Hur man torkar svamp på rätt sätt: 8 metoder

Svamp är en traditionell ingrediens i nationalrätter från olika länder. Näringsmässigt är de ett fullvärdigt alternativ till kött. Färsk svamp är en säsongsprodukt, men rätt torkad svamp kan lagras under lång tid.

Fördelen med denna konserveringsmetod är att produkten är neutral jämfört med saltad eller inlagd svamp. För torkning krävs inga speciella ingredienser eller andra produkter. Ett vinterförråd kan göras på detta sätt i en stadslägenhet eller i ett hus på landet med minimal utrustning.

Torkad svamp har låg vikt och är relativt kompakt att lagra. Från en liten portion av torkade skogens gåvor kan man laga en fullvärdig måltid för hela familjen. De är praktiska att använda i nästan alla typer av rätter.

Vilka svampar passar för torkning

1. Bäst för torkning är rörsvampar. Deras utmärkande drag är den svampiga strukturen på undersidan av hatten. Till denna grupp hör stensoppar (vit svamp), aspsoppar och björksoppar, mosskivlingar, eksoppar och andra ätbara rörsvampar.
2. Bland skivlingarna torkas kantareller, men de kan få en bitter smak. Därför är det bättre att om möjligt välja en annan konserveringsmetod för denna skogsdelikatess.
3. Även murklor – säcksvampar – kan torkas. Till samma grupp hör de dyrbara tryfflarna. Svampar i denna grupp är villkorligt ätbara eftersom de innehåller toxiner. De ser ut som om de är vända ut och in – deras sporer finns på ovansidan av hatten i särskilda håligheter. Dessa svampar verkar formlösa och väcker sällan intresse som livsmedel. De kan torkas, men med en speciell teknik som gör dem säkra att äta. Till skillnad från andra svampar är torkningsprocessen mycket lång och tar 2–3 månader. Det är den tid som krävs för fullständig nedbrytning av de farliga toxinerna.
4. Bland skivlingar (under hatten syns en räfflad yta av tunna skivor) kan man försöka torka champinjoner och riskor, hjortsvampar och parasollsvampar.

Från den skördade skörden är det bäst att välja ut fasta unga rörsvampar. Bearbetningen av råvaran måste påbörjas så snart som möjligt efter återkomsten från skogen. Därför är ytterligare ett kriterium för lämpliga svampar för torkning att de måste vara nyskördade.

Man bör föredra exemplar av medelstorlek. För jättar och småttingar finns det bättre användningsområden.

Idealiskt för torkning är svampar som samlats i torra, rena skogar i klart och varmt väder. Då behöver de inte tvättas, och den färdiga produkten blir av hög kvalitet.

Vilka svampar bör inte torkas

Nästan alla lamellsvampar är olämpliga för torkning. Det är kremlor, vårtickor, riskor, bitterkremlor – de är spröda och smulas lätt sönder. Även om de inte skadas under torkningen, blir rätten bitter. Orsaken är mjölksaften som finns i lamellsvamparnas kropp. Under torkningen ger den råvaran en bitterhet som inte märks vid andra bearbetningsmetoder.

Förutom typen av svamp bör man även uppmärksamma kvaliteten på råvaran. Gamla, skadade av sniglar, maskätna och ruttnade svampar är inte lämpliga för torkning.

Man bör avstå från att förbereda skogens gåvor på detta sätt om de samlats i regnväder. Svampar som absorberat mycket fukt kan bli maskätna under torkningen. Därför är det bättre att bearbeta all skörd från sumpiga områden på annat sätt.

Mycket stora exemplar är inte heller lämpliga för torkning, eftersom de antingen innehåller för mycket fukt eller har en fibrös struktur. I båda fallen blir resultatet av beredningen inte tillfredsställande. Sådana exemplar bör användas för konservering och stekning.

Mycket små svampar är också dåliga kandidater för torkning. De förlorar i volym under bearbetningen och vid förvaring kommer de med största sannolikhet att förvandlas till smulor.

