Camembertost: sammansättning, nyttiga egenskaper och kontraindikationer

Den franska bohemens favoritost har i popularitet överträffat till och med Brie, som den är skyldig sin tillkomst. Som forskare från Turkiet har upptäckt innehåller den mögliga skorpan mikroorganismer som ingår i nyttig tarmflora.

Camembertost: vad är det, vad görs den av och hur smakar den

Huvudproduktionen av mjuk fet ost sker mellan maj och september. En relativt ung, men en av de mest sålda sorterna i Frankrike säljs i form av en rund kaka med höjd 3,1 cm och diameter 11,3 cm.

En delikatess mejeriprodukt med fyllig smak, doft av mognad, helt täckt av en fast skorpa med vitt mögel som växer på den.

Ursprungshistoria

Ostens hemland är den eponyma franska byn i Normandie, känd för calvados och äppelcider. Ostens ursprung är kopplat till bondkvinnan Marie Arel som gömde en präst som flydde från det nya revolutionära regerings förtryck.

Som tack för det räddade livet överlämnade Charles Jean Bonvoust receptet på den fantastiska osten med möglig skorpa till värdinnan. Mejeriprodukten för försäljning tillreddes första gången av Marie under flyktingens ledning år 1791. Delikatessen blev genast populär bland byborna, men spreds över hela landet först 70 år senare tack vare aktiv marknadsföring av Maries barnbarn. Världsberömmelsen uppnådde Camembert i slutet av 1800-talet. Denna händelse föregicks av ingenjören Riedels uppfinning av transportförpackningen – en rund ask av björknäver, i vilken delikatessprodukten behöll sin form väl.

Camembert fick sin moderna form efter 1970. Till en början var ostens skorpa fläckig, gråblå eller brunaktig.

Produktionsteknik

Produktionen av Camembert omfattar flera steg:

1. Pastörisering av råvaran, tillsättning av startkultur. Mjölken värms upp till 75°C. I regenereringssektioner kyls den till 32 grader, förs till tankar där bakteriell startkultur tillsätts i mängden 1,5–2% av totalvolymen. Mjölken med startkultur hålls i minst två timmar tills syran når värdet 21—22°T.
2. Koagelbildning. Mjölken värms upp till koaguleringstemperatur — 32°C. Kalciumklorid tillsätts i mängden 25 g per 100 l. Därefter leds vätskan till tvåsektionskar, där löpe och mögolkulturer automatiskt tillsätts. Mängden tillsatser bestäms beroende på mjölkens kvalitet och mognad.
3. Skärning av koagel. Koageln skärs i kuber på 1,5 x 1,5 cm, efter 15 minuter görs en omrörning med fram- och återgående rörelser. Kärlet med ostkorn och grönaktig vassle vänds i en tratt. Därifrån matas koageln i portioner på transportbandet för att avlägsna vasslen och få ostmassan.
4. Formning. Osten formas i cylindriska formar med höjden 60 cm. I den nedre delen av anordningen finns knivar som skär osten i önskad höjd. Självpressning pågår i 8 timmar vid 25°C. Under denna tid vänds de cylindriska formarna 4 gånger.
5. Saltning, torkning. Osten saltas i en halvtimme i en 20-procentig saltlösning vid 15°C. Därefter placeras osten lutande i stödramar. Den lämnas i 8 timmar för att rinna av.
6. Mognad. Rysk camembert lagras i upp till 10 dagar, fransk i upp till 25 dagar. Osten flyttas till ett rum med 14°C och 90% luftfuktighet. Så snart mycelet av vitmögel bildas (dag 3–4) vänds ostarna för jämn tillväxt över hela ytan. Efter 10–14 dagar packas cylindrarna i papper och skickas till försäljning eller till ett lager med 4°C.

Sorter

Variationer, stilar av ädelost:

Camembert
Ost med denna benämning får produceras i alla länder utan standardbegränsningar. Det finns två krav på mejeriprodukten — en fast skorpa med vit mögel och en konsistens som hos originalcamembert.

