Vad är fermenterade grönsaker och varför är de nyttiga?

Våra förfäder uppfann ett unikt sätt att konservera grönsaker och lagra dem för vintern. Det är inläggning. Kemister kallar det fermentation. Inlagda grönsaker har blivit populära bland finsmakare och anhängare av hälsosam kost. Dessutom är denna metod alltid användbar för trädgårdsodlare som vill bevara sin skörd för vintern.

Artikeln förklarar begreppet fermentation och föreslår recept på inlagda grönsaker och rätter med dem.

Vad är fermenterade grönsaker

Fermentation är en jäsningsprocess som sker under brist eller frånvaro av syre. En kemisk reaktion äger rum. Som ett resultat bryts organiska ämnen ned och nya bildas. Den fermenterade produkten berikas också med vitaminer och spårämnen.

Jäsningen sker utan tillsatser eller starter. I grönsaker sker det genom inverkan av mjölksyrabakterier som bildas vid inläggning. Det betyder att fermenterade produkter är biologiskt rena. Men den största attraktionen med fermentation är att sådana produkter lagras länge och inte förlorar näringsämnen. Fermentation — är redan en trend inom matlagningskonsten.

Vilka grönsaker kan fermenteras

Alla grönsaker, frukter och bär kan fermenteras: zucchini, kål, gurka, tomater, rödbeta, äpplen, vattenmelon, tranbär, aubergine, grönsaker m.m. I stort sett allt som hör till floran.

Fördelar med fermenterade grönsaker

Fermenterade produkter förbättrar matsmältningssystemets tillstånd, förebygger uppkomst av för tidiga rynkor, stärker immunförsvaret, och förebygger och behandlar till och med vissa sjukdomar.

Vitaminerna i dem aktiverar prestationsförmågan och ger energi till människan.

Fermenterad kål, som görs och konsumeras i olika länder, innehåller ämnen och vitaminer som bevarar och förbättrar synen. Att inkludera den dagligen i kosten kommer att lindra huvudvärk.

Sojasås framställs genom jäsning med tillsats av spannmål. Denna sås ökar aptiten.

Miso är en japansk pasta. Det är resultatet av fermentering av soja, vete, korn, ris, kikärter. Innehåller mycket stora mängder protein (det används som köttersättning). Pastan minskar risken för radioaktiv kontaminering, och avlägsnar slaggprodukter och gifter från kroppen. Miso rekommenderas vid anemi och infertilitet.

Skada och kontraindikationer

Det finns förstås kontraindikationer. Om en frisk person inte har något att oroa sig för, bör personer med kroniska sjukdomar (mag- och tarmsjukdomar, takykardi, allergi, lever- och njursjukdomar m.m.) antingen begränsa konsumtionen av fermenterade grönsaker eller helt undvika dem.

Alla grönsaker är nyttiga även i rå form. Men vid fermentering bevaras de under lång tid och berikas med ytterligare vitaminer och enzymer.

Hur man fermenterar grönsaker hemma

Fermentering av grönsaker hemma — det är inte svårt. Allt som behövs finns hos varje hemmafixare. Låt inte termen 'fermentering' vilseleda dig. Det är samma sak som säsongspreparat: inläggning, blötläggning, torkning, syrning. Här nedan presenteras metoder för dessa preparat.

Populära recept på fermenterade grönsaker

Saltgurka

Gurkorna blir krispiga med smak 'som hos mormor'.

Ingredienser:

• Gurka – 1,5 kg.
• Dill (blomställningar) – 2 st.
• Pepparrot (blad) – 3 st.
• Blad från ek, vinbär, lager – 3 st var.
• Svartpepparkorn – 8 st.
• Vitlök – 6 klyftor.
• Grovt salt – 30 g.
• Vatten – 1 l.

Tillagning:

1. Ta vatten och låt det stå. Häll av 1 liter i en kastrull utan att röra upp bottensatsen. Använd inte köpt eller kokt vatten.
2. Tillsätt salt i vattnet och värm under omrörning tills kryddan är helt upplöst. Koka inte.
3. Lägg i en annan behållare (inte aluminium) eller i burkar varva gurkor, blad, peppar, vitlöksklyftor.
4. Häll över den varma saltlagen. Nästa dag kan du äta dem som lättsaltade. Efter 4-5 dagar är fermenteringen klar.

Inlagd rödbeta

Behöver man tala om rödbetans hälsofördelar? Saken är den att vid syrning bevarar rödbetan alla sina nyttiga ämnen.