Om det i korgen finns en svamp vars namn inte kunde fastställas exakt, är det bättre att avstå från att torka den. Ännu bättre är att inte äta den i någon form. Det kan vara farligt.

Hur man förbereder svamp för torkning

Smaken på de färdiga förberedelserna beror på kvaliteten på förberedelsen. Därför måste man avsätta tillräckligt med tid för detta steg och endast välja ut de bästa exemplaren för torkning.

Det är viktigt att uppmärksamma följande punkter:

1. Före torkning måste hela skörden noggrant sorteras och svampar som är lämpliga för denna bearbetningsmetod läggas åt sidan. De måste sorteras efter typ (rörsvampar separat från lamellsvampar), och de fastaste, torraste och oskadade väljs ut.
2. Det är bäst om de utvalda exemplaren är rena. Tvättade svampar förlorar en del av aromen under torkningen och kan börja förstöras (mögla, bli maskätna). Därför är det önskvärt att undvika våt bearbetning av råvaran.
3. Varje svamp måste rengöras manuellt från jordfragment, barr och andra torra föroreningar med hjälp av en kniv och en lätt fuktig trasa. Svampmycel, om det finns kvar, ska skäras bort helt. Ruttnade, maskätna, mycket fuktiga, gamla råvaror ska inte försöka användas delvis, genom att ta bort den förstörda delen eller torka med handduk.
4. Många svamparter svartnar vid kontakt med metall. Därför är det bättre att välja en keramisk eller plastkniv för hantering, även verktyg av ben och horn passar.
5. Hatten på svamp med svampig konsistens är bäst att separera från foten. Dessa delar har olika struktur och textur, så de måste förberedas på olika sätt för torkning.
6. Hatten torkas bäst hel eller skuren i halvor eller kvartar. Fot kan skäras både på längden i stavar och på tvären i skivor. Tjockleken på bitar av valfri form bör vara omkring 5 mm.
7. Skivlingar rekommenderas att lämnas hela. Vid sortering före torkning måste de hanteras mycket försiktigt för att inte skada de sköra hattarna.

Man måste vara beredd på att av en skörd på 10 kg är mindre än hälften lämplig för torkning, vilket i torkad form blir ungefär 1 kg. Av denna mängd kan ungefär en tredjedel vara olämplig för konsumtion om beredningstekniken bryts.

Hur man torkar svamp hemma

Det finns många sätt att torka svamp. Traditionellt anses: ju mer naturliga förberedelseförhållandena är, desto bättre kvalitet får produkten. Därför, för att kunna njuta av svampsoppa med doft av skogsgåvor på vintern, måste du ha tålamod på sommaren och hösten, under svampsäsongen.

Metoder för snabb torkning passar för fall när man måste välja mellan att svampen förstörs och måste slängas, och akut beredning.

I solen

Detta är det mest naturliga sättet att bereda svamp. Det gör det möjligt att bevara den oefterhärmliga doften och maximera de nyttiga ämnena som finns i skogens gåvor. Det beredda råmaterialet läggs ut i ett lager på papper som absorberar fukt väl (vanliga tidningar fungerar) och lämnas i solen. På natten förs svampen in i ett varmt rum.

Full beredskap kräver 1–2 soliga dagar beroende på svamptyp och skärkvalitet. Tunna skivor torkar snabbt, men vid förvaring kan de förvandlas till damm. Denna metod passar bra för svamp med svampig konsistens.

Skivlingar och kantareller torkar långsamt i solen, och den på så sätt erhållna beredningen är något gummiaktig i konsistensen vid senare konsumtion. Detta beror på att svampen först vissnar lite i solen och sedan börjar torka.

Denna beredningsmetod kräver inga extra kostnader, men gör hela processen beroende av väderförhållanden.

På en tråd

En annan beprövad metod är torkning på en tråd. När det gäller att bevara kvaliteter och arom är den inte sämre än att bereda förråd under inverkan av solens strålar. Och innehållsmässigt är detta alternativ mycket enkelt. Med hjälp av en tjock nål träs svampskivor på en tjock tråd. Resultatet blir ett slags halsband som spänns upp på en solig plats och täcks med gasväv för att skydda mot damm och insekter. Vid dåligt väder och på natten tas beredningen in i huset.