Camembert de Normandie AOC
Produkten tillverkas uteslutande i Normandie av opastöriserad mjölk från lokala koraser. Den kännetecknas av en starkt utpräglad obehaglig lukt.

Camembert Fabrique en Normandie
Delikatessen tillverkas i Normandie, men inte av opastöriserad utan av pastöriserad mjölk. Osten har en mindre framträdande lukt än Camembert de Normandie AOC.

Hur ser äkta ost ut

Kännetecken för kvalitetscamembert:

1. Fast ostskorpa med mögel i jämn vit färg, ibland med brunaktiga ådror.
2. I snittet är fruktköttet ljusgult.
3. Kärnan är mjuk, något rinnig, kanterna är fastare.
4. Form — en låg cylinder med vikt 130–340 g.
5. Förpackad i en rund ask av björknäver.

Om osten hålls länge i rumstemperatur kan den börja rinna. Det är inte ett tecken på förstörelse utan ett bevis på kvalitet.

Vad det görs av

Vid tillverkning av camembert används komjölk (ibland getmjölk) färsk eller pastöriserad, löpe, mögel Penicillium Candidum, mjölksyrabakterier, salt.

Hur smakar det

Camembert beskrivs som mild, fet, krämig, lite söt med inslag av svamp och mögel. Ju längre osten lagras, desto mer uttalad smak och desto mer salt känns. Om produkten smakar bittert och mögelnoterna dominerar är osten förstörd, det är bäst att avstå från att äta den.

Hur det luktar

Aromen beror på kornas levnadsförhållanden och produktionstekniska egenskaper. Klassisk camembert doftar av mögel, färska champinjoner, jord, hö och ladugård.

Ammoniaklukt är oacceptabel eftersom det är ett tecken på förstöring.

Varför smakar Camembert bittert

Delikatessen kan smaka bittert av flera anledningar:

• utfodring av kor med ensilage;
• vatten som kommer på mögelskorpan;
• brott mot tillagningsmetoden.

Bitter smak uppstår om för mycket kalciumklorid har tillsatts till mjölken.

Även lagringstiden påverkar smakförändringen. Överlagrad ost, där nedbrytningen av proteiner har startat, smakar bittert.

Vad skiljer Brieost från Camembert

I Frankrike kallas camembert för bries son eftersom den är baserad på den. Båda ostarna är mjuka sorter, gjorda av komjölk, men det finns fortfarande skillnader.

1. Camembert har en färg utvändigt från vit till elfenben, på snittytan gul. Brie är gråvit, och på snittytan vit, krämig.
2. Camembert har formen av en cylinder med höjd 3,1 cm och diameter 11,3 cm. Brie är en skiva med höjd 3–5 cm och diameter 30–60 cm.
3. Ostarna skiljer sig även i smak. Briens smak och arom är pikant, en kombination av skarphet och mjukhet, salt med doft av skogshasselnötter. Mögelskorpans smak är neutral, lukten liknar ammoniak. Camembert är mild, lite söt med doft av färsk svamp. Skorpan är skarp med doft av mognad.

Före servering bör camembert hållas i rumstemperatur eftersom den stelnar i kylskåpet. Kyld brie behåller smak, arom och ändrar inte konsistens.

Vilken är godare och nyttigare?

Det går inte att säga definitivt vilken ost som är godare, de är olika. Camembert är fetare, mildare, lite sötare. Brie är pikant med nötig eftersmak.

Camembert överträffar brie i innehåll av vitamin A, D, betakaroten, pantotensyra och nikotinsyra, kalcium, klor, koppar, zink. Brie innehåller mer aminosyror, kobalamin, tiamin, riboflavin, kalium, magnesium, järn.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Camembert är rik på proteiner, vitaminer B12, A, PP, riboflavin, folater. Osten innehåller mättade och omättade fettsyror Omega-3, 6, kalcium, fosfor, natrium, klor, selen, zink.

