Brieost: sammansättning, nyttiga egenskaper och kontraindikationer

Brie, som kungarna älskade att bjuda på, ligger i topp på listan över de mest populära ostsorterna i Frankrike. Under sina 13 århundraden har denna delikatess av komjölk blivit känd och älskad i många länder, även i Ryssland.

Brieost: vad är det, vad görs den av och hur smakar den

Brie är en mejeriprodukt med en rinnig, oljig konsistens, en vit mögelskorpa och en oöverträffad smak. Osten med ammoniaklukt kan vara ung eller lagrad, smaksatt med örter och med tillsats av nötter.

I det krämigt gråa fruktköttet är ett litet antal ögon tillåtet. I Frankrike serveras Brie med en knaprig baguette efter huvudmåltiden som en dessert.

Produkten säljs i form av en cylinder med höjd 3–5 cm, diameter 30–60 cm. Ju lägre höjd på osten, desto skarpare och mer intensiv smak.

Ursprungshistoria

Brie nämndes för första gången i Karl den stores krönika. År 774 besökte kungen staden Brie, där han smakade på den lokala osten och var nöjd med smaken. Karl den store bad att varje år få skickas två vagnar av denna underbara produkt. Därefter fick osten ett namn som liknar ursprungsorten, belägen i regionen Île-de-France.

Dessertbrie blev en favoriträtt bland personer nära kungahovet. I början av 1800-talet, efter jämförelse av 30 sorter som presenterades vid Wienkongressen av europeiska ambassadörer, utropades den till 'ostarnas kung'.

Och först den stora franska revolutionen 1789–1799 gjorde produkten, som ansågs vara en maktsymbol, tillgänglig för varje vanlig medborgare.

Produktionsteknik

Delikatessosten görs av helmjölk som inte är pastöriserad. Den värms upp till 37 grader, löpe och kalciumklorid tillsätts.

Efter 2 timmar, när råvaran har koagulerat, skickas ostmassan med vassle till behållare där mögelkultur automatiskt tillsätts. Därefter skärs ostmassan i kuber och blandas tills vasslen är helt separerad.

Den granulära massan flyttas till cylindriska formar där självpressning sker i 4 timmar med vändning av ostdegen var 60:e minut.

Nästa steg i processen är saltning. Osten doppas i en 16-procentig saltlösning i 1 timme.

Efter två dygns torkning transporteras ostarna till ett lager med en temperatur på 11°C för mognad från 7 till 30 dygn. Den färdiga produkten lindas in i folie och läggs i runda kartonger.

Sorter

I ostens hemland är endast två typer av brie certifierade:

Brie de Meaux
Den mest populära varianten av mejeriprodukten i Frankrike har en smörig smak, krämig struktur, mjuk konsistens. Vid produktion av Brie de Meaux används löpe för snabb ystning av opastöriserad mjölk. Medelvikten för en osthjul med diameter 36 cm är 2,8 kg.

Brie de Melun
Denna brie skiljer sig från den mer efterfrågade Brie de Meaux genom en fast struktur, skarp lukt, salt smak. Processen för ostmassan säkerställs av mjölksyrabakterier. Ystningen av råvaran pågår i 18 timmar. Vikten för ett färdigt osthjul av Brie de Melun med diameter 27 cm är 1,5 kg.

Till de ocertifierade och mindre populära briesorterna hör Brie de Montereau med smörig arom, Brie de Nangis med fruktig eftersmak och den något söta Brie de Coulommiers med mandeltoner.

Vad det görs av

Brie produceras av helmjölk eller halvskummad opastöriserad komjölk med tillsats av löpe, mesofila och mögelkulturer.

Hur smakar det

Bries smak beror på mognadstiden. Hos ung ost är den fin, mild, smörig. Hos lagrad produkt är smaken mer utpräglad, skarp, söt-salt, med nötig, fruktig eftersmak. Den vita skorpan är något bitter.

Hur det luktar

Doften av brie är speciell, långt ifrån alla gillar den. Särskilt framträdande är ammoniaklukten från den mögliga skorpan på lagrad produkt med skarp smak.

