Fetaost: vad är det för ost, typer, sammansättning och nyttiga egenskaper

Traditionella rätter från det kaukasiska och östeuropeiska köket klarar sig sällan utan en syrad mjölkprodukt gjord av komjölk, får, getter och bufflar. Till skillnad från andra ostar täcks inte fetaost av en skorpa och har inte många hål, men det gör den inte mindre nyttig.

Fetaost: egenskaper, typer och historia

Mjölkvit, lätt gulaktig eller med en krämig nyans ost, lagrad i saltlake, har en rik historia och en lång lista av nyttiga egenskaper.

Det finns många typer av fetaost som skiljer sig åt i produktionsegenskaper i varje land. Européer och kaukasier värderar produkten för sin unika smak, rika kemiska sammansättning och möjligheten att göra en fast, lite spröd ost hemma på egen hand.

Ursprungshistoria

Fetaost är alla ostars urmoder. Dess historia sträcker sig flera årtusenden. De första skriftliga omnämnandena av osten, daterade till 1370, hittades i Kroatien, och produkten registrerades hundra år senare i Ungern.

Legenden säger att den första fetaosten skapades av en slump på den arabiska halvön. På morgonen, innan han drev boskapen till en annan betesmark, tog herden med sig fårmjölk på vägen, men kom ihåg den först vid solnedgången. Tänk hans förvåning när han öppnade skinnsäcken och upptäckte en grumlig vätska med en vit, fast klump som flöt i den istället för mjölk. En annan version tillskriver upptäckten av den syrade mjölkprodukten till den resande köpmannen Kanan.

För att bevara den fantastiska produkten började man pressa den och hälla saltlake över den. Så utvecklades tekniken för att tillverka fetaost.

Arter

Varianter av lagrad ost i saltlake, deras egenskaper:

1. Serbisk. Som råvara används vilken mjölk som helst utom komjölk. Sortens egenskaper — behaglig arom, mjölkig lättsaltad smak.
2. Kaukasisk. Råvarans ursprung kan vara vilket som helst. Lammets magsäck som surdeg har ersatts av modern pepsin. För att ge en mer utpräglad smak lagras täta, hål-lösa bitar av den färdiga produkten i 12 timmar i saltlake.
3. Georgisk. Saltaktig fetaost med en liten mängd hål görs av fet mjölk från får och getter. Salt tillsätts direkt i början av produktionen.
4. Ossetisk. Ost av fårmjölk formas i fårmagen. Smaken påminner om grekisk feta.
5. Turkisk. En mild, lättsaltad fermenterad mejeriprodukt utan kryddor, oftast tillverkad av en blandning av naturliga råvaror. Används som en egen rätt eller som ingrediens i sallader.
6. Fransk. Ost med lös konsistens tillverkas av klassiska råvaror med tillsats av örter. Den salta produkten har en distinkt smak.
7. Armenisk. En kompakt ostmassa utan hål med måttlig salthalt, gjord på naturliga produkter med kryddor. Sortens kännetecken är en krämig eftersmak.
8. Soja. Fetaost framställs genom fermentering av upphettad sojamjölk. Den lågkaloriska produkten äts av personer som vill gå ner i vikt eller som fastar.
9. Moldavisk. Mjölken genomgår ingen värmebehandling, men den färdiga osten lagras i saltlake i upp till 40 dagar för att förhindra utveckling av sjukdomsframkallande mikroorganismer och parasiter. Produkten får en len och luftig konsistens. I södra Moldavien äts den traditionellt med salladslök.

Produktionsteknik

För att göra fetaost av 100 liter mjölk behövs 90 mg löpe, stensalt. I ostfabriker finns specialutrustning – pastörisator, saltningsbad, bord med kanter för pressning, tyg med gles väv (serpyanka).

Steg i tillverkningen av den fermenterade mejeriprodukten:

1. Mjölken värms i pastörisatorn, kyls till rumstemperatur.
2. Löpen löses i vatten, tillsätts till mjölken och blandas.
3. Råvaran får jäsa i 1–2 timmar tills en vit koagel bildas.
4. På pressbordet lägger man ut ostduk och lägger den täta koageln ovanpå. När vasslen runnit av, knyts tygets ändar ihop och en press placeras ovanpå.
5. Efter 3 timmar beströs produkten med stensalt.
6. Efter två eller tre dagar skärs fetaosten i lika stora bitar och sänks ned i en förberedd 9-procentig saltlösning.
7. Efter fem dagar är den redo att ätas.

Lagrad ost erhålls efter en månads förvaring i 14-procentig saltlake.

Vilken smak och lukt

Komjölksost, som blir allt mer populär, har en distinkt smak. Den är mildare än den korniga fårost med typisk arom och har oregelbundna hål.

