Belorybitsa: vad är det för fisk, nyttiga egenskaper och kontraindikationer

Belorybitsa anses vara en av de godaste representanterna för underfamiljen sikfiskar. Det är inte utan anledning som den kallas 'kungafisken'. I litteraturen förekommer det ofta omnämnanden av belorybitsa när man beskriver rätter som serverades vid adliga personers bord i forna tider. Dess feta, möra kött anses vara en delikatess och värderas högt av gourmeter.

Belorybitsa: vad är det för fisk, hur ser den ut och var lever den

Lokalbefolkningen anser att fisken har fått sitt namn från floden Belaja. Förr i tiden kom belorybitsan för att leka här via Kamafloden. Senare, under industrialiseringen, ledde vattenföroreningen till att fångsten av denna delikatess här blev som ett mirakel. Och efter byggandet av vattenkraftverksdammar i Volga och Kama blev de vanliga lekområdena helt oåtkomliga för belorybitsa.

Hur det ser ut

Det är en stor kommersiell fisk med en vikt på 15–20 kilogram. Kroppen är gäddförmad och tillplattad från sidorna. Ryggen är mörkare. Vanligtvis varierar färgen från mörkgrön till ljusbrun. Sidorna har samma färg som buken – silveraktiga.

Rovfisken har en stor underkäke som sticker framåt och böjer sig uppåt. Kroppen är täckt med stora fjäll.

Var den lever

Belorybitsa anses vara en halvvandrande fisk. Det vill säga, den tillbringar större delen av tiden i havens kustzon och leker i sötvatten i floder, ibland stiger den tillräckligt högt.

Belorybitsans livsmiljö är den norra delen av Kaspiska havet. Under leken går den upp i Volga under lång tid. Endast ett litet antal individer stiger upp i Ural. Fram till 5–6 års ålder, tills könsmognaden inträder, lever belorybitsan i havsdjupen. Och först när lektiden kommer, migrerar den till sötvatten.

Vad den äter

Belorybitsa är en aktiv rovfisk. Grunden i dess diet består av fisk: skarpsill, silversidan, vobla, smörbultar. Redan hos en månad gamla yngel finner man yngel av andra fiskar i magarna. Ungfisk kan också äta ryggradslösa djur.

Efter att standarderna för sanitetskontroll av fartyg som passerar genom Volga-Donkanalen sjönk i slutet av 1900-talet, kom kammaneten Mnemiopsis in i Kaspiska havet. Utan naturliga fiender började den föröka sig snabbt och på kort tid förstörde den födobasen för skarpsillen. Därefter, via näringskedjan, började populationen av vitlax minska drastiskt.

Lek

Det unika med vitlaxen är att den är en av få fiskar som leker under den kalla årstiden. Så snart vattentemperaturen i floderna sjunker till 8° Celsius, strömmar fiskstimmen uppströms. Vanligtvis sker detta i september, början av oktober. De äldre individerna går först. De yngre kommer efter. Tidigare, när lekområdena låg i övre delen av Volga och Kama, tog deras resa upp till fem månader. Den svåra vägen förbrukade större delen av fettreserverna. Nu, när Volga är uppdämd, leker vitlaxen inte längre upp än till Volgogradområdet. Efter tre månader kläcks ynglen från rommen, och de glider genast ner till havets saltvatten.

Under hela livet (cirka 10 år) leker honorna endast 2–3 gånger.

Nu är vitlaxen upptagen i Röda boken som en hotad art. Man försöker bevara den genom artificiell uppfödning i fiskodlingar.

Arter

Vitlaxen tillhör underfamiljen sikfiskar (Coregoninae) i familjen laxfiskar (Salmonidae). Dess underarter anses vara: Stenodus leucichthys – själva vitlaxen, en endemisk art i Kaspiska bassängen, och Stenodus leucichthys nelma, som lever i Norra ishavet.