Om vädret inte är med en, men det är varmt inne, torkar svamparna utmärkt på en tråd i ett uppvärmt rum. Det är viktigt att se till att det inte finns starka lukter i rummet där torkningen sker. Svampar absorberar lätt främmande dofter. Man måste också ta hänsyn till att i ett varmt men fuktigt rum kommer skörden att förstöras.

Torkade svampar på en tråd är lätta att förvara. På detta sätt kan man skörda alla typer av skogens gåvor. Beroende på svampsort och bitstorlek kan de torka på tråd på 2–7 dagar.

Denna metod är bra för hus på landet, men återigen beror resultatet på väderförhållandena och inomhustemperaturen.

I ugn

I en elektrisk ugn kan förberedda svampar torkas på ett galler klätt med bakplåtspapper vid 40–50 grader. Processen tar flera timmar och kräver konstant övervakning. Man måste periodiskt försiktigt röra om svamparna eller helt enkelt flytta gallret för att ändra bitarnas position relativt värmeelementet.

Om svamparna har vissnat men börjar rulla ihop sig utan att torka, bör värmen ökas till 70–75 grader och processen slutföras med ugnsluckan öppen. Den exakta tillagningstiden beror på råvaran och ugnens egenskaper.

Om svampar torkas med en gasspis måste ugnen först värmas upp på maximal nivå, sedan stängs värmen av och de skivade svamparna läggs på en plåt klädd med bakplåtspapper. När ugnen har svalnat helt bedöms råvarans tillstånd. Om den fortfarande är elastisk måste processen slutföras på lägsta värme.

Det finns ett annat sätt att använda gasugnen som tork. Den värms upp till 65–70 grader och två plåtar med svampar placeras inuti: en upptill, en nertill. Luckan lämnas öppen för fri luftcirkulation. Var 45–60:e minut byter man plats på den övre och nedre satsen tills produkten är helt klar.

Vältorkade svampar från ugnen bör inte vara spröda. Om en bit lätt krossas till smulor med fingrarna betyder det att temperaturen var för hög under torkningen.

I en elektrisk tork

En mycket kvalitativ produkt fås i en elektrisk tork. Denna apparat är speciellt avsedd för denna metod. Bra torkmodeller är alltid utrustade med en fläkt. Detta ger luftcirkulation, vilket gör att alla bitar torkar jämnt, de behöver inte röras om under torkningen.

Nackdelen med denna metod är att kompakta torkar bearbetar en relativt liten mängd råvara per cykel, medan stora aggregat är mycket skrymmande. Dessutom kan de inte användas där det inte finns elektricitet.

Men i övrigt är detta ett mycket bra sätt att få torkade svampar som i doft och kvalitet inte står efter de som skördats under naturliga förhållanden.

I mikrovågsugn

För att torka svamp i mikrovågsugnen måste du skära dem i mindre bitar än för andra metoder. Doften bevaras bättre om det förberedda råmaterialet får ligga i solen i 1–2 timmar för att torka.

Principen för torkning i mikrovågsugn är att avdunsta all fukt från svampen. Därför utförs processen i flera steg tills önskad effekt uppnås.

Den exakta ordningen beror på mikrovågsugnens modell, men den allmänna logiken är följande:

1. Svampen, skivad, läggs försiktigt ut på ett platt fat för mikrovågsugn så att bitarna inte rör vid varandra.
2. Tillaga rätten vid 200 W i 20 minuter.
3. Häll av vätskan som har avdunstat från tallriken.
4. Upprepa alla moment tills svampen är torr.

När svampen torkar kan man inte lägga till en ny portion. I själva verket är denna metod en chockdehydrering – snabbt avlägsnande av fukt från vävnaden.

Metoden är ganska snabb, men passar bara för små mängder råmaterial eftersom den kräver konstant övervakning under hela processen.

I varmluftsfritös

Precis som i andra metoder som involverar hushållsapparater, beror detaljerna för torkning av svamp i varmluftsugn på enhetens märke och modell.