Getmjölksfetaost med krämfärg känns igen på sin specifika lukt och fasta konsistens. Hemlagad produkt har hos varje husmor sin egen nyans av fermenterad smak och lukt, beroende på tillsatser.

Vilken fetthalt

Den naturliga proteinprodukten räknas till lågfeta ostar som rekommenderas för dietkost. För butiksfetaost är denna siffra 20 procent. För hemlagad ost kan fetthalten gå upp till 40–50%.

Varför den knastrar mellan tänderna

Snabbmognad fetaost med låg syrahalt innehåller mycket kalcium och en oskadad proteinstruktur.

Andra orsaker till knaster:

1. Tillsats av utgången starter, otillräcklig mängd löpe.
2. Förvaring i frys.
3. Långvarig kokning vid pastörisering av råvaran.
4. Introduktion till recept för artificiellt protein för att sänka produktionskostnaderna.

Produkten blir gummiaktig om man vid hemmatillverkning använder vinäger som surdeg.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Mjukost innehåller betydande mängder lättsmält kalcium och fosfor, zink, magnesium, koppar, mangan, 10 essentiella och 8 icke-essentiella aminosyror som stöder strukturen i alla kroppens celler. Produkten är rik på vitaminer B12, A, PP, omättade fettsyror.

Vitamin- och mineralinnehåll per 100 g fetaost:

Vitaminer:

• Kobalamin — 0,002 mg;
• Nikotinsyra — 5 mg;
• A — 0,18 mg;
• Riboflavin — 0,12 mg;
• Kalciferol — 0,001 mg;
• Pantotensyra — 0,3 mg;
• Folater — 0,02 mg;
• Biotin — 0,003 mg;
• Pyridoxin — 0,07 mg;
• Tiamin — 0,04 mg.

Spårämnen:

• Zink — 0,05 mg;
• Mangan — 0,1 mg;
• Koppar — 3,7 mg;
• Järn — 0,7 mg.

Makroelement:

• Natrium — 1200 mg;
• Klor — 1850 mg;
• Kalcium — 630 mg;
• Fosfor — 375 mg;
• Svavel — 221 mg;
• Magnesium — 24 mg;
• Kalium — 95 mg.

Energivärdet för den fermenterade mjölkprodukten är 262 kcal. Protein, fett, kolhydrater: 22 g, 19 g respektive 0,4 g.

Nyttiga egenskaper hos fetaost

På grund av minimal värmebehandling innehåller 100 g fetaost 63 % av det dagliga behovet av lättsmält kalium och täcker hälften av kroppens dagliga fosforbehov. Produkten är nyttig för alla åldersgrupper utom småbarn under 1,5 år. Kalcium är särskilt viktigt för barn, gravida, ammande mödrar, äldre och kvinnor under klimakteriet med progressiv benskörhet.

Vid inkludering av fetaost i kosten i mängder som inte överstiger 70 g per dag:

1. Blodets kolesterolvärden normaliseras och utvecklingen av åderförkalkning förhindras.
2. Matsmältningsorganens funktion förbättras.
3. Mikrofloran förbättras, rötprocesser i tarmen bromsas.
4. Blodkärlen blir elastiska, risken för hjärtinfarkt och stroke minskar.
5. Benvävnad och tandemalj mineraliseras och förtätas.
6. Ämnesomsättningen förbättras.
7. Immunstatusen höjs.

Fetaost stöder hälsan hos reproduktionsorgan, hud, hårets skönhet och naglars styrka, vilket är viktigt för kvinnor. För män ger fetaost energi, tillför protein för muskelökning och ökar fysisk uthållighet. Hos älskare av den fermenterade mjölkprodukten bevaras manlig styrka längre och antalet aktiva spermier ökar.

Kan man ge till barn

Fetaost ges till barn från två års ålder efter blötläggning för att minska salthalten. Den naturliga fermenterade mjölkprodukten förser barnets kropp med proteiner som utgör grunden för alla vävnader och inre organ, vitaminer, mineraler och fettsyror:

1. Kalcium deltar i skelettbildningen och förtätar tandemaljen.
2. D-vitamin förebygger utvecklingen av rakit.
3. Kobalamin deltar i blodbildningen.
4. Omega-3 stimulerar kognitiva förmågor, ökar uthålligheten och hjälper skolbarn att hantera mentala påfrestningar i skolan.

Osten, som absorberas till 95 % på en timme, är användbar för aktiva barn genom att snabbt återställa förbrukad energi och innehålla antioxidanter som skyddar mot säsongsbetonade förkylningar. För tonåringar hjälper osten att bli av med hudproblem.

Kan man äta det vid viktminskning?

Ett proteinrikt, fettsnålt livsmedel är bra för viktminskning. Fetaost stöder mag-tarmfunktionen, normaliserar mikrofloran och reglerar ämnesomsättningen.

