Kurut (ostbollar): nyttiga egenskaper och kontraindikationer

I asiatiska länder är kurutost en traditionell delikatess. Från turkiska språket översätts namnet som 'torkad'. Detta beror på tekniken för osttillverkning, där osten måste torkas i solen.

Kurut: vad är det, vad görs det av, hur smakar det

Kurut är en asiatisk torr ost i form av små bollar. Produkten är helt naturlig, tillverkad av helmjölk. Den sura mjölken hängs upp för att avlägsna överflödig vätska, varefter ostmassan blandas med salt. Man rullar bollar och torkar dem under naturliga förhållanden.

Storleken på bollarna är inte entydig. I vissa länder görs de små, med en diameter som inte överstiger 5 cm. I andra rullas de lika stora som en stor mandarin.

Ursprungshistoria

Kurut började tillverkas i centralasiatiska länder redan i antiken. Det var en obligatorisk mat för nomader, som behövde högnäringsrik, styrkegivande mat som inte skulle förstöras under den brännande solen. Eftersom produkten är helt utan fukt, är vikten liten, vilket också var viktigt för nomadfolken.

Vad det görs av

Osten görs inte bara av komjölk, utan också av getmjölk, fårmjölk, stutmjölk och till och med kamelmjölk. Dessutom är get- och fårskötsel de ledande grenarna inom djurhållning i länderna i Centralasien. För att få ostmassa ystad mjölken och hängs filmjölken i flera dagar för att låta vasslen rinna av. Sedan saltas massan, kryddor tillsätts och bollar rullas som torkas på träskivor i solen.

Arter

Kurut kan, beroende på tillverkningsteknik, vara av flera typer:

1. Indunstning – när den fermenterade mjölkbasen indunstas till önskad konsistens.
2. Pressad – man pressar den råa massan för hand och torkar i skuggan.
3. Klumpig – osten indunstas med tillsats av färsk mjölk.
4. Varm – den indunstas med tillsats av smör.
5. Färsk – görs genom att blanda ostmassa och smör.

Hur smakar det

Osten blir torr, lätt salt, med en utpräglad smak av smör. De tillsatta kryddorna ger en speciell pikant smak. Därför kan produkten, beroende på den specifika sammansättningen, bli kryddig, stark, med en märkbar syrlighet.

Sammansättning och kaloriinnehåll

I kurutost finns en enorm mängd vitaminer och mineraler som är nyttiga för människors hälsa. Det är:

1. Vitaminerna A, C, D, E, PP, B-gruppen.
2. Mineraler – kalcium, järn, zink, kalium, koppar, natrium, magnesium, fosfor, svavel.
3. Fleromättade fettsyror och organiska syror.

Kaloriinnehåll – 250 kcal per 100 g produkt.

Vad är kurut bra för?

Fördelarna med kurut för människokroppen är följande:

1. Tack vare det enorma innehållet av nyttiga ämnen återställer den snabbt tarmfloran.
2. Förbättrar immunförsvaret, bevarar synen och bidrar till att bevara ungdomligheten.
3. Höjer kroppens allmänna tonus, ger energi.
4. Den normaliserar ämnesomsättningen.
5. Stärker benvävnad och tänder.
6. Minskar risken för utveckling av osteoporos och cancerceller.

Att äta kurutost förbättrar tillståndet vid åksjuka, eliminerar illamående, vilket är mycket viktigt för resenärer. Även gravida kvinnor har märkt denna egenskap hos produkten, de äter den ofta vid toxikos och andra obehagliga symtom under graviditeten. Osten är oumbärlig vid utmattning, blodbrist, vid ökad fysisk eller mental ansträngning.

Skada och kontraindikationer

1. Kurut kan skada en person om denne har en individuell intolerans mot produkten. Till exempel mjölkintolerans.
2. Osten är ganska kaloririk. Vid övervikt bör den konsumeras mycket försiktigt och endast i små mängder.
3. Stora mängder salt är farligt för hälsan. Särskilt för personer som lider av njur- och hjärt-kärlsjukdomar. Därför bör man inte njuta av kurut ofta i detta fall.

Hur man väljer och förvarar

Osten förvaras i en linnepåse, upphängd på en väl ventilerad plats. I nödfall kan man använda en papperspåse, men under inga omständigheter en plastpåse. Korrekt beredd, traditionell produkt håller i flera år.

Var man köper och hur mycket det kostar

Kurut säljs på marknader i centralasiatiska länder, där det faktiskt tillverkas och traditionellt konsumeras. Produktens kostnad är ungefär densamma som priset på den ost vi är vana vid.

Användning i matlagning

Den idealiska snacks till öl är kurutost. Man kan även njuta av den helt enkelt tillsammans med bröd eller en sallad med färska grönsaker. Att tillsätta ost i soppan ökar dess näringsvärde och ger en pikant smak. För en uppfriskande dryck räcker det att lösa upp kurut i mineralvatten. En sådan vätskeförlustkompenserande dryck konsumeras ofta i heta länder.

Tips! Innan man lägger till osten i första eller andra rätten, rivs den på ett rivjärn. Man kan även blötlägga den i kallt vatten, vilket tar bort överflödigt salt och ger produkten en mjuk struktur. Därefter används den enligt anvisningarna.

Hur man äter den rätt

Ostbollarna äts torra, tillsammans med bröd, eller blötläggs i vatten för att få en dryck som smakar som kefir. Den uppfriskande drycken släcker törsten utmärkt, ger styrka och energi.