Vad skiljer belorybitsa från nelma

Mycket ofta kallas nelma för nordlig vitlax, och många tror att de är samma fiskart. Men det är inte helt korrekt, även om idén att slå samman dessa underarter med jämna mellanrum dyker upp i vetenskapliga kretsar. Det finns en teori om att en del av nelmapopulationen tog sig till Kaspiska havet under sen istid och anpassade sig till nya förhållanden. Det är just den fisken som kallas vitlax. Nelma förblev på sin ursprungliga plats och finns nu i Norra ishavets bassäng.

För att skilja en underart från en annan räcker det att titta på individens buk. Hos vitlaxen har den samma färg som sidorna. Hos nelma är den vit.

Medellängden för vitlax är cirka en och en halv meter, och vikten överstiger ofta 15 kilogram. Nelma kan bli längre än 150 cm. Den väger i genomsnitt 28–40 kg.

Smörfisk och belorybitsa: samma sak?

Ibland hör man att vitlax kallas oljefisk, och vissa tror att det är ett annat namn på den. I själva verket är det inte korrekt att jämföra dessa termer. Vitlax tillhör ordningen laxfiskar (Salmoniformes) och släktet nelma, medan oljefisk är ett handelsnamn för en rad olika marina organismer. I huvudsak inkluderar begreppet representanter från familjerna Stromateidae, Gempylidae och Centrolophidae. De har fått namnet på grund av sin höga fetthalt (i vissa fall upp till 25%). Alla oljefiskar har vitt kött.

Hur man fångar belorybitsa

Fångsten av denna fisk börjar i april och fortsätter till senhösten. Den är särskilt välsmakande strax före leken. Under leken äter belorybitsan inte, och därför sjunker dess fetthalt till 2% när den vandrar tillbaka från floderna. Erfarna fiskare anser att det bästa nappet sker i början av hösten. Då pågår en aktiv uppbyggnad av fettreserver, och fisken tar alla beten och drag.

Eftersom populationens antal har minskat dramatiskt idag, är belorybitsan upptagen i Röda boken. Fångst är förbjuden oavsett metod.

Men för inte så länge sedan samlades fiskare i Kaspiska havets avrinningsområde för att pröva lyckan. En enda fångad fisk kunde ju mätta flera personer.

Precis som andra laxfiskar fångas belorybitsa med flugfiske. Den tar gärna flugor som används för öringsfiske. Rovfisken söker sitt byte huvudsakligen på djupet. Därför kan man använda flöte eller bottenfiske. Som bete används levande småfisk, daggmask, fluglarver, fjädermygglarver och död småfisk.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Det välsmakande och näringsrika köttet från belorybitsa värderas strax efter stör. Kaloriinnehållet är 115 kcal per hundra gram produkt. Detta är ett genomsnittligt värde och beror starkt på när fisken fångades.

Förutom smakegenskaperna är produkten rik på vitaminer, makro- och mikroelement. Per 100 g ätbar del finns:

Vitaminer:

• B1 (tiamin) – 0,042 mg;
• B2 (riboflavin) – 0,125 mg;
• B3 (nikotinsyra) – 2,13 mg;
• B4 (kolin) – 108,89 mg;
• B5 (kalciumpantotenat) – 0,651 mg;
• B6 (pyridoxin) – 0,159 mg;
• B9 (folsyra) – 8,9 µg;
• B12 (kobalamin) – 5,8 µg;
• E (tokoferol) – 0,64 mg;

Makroelement:

• Kalium, K – 389 mg;
• Kalcium, Ca – 139 mg;
• Magnesium, Mg – 26 mg;
• Natrium, Na – 52 mg;
• Svavel, S – 222,5 mg;
• Fosfor, P – 300 mg;

Spårämnen:

• Järn, Fe – 0,5 mg;
• Mangan, Mn – 0,037 mg;
• Koppar, Cu – 148 µg;
• Selen, Se – 42,3 µg;
• Zink, Zn – 0,6 mg;

Essentiella aminosyror:

• Arginin – 1,31 g;
• Valin – 1,00 g;
• Histidin – 0,52 g;
• Isoleucin – 0,86 g;
• Leucin – 1,52 g;
• Lysin – 1,82 g;
• Metionin – 0,63 g;
• Treonin – 0,94 g;
• Tryptofan – 0,21 g;
• Fenylalanin – 0,85 g;