Ingredienser:

• Rödbetor av medelstorlek, mörkt vinröda – 1 kg.
• Salt – 1,5 msk.
• Vatten – 1 l.

Steg-för-steg-recept:

1. Riv den skalade rödbetan på grovt rivjärn eller mandolin.
2. Lägg i en inläggningsbehållare och häll över saltlag (koka inte saltlagen, bara så att saltet löses upp).
3. Lägg ovanpå en gasväv och på den en tyngd. Syrningen kommer att pågå i 2 veckor. Periodvis, när det uppstår skum och mögel, måste gasväven tvättas.
4. Fördela i burkar och ställ på en kall plats.

Kall inläggning av tomater

Ingredienser:

• Tomater – så många som får plats i en 3-liters burk.
• Persilja – 3-4 kvistar.
• Dragon – 1 kvist.
• Selleri – 1 kvist.
• Pepparrotsrot – ca 5 cm lång.
• Vitlök – 1 klyfta.
• Dillblomma – 1 st.
• Körsbärsblad – 4 st.
• Grovt salt – 2 msk.
• Vatten – 1,5 l.

Tillagning:

1. Lägg persilja, selleri, dragon, dillblomma, körsbärsblad, vitlök, skuren pepparrot i botten på burken.
2. Lägg de tvättade tomaterna i burken. Välj mogna (men inte övermogna), fasta, köttiga, inte för stora tomater.
3. Förbereda saltlake. Värm vattnet lite så att saltet löser sig snabbare (koka inte). Låt svalna helt.
4. Häll saltlaken över tomaterna så att de täcks helt.
5. Stäng burken med ett plastlock och ställ på en sval plats. Klart om en månad.

Om du gör flera burkar samtidigt, multipliceras ingredienserna med antalet burkar.

Surkål

Självklart handlar det om surkål (fermenterad) som en traditionell rysk rätt. Förr jäste man det i ekfat, vilket gav kålen en pikant smak. Nu har man nästan inte den möjligheten, men man kan uppnå samma effekt — 'som från ett fat'. Kålen blir aromatisk, stark och krispig.

Kål i burkar (klassisk)
Ingredienser:

• Vitkål – 3 kg
• Morötter – 2 st (stora)
• Salt (stensalt, inte “Extra”) – 60 g
• Lagerblad – 5 st
• Lingon – 1 dl
• Kummin – 0,5 tsk
• Dillfrön – 1 tsk
• Svartpepparkorn 5–8 st

Tillagning:

1. Ta bort de yttre bladen och släng dem. Ta sedan bort ytterligare 5–6 blad och lägg åt sidan.
2. Strimla kålen.
3. Riv morötterna på den grova sidan av ett rivjärn eller på en mandolin.
4. Blanda kål, salt, morötter och pepparkorn väl i en stor skål (bunke). Mosa inte.
5. Lägg 2–3 kålblad på botten av en emaljerad hink så att botten täcks.
6. Lägg blandningen från bunken i omgångar. Strö varje lager med lingon, kummin och dillsfrön, tillsätt 1–2 dillkvistar (kan uteslutas). Tryck ihop varje lager ordentligt så att juice bildas.
7. Täck med de återstående kålbladen och tryck ihop igen.
8. Lägg en träskiva över kålen och ovanpå den en vikt.
9. Låt stå i rumstemperatur i 3 dagar. Under den tiden sker fermenteringen. Stick emellanåt i blandningen med en lång pinne ända ner till botten. Detta för att släppa ut gas som annars kan ge kålen en otrevlig smak.
10. Efter tre dagar trycker du ner kålen tätt i steriliserade burkar, stäng med plastlock som skållats i kokande vatten. Inget konserveringslock.

Hela fermenterade kålblad kan också användas: klä botten av burken och lägg ovanpå kålen (så länge det räcker). Förvara i svalt förråd eller kylskåp.

Surkål med röd beta
Ingredienser:

• Vitkål – 8 kg
• Rödbetor – 1–2 medelstora efter smak
• Vitlök – 100 g
• Pepparrot (rot) — 100 g
• Persilja (blad) – 100 g
• Vatten – 4 l
• Salt – 100 g
• Socker – 100 g

Så här gör du:

1. Skär bort kålstockarna ur kålhuvudena och skär kålen i stora bitar (ca 200 g var)
2. Hacka vitlök och persilja, skär rödbetorna i stavar. Riv pepparroten.
3. Blanda alla grönsaker och packa tätt i en emaljerad kärl.
4. Förbered saltlake. Tillsätt salt och socker i vattnet, koka upp och låt svalna (laken ska vara ljummen).
5. Häll laken över kålen.
6. Fermentera i rumstemperatur i 2 dagar.
7. Packa tätt i burkar, stäng med plastlock och ställ in i kylskåp (eller svalt förråd) i 5 dagar. Klart.