De förberedda svamparna läggs i ett lager på gallret och väljer läget 'torkning'. För att svampen ska torka och inte gräddas, lämnas locket på varmluftsugnen på glänt så att fukten kan avdunsta fritt.

Processen sker vid 95–100 grader och tar beroende på råmaterialets kvalitet 1 till 4 timmar. Under torkningen kontrollerar man graden av färdighet. Det kan hända att råmaterialet torkar ojämnt. Helt färdiga skivor tas bort, det är inte önskvärt att lägga till färska bitar på den frigjorda platsen.

Vid denna metod skärs svampen i större bitar – upp till 1 cm tjocka. Man kan också försöka torka lätt fuktigt eller tvättat råmaterial. Torkning av mycket små svampar är också möjlig. I så fall läggs de inte på gallret utan i en nätbricka.

I en rysk ugn

För en modern människa är den ryska ugnen förmodligen den mest exotiska anordningen för att torka svamp. Förr i tiden var det det enda alternativet till naturlig torkning i solljus eller på trådar i förstugan.

Ugnen rengörs från aska och kol, den inre ytan sopas noggrant. Ved läggs in, björkved är särskilt lämplig – den brinner snabbt och ger stark värme. När kolet börjar slockna, fördelar man det med hjälp av en eldgaffel från mitten till kanterna, vilket frigör mitten.

Svampen läggs ut på en plåt eller ett galler i skivor eller läggs hela med hatten nedåt och foten uppåt. Torkningsprocessen sker på heta tegelstenar i mitten av ugnen. För att hålla temperaturen runt 70–75 grader öppnas luckan då och då så att svampen torkar utan att stekas eller brännas.

Om du inte har en plåt, ett galler eller en aluminiumfolie till hands kan du placera svamparna inne i ugnen genom att trä dem på små kvistar. Även köksspett fungerar. Sådana improviserade grillspett arrangeras i en tältform och lämnas för att torka i ugnens bakre del.

Ur fysisk synvinkel liknar hanteringen av svamp i en rysk ugn torkning i en vanlig ugn. Men den gamla konstruktionens egenart och värmen från vedbrasan ger den färdiga produkten en unik, oöverträffad arom.

Under torkningen av svamp får den ryska ugnen inte lämnas utan uppsikt; processen kräver konstant övervakning. Detta är viktigt både för produktens kvalitet och för brandsäkerheten.

I bastun

När det gäller livet på landsbygden är bastun också en lämplig plats för att torka svamp. Skivor som trätts på tråd hängs upp i förrummet, täcks med tunn tyg eller gasväv och lämnas i 7–10 dagar.

Under processen ser man till att det uppstår och bibehålls en glipa mellan svampbitarna allteftersom de torkar. Man kan skjuta ihop skivorna tätt intill varandra först efter att de alla har torkat ordentligt.

Torkning i bastun är bekvämare än i huset, eftersom det i denna lokal är lättare att undvika främmande lukter som svampen kan absorbera.

Hur man avgör om svampen är torr

För att kunna njuta av smaken och aromen av rätter med torkad svamp är det viktigt att stoppa beredningsprocessen i rätt tid. Alltför lång bearbetning leder till förlust av deras grundläggande egenskaper, en besk smak, otrevlig färg och andra egenskaper som gör det omöjligt att äta en sådan produkt.

Oavsett torkningsmetod övervakas processen ständigt. Eftersom svampar är ojämna i textur kommer vissa bitar att torka snabbare, andra långsammare. Därför sorterar man ständigt svampen under torkningen. Färdiga skivor som är klara för lagring läggs i torr, ren behållare eller linnesäck. Samtidigt lägger man inte nya bitar på den plats som blir ledig.

Man avgör om torkad svamp är färdig genom tre kännetecken: den är hård men elastisk; den böjs men smular inte och går inte sönder; vid kraftigt tryck avges ingen fukt.

Sprödhet uppstår av två anledningar: det är resultatet av ett misslyckat försök att torka en lamellsvamp eller att temperaturen var för hög vid torkning.