Innehåll per 100 g camembert av vitaminer och mineraler:

Vitaminer:

• Kobalamin — 0,001 mg;
• A — 0,3 mg;
• PP — 5,6 mg;
• Riboflavin — 0,4 mg;
• Pantotensyra — 1,1 mg;
• Folater — 0,06 mg;
• Pyridoxin — 0,3 mg;
• Biotin — 0,006 mg;
• Kalciferol — 0,001 mg;
• Betakaroten — 0,2 mg;
• Tiamin — 0,05 mg;
• Kolin — 0,02 mg;
• Tokoferol — 0,3 mg;
• Askorbinsyra — 0,4 mg.

Spårämnen:

• Zink — 3,5 mg;
• Selen — 0,02 mg;
• Koppar — 0,06 mg;
• Mangan — 0,04 mg;
• Järn — 0,3 mg.

Makroelement:

• Natrium — 800 mg;
• Klor — 1233 mg;
• Kalcium — 510 mg;
• Fosfor — 390 mg;
• Svavel — 153 mg;
• Magnesium — 15 mg;
• Kalium — 75 mg.

Näringsvärde per 100 g ost — 15,3 g protein, 28,8 g fett, 0,1 g kolhydrater. Energivärde — 324 kcal.

Vad är Camembert med vitt mögel bra för

Mejeriprodukten, rik på aminosyror, nyttiga fetter, vitaminer och mineraler, stöder blodkärlens, hjärtats och rörelseapparatens funktioner. Vitmöglet på skalet deltar i syntesen av melanin, återställer den normala tarmfloran och förbättrar peristaltiken.

Andra nyttiga effekter av camembert:

1. Stärker immunförsvaret.
2. Stöder hälsan hos synorganen, huden och reproduktionsfunktionerna.
3. Påskyndar läkning av frakturer, minskar symtom på artros och artrit.
4. Lugnar nervsystemet.
5. Förebygger karies och benskörhet (osteoporos).
6. Höjer hemoglobinnivån.
7. Deltar i muskelsammandragning, omsättning av proteiner, fetter och kolhydrater.
8. Reglerar syra-basbalansen.
9. Ökar stresståligheten.
10. Bekämpar kronisk trötthet.
11. Förbättrar matsmältningen.
12. Normaliserar sömnen.

Delikatessprodukten är nyttig vid anemi, utmattning, tuberkulos och tunga fysiska och mentala belastningar.

Kan barn, gravida och ammande kvinnor äta den?

I mjukost med mögel kan listerier finnas, som orsakar den farliga sjukdomen listerios, vilket åtföljs av muskelvärk, kolik, kräkningar och avföringsproblem. Symtomen är särskilt uttalade hos gravida med försvagat immunförsvar och hos personer med mag-tarmproblem.

Läkare rekommenderar att man utesluter osten från kosten för barn, gravida och ammande kvinnor på grund av den ofta förekommande höga andelen skadliga bakterier i mejeriprodukten. Gravida som inkluderar camembert i sin kost riskerar fosterskador.

Små barns matsmältningssystem är inte fullt utvecklat, enzymer produceras inte i full omfattning. Ost med mögel kan orsaka allvarlig skada hos barn upp till fem års ålder.

Skada och kontraindikationer

Camembert är kontraindicerat vid individuell intolerans och om kolesterolnivån i blodet är betydligt över det normala.

Med försiktighet, i små portioner, bör osten konsumeras av personer med fetma och stabilt förhöjt blodtryck.

Hur man väljer och förvarar

Du gör inget misstag om du köper en produkt som är gjord i Normandie. Bättre ost finns inte, särskilt om förpackningen har stämpeln Camembert de Normandie Appellation d’Origine Controlee au Lait Cru. Texten innebär att osten är producerad i en specifik region av den bästa mjölken.

Av skalet kan man avgöra produktens ålder. Det är högt och vitt hos ost som lagrats en vecka. Ju äldre camemberten är, desto mer sjunker skalet in och röda ådror bildas på ytan. Hos en mogen ost är ostmassan krämig eller gulaktig.

Osten anses vara godast under de sista 5 dagarna före det utgångsdatum som anges av tillverkaren.