Vilket vin passar till osten

Bäst är att konsumera kurut med rött vin. Sötman i den alkoholhaltiga drycken framhäver den salta, krämiga smaken av osten.

Hur man gör kurut hemma

Varje asiatisk folk förbereder och använder kurut på sitt eget sätt. Men alla följer gemensamma tillagningsprinciper. Hemma behövs naturlig mjölk och salt för att göra osten.

Mjölken måste först kokas, tillsätt yoghurt (för snabb syrning) och linda in behållaren. Efter 13 timmar är massan syrad och läggs i en linnepåse, som hängs upp i ett dygn.

Därefter saltas kvargen, rullas till bollar och läggs ut på en träbricka. Täcks med linneduk, lämnas i solen i 4–5 dagar. Rummet ska vara väl ventilerat.

Uzbekisk

I Uzbekistan tillagas traditionellt torkad, saltad kurt, vars recept presenteras ovan. Här läggs dock stor vikt vid rätt tillagningsteknik. Först förbereds – katyk. Så kallas surmjölk med hög fetthalt. För att få en fet produkt kokas mjölken länge, reduceras till en tredjedel. Ystningen sker på en varm plats där temperaturen inte sjunker under plus 30 grader. Därefter tillagas det som beskrivits ovan.

Kazakisk

I Kazakstan tillagas förutom traditionell kurt även en pastaliknande ost som kan bredas på smörgåsar. Den används ofta som tillbehör till kött- och fiskrätter. För detta kokas ostmassan i buljong och torkas lätt. Resultatet blir en pastaliknande, pikant smakande massa.

Altajisk

På Altaj görs oftare ost av kokt kvarg. För detta kokas ostmassan i vattenbad i 2–3 timmar. Sedan rullas bollar och lämnas att torka. Osten blir mjukare och mildare i smaken än den traditionella varianten. Saltet känns inte starkt här. Om man tillsätter socker i kvargen kan kurt användas som dessert.

Intressanta fakta

Det kan vara intressant att veta att:

1. Uppkomsten av ostkurt går tillbaka till forntida tider, det vill säga dess historia sträcker sig över flera årtusenden.
2. I olika asiatiska länder kallas det olika – kurt, gurut, kort, korot, hurt, ak‑gurt.
3. Alla boskapsuppfödande folk tillagar det, bland dem ungrare, beduiner och till och med romer.
4. Idag finns det många recept för osttillagning, så varje person kan hitta den mest lämpliga varianten.
5. Den traditionella idealet för tillagning av kurt är ystning av fårmjölk med hjälp av löpmassa från fårmage.
6. Kurt kan tillagas inte bara av helmjölk utan även av skummjölk.
7. På den asiatiska marknaden kan man hitta en mörkfärgad produkt som tillagas med lite salt, vilket ger dess färg under torkningen.
8. Smaken hos den klassiska osten garanteras av den så kallade 'bulgariska staven' — en speciell mjölksyrabakterie som inte finns i andra fermenterade mejeriprodukter.
9. Om man rullar bollar av naturlig kvarg och torkar dem, blir det inte kurt, eftersom den speciella bakterien inte finns där.
10. C‑vitamin bevaras i produkten även efter 24 månader.
11. Av stonjölk görs ost främst i Mongoliet och Kazakstan.
12. Kamelmjölk används för att tillaga kurt i Kirgizistan.
13. Armenier och azerbajdzjaner tillagar ost av buffelmjölk.
14. Bäst absorberas kurt från getmjölk, som i sin sammansättning ligger så nära kvinnlig bröstmjölk som möjligt.
15. Ost från stonjölk är utmärkt på att avlägsna salter av tungmetaller från kroppen.
16. Smaken på den färdiga produkten beror inte bara på tillagningstekniken utan även på mjölken som använts som huvudråvara.
17. Mycket mild i smaken, mjuk, kompakt, luktlös blir kurten av buffelmjölk.
18. Redan forntida helare rekommenderade att äta kurut vid matsmältningsproblem.
19. I forntiden kunde handelsmän som reste genom öknarna med karavaner och nomader leva på enbart kurt i 6–7 månader utan att skada sin hälsa.
20. En ost som är korrekt tillagad och förvarad i ett ventilerat utrymme kan hålla sig utan att förstöras eller förlora sina nyttiga egenskaper i upp till 8 år.
21. I Centralasien är ett festbord inte komplett utan snövita ostbollar.
22. I Mongoliet tillagar man ost inte bara som snacks utan också som en söt dessert som äts istället för godis.
23. Torkad ost används i alla asiatiska länder i matlagning för att göra mättande soppor, buljonger och såser.
24. Torkad ost neutraliserar rättens överflödiga fetthalt.
25. I Altaj röker man osten lite, och den är den mest miljövänliga produkten.
26. En boll löst i mineralvatten fräschar inte bara upp utan lindrar också baksmällasyndrom.
27. Astronauter rekommenderas att äta frystorkad kurt under flygningen för att snabbt återställa bristen på näringsämnen i kroppen.
28. I Tuva skärs kurt i kvadrater och torkas upphängda, likt svampar.
29. Osten anses vara färdig och mogen när bollarnas yta blir sträv.

Behöver jag ens nämna att riktigt välsmakande kurt bara skapas i bergsluften. Den är genomträngd av Asiens dofter och den brännande solen. I forntiden användes den inte bara för att stärka krafterna utan också för att bota tuberkulos, halsfluss och förkylningar. Med hjälp av torkad ost neutraliserade man gift från ormbett och behandlade variga sår och hudsår.

Foto av ost