Icke-essentiella aminosyror:

• Alanin – 1,4 g;
• Asparaginsyra – 2,07 g;
• Glycin – 1,5 g;
• Glutaminsyra – 2,95 g;
• Prolin – 1,15 g;
• Serin – 0,85 g;
• Tyrosin – 0,68 g;
• Cystein – 0,2 g;
• Steroler (steriner)
• Kolesterol – 56 mg;

Mättade fettsyror:

• Myristinsyra – 0,08 g;
• Palmitinsyra – 0,35 g;
• Stearinsyra – 0,06 g;

Enkelomättade fettsyror:

• Palmitoleinsyra – 0,26 g;
• Oljesyra (omega-9) – 0,54 g;
• Gadoleinsyra (omega-9) – 0,19 g;
• Eruksyra (omega-9) – 0,08 g;
• Nervonsyra, cis (omega-9) – 0,01 g;

Fleromättade fettsyror:

• Linolsyra – 0,03 g;
• Linolensyra – 0,04 g;
• Stearidonsyra (Omega-3) – 0,01 g;
• Arakidonsyra – 0,05 g;
• Eikosapentaensyra (EPA), Omega-3 – 0,17 g;

Omega-3-fettsyror:

• Dokosapentaensyra (DPA), Omega-3 – 0,08 g;
• Dokosahexaensyra (DHA), Omega-3 – 0,32 g;
• Omega-6-fettsyror – 0,08 g;

Nyttiga egenskaper hos belorybitsa

1. Köttet från denna fisk är en dietprodukt eftersom det lätt tas upp av kroppen. Den är rik på nyttiga fetter, spårämnen och vitaminer. Dietister rekommenderar att man inkluderar belorybitsa i den ordinarie menyn som grund för en hälsosam och, i vissa fall, medicinsk kost. Fettsyrorna har en gynnsam effekt vid många sjukdomar, särskilt vid problem med sköldkörteln.
2. Rätter tillagade av belorybitsa rekommenderas att ätas vid sjukdomar i mag- och tarmkanalen.
3. Det räcker att äta denna produkt en gång i veckan, 50 gram, för att rena kroppen från gifter och normalisera ämnesomsättningen. Detta är särskilt viktigt för invånare i miljömässigt ogynnsamma regioner.
4. Vitaminet PP (niacin) som finns i belorybitsa hjälper till att bekämpa det dåliga kolesterolet, förhindrar bildandet av kolesterolplack och blodproppar.
5. För barn är rätter av denna fisk nyttiga för att förebygga rakitis. Vitamin D stärker immunförsvaret. Fluor hjälper till att bilda benvävnad.
6. De fleromättade fettsyrorna Omega-3 och Omega-6 förhindrar utvecklingen av maligna tumörer och förebygger stroke och hjärtinfarkter.
7. För gravida kvinnor fungerar belorybitsa som en källa till nyttiga vitaminer och mineraler som behövs för fostrets utveckling.
8. Vid sömnstörningar och säsongsdepression räcker det att äta en liten bit fisk en gång i veckan för att det ska bli bättre. Det kan också hjälpa till att förebygga Alzheimers sjukdom.
9. För kvinnor kan rätter med belorybitsa hjälpa till att bevara ungdomligheten och förhindra för tidigt åldrande.

Rökt belorybitsa: nytta eller skada?

I Ryssland kunde man röka fisk sedan 1200-talet. Ursprungligen användes denna metod för att konservera laxfiskar, inklusive belorybitsa. Släd- och flodtransporter tog lång tid. Färsk produkt förstördes snabbt.

Numera är rökt belorybitsa en delikatess. Vid rökbehandling blir köttet fastare och får en speciell kryddig smak.

Rökt fisk, tack vare den skonsamma behandlingsmetoden, behåller tre fjärdedelar av sina nyttiga egenskaper. Vitaminer, nyttiga fettsyror och mineraler har en gynnsam effekt på människokroppen.