Brieost och Camembert: vad skiljer dem åt?

I Frankrike kallas camembert för bries son. Sorterna skiljer sig i produktionsplats, färg, smak, lukt, storlek på osthjulen.

Original gråvit brie med vit möglig skorpa och vitt snitt görs i regionen Île-de-France. Produkten med lukt av ammoniak och smak som kombinerar mjukhet och skärpa, toner av hasselnötter, produceras i form av skivor upp till 5 cm höga, med diameter 30–60 cm.

Vit utvändigt och gul på snittet camembert från Provence säljs i form av en cylinder med höjd 3,1 cm, diameter 11,3 cm. Sorten kännetecknas av en skarp vit skorpa med doft av unkenhet, en sötaktig, mild smak på innanmätet med svampig eftersmak.

Camembert tas ut ur kylskåpet i god tid före servering så att produkten värms upp och får en mjukare struktur. Brie hålls också i rumstemperatur före servering, även om den behåller konsistens, smak och arom även i kylt tillstånd.

Vilken är godare och nyttigare?

Man kan inte påstå att någon av sorterna är godare, varje sort har sina egna anhängare.

Brie och camembert förbättrar matsmältningen, tarmfloran, stärker ben, tandemalj. Möglet på skorporna producerar melanin som skyddar mot solbränna.

Om man tittar på den kemiska sammansättningen innehåller brie mer proteiner, vitaminer B1, B2, B12, magnesium, järn, kalium. Camembert leder i innehåll av betakaroten, vitaminer A, D, B5, PP, zink, koppar, kalcium.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Brie är rik på icke-essentiella och essentiella aminosyror, kobalamin, riboflavin, folater, mineraler, omega-3 och omega-6-fettsyror.

Mejeriprodukten innehåller:

1. Vitaminer — A, B-gruppen, K, PP, kalciferol, tokoferol.
2. Spårämnen — selen, zink, järn, koppar, mangan.
3. Makronäringsämnen — natrium, fosfor, svavel, kalcium, kalium, magnesium.
4. Omega-3, 6, 9 — linolensyra, linolsyra, oljesyra.
5. Naturliga sockerarter.
6. Mättade fettsyror — palmitinsyra, myristinsyra, stearinsyra och andra.

Protein, fett, kolhydrater per 100 g ost — 21, 28, 0,5 g respektive. Energivärde — 334 kcal.

Hur är Brieost med vitmögel nyttig?

Under jäsningen bryts mjölksockret i produkten ner, vilket gör produkten säker för personer med allergiska reaktioner mot laktos.

Bries hälsofördelar för kroppen:

1. Stöder immunförsvaret, hälsan hos slemhinnor, ögon och fortplantningsorgan.
2. Förbättrar kolhydrat-, protein- och fettomsättningen.
3. Reglerar det centrala nervsystemets funktion genom att kontrollera processer för excitation och hämning.
4. Säkerställer normal funktion av sköldkörteln.
5. Deltar i bildandet av röda blodkroppar och ökar hemoglobinnivån i blodet.
6. Ökar aptiten och förbättrar sömnen.
7. Stöder muskelvävnadens kontraktila funktioner och mineraliserar benen.
8. Förebygger rakit, anemi, anorexi, ärftlig trombasteni, sexuell dysfunktion och levercirros.
9. Förbättrar överföringen av nervimpulser.
10. Stimulerar matsmältningen.

Brieost påverkar hjärtat och blodkärlens funktion positivt, normaliserar kolesterolnivåerna och vårdar tandhälsan och hudens ungdomlighet.

Kan barn, gravida och ammande kvinnor äta den?

Ostsorter med möglig kant har ingen plats i kosten för barn under 5 år, gravida och ammande kvinnor.

Hos små barn är mag-tarmkanalen inte fullt utvecklad, och konsumtion av en produkt med möglig kant kan leda till matsmältningsproblem.