Förvara produkten i upp till 7 dagar vid temperatur 0–10 grader i originalförpackningen med stängt lock (folie, plastpåsar fungerar inte). För att bevara den ursprungliga aromen och smaken förvaras camembert i kylskåp bort från andra produkter med stark lukt.

Kan man frysa den

Produkten fryses in om man planerar att använda den i recept för mer komplexa rätter. Vid upptining förändras ostens struktur. Den blir smulig och mindre smakrik.

Halvhårda ostar tål frysning bättre. Innan du lägger camemberten i frysen, låt den stå i kylskåpet tills den får lämplig konsistens. Skär osten i små bitar med en vass kniv, och linda varje bit tätt i aluminiumfolie. På så sätt håller produkten i upp till ett halvår.

Hur vet man att Camembert har blivit dålig

Tecken på att osten är olämplig att äta:

• stark ammoniaklukt;
• mörkare färg;
• hård, sprucken skorpa i kanterna;
• förtjockning, överdriven tillväxt av vitt mögelskikt;
• besk smak.

Ökad mängd hål tyder på felaktiga förvaringsförhållanden.

Var man köper och hur mycket det kostar

Produkten säljs i stormarknader, ostbutiker och på nätbutiker. Priset beror på tillverkare, försäljningsställe och innehåll. Genomsnittspriset är 75 kr för en 250 grams förpackning.

Topplista över de bästa osttillverkarna
De mest kvalitativa ostarna på marknaden presenteras av:

1. Schweiziska företagen Margot Fromages och Mozer, som tillverkar lagrad ost med tydlig smak enligt europeiska standarder.
2. Franska Fromital. Företaget producerar inte bara kvalitetscamembert utan också dess föregångare brie.
3. Finska Souani. Produkten utmärks av fin smak och originalförpackning.
4. Tulaföretaget Nenashevo Agro. Konsumenter noterar att smaken liknar den franska originalosten.
5. Ryska företaget Tokvil tillverkar en trådig mjuk ost som är populär bland kunderna.
6. Moskva-baserade Trevil har i över 15 år tillverkat flera typer av ost med originella tillsatser. När det gäller camembert används ett strössel av träkol.
7. Mejeriföretaget LLC «Laktomilk» tillverkar dessertostar under varumärket Chizi av färsk helmjölk av hög kvalitet.

Hur och med vad äter man Camembertost

Delikatessen är godare om den har en rinnande mitt och fasta kanter. Osten äts med valnötter, mandel, vindruvor, söta frukter och bär. Fransmännen äter camembert med krispigt baguette eller löser upp en bit ost i en kopp kaffe och får en näringsrik, originell dryck.

Serveringsregler

Produkten tas ur kylskåpet en timme före måltiden. Den skärs i bitar som en tårta med en kniv doppad i varmt vatten och lämnas att värmas till rumstemperatur.

Delikatessen serveras med eller utan skorpa beroende på smakpreferenser.

Osten breds på kex, färskt bröd eller toast. Ovanpå lägger man favoritsylt, marmelad, honung eller fruktbitar.

Vad passar det ihop med?

Camembert harmoniserar med söta, sträva, sura och salta produkter. Osten passar utmärkt med jordgubbar, tranbär och vinbär. Söta bär dämpar styrkan, sura bär framhäver den krämiga smaken.

Kryddörter ger osten pikantitet, valnötter förstärker strävheten.

Produkten blir godare om den äts med choklad, honung, melon, söta vindruvor, äpplen och päron.

Vilket vin passar till osten

Smaken av aromatiska ostar, som camembert, framhävs av champagne, unga röda viner. Merlot, syrah, pinot noir, beaujolais, gamay, chardonnay passar.

Vita och roséviner dämpar däremot den kraftiga smaken av desserten.

Användning i matlagning

Camembert tillsätts i soppor, sallader, pasta, med den grillas kött och fisk, tillagas såser. Med osten gör man hembakat bröd, pizza, smörgåsar, pajer eller gräddas i ugnen.