Samtidigt bör personer som lider av njursjukdomar begränsa intaget av denna utan tvekan välsmakande delikatess. Produkten kan störa vätske- och saltbalansen i kroppen, vilket leder till problem med urinvägarna och svullnad.

Vid rökbehandling mättas köttet med cancerframkallande ämnen. Detta riskerar att leda till utveckling av cancersjukdomar. Därför bör man vid konsumtion av rökt belorybitsa begränsa sig till en portion på 150 gram en gång i veckan.

Hur man röker

Du kan också röka belorybitsa hemma med gott resultat.

Först rensas fisken, skärs i bitar, tvättas och torkas med pappershanddukar. Det finns flera olika recept för att marinera belorybitsa. Det enklaste av dem kräver bara torra kryddor och salt. De blandas och ungefär hälften hälls på botten av en behållare. Ovanpå läggs de förberedda fiskbitarna med skinnsidan nedåt. Sedan hälls resten av blandningen ovanpå, och den stängda behållaren ställs i kylskåpet i 20–24 timmar.

Varmrökning
De marinerade bitarna av belorybitsa ska bindas med snöre. Rökkammaren fylls med spån, täck dem med fettsamlaren och sätt in gallret. Köttet läggs med skinnsidan nedåt och locket stängs. De första 15 minuterna ska temperaturen i kammaren vara mellan 60–70° C. Sedan höjs den till 140 grader i ungefär en halvtimme. Därefter sänks den igen till 100° C. Efter 15 minuter tas produkten ut och lämnas att svalna i luften.

Kallrökning
Detta är en längre process än den föregående, men delikatessen kommer att hålla sig mycket längre.

Det marinerade halvfabrikatet torkas först naturligt under 2 dygn. Därefter placeras bitarna också i rökkammaren, men temperaturen hålls högst 25 grader Celsius. Efter ungefär 30–48 timmar tas fisken ut och hängs upp i luften för att vädras.

Skada och kontraindikationer

1. Under inga omständigheter får belorybitsa ätas av personer som är allergiska mot fisk och skaldjur.
2. När du provar delikatessen för första gången kan du äta en liten bit och se hur kroppen reagerar. Individuell intolerans kan uppstå, även om produkten inte anses vara allergiframkallande.
3. Det rekommenderas inte att steka fisken för dem som lider av mag-tarmsjukdomar. Det är bättre att föredra rätter av kokt belorybitsa.
4. Vid problem med lever och bukspottkörtel måste du vara mycket försiktig med att inkludera denna produkt i menyn.
5. Rökt belorybitsa kan införas i barnens kost tidigast vid fem års ålder. Vid den åldern är matsmältningssystemet tillräckligt utvecklat för att hantera bearbetningen av sådana rätter.

Hur man väljer och förvarar

1. Eftersom fiskköttet är mycket fett kan man köpa färsk belorybitsa endast på fångstplatserna hos lokala fiskare. Den förstörs snabbt, så den kommer till butiker i fryst form. Ibland kan man köpa ballyk av belorybitsa.
2. Du bör bara köpa produkten från en pålitlig leverantör. Fisken måste ha ett kvalitetscertifikat.
3. Om slaktkroppen har defekter som bucklor eller skärsår är det bättre att avstå från att köpa delikatessen.
4. Det är värt att uppmärksamma fenorna: de ska sitta tätt mot kroppen.
5. När fisken säljs med huvudet på är ögonen på färsk belorybitsa glänsande och gälarna klart rosa.
6. Ta absolut inte fisken om den luktar illa. Det tyder på att produkten är förstörd.

Rökt belorybitsa kan förvaras i kylskåpet i cirka 72 timmar. Färsk måste omedelbart läggas i frysen. Inom 2 månader är den fortfarande ätbar.

Till skillnad från många andra undervattensinvånare är köttet från belorybitsa nästan helt fritt från parasiter och räknas som 'rent'. Ändå bör du avstå från att äta det utan föregående värmebehandling.

Var man köper och hur mycket det kostar

För närvarande är kommersiellt fiske av belorybitsa förbjudet, så det är osannolikt att du kan köpa den i en vanlig fiskaffär. Endast enstaka exemplar från privata fiskodlingar kommer ut på marknaden. Det är mycket svårt att hitta den, och för ett kilo nyfryst fisk begär man omkring 300 kr.

