Suluguniost: nyttiga egenskaper och kontraindikationer

Suluguni tillsammans med dolma, chinkali, chachapuri är signum för det genuina georgiska köket. Produktionstekniken för den unga osten hålls hemlig i varje familj och förs vidare i arv. I Kaukasus används fortfarande idag naturliga enzymer och starter vid tillverkning av suluguni.

Suluguniost: vad är det, vad är den gjord av och hur smakar den

I Georgien anses det att om någon inte gillar ung ost, har de något att dölja. Den skiktade saltlakenosten med mjölkarom gör inte bara rätter godare, utan påverkar också organ och kroppssystem positivt.

Bland konsumenter är den rökta varianten med fibrös struktur och pikant smak populär. Dess kaloriinnehåll är lägre än den hemgjorda syrade mjölkprodukten.

Ursprungshistoria

Det anses att receptet och namnet på den legendariska sulugunin härstammar från georgiska Megrelien. På den lokala dialekten betyder orden 'seli' och 'gin' att knåda och nötkreatur, vilket indikerar tillverkningssättet för osten.

Enligt en annan version kommer produktens namn från det ossetiska ordet 'sulugun' som betyder vassle, och suluguni översätts som 'gjord av vassle'.

Megrelierna håller fast vid en tredje version som forskare motbevisar. Den lokala befolkningen anser att ostens namn kom från sammanslagning av två ord: själ ('suli') och hjärta ('guli').

Saltlakeosten är utbredd inte bara i Georgien utan också hos moldavier och folkgrupper i Centralasien.

Vad det görs av

Oftast tillverkas suluguni av komjölk, mer sällan av get-, buffel- eller blandmjölk.

På ysterier görs osten av pastöriserad komjölk med tillsats av bakterier för termofil starter, salt och löpe. Utbytet av färdig produkt från 100 liter mjölk är 10 kg.

I Georgien tillsätter hemmafruar örter, svamp och paprika till produkten. För att förlänga hållbarheten hänger de den färdiga osten över härden för att rökas med al och mullbär.

Färgen på suluguni beror på råvaran. Vit görs av buffelmjölk, gulaktig av komjölk.

Hur smakar det

För georgisk ost gjord på basis av imeretisk ost är en saltaktig ren syrad mjölksmak med lång eftersmak, fuktigt snitt, vit eller gulaktig färg typisk.

I strukturen av 'georgisk mozzarella' tillåts en liten mängd hålrum, lätt skiktning på ytan.

Ung ost är sur-salt, mer lagrad får skärpa. Den rökta produkten har en rökig doft och något bitter smak.

Vilken fetthalt

Andelen fett i 100 g suluguni är 22%, i torrsubstansen 46%. Produkten räknas till medelfeta ostar.

Vad äter man det med?

Georgisk ost äts med tunnbröd, lavash, örter. Med smält suluguni äter georgier den goda mamalygan (gomi), som ersätter bröd och serveras till fisk, kött, grönsaksrätter.

Smälter eller inte

Mjuka ostar brinner inte, de smälter. I en ugn uppvärmd till 200 grader blir den mjölksyrade produkten flytande, det vill säga den smälter. Därför används den flitigt i bakning.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Suluguni är rik på proteiner, kobalamin, nikotinsyra, riboflavin, vitamin A. Osten innehåller betydande mängder omättade fettsyror Omega-3 och 6, kalcium, fosfor, zink.

Innehåll av vitaminer och mineraler i 100 g suluguni:

Vitaminer:

• Kobalamin — 0,002 mg.;
• Riboflavin — 0,5 mg.;
• Nikotinsyra — 15,5 mg.;
• A — 0,1 mg.;
• Kalciferol — 0,001 mg;
• Pantotensyra — 0,3 mg.;
• Folater — 0,02 mg.;
• Biotin — 0,003 mg.;
• Tiamin — 0,06 mg.;
• Pyridoxin — 0,07 mg.;
• Tokoferol — 0,3 mg.;
• Betakaroten — 0,05 mg.;
• Askorbinsyra — 0,7 mg.

Spårämnen:

• Zink — 3,7 mg.;
• Mangan — 0,1 mg;
• Koppar — 0,05 mg.;
• Järn — 0,6 mg.

Makroelement:

• Natrium — 1050 mg.;
• Klor — 1619 mg.;
• Kalcium — 650 mg.;
• Fosfor — 420 mg.;
• Svavel — 205 mg.;
• Magnesium — 35 mg;
• Kalium — 100 mg.

Protein, fett och kolhydrater i 100 g produkt är 21, 22 respektive 0 g. Energivärde — 286 kcal.

Hur är suluguniost nyttig?