Dietister rekommenderar att äta osten färsk till frukost och lunch som en egen rätt eller genom att lägga till den i sallader på färska grönsaker utan oljedressing. På grund av salthalten och risken för svullnad äts fetaost inte på kvällen.

Användning av fetaost vid sjukdomar

Saltlakeost är kontraindicerad vid magslemhinnesjukdom, bra för personer med diabetes, tillåten vid bukspottkörtelinflammation.

Vid diabetes

Till skillnad från andra ostar innehåller fetaost fler vitaminer och mineraler som kan stödja en försvagad kropp.

Fördelaktiga egenskaper hos fetaost med noll glykemiskt index för diabetiker:

• utsöndring av kolesterol;
• upprätthåller hudens hälsa;
• gynnsam effekt på nervsystemet och matsmältningsorganen.

Mängden fetaost som konsumeras begränsas av dagliga normer för protein, fett och salthalt.

Vid gastrit

Osten inkluderas i dieten vid stabil remission i minimala doser. För att minska sjukdomssymtomen ges i första hand magslemhinnan vila. Salt och syra i fetaost utlöser försämring och smärtattacker. Av denna anledning rekommenderar läkare inte att äta produkten oavsett typ eller saltkoncentration.

Vid pankreatit

Osaltad naturlig fetaost får inkluderas i kosten för personer med akut och kronisk pankreatit. För att smälta denna ost krävs inte en stor mängd magsaft, vilket är viktigt vid bukspottkörtelinflammation.

Skada och kontraindikationer

Man bör avstå från att äta saltlakeost med hög natriumhalt utan föregående blötläggning vid följande hälsoproblem:

• njur-, lever-, gallblås- och gallvägsdysfunktion;
• hypertoni;
• benägenhet för svullnad;
• försämring av pankreatit, gastrit.

Kontraindikationer inkluderar barn under två år och laktosintolerans.

Hur man väljer och förvarar

Kvalitativ fetaost kan inte kallas en lättsaltad ostprodukt, täckas av en torr skorpa eller ha ojämn färg.

Ingredienserna i den naturliga produkten, som kan läsas på förpackningen, innehåller endast mjölk, enzymer, starterkultur och salt. Närvaro av ofarlig kalciumklorid, som fungerar som stelningsmedel, är acceptabelt.

Ostens smak avgörs av fetthalten. Ju högre fetthalt, desto mindre smulig struktur och desto krämigare smak. Fetaost från komjölk är saltare, från får - torr, från get - fet med en specifik arom.

Man bör notera att ju färskare den fermenterade mejeriprodukten är, desto mindre salt. Förstörelse av fetaost kan identifieras genom sur lukt, gula fläckar på ytan, grå och bruna inslag i den mjölkvita massan. Närvaro av konserveringsmedel kan ses genom frånvaro av lake.

Fetaosten behåller sina egenskaper:

• i kylskåpet upp till tre veckor i behållare med lake;
• upp till en vecka, inslagen i pergament eller folie;
• 10 dagar i tät originalförpackning, 5 dagar i öppnad förpackning;
• vid rumstemperatur 6 timmar utan lake, två dygn i saltlösning;
• i frysen i 8 månader, men förlorar en del av sina nyttiga egenskaper.

Om man av okunnighet eller misstag har hällt ut den ursprungliga saltlaken, kan man själv göra en lättsaltad lösning. I den håller sig brynsa i två veckor i kylskåpet. Ett annat alternativ för långvarig bevarande av näringsvärdet är förvaring i kylan i en glasburk med tätt packade ostbitar.

Kan man frysa ost
Att skicka brynsa i frysen går, men är inte önskvärt. Efter upptining förlorar produkten arom, smak, blir porös, smulas sönder på grund av bildandet av iskristaller i strukturen. Nyttiga bakterier som förbättrar tarmens mikroflora dör.

Var man köper och hur mycket det kostar

Brynsa säljs i stormarknader, nätbutiker, på livsmedelsmässor och marknader där bönder och privata producenter erbjuder egenproducerade varor.

Ost säljs i parti för 27–35 kr per 1 kg, i detaljhandeln från 75 till 200 kr.

Vad man äter och hur man serverar fetaost

Traditionellt skärs osten i kuber. Torra varianter av brynsa kryddas med olivolja, den mycket salta smaken maskeras med kryddörter som strös ovanpå.

Den äts som en egen rätt med salladslök, färska tomater, och sköljs ner med vitt vin. Till frukost serveras produkten med bakverk till te.

Hur man gör fetaost hemma

För att göra hemgjord ost enligt klassiskt recept behövs:

• en liter fet komjölk (helst hemgjord);
• 30 ml citronsaft;
• 3 msk crème fraiche med hög fetthalt;
• 5 g salt;
• ett glas vatten.