Oftast erbjuder fiskbutiker och nätbutiker belorybitsans närmaste släkting – nelma. Den får du fortfarande fiska, om än i liten mängd. Men inte heller den kommer att vara billig. I början av 2022 var genomsnittspriset i Moskva för en orensad hel fisk över 200 kr per kilo.

Vad som säljs under namnet belorybitsa

Mycket ofta kallar säljare vilken fisk med vitt kött som helst för belorybitsa. Det är en missuppfattning. Nelma är den enda undervattensinvånaren som överhuvudtaget kan göra anspråk på det namnet.

Att köpa belorybitsa idag är praktiskt taget omöjligt. I Kaspiska bassängen är den nästan utrotad på grund av mänsklig industriell verksamhet och tjuvjakt.

Det höga priset och bristen på produkten på marknaden ger upphov till många bedragare som försöker tjäna pengar på att lura dig.

Oftast säljs silverkarp under namnet belorybitsa, vars pris är tio gånger lägre. Du kan skilja dem åt på den lilla ryggfenan hos den förra, som saknas hos den billiga fisken.

Du kan omöjligt lista ut vad som döljer sig under namnet belorybitsa om produkten säljs i styckad form.

Först och främst bör priset väcka din misstänksamhet. Äkta belorybitsa kan inte kosta 50, 60 eller ens 100 kr per kilo.

Hur man lagar belorybitsa

I stekpanna

Det är mycket enkelt att steka belorybitsa i en stekpanna. Till och med du som är oerfaren klarar av det. Rätten blir både smakrik och näringsrik.

Till 300 gram fiskfilé behöver du 70 ml vegetabilisk olja (helst olivolja), 25 ml sojasås, mjöl för panering, salt, vitpeppar, koriander.

Skölj filén och torka den med hushållspapper. Tillsätt kryddorna i sojasåsen och rör om. Häll blandningen över filén och låt stå i 2–3 timmar. Blanda mjöl och salt på en stor tallrik. Vänd fisken i mjölblandningen. Hetta upp vegetabilisk olja i en stekpanna och lägg i belorybitsan. Stek bitarna på båda sidor tills de får en gyllenbrun yta.

Som tillbehör kan du servera grönsaker eller potatis.

I ugn

För 3 portioner behöver du: 3 stekar av belorybitsa, 1 medelstor morot, 1 stor gul lök, 1 ägg, 150 ml mjölk, salt, kryddor, kokt potatis.

Lägg stekarna i en ugnsform. Lägg finhackad morot och lök i halvringar ovanpå. Skär potatisen i 2 eller 4 delar och lägg dem i formen ovanpå fisken och grönsakerna. Knäck ägget i mjölken, tillsätt salt och kryddor. Vispa allt. Häll blandningen över ingredienserna i formen och ställ in i ugnen i 20–25 minuter.

På grill

Att glädja släkt och vänner kan man göra genom att tillaga vitfisk på grillen. Fisksteken läggs i en djup skål och peppar och salt tillsätts. Vegetabilisk olja blandas med citronsaft och stänks över fisken. Strö över hackad persilja och låt marinera i kylskåpet i en halvtimme. Lägg fisken på grillgallret och stek över glödande kol tills den är klar.

Recept på fiskbiffar av belorybitsa

Barn gillar inte alltid stekt eller kokt fisk. Men vitfiskkotletter äter de med nöje. Vissa hemmafruar tillsätter kycklingkött, gräddfil, morötter, paprika, lök i fiskfärsen. Ibland tillsätter de ägg för att rätten ska behålla formen bättre, men denna ingrediens gör kotletterna segare.

Precis som i köttfärs, lägger man i fiskfärs bröd som blötlagts i mjölk. Till hundra gram brödsmulor från ett vitt bröd räcker ett halvt glas mjölk.

Fiskfilén blandas med det blötlagda brödet och kryddor. Forma kotletter och vänd dem i ströbröd. Stek på hög värme tills de får en gyllenbrun skorpa, stek sedan färdigt på låg värme.