Hos gravida med nedsatt immunförsvar kan brie gjord på opastöriserad mjölk orsaka listeriosinfektion. Om den blivande mamman drabbas av listerios hotar det onormal fosterutveckling.

Pediatrar rekommenderar inte ammande kvinnor att inkludera brie i kosten på grund av innehållet av skadliga bakterier och allergen mögel som kan skada tarmfloran.

Skada och kontraindikationer

Osten är kontraindicerad vid allergi mot mjölkprotein, fetma, pankreatit och kolecystit.

Med försiktighet och i små mängder kan ost ätas efter tarminfektioner. Proteinprodukten kan förvärra tillståndet hos patienter med artrit, artros och gikt.

På grund av det höga natriumintaget bör man inte överdriva mejeriprodukten vid njurproblem, högt blodtryck eller benägenhet för ödem.

Hur man väljer och förvarar

När man väljer brie i butiker bör man titta på innehållet (inga konserveringsmedel), doften (stark ammoniaklukt är ett tecken på att produkten är förstörd).

En kvalitetsost har en mjuk, homogen struktur utan täta partier. Färsk brie studsar tillbaka vid tryck. Övermogen produkt får en grop kvar efter fingertryck.

Om skalet vid kanterna är torrt har utgångsdatumet passerat eller förvaringsförhållandena har brutits. Flera håligheter i fruktköttet tyder på otillfredsställande kvalitet.

Avvisar produkten med 'fläckar' av mögel. Skorpan ska vara luddig över hela ytan.

Ostens mognad avslutas när osten skärs. Samtidigt minskar hållbarheten avsevärt. Om produkten i fabriksförpackning behåller sina egenskaper i upp till sex månader, håller skuren ost inslagen i bakplåtspapper eller folie i kylskåp i 2–3 dagar. Vid rumstemperatur förblir mejeriprodukten användbar i 4 timmar.

Kan man frysa den

Brie förvaras i frysen i upp till ett halvår om den senare ska användas i bakverk, varma rätter. Den ursprungliga smaken och konsistensen behåller produkten i högst en månad. Senare blir osten grynig och smaken försämras.

Före frysning lindas brie in i plastfolie smord med vegetabilisk olja och läggs i en tät påse.

Hur vet man att Brieost har blivit dålig?

Tecken på en förstörd delikatessprodukt:

• skarp ammoniaklukt;
• hård skorpa eller en skorpa som inte håller formen;
• uppkomst av svart eller rött mögel, slem, mörka fläckar.

Vid provsmakning svider dålig brie på tungan och smakar bittert.

Var man köper och hur mycket det kostar

Brie i förpackad form säljs i stora kedjesupermarketar, ostbutiker och på nätet. Priset i butik beror på produkttyp och tillverkare.

I genomsnitt kostar 1 kg ost med vit mögelskorpa 270–400 kr.

Hur och med vad äter man Brieost?

Den mättande produkten äts med mögelskorpan till frukost, som dessert efter huvudrätter till lunch, löses i kaffe eller används som mellanmål. Osten äts med knaprig baguette, croissanter, andra tillbehör, och till den dricker man öl eller torrt vin.

Serveringsregler

Briens arom och smak utvecklas fullt efter 20–30 minuters uppvärmning i rumstemperatur. Delikatessen tas i förväg ur kylskåpet, osten halveras med en kniv fuktad i hett vatten, sedan skärs varje halva i sektorer.

Att ta bort den vita skorpan eller låta den vara, var och en bestämmer efter smakpreferenser. För att skorpan ska lossna lättare, läggs produkten i frysen i en halvtimme. Om osten skärs för gäster, trimmas inte toppen.

Vad passar det ihop med?

Brie passar med kex, vitt bröd, honung, sylt, marmelad. Frukt- och bärälskare föredrar att äta mjukost med jordgubbar, vindruvor, päron, melon, äpplen.

Produkten harmoniserar med smak av nötter, champinjoner, örter, grönsaker, mager fisk.

