Vad skiljer vita ägg från bruna?

Hyllorna i butiker och på bondemarknader är idag fyllda med ägg av alla möjliga sorter: det finns vita, bruna, röda, gröna, blå och till och med prickiga. Och det är bara kycklingägg!

Av all denna variation har vi vant oss vid två sorter: vita och bruna. Samtidigt är många människor fångna av fördomar när det gäller valet av kycklingägg. Vissa tror att bruna ägg är 'nyttigare' eller 'hälsosammare' för kroppen, medan andra tycker att vita är bättre eller helt enkelt godare. Det finns också en utbredd myt om en speciell nytta med bruna ägg och deras positiva effekt på kroppen, vilket till stor del hänger ihop med deras högre pris på marknaden.

Så, låt oss ta reda på om det verkligen är så, och om det överhuvudtaget finns konstruktiva skillnader mellan de två olika äggtyperna, eller om det bara är ytterligare ett marknadsföringstrick?

Allmän information och myter

Kycklingägg, som en av de mest lättillgängliga produkterna, har sedan urminnes tider varit föremål för ständig debatt. Vita eller bruna? Är det en kolesterolbomb eller en källa till näringsämnen? Nästan alla har en åsikt om detta. Men faktum kvarstår – i genomsnitt äter en vuxen människa idag cirka 230 ägg per år. Detta utan att nämna den ökade konsumtionen av äggprodukter under högtider, då ägg främst används till bakning.

Under lång tid hade kycklingägg ett negativt rykte: kolesterol, extra kalorier, dioxin, och sedan salmonella. Ändå innehåller de en full uppsättning nyttiga vitaminer och mineraler, jod, högkvalitativt protein och lecitin, som förbättrar minnet och stärker kroppen. På grund av kolesterolet, som endast finns i äggulan, rekommenderar experter att inte äta mer än tre ägg i veckan. Men en frisk persons kropp håller kolesterolnivån normal oavsett hur mycket av denna produkt man konsumerar.

Det finns en uppfattning att en mörkgul äggula skulle vara mer näringsrik. Färgen på äggulan varierar från ljusgul till mörkorange beroende på vad hönan äter. Detta påverkar dock inte smak, färskhet, näringsvärde eller kvalitet. Mörk äggula värderas högre av konsumenten enbart på grund av stereotyper, så producenterna påverkar ibland konstgjort produktionen av ägg med mörk äggula genom att blanda naturliga färgämnen (så kallade karotenoider) i fågelfodret.

Skalfärgen beror till största delen på genotypen. Ägg kan vara grönaktiga eller till och med blå beroende på pigmentet som kommer från hönans speciella körtlar. Namnet på huvudpigmentet i brun skal är protoporfyrin IX.

Som redan nämnts beror äggets pigmentering på rasen. Till exempel lägger hönor av rasen vit leghorn med vit fjäderdräkt vita ägg, medan plymouth rock lägger bruna. Det finns raser med originella färger som lägger blå, grönaktiga och rosa ägg. Till sådana hör till exempel araucana och ameraucana. Det är inget märkligt med det.

Enligt en studie från University of Pennsylvania innehåller ägg av olika färg samma mängd näringsämnen. Ett stort ägg innehåller i genomsnitt 72 kalorier, 6,29 g protein, 4,97 g fett, 212 mg kolesterol och 125,5 mg kolin oavsett skalets färg. De innehåller också betydande mängder vitamin A, D, E, B-6, B-12, folsyra, tiamin, riboflavin, kalcium, kalium, fosfor, magnesium, järn och zink. Dessutom har det inte bevisats att det finns någon skillnad i smak eller kvalitet.

Således finns det ingen vinnare i striden mellan vita och bruna ägg. Den enda verkliga skillnaden är priset, eftersom brun skal historiskt sett har ett högre värde. I själva verket påverkar äggets färg varken näringsvärde, kvalitet, smak, tillagningsegenskaper eller skalets tjocklek.

Varför är bruna ägg dyrare än vita?

Vi återgår till den ursprungliga frågan – varför dessa äggsorter fortfarande värderas olika, trots att till och med konsumenten inte skulle kunna hitta några skillnader i produkten som erbjuds. Svaret är enkelt: det beror på fågelns vikt. Vita raser har alltid mindre kroppsstorlek än bruna. Till exempel har hönsrasen Russkaja Belaja, som avlades i Sovjetunionen och lägger ägg med vitt skal, en genomsnittlig kroppsstorlek på 1,3 kilogram. Å andra sidan når medelvikten för en mörkbrun höna av rasen Lohmann Brown, som lägger ljusbruna ägg, upp till två kilogram.

Bruna ägg är dyrare inte bara för att de ser mer naturliga och 'lantliga' ut (även om denna uppfattning bidrar till människors önskan att i första hand köpa bruna ägg, något som marknadsförarna utnyttjar).

Ägg med brunt skal är dyrare i produktionen eftersom fåglarna som lägger dem kräver bättre förhållanden på grund av större kroppsvolym, och därmed högre foderkostnader. Svårigheten med att arbeta med dessa raser är att uppfödare måste hitta en balans mellan foderkostnader och antalet ägg som produceras, utan att gå med förlust.

Dessa extra kostnader överförs till konsumenten. Även om det är billigare att föda upp höns som lägger vita ägg, fortsätter bruna ägg att sälja bra, så bönderna föder upp fåglarna i stora mängder.