Surkål med äpplen
Ingredienser:

• Vitkål – 10 kg
• Stensalt – 7 msk.
• Morötter – 350 g.
• Äpplen – 1 kg.
• Bär – 200 g. (lingon eller tranbär, eller blandat)

Så här lagar du:

1. Strimla kålen (utan stock). Skär en del av kålen i stora bitar (200-300 g styck).
2. Lägg några kålblad på botten av saltningskärlet för att täcka botten.
3. Blanda kålen med den rivna moroten.
4. Lägg ett lager kål och salta (beräkna salt så att det räcker till alla lager).
5. Därefter — ett lager skivade äpplen. Salta.
6. Därefter – ett lager bär.
7. Lägg bitar av kålhuvuden.
8. Häll på strimlad kål och salta. Fortsätt varva tills grönsakerna tar slut.
9. Lägg kålblad ovanpå, salta, täck med ostduk. Täck allt med en träcirkel (eller fat, flat tallrik) och tyng ner med en vikt.

Låt fermenteras i rumstemperatur i 6-7 dagar. När skum uppstår, ta bort det då och då. Stick även då och då med en pinne ända ner till botten. Efter en vecka är det klart. Förvara i samma kärl på sval plats.

Inlagd vitlök i hela huvuden

Ingredienser:

• Vitlök i hela huvuden – efter burkens volym.
• Vitlöksskott – efter burkens volym.
• Socker – 1 tsk.
• Salt – 2 msk.
• Dill – 1 knippe grönt, 1 blomställning.
• Rödbeta – 1 medelstor.
• Körsbärsblad, vinbärsblad – 2 st av varje.
• Hel svartpeppar – 5-6 st.
• Vatten – 1 l.

Tillagning:

1. Skölj vitlöksskotten och skär i bitar (valfri storlek).
2. Blötlägg vitlökshuvuden med avskurna rötter och blomstjälkar i kallt vatten i 1 timme. Skala sedan det yttre skalet och behåll det inre. Vitlöken ska vara från ny skörd, ung.
3. Förbered lagen. Koka upp vatten med salt och socker, låt svalna.
4. Lägg hel svartpeppar, dillblomställning, vinbärsblad och körsbärsblad i botten av en ren burk.
5. Lägg vitlökshuvuden och skott, rödbeta skuren i stavar (rödbetsjuice fungerar istället), täck toppen med dillkvistar.
6. Häll över lagen, ställ i en bricka.

Övervaka fermentationen (10 dagar). Rumstemperatur krävs. Ta bort skum som uppstår. När processen är klar, täck med plastlock och ställ i kylskåp.

Tilltugget är otroligt aromatiskt med en pikant smak. Det bidrar med vitaminer, så nödvändiga under den kalla årstiden.

Fermenterade grönsaker håller i kall miljö under plast- eller skruvlock i upp till 3 månader. Men tiden kan förlängas. Gör en lösning av vatten och salt (20 g salt per liter vätska) och fyll på efter behov.

Inlagda vitlöksskott

Ingredienser:

• Vitlöksskott (gröna) — mängden bestäms av antalet burkar.
• Socker – 100 g
• Salt – 100 g
• Vatten – 1,5 l.

Så här gör du:

1. Klipp bort blomställningarna från vitlöksskotten och släng. Tvätta råvaran och skär i 3-4 cm långa bitar.
2. Fördela i burkar ända upp till kanten, men inte med topp.
3. Förbered lagen. Tillsätt salt och socker i vattnet och koka upp.
4. Ställ burkarna med vitlök i en bricka och häll över den avsvalnade lagen.

En bricka behövs för att skummet inte ska rinna ut på bordet under jäsningen. Processen tar 5–8 dygn. Man måste hålla koll på saltlakenivån och fylla på vid behov. Stäng sedan med plastlock och ställ in i kylskåp.

Inlagd söt paprika

Ingredienser:

• Paprika – 1 kg
• Vitlök – 2 klyftor
• Dill – 2 dillkronor
• Persilja – 2 kvistar
• Kryddpeppar – 10 korn
• Salt – 3 msk
• Vatten – 1,5 l.