Fisksoppa på belorybitsa

I gamla kokböcker kallades vitfisksoppa för kejserlig. Den kokas på tre buljonger från olika sorters flodfisk.

Till den första tar man vilket smått som helst: ruda, abborre, rödplötska. Till 5 liter vatten behövs 1,5 kg fisk. Den rensas, tvättas, lindas i en gasbinda och kokas i 50–60 minuter.

Till den andra buljongen behövs 0,8 kg gädda eller forell, 2 lökar och 2 morötter. Grönsakerna skalas och läggs hela tillsammans med den rensade fisken i en gasbinda. Sänk ner den i den första buljongen och koka ytterligare en halvtimme. Denna fisk rensas från ben och skinn och moses till en pasta.

Till den tredje buljongen rensas 800 g vitfisk och skärs i portionsbitar. 800 gram potatis skalas och skärs i tärningar. Det behövs också 50 ml vodka, 50 g svart kaviar, örter, salt. Den tredje buljongen lägger man i den färdigberedda vitfisken, potatisen, saltet och kokar i en halvtimme. Allra sist tillsätts vodkan och fisken från den andra buljongen. Kaviar tillsätts för att klarna soppan. Efter att rätten har dragit i 10 minuter kan den serveras.

Hur man gör balyk

Balyk av vitfisk kan förvaras ganska länge utan att förlora sina smakegenskaper. Även alla nyttiga mikroelement bevaras i produkten. Därför, om man har turen att köpa mycket vitfisk, kan man tillaga balyk av den.

Fisken rensas, tvättas och skärs i bitar. Man måste komma ihåg att ju tunnare de är, desto snabbare kan man njuta av den färdiga delikatessen. Salt och kryddor blandas och lite socker tillsätts för att framhäva smaken av den färdiga produkten. Strö denna blandning över vitfiskköttet och lägg det i en djup behållare. Tryck ner med en vikt och ställ i 5–7 dagar för saltning på en sval plats.

Efter det tvättas fisken och täcks med kallt vatten i ett par timmar. Sedan ska vattnet hällas av och bitarna hängas upp för att torka på en sval plats. Det är önskvärt att skapa drag i rummet. Efter 30–45 dagar är balyken färdig.

Hur man saltar belorybitsa hemma

Smörgåsar med saltad vitlax är mycket goda. De serveras med svart bröd som smorts med smör. Att salta fisken hemma är enkelt. Du behöver en fisk, svartpepparkorn och malen peppar, salt samt lagerblad.

Fisken rensas, öppnas, tvättas och torkas med en handduk. Salt tas efter smak baserat på vilken grad av saltning du vill ha i slutprodukten. Fisken gnids in med salt, inuti läggs lagerblad och pepparkorn. Ovanpå strös malen peppar. Vitlaxen läggs i en behållare och trycks ner med en tyngd.

Den hålls i rumstemperatur i cirka 5 timmar och ställs sedan i kylen över natten. Därefter kan fisken ätas.

Frågor och svar

Hur smakar belorybitsa?

Vitlaxen lever endast i rent vatten, därför är doften av dess kött mycket fräsch, utan obehagliga toner. Den milda smaken av det vita köttet lämnar ingen oberörd. Inte konstigt att finsmakare uppskattar rätter gjorda på denna sällsynta fisk.

Är den benig eller inte?

Det är väldigt enkelt att laga mat av vitlax. Den har inga små ben, så filén lossnar lätt från ryggraden.

Kan man äta rommen och vilken färg har den?

Rommen från vitlax är en ännu större delikatess än fisken själv. Den har en gulaktig ton. Men det är nästan omöjligt att köpa den nu. Fisken anses vara en utrotningshotad art och dess fångst är strikt förbjuden.

Intressanta fakta

1. Trots att vitlaxen har vitt kött (vilket är anledningen till dess namn), klassificeras den som en röd fisk.
2. I gamla midsommarritualsånger kallades unga ogifta flickor i äktenskapsålder för vitlax.