Kan man torka maskätna svampar

Maskätna svampar är olämpliga för torkning, även om bara en del av dem är angripen. De levande invånarna i skogens gåvor är larver av olika insekter. På den angripna delen ser man bara organismer som redan har utvecklats till denna nivå, men i svampens kropp kan det finnas många ägg, varifrån larver ännu inte har kläckts.

Under torkning, särskilt om den sker naturligt vid relativt låga temperaturer och under lång tid, torkar dessa otrevliga varelser i svampen tillsammans med dem. Det kan hända att de inte dör utan börjar utvecklas under beredningsprocessen. Då blir det förberedda råmaterialet förstört – det får invånare.

Larver flyttar lätt från angripna skivor till hela och kan förstöra en stor mängd av den goda råvaran.

Att äta svamp med en sådan extra garnering som torkade insektsägg är knappast en trevlig utsikt. Därför bör man inte vara snål, utan utesluta maskiga exemplar från de som valts ut för torkning.

En maskig svamp har karakteristiska tecken: på snittet av foten syns svarta prickar, och vid ett längsgående snitt i någon del av den upptäcks spår av larvens aktivitet – ett system av gångar och korridorer. Även om själva innevånaren inte finns inuti svampen, bör den inte torkas. Och överlag är det bättre att avstå från att äta en sådan riskabel produkt.

Hur du förvarar torkade svampar på rätt sätt

Efter torkning måste svampen kylas ner och först därefter packas och lagras. Vid beredning på naturligt sätt (i solen eller på tråd) får svampen omgivningstemperatur när den torkat. Alla andra torkningsmetoder kräver extra tid för att produkten ska svalna helt.

Förvaringsförhållandena för torkad svamp kräver att fukt-, temperatur- och ljusförhållanden upprätthålls. Valet av förvaringsplats beror på förpackningsmetoden.

I tyg- och pappersförpackningar

Torkad svamp bevarar sina egenskaper mycket bra i linnepåsar och papperspåsar. Dessa är ogenomskinliga material som hindrar inträngning av solstrålar och artificiellt ljus. I textilförpackning säkerställs extra luftcirkulation, så svampen möglar inte. Även pappersbehållare skyddar mot samma problem tack vare sin hygroskopicitet.

Både påsen och paketet måste vara ordentligt stängda så att luft inte kommer in, insekter inte kan ta sig in och damm inte samlas. Om förpackningen inte kan stängas tätt efter öppning, bör svampen portioneras i små mängder så att varje portion räcker till en viss rätt.

I vakuumpåsar och -behållare

Förvaring av torkad svamp i vakuum är en bra modern lösning. En sådan miljö avlägsnar bakterier som kan leda till röta och mögel. För att svampen i en påse eller behållare med vakuumventil ska behålla sin kvalitet, är det bäst att förvara dem på en sval plats, även i kylskåpet på en hylla längst bort från frysen.

I glasbehållare

Glasburkar skyddar förberedelserna pålitligt från att absorbera fukt och lukter, angrepp av insekter och andra faror som kan förstöra torkad svamp. Trots alla fördelar släpper sådana behållare igenom ljus, vilket kan leda till att svampen torkar ut för mycket och förstörs.

Därför är det bättre att använda behållare av färgat mörkt glas, och om sådana inte finns – förvara förberedelserna på mörka platser dit ljus inte når. Före packning steriliseras burkarna och efter fyllning med torkad svamp försluts de tätt.

Oavsett förvaringsmetod rekommenderas det att äta all torkad svamp under det aktuella kalenderåret. Och när den nya säsongen börjar, påbörja färska förberedelser.

Vilka hälsofördelar har torkad svamp

Torkade svampar har samma nyttiga egenskaper som färska. Det är en lågkaloriprodukt, och rätter gjorda på dem ger en långvarig mättnadskänsla och energi. När det gäller näringskvalitet liknar svampprotein nötkött, vilket förklarar mättnaden hos svamprätter.