Fördelar med bruna ägg

Det finns en myt om att bruna ägg har mer protein, är godare, nyttigare och mer naturliga jämfört med vita ägg. Men även om det finns viss sanning i det, har det inget att göra med själva skalets färg (ibland innehåller bruna ägg mer omega-3-fettsyror, men i så små mängder att det inte påverkar kroppen).

Om man gräver djupare kan man förstå att det mest handlar om metoderna för att föda upp höns. Färgen på skalet och gulan påverkas till stor del av fågelns diet. Om du matade en höna som lägger vita ägg och en som lägger bruna ägg med samma mat under samma förhållanden, skulle du troligen inte märka någon skillnad när du knäcker skalet.

Intressant! Var tror du att ägg förvaras bäst? Svaret kommer överraska dig: det avgörs av lagstiftningen i ditt land. Till exempel enligt japansk, australisk och amerikansk lag måste alla ägg som säljas tvättas. Rengjorda ägg är bättre skyddade mot salmonella, men de förlorar det naturliga vaxlagret på skalet som skyddar mot mikroorganismer. Därför måste alla tvättade ägg enligt lag förvaras i kylskåp.

Vilka hönor lägger bruna ägg och vilka lägger vita?

Äggens färg beror på den så kallade öronloben (en liten hudflik på huvudet – öronsnibbarna) hos hönan, inte på fjäderdräktens färg. Vita öronsnibbar indikerar vita ägg, röda indikerar bruna ägg.

Förutom skalets färg finns det inga skillnader mellan vita och bruna ägg. Även deras kulinariska egenskaper är desamma.

Ett vitt ägg har samma näringsämnen och vitaminer som ett brunt ägg. Det består av 75 % vatten, 12 % protein och fett samt 1 % mineralsalter och vitaminer. Ägget innehåller högkvalitativa näringsämnen i en särskilt koncentrerad form.

Men trots detta beror den slutliga färgen på äggen också på fågelns levnadsförhållanden.

Äggens storlek och vikt beror på kycklingarnas ålder. Ju äldre hönan är, desto större och tyngre blir äggen hon lägger.

Genomsnittliga äggstorlekar:

• S: upp till 53 g.
• M: 53–63 g.
• L: 63–73 g.
• XL: cirka 73 g.

Är det sant att en brun höna lägger bruna ägg?

Nej, det finns inget samband mellan fjäderdräkten och äggens färg. För att kunna dra en slutsats om skalets färg utifrån hönans utseende måste man titta närmare. Nämligen på huden ovanför öronen, på örsnibbarna. Om de är vita blir äggen vita. Om örsnibbarna är röda blir skalet brunt.

Är bruna ägg nyttigare än vita?

Näringsmässigt skiljer sig äggen inte åt. Att människor i huvudsak föredrar att köpa bruna beror främst på konsumentvanor, där man tror att produkten är nyttigare eller mer näringsrik.

Tidigare hade denna myt dock viss grund. Ursprungligen ansågs bruna ägg vara en riktigt naturlig produkt, eftersom de bruna hönorna växte upp på bondgårdar och åt nyttigare ekologisk mat. Vita ägg å andra sidan producerades i industriella förhållanden på stora hönsfarmer. Under många år köpte dessa farmer bruna höns och sålde bruna 'naturliga' ägg. Men eftersom produktionsförhållandena för dessa höns snart inte skiljde sig åt, fanns det ingen skillnad längre mellan ägg av olika färger. Ändå visade sig myten vara seglivad; många människor anser fortfarande att bruna ägg är nyttigare och mer naturliga än vita.

Alltså fortsätter människor att hålla fast vid den gamla stereotypen, och ger den därmed ännu mer näring och håller den vid liv. Även hönsindustrin stöder denna stereotyp för sin egen vinning, genom att sälja mestadels bruna ägg och lämna vita ägg främst till bagerier, storkök och livsmedelsanläggningar. Totalt sett är ungefär sex av tio sålda ägg i Ryssland bruna. En liknande situation ses i många europeiska länder som Polen eller Tyskland. Å andra sidan är det annorlunda i många skandinaviska länder: där föredrar köparna just vita ägg. Men vid påsk ökar försäljningen av vita ägg i alla europeiska länder eftersom de är lättare att färga.

Professorns svar

Vad är den verkliga skillnaden mellan vita och bruna ägg? Svaret på frågan känner Ronald Stubendorf, diplomerad agronomingenjör, som har arbetat på en hönsfarm i över fyra år.

Skillnaden ligger i pigmenteringen av äggskalet. Färgen beror på hönsrasen. Vissa lägger bruna, andra vita ägg. Det finns till och med hönsraser med gröna ägg. Smakmässigt spelar det ingen roll om ägget är vitt eller brunt. Det har bevisats flera gånger genom blindprovningar. Dessutom skiljer sig produkterna inte åt när det gäller näringsinnehåll. Dock anses bruna skal vara något hårdare. Stora företag föredrar vita ägg eftersom de belyses bättre och sprickor eller blodfläckar är lättare att upptäcka.

Förutom näringsfaktorn finns det många myter om bruna och vita ägg. Till exempel är skalet på de förra strukturellt mer komplext än de senare, och gulan på ett brunt ägg har en mer mättad färg än det vita. Det finns dock inga vetenskapliga bevis för dessa påståenden. Det är sant att unga fåglar lägger ägg med hårdare skal, medan fodret som fåglarna äter kan innehålla ämnen som ändrar gulfärgen. Men dessa fakta har inget att göra med äggsorten.