Vad är basturma och vad görs den av? Recept för tillagning

Lufttorkat kött basturma — ett proteinrikt livsmedel som bevarar värdefulla aminosyror, rikt på vitaminer och mineraler. Delikatessen är inte svår att göra själv hemma om man studerar tillagningsmetoden.

Vad är basturma

Basturma är saltad och torkad filé av nötkött, hästkött, fläskkött och andra köttslag, tillagad utan värmebehandling. I vissa länder betecknar namnet en annan rätt. Till exempel i Georgien och Azerbajdzjan kallas marinerade köttbitar för shashlik basturma.

För européer är basturma känd som en torkad produkt som passar bra med örter, frukt, grönsaker, bröd, lavash, öl, torrt vin. Den förväxlas ofta med andra typer av lufttorkat kött — pastrami, sujuk, jamón.

Hur den uppstod

Tidigare kallad 'brottare' basturma uppstod av en slump. Turkiska nomader tog med sig förråd av hästkött på långa resor, som de förvarade under sadeln på hästryggen. Under ryttarens vikt pressades det hästsvettsindränkta köttet ihop, förlorade fukt och förvandlades till ett gott köttsnack.

Armenier förbättrade tillagningsmetoden för den turkiska rätten och anpassade den till ett stillasittande liv. De tillsatte kryddor som var otillgängliga för nomaderna och utvecklade ett recept som har bevarats till idag.

Vad det görs av

Traditionellt görs basturma av nötkött, fläskkött, lamm, kycklingbröst. Men det finns också exotiska varianter av delikatessen gjorda av älgkött, gåskött, kängurukött, kalkon, struts.

Den godaste råskinkan får man av färskt nötkött — från rygg eller bakre lårparti.

Hur smakar den

Torkat kött anses vara en delikatess på grund av dess pikanta originella smak och doft av kryddor som det genomdränks i minst en vecka.

Vad den liknar

Historien om uppkomsten av basturma, pastrami, saltat kött och jamón är kopplad till behovet av långvarig konservering av kött utan kylskåp. Dessa delikatesser förenas av att de är gjorda av kött.

Särskilt lik basturma är pastrami. Båda delikatesserna är pressade briketter av elastiska hela muskelbitar av mörkrött kött med doft av kryddor.

Vad skiljer basturma från…

Från andra typer av köttprodukter skiljer sig basturma genom ursprungsort, tillagningsnyanser, råvarotyp och kryddblandning.

Från carpaccio

Historien om italiensk carpaccio är högst 70 år gammal. Rätten består av tunna skivor fryst kött med en originell sås av majonnäs, citronsaft, mjölk, peppar och worcestershiresås.

Carpaccio, som sägs ha skapats av den venetianske ägaren av Harry's Bar och tillika kock, serveras idag med extra jungfruolja, ruccola och parmesan. Skillnaden mot saltade och kryddtorkade köttblock är uppenbar.

Från sujuk

Basturma och sucuk är rätter från det turkiska köket gjorda på torkat kött. De två delikatessprodukterna skiljer sig åt i tillagningsmetod. Basturma är köttbitar som saltas, pressas och torkas efter att ha täckts med en blandning av aromatiska kryddor.

Sucuk görs av nötkött, fläskkött, lammkött eller en blandning av flera köttslag. Det skivade filén saltas, blandas med fett, fylls i naturliga fjälster som punkteras på flera ställen för att släppa ut fukt och luft.

Därefter hängs korven för torkning i ett svalt, ventilerat utrymme och rullas dagligen med en kavel. Färdig sucuk får en fast, hård konsistens och en tillplattad form.

Från pastrami

Pastroma, som kommer från Rumänien och Moldavien, görs på ett annat sätt. Filé från nötkött, fläskkött eller kycklingbröst marineras i en syrlig-salt lösning med kryddor, gräddas eller röks sedan.

Till skillnad från basturma genomgår pastroma värmebehandling. Köttdelikatessen fördes på 1800-talet till USA från Bessarabien, där den fick namnet pastrami. Först var den koschera produkten populär enbart inom det judiska samhället. Idag är smörgåsar med pastroma en oumbärlig del av det amerikanska köket. Smörgåsar med det goda köttet erbjuds besökarna på många kaféer i New York.

Från jamón

Jamón är en spansk delikatess med en rik historia, gjord av bakbenen på grisen. Köttet saltas i sju dagar och torkas från ett halvår till tre år. Från början av våren till slutet av sommaren torkar fläsket i frisk luft med gradvis stigande temperatur. De följande sex månaderna torkar köttet i en källare där det får sin ursprungliga smak och arom.

Till festbordet serverar spanjorerna jamón från iberiska svarta grisar som fötts upp på ekollon. Jamón serrano, gjord av vita grisar, är mer prisvärd och ingår i den dagliga kosten.

Hur man lagar basturma hemma

Om basturma ursprungligen gjordes på hästkött och lammkött, använder man nu nötkött, fläskkött och fågel. Olika folk har sina egna recept som de noggrant bevarar och för vidare. Till exempel i Armenien, där delikatessen först tillverkades under ett stillasittande liv, serveras basturma som blötlagts i vin vid högtider.

Av nötkött

För att tillaga delikat kött lämpar sig inte kalvkött, använd nötkött med en mer utpräglad smak. Skär 2 kg filé utan senor, hinnor och fett i 4 lika stora jämna bitar. För att köttet inte ska deformeras vid inläggning och saltning, använd en långpanna med höga kanter. Häll ett halvt paket grovsalt på botten, lägg nötköttet ovanpå och fördela resten av kryddan ovanpå.