Tillagning:

1. Tvätta paprikan, skär bort stjälkarna och stick hål med en tandpetare.
2. Tvätta kryddorna. Skiva vitlöken.
3. Lägg en del av kryddorna på botten av en emaljerad kastrull med en volym på 4 liter.
4. Lägg i söt paprika. Den kommer att sjunka under jäsningen.
5. Lägg resten av kryddorna ovanpå.
6. Lös upp saltet i kallt vatten och häll över paprikan.
7. Tryck ner med en tallrik så att paprikan är nedsänkt. Ingen tyngd behövs.

Låt allt stå i rumstemperatur i 3 dygn. Lägg över i glasburkar, täck med plastlock och ställ i kylskåp. Detta är ett mycket aromatiskt och hälsosamt tilltugg. Och om du väljer paprika i olika färger blir det också vackert att se på.

Fermenterade gröna bönor

Ingredienser:

• Bönor – 2 kg (i gröna baljor)
• Salt – 100 g
• Söt paprika – 2 st
• Chili – 1 st
• Vitlök – 2 huvuden
• Vatten – 2 l
• Selleri (valfritt) – 2 kvistar

Tillagningsprocess:

1. Skölj bönbaljorna, ta bort de hårda fibrerna på sidorna och klipp av ändarna.
2. Gör i ordning saltlaken: koka upp vatten med salt och låt svalna.
3. Skär söt paprikan i tärningar och den starka i mycket tunna strimlor. Ta först bort stjälkar och frön från paprikorna.
4. Koka upp vatten i en annan kastrull och koka bönorna i 1 minut. Lägg bönorna endast i kokande vatten.
5. Blanchera den skivade paprikan (söt och stark) och sellerin i det kokande vattnet där bönorna kokades. Lägg paprikan i ett metallnät och doppa i kastrullen med kokande vatten i några sekunder. Koka inte! Ta upp, låt rinna av och svalna.
6. Hacka vitlöken, men använd inte vitlökspress.
7. Lägg i lager i en emaljerad form och häll försiktigt över saltlaken genom en hålslev.
8. Täck med en träskiva eller tallrik och tyng ner med en vikt. En halvlitersburk med vatten räcker.

Bönorna får fermentera i 4 dagar. Sedan kan de ätas. Lägg över i glasburkar, täck med plastlock och förvara svalt. Om du tycker att det är för salt eller starkt (detta är en armenisk rätt som kallas tursja), kan du skölja dem i ett durkslag. De förlorar inte sina nyttiga egenskaper. Före servering kan du tillsätta vegetabilisk olja om så önskas.

Kimchi

Nu om exotiska rätter. Detta är en gammal koreansk rätt med en pikant smak för dig som gillar stark mat. Koreaner gör allt på en höft, utifrån sin egen smak. Men eftersom delikatessen inte är 'vår', bör du följa receptet, åtminstone ungefär.

Ingredienser:

• Pekingkål – 2 huvuden
• Sojasås – 2 msk
• Vitlök – 1 huvud
• Gul lök – 1 stor
• Ingefära – 50–70 g
• Socker – 1 msk
• Salt – 1 msk
• Stark peppar – efter smak. (kan användas både som pulver och som färsk chili)

Tillagning:

1. Dela kinakålen i blad och skär grovt. Stapla dem och skär tvärs över.
2. Skala och riv ingefäran.
3. Hacka lök, vitlök (som du vill).
4. Blanda salt, socker, peppar, vitlök, lök, ingefära och sojasås.
5. Varva kinakål och blandningen.

Efter 3 dagars fermentering (jäsning) i rumstemperatur är rätten redo att ätas.

Kan man ge katter och hundar fermenterade grönsaker?

Grönsaker är inte bara nyttiga för människor, utan också för husdjur. Därför ser ägarna till att deras kost är balanserad och vänjer dem vid att äta grönsaker.

Men när det gäller fermenterade grönsaker finns det en invändning. Kryddorna de innehåller påverkar djurens ämnesomsättning. Och saltet påverkar urinvägarna. Det kan bildas urinstenar. Och det är osannolikt att katter och hundar äter surkål på grund av den specifika lukten. Husdjur har en saltfri diet. Dessutom innehåller katt- och hundfoder redan grönsaker. Men man kan ändå förbereda en nyttig produkt även för dem.

Fermenterad grönsakscocktail för hundar
Ingredienser:

Äpplen, morötter, pumpa, zucchini, kinakål (vitkål gör hundar uppblåsta), nässlor, rödbets- och morotsblast, spenat, örter, sallad – mer om proportioner nedan. Du behöver inte använda alla grönsaker på en gång. Du kan göra med 2, 3, och nästa gång med andra.

Kefir – mängden bestäms efter portion.