Vilket vin passar till osten

Brie serveras med mörka ölsorter, champagne Brut, röda viner som Pinot Noir, Chardonnay, Gamay, ung Chablis, Riesling. Osten dricks med sura torra och söta dessertviner.

Användning i matlagning

Delikatessprodukten kan förbättra smaken på vilken rätt som helst. Brie ingår i recept för grönsaks- och fruktsallader, soppor, snacks, bakverk. Med den gör man festliga kanapéer och vardagssmörgåsar.

Dessertost ger pikantitet och originalitet till såser, kött- och grönsaksrätter.

Hur man gör Brieost hemma

Den berömda franska osten kan göras hemma och överraska gäster med utsökta smörgåsar eller pikanta rätter.

Ingredienser för 1 platt ost:

• 6 liter hemgjord komjölk;
• 0,5 tsk citronsyra;
• 0,2 g löpe;
• mögel av Geotrichum Candidum och Penicillium Candidum;
• 1,5 msk salt.

Gör så här:

1. Lös upp citronsyran och löpe i 100 ml vatten i separata skålar.
2. Värm upp mjölken på spisen till 32 grader.
3. Häll citronsyralösningen i kastrullen och blanda om. Efter en minut tillsätt löpe och mögelfrön. Blanda noga.
4. Efter en timme skär ostmassan i kvadrater med 5 cm sidor. Vänta tills vasslan separerat.
5. Ställ kastrullen på svag värme och rör om massan medan den värms till 42 grader i en halvtimme.
6. Häll innehållet i kastrullen i ett durkslag.
7. Salta ostmassan och lägg den i formen.
8. Efter några timmar flytta osten till kylskåpet med en ren trasa under.
9. Vänd på osten regelbundet och byt till en torr duk.
10. Lägg den torkade Brien i en behållare och täck med lock.
11. Efter 2 veckor, när mögeln har vuxit, vänd osten och lägg bakplåtspapper i behållaren. Förvara i kylskåp i ytterligare 14 dagar.

Hemgjord ost bör inte lagras längre än en månad. Den färdiga produkten är gul vid genomskärning. Vid provsmakning känns en pikant doft och en svampig eftersmak.

Vad kan man laga med Brieost: recept

Den franska delikatessen steks, bakas i deg och utan. Produkten används som fyllning i croissanter, pajer, smörgåsbröd och köttrullar. Brie förbättrar smaken på pasta, är bra i såser, sallader, varma och kalla aptitretare.

Sallad

För att göra 8 portioner sallad med en harmonisk smakkombination behöver du:

• 300 g brie;
• 250 g gröna bönor, 250 g sparris;
• 100 g sojabönor, 100 g schalottenlök;
• 150 g sockerärter i baljor;
• 50 g salladsblad;
• peppar, salt.

För sås:

• 4 msk olivolja;
• 1 msk honung;
• 20 g dijonsenap;
• 20 ml balsamvinäger;
• salt, backtimjan, timjan;

Så här lagar du:

1. Skär osten i 24 bitar. Tvätta och torka grönsakerna.
2. Skär sparrisen och bönorna i bitar.
3. Skala löken.
4. Riv salladsbladen med händerna.
5. Lägg sojabönorna i en separat skål. Hacka timjan.
6. Häll 3 liter vatten i en kastrull och sätt på spisen. Salta och koka upp.
7. Lägg schalottenlöken i kokande vatten, efter en minut tillsätt sparrisbitar, bönor, sojabönor och hela sockerärtsbaljor.
8. Efter två minuters kokning häll av innehållet i ett durkslag. Låt vattnet rinna av och lägg grönsakerna på hushållspapper för att torka. Blanda i en skål.
9. Fördela grönsaksblandningen på fyra tallrikar. Lägg salladsbladen ovanpå.
10. Värm ostbitarna i en grillpanna i 30 sekunder per sida och låt svalna.
11. Lägg ut brien på tallrikarna.
12. Blanda alla ingredienser till såsen och rör om. Låt stå i 5 minuter.

Ringla dressingen över salladen och servera.