Allmänna fördelar

Georgisk ost förser kroppen med kvalitetsprotein som stimulerar regenerering, tillväxt av nya celler, uppbyggnad av muskelvävnad och stärkande av immunförsvaret.

Allmänna nyttiga effekter av suluguni:

1. Deltar i blodbildning, oxidations-reduktionsreaktioner i energimetabolismen, omvandlingar av aminosyror.
2. Stärker kärlväggarna, förbättrar blodflödet.
3. Förebygger anemi, ateroskleros, bildning av blodproppar.
4. Ökar färguppfattning, synskärpa, anpassning till skymningsljus.
5. Avlägsnar gifter, salter av tungmetaller, radionuklider och förebygger utveckling av cancer.
6. Stödjer hälsan hos slemhinnor, hud, sköldkörtel och bukspottkörtel.
7. Stärker hjärtmuskeln och påverkar musklernas kontraktionsförmåga.
8. Förbättrar mag-tarmkanalens funktion, främjar upptag av näringsämnen, eliminerar stillestånd i tarmen.
9. Förebygger utveckling av typ 2-diabetes.
10. Skyddar levern från fibros.
11. Lindrar inflammationshärdar.
12. Sänker blodtrycket.
13. Stabiliserar hormonbalansen.
14. Ökar motståndskraften mot infektioner, skyddar mot säsongsbundna förkylningar.
15. Reglerar syra-basbalansen.
16. Binder och avlägsnar fria radikaler, skyddar cellmembran från skador.
17. Stimulerar produktionen av serotonin, förbättrar humöret, stabiliserar det psykokänslomässiga tillståndet.
18. Jämnar ut effekterna av stress.
19. Eliminerar ångest, bekämpar depression.
20. Stärker rörelseapparaten, tandemaljen, nagelplattorna.
21. Hämmar utvecklingen av ledsjukdomar hos äldre.

Inlagd ost bromsar åldrandet, skjuter upp demens, Alzheimers, Parkinsons, stimulerar hjärnaktiviteten. Produkten normaliserar sömn och aptit, används vid viktminskning.

För kvinnor

Vitamininnehållet i suluguni påverkar positivt reproduktiva funktioner, ämnesomsättningsreaktioner, hudens, hårets och naglarnas hälsa och skönhet.

Fördelaktiga egenskaper hos ung ost för kvinnor:

1. Förhindrar karies, emaljsprickor, utveckling av osteoporos vid klimakteriet.
2. Minskar smärtsyndrom vid menstruation.
3. Stärker rötterna, återfuktar, ger livskraft och glans åt håret.
4. Hjälper dig att gå ner i vikt.
5. Jämnar ut hudtonen, gör dermis fast och ungdomlig.
6. Stimulerar produktionen av saltsyra, förbättrar matsmältningen och tarmperistaltiken.
7. Jämnar ut hormonbalansen, eliminerar humörsvängningar vid PMS.

Brist på kvinnliga könshormoner provocerar minskad bentäthet. 100 g suluguni täcker 65% av det dagliga behovet av kalcium och 53% av fosfor, och mjölksyrabakterierna i osten hjälper till med upptaget.

För män

Enligt statistiken drabbar vaskulära katastrofer män oftare än kvinnor. Genom vetenskapliga studier har amerikanska forskare funnit att regelbunden konsumtion av ost minskar risken för stroke och hjärtinfarkt med tre procent. Tack vare innehållet av omega-3, protein, B-vitaminer, kalium och magnesium stärker suluguni kärlväggarna och reglerar muskelkontraktioner. Utvecklingen av åderförkalkning, hjärtsvikt och rytmstörningar förhindras.

Ost med tryptofan i innehållet hjälper män att hantera fysisk ansträngning, nervösa spänningar och stress på jobbet. Aminosyran ökar minneskapaciteten, förbättrar mottagligheten för ny information och bekämpar sömnlöshet.

Zink, nikotinsyra, vitamin A och B12 som finns i den fermenterade mjölkprodukten stödjer mäns hälsa. Att inkludera 50 g inlagd ost i den dagliga kosten stimulerar produktionen av testosteron, förbättrar blodcirkulationen i bäckenområdet. Som ett resultat fylls könsorganen med blod, potens och libido förstärks. Nyttiga kemiska ämnen förbättrar kvaliteten på sädesvätskan, spermiernas aktivitet och ökar fertiliteten.

Suluguni dämpar hungerkänslan och mättar länge. Återställer snabbt muskelvävnad efter fysiskt arbete, lindrar muskelspasmer efter sportträning genom att utsöndra ämnesomsättningsprodukter.

För barn

Suluguni ingår i barnets kost från tre års ålder. Den fermenterade mjölkprodukten är nyttig för den växande organismen på grund av det höga innehållet av kalcium och fosfor, som mineraliserar benvävnad, stärker skelettet, tandemaljen och förhindrar utveckling av rakit.