Oftast serveras mejeriprodukten separat eller som en del av en ostbricka med nötter, frukt, som tilltugg till cider, calvados, vin.

Hur man gör Camembertost hemma

För att tillaga 2 rundlar av den delikata osten hemma behövs hushållsredskap:

• emaljerad eller rostfri kastrull;
• två cylindriska formar för självpressning;
• stor livsmedelsbehållare;
• papper för mognad och förvaring av ost;
• dräneringsmatta;
• termometer.

Ingredienser:

• 4 liter färsk komjölk;
• 4 tsk salt;
• en kvart tesked mesofil starterkultur;
• 1,2 ml flytande löpe;
• en nypa mögel Penicillium Candidum;
• 0,6 ml 10-procentig natriumklorid.

Tillagningsmetod:

1. Häll en halv kopp varmt vatten över starterkulturen och låt stå i en halvtimme.
2. Häll över mjölken i en kastrull och ställ på spisen. Värm till 75 grader, kyl sedan till 32°C.
3. Häll i den aktiverade starterkulturen och tillsätt mögelkulturen. Rör om och låt stå i 30 minuter.
4. Späd kalciumklorid och löpe med en liten mängd varmt vatten i separata behållare. Häll i kastrullen.
5. Efter en timme har mjölken separerat i en elastisk ostmassa och vassle. Stick kniven i ostmassan. Om bladet förblir rent, börja skära.
6. Ta ut ostmassan ur behållaren och skär i 1,5 x 1,5 cm kuber. Rör långsamt i en kvart tills vassle har separerats.
7. Lägg över ostkornen i de cylindriska formarna. När massan har komprimerats, ta ut den och vänd på den. Fortsätt dessa åtgärder var 30:e minut under tre timmar.
8. För ytterligare komprimering, låt osten ligga kvar i självpressande formar över natten i ett rum med 17 graders temperatur.
9. Väg rundlarna, ta 2% salt. Fördela de vita kristallerna över ytan och lägg tillbaka osten i formarna i 2 dagar tills den torkat.
10. Lägg över rundlarna i en behållare med dräneringsmatta täckt med pappersservett. Ställ på en sval plats med temperatur 10–12 °C.
11. Byt servetter dagligen under en vecka, på den åttonde dagen slå in camemberten i specialpapper och ställ i kylen, där produkten kommer att vara i 3 veckor tills slutlig mognad.

Att producera hemgjord camembert tar en månad.

Vad kan man laga med Camembert: recept

Varenyky och pajer fylls med mjukost. Produkten gräddas med vitlök, örter eller frukt. Den ädla produkten ger pikantitet till grönsaks- och fruktsallader, pasta, risotto, ugnsbakat kött, fisk.

Sallad

Om du vill överraska gästerna, servera en utsökt sallad med päron och mjukost.

Ingredienser för 4 portioner:

• 80 g camembert (brie)
• 2 tsk lime- eller citronjuice
• ett halvt päron
• 2 nävar salladsblad (gärna olika sorter)
• 1 tsk dijonsenap
• 50 g valnötter;
• 1 msk olivolja extra virgin;
• 0,5 tsk färsk honung;
• svartpeppar, salt.

Tillagning:

1. Tvätta salladen. Skär osten i små bitar.
2. Gör dressingen. Blanda olja, limejuice, senap, honung och kryddor.
3. Rosta nötterna i en torr stekpanna. Hacka dem, men inte till smulor.
4. Skär päronet i skivor, stek i en minut på varje sida.
5. Lägg salladsbladen på ett fat. Lägg på päron- och ostskivor. Häll över dressingen. Strö över nötterna.

Det tar 10 minuter att göra den originella salladen.

Paj

Paj med dessertost och körsbärstomater blir god, tar en halvtimme att laga.

Ingredienser till 12 portioner:

• 0,5 kg smördeg (utan jäst);
• 1 ägg;
• 250 g mjukost;
• 300 g körsbärstomater.

