocessen i vilken lokalisation som helst. Därför kan ett tillskott av oliver i kosten hjälpa i kampen mot artrit och osteokondros.

För kvinnor

Kvinnor som vårdar sin hud, sitt hår och sina naglar bör lägga till oliver i sin kost. De har en hög koncentration av vitamin E, som stimulerar kollagenproduktionen – brist på detta leder till förlust av hudens elasticitet. Vitamin A, som också finns i frukten, ger näring till huden och gör den elastisk. Linolsyra förhindrar fuktförlust och skyddar epitelet från mikrosprickor. Naturlig olivolja anses vara ett av de bästa alternativen till krämer.

Amerikanska forskare har klassat oliver som en av de livsmedel som förbättrar fertiliteten. Det innebär att vid regelbunden konsumtion av oliver förbättras kvinnans hormonbalans och chanserna att bli gravid ökar.

För män

Män bör också uppmärksamma oliver på grund av vitamin E och A. De förbättrar blodcirkulationen, stimulerar blodflödet till bäckenorganen och ökar antalet spermier. Fettsyrorna som finns i frukterna gör blodkärlen starkare och skyddar mot hjärtinfarkt.

För barn

Eftersom oliver inte säljs i ren form bör de inte ges till barn under 6 år. Anledningen är den stora mängden salt och potentiella allergener i marinaden. Däremot passar naturlig kallpressad olivolja perfekt för småbarn även under första levnadsåret. Den kan vara en av de första komponenterna i tilläggskosten.

Skada och kontraindikationer

Trots den enorma nyttan som oliver har för hälsan, kan okontrollerad konsumtion snarare göra mer skada. Det beror på att gröna oliver inte äts färska – de blötläggs i saltlake eller syra. Stort intag av natrium kan leda till förhöjt blodtryck. Därför är det bättre att välja produkter med minimal salthalt i affären, eller de tillverkare som använder citronsyra, vinäger och kryddörter istället.

Men oliver och olivolja bör undvikas helt vid gallblåseinflammation eftersom de kan utlösa gallsekretion. Personer med övervikt bör också vara försiktiga på grund av det höga kaloriinnehållet (115 kcal per 100 g) och den höga fetthalten.

Användning i matlagning

I matlagning kan oliver serveras som en separat rätt (som kall förrätt) eller som tillbehör till sallader, tillbehör och pasta. Om de är en egen rätt kan de ha kärna. Om oliverna är en ingrediens i en maträtt är det bättre att köpa urkärnade oliver. I butiker finns fyllda oliver som kan vara ett bra komplement till vitt vin och snacks. Fyllningen kan vara lax, tonfisk, ansjovis, räkor, kapris, soltorkade tomater.

Bruschetta

Den som för första gången provar äkta gröna oliver måste vänja sig vid deras karakteristiska smak. Därför bör man inte direkt lägga dem i sina vanliga rätter. Enklast är att börja med accenter: lägg några stycken i en traditionell grönsakssallad eller gör bruschetta med dem. Det är en traditionell italiensk smörgås. Receptet är:

1. Ta en liten bit bröd (helst ciabatta, men det går bra med rågbröd eller baguette), rosta den på torr stekpanna eller i ugnen.
2. Gnid in med en vitlöksklyfta, tillsätt tomater, några basilikablad, hackade oliver och ringla över olja.

Det är den klassiska metoden, som man efter eget tycke kan variera med lax eller italienska korvar.

Tapenade

Tapenade görs på oliver – en tjock sås med ansjovis, kapris och oliver. Alla ingredienser mixas med en blender till en tjock gräddfilskonsistens. Vill man kan man tillsätta basilika eller persilja. Den färdiga såsen passar utmärkt till grillade grönsaker.

Focaccia

Svarta oliver kan man lägga i all sorts bakning, särskilt hembakad focaccia. Men här passar bara stora, köttiga frukter utan kärnor (man kan även ta oliver med kärnor, men då måste man ta bort dem i förväg). Finhacka fruktköttet och tillsätt till degen redan när den blandas, forma den önskade formen och grädda. De svarta oliverna ger det nybakade brödet en fantastisk arom.