Paj

Paj med brie och päron kommer att tillfredsställa även en kräsen gourmets smak. När du har provat bakverket en gång kommer du vilja baka det igen.

Ingredienser:

• en förpackning brie;
• 3 saftiga söta päron;
• 250 g smördeg;
• 2 msk honung;
• apelsinskal, rosmarin.

Tillagning:

1. Kavla ut degen och lägg den på en plåt.
2. Lägg först ett lager av skalade och tunt skivade päron, och sedan ett lager brieskivor ovanpå.
3. Strö över det rivna apelsinskalet.
4. Baka pajen i ugnen i 20 minuter vid 200°C.

Päronen i receptet kan ersättas med äpplen, rosmarin med kanel.

Pasta

Med fransk ost kan man snabbt laga en god italiensk middag.

Ingredienser:

• 200 g brie;
• 30 g riven parmesan;
• 250 g spaghetti;
• 6 st. cocktailtomater eller en stor tomat;
• 60 ml olivolja;
• 2 vitlöksklyftor;
• 30 g soltorkade tomater;
• 0,5 tsk torkade timjanblad;
• salt, peppar.

Tillagningssteg:

1. Marinera osten en timme innan du kokar spaghettin. Skär den i små tärningar och lägg i en matlåda.
2. Dela cocktailtomaterna på mitten, soltorkade tomater i bitar. Skala och pressa vitlöken.
3. Tillsätt de hackade ingredienserna till brien. Häll i 1 msk olja, salta, peppra, och blanda. Ställ behållaren i kylen.
4. Efter en timme eller två, ta ut behållaren ur kylen och tillsätt timjan.
5. Koka spaghettin nästan färdig i saltat vatten. Lägg över pastan från kastrullen till en uppvärmd stekpanna med olja. Tillsätt innehållet från behållaren till spaghettin, blanda och värm upp.

Vid servering, strö över riven parmesan på pastan.

Ostsås

Briesås är höjdpunkten på vilket tillbehör som helst. Speciellt gott är det med pasta och nypotatis.

Ingredienser:

• 300 g ost;
• 50 ml grädde;
• 30 g smör;
• några kvistar dill;
• svartpeppar, paprikapulver.

Tillagning:

1. Ta bort mögelskorna från brien. Skär inkråmet i små tärningar och lägg i en kastrull.
2. Tillsätt smör till osten och värm på låg värme.
3. När smöret har smält, häll i grädden.
4. Vispa blandningen med en visp tills brien har smält helt.
5. Tillsätt kryddor och hackade örter till såsen. Ta kastrullen från spisen efter en minut.

Att laga såsen tar bara 10 minuter, och dess utsökta smak kommer man ihåg länge.

Ugnsbakad Brieost

En mycket god förrätt som görs på några minuter.

Ingredienser:

• 120 g ost;
• 3 skivor vitt bröd;
• 1 tsk vegetabilisk olja;
• salt, malen peppar.

Så här bakar du:

1. Skär brödet i stavar som krutonger. Lägg i en form.
2. Lägg en hel bit ost ovanpå.
3. Tillsätt salt, peppar och ringla över olja.
4. Baka i 10–15 minuter i ugnen uppvärmd till 180 grader.

Servera den avsvalnade brien med rostat bröd, skivor av jamon, persikoklyftor och melon.

Vad kan man ersätta med i recept

En dessertost med originell smak är svår att ersätta, men man kan välja mjuka sorter som smakmässigt ligger nära delikatessosten i sammansatta rätter:

• något söt camembert med svampiga toner;
• italiensk fuktig sort paglietta med fruktig eftersmak;
• kryddad reblochon.

I recept kan brie även ersättas med krämig-gul pont-l'évêque med ockrafärgad skorpa, livarot med gul-orange fruktkött eller måttligt stark, kryddig dorblå.

Om man inte överskrider den rekommenderade mängden, högst 50 g brie, kommer osten att ge en oöverträffad gastronomisk njutning, och förse kroppen med proteiner, antioxidanter, kalcium, zink, fosfor och nyttiga omega-3-fettsyror.

Foto av brieost