Tillagningssteg:

1. Skär ut två cirklar med diametern 22 cm ur degplattorna.
2. Lägg den första på en bakplåt klädd med bakplåtspapper. Placera en ostcirkel i mitten, och körsbärstomater runt om.
3. Täck fyllningen med den andra degbiten. Nyp ihop kanterna med fuktiga fingrar.
4. Gör täta stick med en gaffel över hela pajen. Pensla med uppvispat ägg.
5. Grädda pajen i 25 minuter i ugnen vid 190 grader tills den är gyllenbrun. Glöm inte att förvärma ugnen.

För att fyllningen inte ska rinna ut, skär pajen i portionsbitar när den är helt kall.

Pasta

För att laga fem portioner pasta behövs:

• 250 g ugnsbakad camembert;
• 100 g parmesan;
• 400 g pasta;
• 150 g spenat;
• 2 vitlöksklyftor;
• en kvist rosmarin;
• olivolja
• peppar, salt.

Så här lagar du:

1. Riv parmesanen. Baka camemberten i ugnen med vitlök och rosmarin.
2. Ställ en kastrull med vatten på spisen. Tillsätt salt, koka upp. Koka pastan.
3. Tillsätt hackad spenat i kastrullen. Efter 10–15 sekunder häll av i ett durkslag.
4. Lägg tillbaka pastan med spenaten i kastrullen, strö över riven parmesan, häll i olja, peppra, blanda.

Vid servering, häll smält camembert över pastan på tallriken.

Ostsås

Sås av camembert behåller svampdoften, används till fondue, fiskrätter och som separat dessert.

Ingredienser:

• 90 g mjukost;
• 2 dl grädde;
• 40 g smör;
• 1 msk mjöl;
• svartpeppar.

Smält smöret i en kastrull, fräs mjölet tills det blir brunt. Häll i grädden under omrörning, koka upp. Skär osten i bitar, tillsätt i kastrullen, peppra. Fortsätt koka på låg värme tills osten smält.

Rätten äts både varm och kall. Produkten bör ätas inom två dagar, därefter går utgångsdatumet ut.

Ugnsbakad Camembert

För att baka osten, förbered:

• 1 förpackning camembert;
• 1 tsk olivolja;
• 1 stor vitlöksklyfta;
• peppar;
• 2 kvistar rosmarin respektive timjan.

Skär försiktigt bort den övre skorpan, lägg tillbaka osten i den olivoljinsmorda björkasken. Skär vitlöken i klyftor, stick in dem genom hål i osten.

Dela timjan och rosmarin i små kvistar. Stick in dem i osten. Strö över peppar, stänk över olja. Grädda i 20–25 minuter i ugnen förvärmd till 180 grader, tills osten smält och blivit gyllene.

Vad kan man ersätta med i recept

Rysk camembert, som smakar annorlunda än normandisk camembert, kan mycket väl ersätta den i hemlagade rätter.
Andra camembertliknande alternativ som kan ersätta i recept:

• brie;
• dor blu;
• livarot;
• pont-l'évêque;
• cambozola;
• danablu;
• cambozola.

Det är omöjligt att hitta en exakt kopia av Camembert eftersom smaken påverkas av kornas hållning och utfodring. Men de listade ädla ostarna är närmast originalet.

Intressanta fakta

Otroliga och lärorika fakta om den delikata mejeriprodukten:

1. En flyende präst delade med sig av ett brie-recept till bondkvinnan Marie Harel, men på grund av olika klimatförhållanden blev det Camembert.
2. Den berömda målningen 'Minnets beständighet' där mjuka klockor avbildas, målade Salvador Dalí efter att ha sett Camembert.
3. Produktens smak är så mångfacetterad att vissa, förutom svampsmak, känner en vitlöks-, ört-, nöt- och fruktig eftersmak.

Den ursprungliga mjukosten från Frankrike kännetecknas av en specifik arom, en komplex sötaktig smak med svampnoter och kontrast i strukturen. Om man äter produkten i en mängd på högst 50 g kan man förbättra humöret och stödja hälsan utan att oroa sig för figuren.

Foto av Camembert