Skaldjurssallad

Oliver passar bra ihop med skaldjur. Särskilt goda blir sallader med bläckfisk. Koka bläckfisken, skär den, tillsätt vitlök, oliver, peppar och salt. Använd olivolja som dressing. Den som gillar kryddig smak kan prova en sallad med basilika, pinjenötter och gröna oliver. Blanda alla ingredienser, dressa med olja och en liten mängd citronsaft.

Med kött

En intressant kombination är oliver, pasta och stuvat köttfärs. Hetta upp köttet i vegetabilisk olja, tillsätt tomater i egen juice, salt och peppar. Koka pastan, häll av den och blanda med köttet. Rör om och tillsätt hackade oliver.

Hur man väljer oliver

Trots det stora utbudet av sämre produkter i butikerna kan man ändå hitta riktigt bra oliver. Här är några saker att tänka på:

1. Välj hellre oliver i glasburk. Då kan man se frukterna och deras skick före köp.
2. Om bara oliver i plåtburk finns, kontrollera noga att burken är hel och utan bucklor.
3. Hållbarheten är 7–12 månader, vilket alltid ska anges på förpackningen.
4. Bästa innehåll: oliver, salt och vatten. Tillsatsen E579 betyder att de är färgade.
5. Kontrollera ursprungslandet. Även om olivträd idag finns ända borta i Krasnodar-regionen anses italienska, grekiska och spanska producenter vara bäst. Det beror inte bara på klimatet utan också på hög standardisering i produktionen.
6. Oliver med kärnor anses vara av högre kvalitet och är därför dyrare.
7. En äkta svart oliver har aldrig samma nyans över hela ytan. Den kan vara mörkare på vissa ställen och ljusare på andra. Helt svart utan nyanser är ett tecken på färgämne.

Hur man förvarar oliver

En oöppnad burk kan stå precis så länge som anges på etiketten. Men du bör inte ställa den i solen (även om det är en metallbehållare). En öppnad produkt kräver mer försiktig hantering – sådana oliver måste du förvara i kylskåp och äta inom 3 dagar. Oliver i plåtburk bör du överföra till en keramisk eller glasbehållare. Detta beror på att plåtbehållarens insida snabbt oxiderar i kontakt med luft och avger potentiellt hälsofarliga föreningar. Du bör inte heller hälla ut lagen – den hjälper frukterna att behålla formen.

Intressanta fakta om oliver

1. Olivträdet och dess frukter har nämnts flera gånger i heliga skrifter – Gamla testamentet och Koranen – vilket vittnar om deras historiska värde.
2. Odling av oliver började för första gången för mer än 7000 år sedan.
3. Olivkvisten är en symbol för fred – det var just den man skickade till sina fiender som tecken på överenskommelse om att avsluta kriget.
4. Flest olivfabriker finns i Spanien, Italien ligger på andra plats.
5. Oliver är en av de viktigaste produkterna som importeras från ön Kreta.
6. Oliver är frukter, inte grönsaker eller bär.
7. Olivträdet kan bli upp till 15 meter högt, det är ett vintergrönt träd och kan leva i upp till 2000 år.
8. Olivträdets genomsnittliga livslängd är mellan 200 och 650 år.
9. Olivträdet växer inte vilt, bara på odlingar.
10. Olivträdet blommar i maj och skörden äger rum från november till mars.
11. Färska oliver äts inte eftersom de innehåller glykosiden oleuropein. Det ger dem en stark bitterhet. Man kan bara bli av med den genom att blötlägga dem i saltlake.
12. Olivolja är den enda typen av vegetabilisk olja som kan användas direkt efter pressning utan ytterligare bearbetning.
13. Det äldsta olivträdet finns på ön Kreta. Det är 4000 år gammalt och bär fortfarande frukt.