Efter 12 timmars saltning i kylskåp upprepar du proceduren. Skölj köttet från saltet, tvätta och torka långpannan, salta på nytt på samma sätt som första gången. Under tre dygn, 1–2 gånger per dag, ta ut nötköttet ur kylen och häll av köttsaften som bildats.

Gör en glaze genom att blanda i ett halvt glas vatten: 2 tsk paprikapulver, torkad vitlök och khmeli-suneli, 1 tsk rödpeppar, svartpeppar och pepparblandning, 100 g chaman (bockhornsklöver). Blanda noggrant och mala kryddorna till en jämn massa.

Skölj nötköttet, torka det, bind med snöre och lämna en fri ände för upphängning. Applicera kryddblandningen generöst på filéns yta, lägg bitarna att torka på balkongen. När glazen torkat, linda varje bit i gasväv och fortsätt torka i ytterligare en månad.

Av fläsk

För att tillaga en lufttorkad produkt av 2 kg fläskfilé behöver du:

• 2 msk socker, bockhornsklöver, malen koriander;
• 2 tsk torkad vitlök, adjika, malen spiskummin;
• 1 tsk stark peppar;
• Ett paket salt.

Tillagningsmetod:

1. Skölj filén, skär i fyra bitar av samma vikt.
2. Blanda socker och salt. Vänd fläskköttet i hälften av blandningen, lägg i en rektangulär glas- eller keramikform, täck med resten av salt-sockerblandningen och ställ kallt.
3. Under tre dygn vänder du köttet då och då och häller av vätskan som samlats i botten.
4. Skölj bitarna, låt dem ligga i vatten i minst 3 timmar. Byt vatten var 30:e minut.
5. Torka filén, lägg den i en form, täck med en tallrik och sätt en tyngd ovanpå för att pressa.
6. Efter ett dygn gör du hål i de platta gråa fläskbitarna, trä en tunn snöre eller stark tråd, häng upp för att torka i tre dygn i ett ventilerat utrymme.
7. Blanda alla kryddor i en skål, häll i 100 ml vatten i rumstemperatur, rör om och låt dra i några timmar.
8. När den kryddstarka blandningen är klar, pensla den på fläskfilébitarna och torka ytterligare en vecka.

Färdig basturma av fläskkött får en konsistens som lufttorkad korv.

Av kycklingbröst

För att göra basturma av fågelkött behöver du:

• 1 kg kycklingbröst;
• 2 msk vegetabilisk olja, honung;
• 2 rågade msk salt, socker;
• 1 stor sked paprikapulver och sojasås;
• 4 vitlöksklyftor;
• 2 st lagerblad;
• 1 tsk svartpepparkorn, 0,5 tsk malen.

Tillagningsmetod:

1. Skär varje bröst på längden i 2 halvor.
2. Gör en marinad. Häll 3 glas vatten i en kastrull eller skål, tillsätt kryddor (salt, socker, peppar, lagerblad). Stäng behållaren och ställ kallt i ett dygn.
3. Efter 24 timmar tar du ut bitarna av kycklingfilé ur marinaden och sköljer dem under kallt rinnande vatten. Torka brösten ordentligt så att glasyren inte lossnar.
4. Nästa steg är att förbereda penslingen. Blanda ihop olja, honung, sojasås, malen svartpeppar och paprikapulver. Fördela blandningen jämnt över köttets yta.
5. Efter två timmar i rumstemperatur rullar du bitarna hårt till en rulle, binder ihop dem med tjock tråd och ställer i kylskåp i 8–12 timmar.
6. Ställ ugnens termostat på 160°C. Lägg köttbitarna på en bakplåt klädd med aluminiumfolie.
7. Baka brösten i 40 minuter, pensla då och då med den köttsaft som tränger ut. Höj ugnstemperaturen med 20 grader och fortsätt grädda i ytterligare 20 minuter.

Före servering kyler du ner kycklingbasturman och skär den i tunna skivor.

Av älgkött

Under tillagningen krymper köttet till hälften, så ta bitar som är minst 6–7 cm i diameter. Strö älgköttet rikligt med grovt salt, lägg det i en djup kastrull, lägg en tallrik ovanpå och tyng ner med en vikt. Låt köttet saltas över natten.

Under natten drar kryddorna ut vätska, och filén blir helt nedsänkt i lag. Häll av den. På den femte dagen sköljer du innehållet i kastrullen, täcker med kallt vatten och byter vattnet var 6:e timme under dagen.

Torka köttet med tygservetter eller hushållspapper, vänd varje bit i kryddor (svartpeppar och rödpeppar i förhållandet 1:3, chmelisuneli, timjan och en kryddblandning för nötkött, torkad vitlök). Lägg tillbaka det kryddade älgköttet i kastrullen, tyng ner med en vikt och låt stå i rumstemperatur i en vecka.

Ta ett tjockt syntetsnöre, klipp det i meterlånga bitar och bind om varje köttbit. Gör en ögla i änden för upphängning.

Torka köttet i en vecka genom att fästa uträtade gem i en sträckt nylontråd i köket och i snörets ögla som är bunden runt älgköttet.

Hemlagad basturma behåller sin kvalitet i upp till sex månader i kylskåp om produkten är insvept i smörpapper eller förvarad i en linne-påse. En ventilerad källare kan ersätta kylskåpet för att hålla låg temperatur. Där förvaras delikatessen hängande.

Foto på basturma