1. Svampar är hypoallergena. Det finns praktiskt taget inga kontraindikationer för att äta dem. Undantaget är bukspottkörtelsjukdomar; om du har dem bör du undvika svamprätter.
2. Det är vetenskapligt bevisat att skogens gåvor stimulerar intellektuell aktivitet och kan ha en antidepressiv effekt om de tillagas med vitlök och röd paprika.
3. Kantareller renar blodet och levern från gifter och har en gynnsam effekt på människans allmänna välbefinnande.
4. I vissa länder används svamprätter i terapi av cancer. Deras terapeutiska egenskaper kan ifrågasättas, men förmågan att ge styrka och stärka människans allmänna tillstånd är obestridlig.
5. Svampar innehåller ett helt vitaminkomplex (A, B, D, E, PP) och en uppsättning nyttiga mikronäringsämnen, samt en cocktail av ett och ett halvt dussin essentiella aminosyror. Torkade svampar är en källa till svavel, fosfor, mangan, koppar och kalium. De stimulerar produktionen av melanin och betaglukan.
6. Att äta svamprätter har en gynnsam effekt på hjärt-kärlsystemet och nervsystemet, bidrar till att behålla skönhet och ungdom, förbättrar hår och naglars tillstånd, stärker rörelseapparaten och benen.
7. Regelbunden inkludering av svamprätter i kosten gör det möjligt att kontrollera kolesterol och blodsockernivåer, hålla en god fysisk form och undvika övervikt, samtidigt som du känner dig mätt och energisk.

Vad kan man laga med torkad svamp

Torkade svampar är en mångsidig råvara. Man kan laga vad som helst av dem: soppor, olika huvudrätter (pilaff, zrazy, stek, suffléer, quicher), fyllningar till piroger och olika bakverk. Svampsåser är ett utmärkt komplement till många rätter.

I många recept kan svamp ersätta köttkomponenten utan förlust av näringsvärde och smak. För att torkade skogsgåvor ska bli ett värdigt alternativ till kött bör man blötlägga dem i kallt vatten i flera timmar. Därefter kan man tillaga dem på valfritt sätt.

Hur man gör svamppulver

Av torkade svampar kan man göra en utmärkt universalkrydda – svamppulver. Det används i soppor, såser, tillbehör och huvudrätter. Till skillnad från svampskivor är pulvret lättare för kroppen att smälta.

Det anses att den mest aromatiska kryddan kommer från stensoppar (vit svamp), men man kan också göra den av andra sorters skogsgåvor. Kantareller och björksoppar fungerar också bra som pulver. Som ett experiment kan man skapa en mix av olika svampar, särskilt eftersom receptet för en sådan beredning är mycket enkelt.

Torkade svampar mals till mjöl till en homogen pulverkonsistens. Detta kan göras med hjälp av vilken tillgänglig anordning som helst: manuell eller elektrisk kaffekvarn, stavmixer eller stationär mixer. Förr i tiden stöttes torkade svampar i en mortel.

Man bör sträva efter att få en lätt textur utan grova inneslutningar, så homogen som möjligt. Perfekt tillagat svamppulver ska kännas som florsocker.

För att ge kryddan arom och förlänga hållbarheten tillsätter man salt i förhållandet 1 viktdel salt per 10 viktdelar svamppulver. Efter önskemål kan man komplettera buketten med torkade örter som persilja, dill, sellerirot, olika sorters kryddpeppar och bitterpeppar, samt kumminfrön.

Här öppnas utrymme för fantasi. Det saltade svamppulvret kan delas upp i portioner och man kan leka med tilläggen för att skapa en stark eller kryddig mix. Med en grundkomponent är det lätt att få fram kryddor med olika smaknyanser för soppor och huvudrätter.

Svamppulver används både under matlagningen och vid servering av portioner. I omeletter och fyllningar tillsätts kryddan under blandning och vispning. Sallader smaksätts med svamppulver i det skede då man tillsätter salt.

Kryddan förvaras enligt traditionella regler: i glasbehållare med tättslutande lock, inte i direkt solljus och utan att fukt eller ånga kommer in i förpackningen.

Liksom torkade svampar, används pulvret inom ett år. Färska förråd görs av skogens gåvor från den nya skörden.