Dessutom stärker antioxidanterna i innehållet immunförsvaret och hjälper till att motstå förkylningssjukdomar. Osten är en leverantör av väl upptagbart fermenterat protein som är nödvändigt för barns tillväxt och fysiska utveckling.

Skolbarn som regelbundet äter mjuk ost klarar bättre av studiebelastningen, är mindre benägna att drabbas av neuroser och stress. Deras hjärnaktivitet aktiveras och kognitiva förmågor förbättras.

Kan den ätas av gravida och ammande?

För gravida och ammande kvinnor är det viktigt med en balanserad kost. Suluguni innehåller aminosyror, vitaminer, mineraler och fetter som är nödvändiga för moderns välbefinnande och barnets utveckling.

Osten är särskilt fördelaktig för kvinnor med järnbristanemi, dålig aptit och förlossningsdepression.

Produkten återställer hormonbalansen, kompenserar kalciumbrist och stabiliserar det psykiska tillståndet.

Man bör undvika ost som tillverkats i privata hushåll, eftersom det finns stor risk att drabbas av listerios, som påverkar lymfsystemet och negativt påverkar fostrets utveckling.

Gravida och ammande kvinnor kan äta små mängder lättsaltad suluguni utan konserveringsmedel, färgämnen och 'flytande rök'.

Är den nyttig vid viktminskning?

Den georgiska mjuka osten tillhör medelfeta surmjölksprodukter och är lämplig för personer som vill gå ner i övervikt. Man bör undvika rökt och stekt produkt eftersom de orsakar viktökning.

Fördelar med suluguni för viktminskning:

1. Ger en snabb och långvarig mättnadskänsla.
2. Förbättrar tarmfloran och stimulerar ämnesomsättningen.
3. Motverkar fettinlagring genom att frigöra energi.
4. Minskar muskelvärk efter träning.
5. Reglerar blodtrycket, vilket gör att man kan ägna mer tid åt konditionsträning.
6. Stimulerar utsöndring av nedbrytningsprodukter från kroppen.

Osten äts som mellanmål under diet. Produkten smälts snabbt och orsakar ingen tyngdkänsla i magen. Suluguni med sparris, som är rik på inulin, är särskilt fördelaktig vid viktminskning. Grönsaken hjälper till att absorbera kalcium och påskyndar ämnesomsättningen.

Skada och kontraindikationer

Naturlig produkt är kontraindicerad vid mjölkproteinintolerans, brist på enzymer som bryter ner laktos och akuta matsmältningsbesvär.

Saltlagrad ost, på grund av högt saltinnehåll, kan utlösa försämring av hjärt-, kärl-, lever- och njursjukdomar.

Överdriven konsumtion av produkten kan även hos friska personer orsaka högt blodtryck, vätskeretention och ödem.

Särskilt skadlig är rökt ost. Vid tillagning bildas skadliga cancerframkallande ämnen på ytan som irriterar mag-tarmslemhinnan och kan orsaka tumörtillväxt. Dessutom kan syntetiska tillsatser framkalla allergiska reaktioner.

Hur man väljer och förvarar

Osthjul som säljs i vakuumförpackningar liknar knappast äkta suluguni. De är torra, smaklösa eller översaltade. Kvalitetsprodukt säljs i saltlake.

Var uppmärksam på inbäddningar eller prickar i andra nyanser. Om de finns, låt dig inte övertalas av säljaren, eftersom fläckar av okänt ursprung är ett tecken på en förstörd surmjölksprodukt. Färsk ost har en mjölkvit eller lätt gulaktig färg genom hela strukturen.

Kvalitetsost känns elastisk och mjuk med en något skiktad yta. Vid tryck bör vassle tränga fram.

Välj tjocka ringar, eftersom tunna är mindre smakrika och torra. När du köper packad ost i butiken, kontrollera att utgångsdatumet är aktuellt, inte passerat.

Om osten förvaras i saltlake hemma, håll koll på färskheten. Vid obehaglig lukt eller hinna på ytan, byt ut den mot ny – då behåller osten smak och nytta i upp till tre månader.

I vakuumförpackning behåller suluguni sina egenskaper i 45 dygn. Efter öppnandet rekommenderar tillverkarna att äta produkten inom den närmaste veckan. Oavsett förvaringsmetod förvaras suluguni i kylskåpet på översta hyllan.

Om du köpt en bit ost utan ursprunglig saltlake eller vakuumförpackning, vidta förberedande åtgärder innan du lägger den för förvaring. Doppa osten först i mjölk, lägg den sedan i en hemgjord stark saltlake (400 g salt per 1 liter vatten). Efter ett dygn, häll över suluguni med en annan, svagare saltlake (200 g salt per 1 liter vatten) och ställ behållaren i kylskåpet.