Tillagningsmetod:

1. Sätt spisplattan på maximal värme. Ställ en djup kastrull med mjölk på den.
2. Tillsätt crème fraiche, rör om med en träslev.
3. I början av separationen av den homogena massan i vassle och ostmassa, tillsätt citronsaft, efter en minut ta bort kastrullen från spisen.
4. Fukta en flerlager gasväv, lägg den i ett durkslag, häll kastrullens innehåll ovanpå.
5. Efter att vasslan runnit av, pressas ostmassan i gasväven under tyngd i en timme.
6. Gör en saltlake av vatten och salt, doppa den skivade osten i den. Efter 30 minuter är brynsan klar.

Utifrån basreceptet kan man göra originella hemgjorda ostar genom att tillsätta extra ingredienser — ägg, dill, vitlök, pepparblandning, chili, kummin.

Förkulturen i form av crème fraiche och citronsaft kan ersättas med matsmältningsenzymet pepsin. Det löses först i en liten mängd vatten och hälls i mjölken som värmts till 30 grader. De fortsatta stegen är identiska med tillagning enligt det klassiska receptet.

Tillverkning av brynsa från getmjölk skiljer sig endast genom längre fermenteringstid och lagring i saltlake (minst 6 timmar).

Vad man kan laga av fetaost

Saltlakeost serveras som egen förrätt, man gör smörgåsar med den, lagar förrätter, huvudrätter, bakverk. I olika länders kök är följande rätter med saltlakeost populära:

• köttfärsbiffar uštipci hos serberna;
• halusky, musaka hos slovakerna;
• potatisknödel hos polackerna;
• bulgariska bullar milinki, plättar, fyllda paprikor, löksoppa;
• franskt bröd cocotte, ratatouille.

I Ryssland är fetaost en ingrediens i grekisk sallad, smörgåsar, lavashrullar, gräddfilssås, ostbollar, zrazy, öppna pajer, pizza. Den tillsätts i omeletter, och man täcker grönsaker och kött med riven ost vid ugnsbakning.

I Kaukasus ingår den syrade mjölkprodukten i recept på chachapuri, samsa, ossetiska piroger. Fetaost passar bra med bröd, tomater, aubergine, potatis, lök, vitlök.

Frågor och svar

Konsumenterna är intresserade av svar på frågor relaterade till användning av fetaost, förbättring av dess smak, förändring av egenskaper vid värmebehandling.

Vad gör man om osten smakar beskt?

Fetaost blir bitter om man tillsätter dåliga ingredienser, avviker från produktionstekniken eller förvarar den felaktigt.

Oavsett orsak till defekten blir man av med bitterheten genom att blötlägga den i kallt vatten i två timmar. Om bitterheten inte försvinner, släng produkten.

Hur man blötlägger den rätt för att få bort salt?

Den syrade mjölkprodukten blir mindre salt och fastare om den läggs i mjölk, vassla eller varmt (inte hett) vatten i 8 timmar. För att blötläggningen ska gå snabbare skärs fetaosten i skivor 2–3 cm breda, och vattnet eller vasslan byts varannan timme.

Viktigt! Om man häller kokande vatten över osten och låter det svalna, blir konsistensen nästan som tuggummi.

Smälter fetaost vid stekning och ugnsbakning?

Naturlig saltlakeost smälter bra vid upphettning i stekpanna eller ugn, utan att störa andra ingredienser. Tack vare denna egenskap bakar man tunnbröd, pajer och piroger med osten.

Fetaostens förmåga att smälta med bibehållen smak men utan att flyta ut används för att täcka pizzabotten direkt efter tomatsåsen.

Vad kan man ersätta i receptet?

Fetaost i sallader, smörgåsar och bakverk kan ersättas med:

• suluguni;
• feta;
• mozzarella;
• ossetisk, libanesisk, adygheisk ost, som passar bra med färska grönsaker.

Analogerna har olika smaknyanser, men alla är unga saltlakeostar som gör rätter godare och mer mättande.

Intressanta fakta

Lärorika och fantastiska fakta om fetaost:

1. Invånarna i Karpaterna kallar produkten viagra eller vitt guld, i tron att den kan upprätthålla manlig styrka upp i åldern.
2. För att få 1 kg av den syrade mjölkprodukten behövs 5 liter komjölk och 3 gånger mer fårmjölk.
3. Fetaost är en obligatorisk ingrediens i mer än 30 rätter.
4. Krämig smak hos saltlakeost med fast konsistens.
5. Löpextraktet peptin ersatte enzymerna från magsäcken hos nyfödda lamm.

Det är inte svårt att göra nyttig fetaost hemma om man kan få tag på tillräckligt med hemgjord helmjölk. Dietister rekommenderar att äta den naturliga produkten under första halvan av dagen i måttliga mängder tillsammans med livsmedel som innehåller kostfiber.

Foto av fetaost