Rökt saltlakeost äts direkt efter köpet. Rester förvaras i kylskåpet, inslagna i plastfolie. I detta tillstånd håller produkten i 7 dagar utan att bli dålig.

Kan man frysa den

Stor mängd fukt i saltlakeosten expanderar vid minusgrader, förloras vid upptining och ändrar strukturen. Dessutom blir sulugunis smak och arom mindre framträdande, och färgen förändras.

För att minimera förlusterna kan osten frysas i 18-procentig saltlake. Men även med denna förvaringsmetod förblir smak, lukt och struktur oförändrade i högst en månad.

Användning i matlagning

För att göra hemmalagade rätter godare och nyttigare kan du själv göra ung skiktad ost och använda den i recept på olika rätter. Med suluguni gör man smörgåsar, lägger den i varma förrätter och sallader. Den mjölksyrade produkten steks i smet och äts separat som en egen rätt med tkemali, adjika och örter.

Ung ost ingår i recept på bakverk, kötträtter, såser, omeletter, grytor. Den syrade mejeriprodukten passar ihop med kryddörter (estragon, mynta, basilika), ugnsbakade auberginer, färska tomater, gurka, rädisor, salladslök, frukt och bär.

Vad kan man ersätta den med i chachapuri?

I chachapuri använder man lagom salt imeretisk ost om suluguni saknas. Saltlakeostar som är nära suluguni i organoleptiska egenskaper är chechil, fetaost, adygeisk ost.

I varma rätter ersätter mozzarella suluguni, i pasta – holländsk ost, gouda, parmesan, rysk ost.

Kan man lägga den på pizza?

För att uppnå rätt konsistens på pizzan lägger man som första lager efter ketchup en mjuk, ung ost med fast proteinstruktur. Till sådana ostar hör mozzarella, suluguni, fetaost.

Var man köper och hur mycket det kostar

I kedjesupermarketar och nätbutiker köps suluguni i vakuumförpackning för 34–43 kr per kilo. Äkta ost i saltlake kan köpas på livsmedelsmarknader och bondgårdar från 50 kr.

Vilket vin passar till osten

När man väljer vin till suluguni styrs man av ostens smak. Strävhet hos ett kraftigt vin passar till lagrade ostar. Den saltlakeprodukten dricks med unga lätta drycker. Det är lämpligt att välja sorter av vita, rosé eller röda torra viner producerade i Georgien.

Hur gör man suluguniost hemma?

Tillverkningsprocessen för den mjölksyrade produkten är noggrann, men resultatet är värt det. För att göra 1–1,2 kg ost hemma behövs 10 liter komjölk från gården eller bonden, 0,5 tsk pepsin (som kan köpas på apoteket), ett glas salt och en liter vatten.

Tillagningssteg:

1. Ställ en kastrull med mjölk på spisen och värm till 35°C.
2. Lös upp enzymet i en sked vatten. Häll i den varma mjölken och rör om.
3. Efter en timme, när en ostmassabildning har formats, börja sila.
4. Ställ ett durkslag med ostduk i en djup behållare. Häll ut innehållet från kastrullen.
5. Efter 2 timmar, salta ostprodukten ovanpå utan att röra om, och flytta till en varm plats till morgonen. Låt vasslen vara kvar för att göra saltlake.
6. Nästa dag, värm vatten i en kastrull till 60 grader. Lägg i den elastiska osten skuren i små bitar.
7. För att produkten ska smälta helt, byt ut det kylda vattnet mot varmt med jämna mellanrum.
8. Lägg den smälta ostmassan i en skål, knåda noggrant och tryck mot kanterna, ställ sedan i kylskåpet.
9. Gör saltlake av vasslen och saltet. Sänk ner osten i laken i ett dygn.
10. Ta ut den färdiga sulugunin i kylan.

Tips! Om man tillsätter citronsaft tillsammans med enzymet i mjölken, får man en syrad mjölkprodukt med en pikant eftersmak.

Vad kan man laga med suluguni?

Under ett lager ost gratinerar man fyllda champinjoner, potatis, aubergine, fågel, lamm. Man gör ostpannkakor, snittar för bufféer, moussaka med kalvkött. Rökt suluguni läggs till sallader med kyckling och skaldjur.

Riven ost strös över pasta. Produkten används som fyllning för chatjapuri, vareniki (kveri), gräddtunnbröd, piroger, ossetiska pajer och smördegspajer.

Rätt vald georgisk ost gör rätter godare och mer näringsrika. Vid måttlig konsumtion stöder produkten normalt välbefinnande och förbättrar humöret.

Foto av suluguniost