Tillagning:

1. Allt tvättas och rivs på fint rivjärn. När husdjuret vänjer sig kan man använda grovt rivjärn. Låt skalet sitta kvar — det innehåller mycket vitaminer. Hacka persiljan i en blender, men inte till puré.
2. Tillsätt kefir och blanda allt väl. Tillsätt tillräckligt med kefir så att det blir en pastaliknande massa, inte soppa.

Grönsakstillägget kommer att fermenteras av kefirsyrekulturen inom ett dygn.

Att vänja dem är det svåraste. Men i vetskap om att alla djur är nyfikna, ge hunden först en tesked på handflatan. Den slickar i sig i alla fall, efter att ha 'pussat' ägaren. Sedan en tesked i skålen. Och sedan behöver du bara öka mängden cocktail. Om husdjuret vänjer sig vid en sådan nyttig produkt kommer det inte att ha matsmältningsproblem. Dessutom är det en naturlig vitaminprodukt. Kom bara ihåg att lök är absolut förbjudet för hundar i någon form!

När det gäller receptmåtten bör du tänka på: cocktailen håller bara 3 dagar i kylskåpet. Så du måste laga en begränsad mängd. Och allt tas en till en, förutom persilja (en handfull).

Men att vänja katter vid grönsaksrätter är svårt. Det är bra om ägarna börjar göra det när husdjuret fortfarande är en liten kattunge. Med katter är det mycket svårare, och frågan om grönsakstillägg är akut. De vänjer sig snabbt vid en viss kost och kräver bara den.

Den räddande gurkan kommer till undsättning. Många katter äter den. Men djuren behöver fermenterade grönsaker. De kommer definitivt inte att skada, utan tvärtom — löser många hälsoproblem.

Fermenterad gurka för katter
Ingredienser:

• Färsk gurka – 1 st.
• Kefir – 0,5 glas.

Så här gör du:

1. Tvätta gurkan och riv den på fint rivjärn.
2. Blanda med kefir och låt stå i 1 dag i rumstemperatur. Förvara sedan i kylskåp i 2-3 dagar.

Doften av gurka och mejeriprodukt kommer att locka katten.

Vad kan man laga med fermenterade grönsaker?

Fermenterade grönsaker kan man inte bara äta som goda snacks, utan man kan också laga varma rätter av dem.

Rassolnik

Det här är en kunglig rätt om man lagar den rätt. Först gör man som vanligt. Ta 3/4 kopp pärlkorn och blötlägg över natten. På morgonen tillsätt 2 koppar vatten, koka upp och låt sjuda på låg värme. Samtidigt gör man en fräsning av lök (1 st), morot (1 medelstor) och tomatpuré (1 msk). Förresten, tomat kan ersättas med fermenterade rivna tomater. I kastrullen med pärlkornet tillsätt fräsningen och tärnad potatis. Koka tills klart. Mot slutet av kokningen tillsätt kryddor och salt efter smak. Och förstås, saltgurkor! Tvätta inte. Skär fint. Lägg i soppan och koka ytterligare 1 minut. Rassolnik är klar. Servera med gräddfil.

Borsjtj med inlagd rödbeta

I en kastrull, koka köttet (helst med ben) i cirka 40 minuter efter att det kokat upp. Skumma av tills skummet är borta. Skummet i sig påverkar inte soppans smak. Det är bara koagulerat protein. Men det förstör det aptitliga utseendet. Ta sedan ut köttet, skär loss från benet och skär i bitar. Släng benet. Lägg tillbaka köttet i kastrullen.

Strimla kålen och tillsätt den tills du är nöjd med tjockleken på den framtida borsjtjen. Fortsätt koka på låg värme.

Gör en fräsning i vegetabilisk olja (vissa använder smält animaliskt fett) av lök, morot och tomatpuré (återigen kan ersättas med saltade) och tillsätt ett par skedar fermenterad rödbeta. Lägg allt i kastrullen.

Tillsätt tärnad potatis och koka tills den är klar. Salta efter smak. Stäng av värmen och låt dra i cirka 15 minuter.

På samma sätt lagas shchi (kålsoppa) med surkål. Men man utesluter rödbetan. Och färsk kål ersätts med fermenterad kål.

Sallad på inlagd kål (budgetvariant)

Det finns situationer när man inte har möjlighet att servera en sallad till huvudrätten. Det finns en lösning. Skala löken och skär den så tunt som möjligt i halvringar. Skölj löken under kallt rinnande vatten i ett durkslag, låt rinna av. Lägg surkålen i en skål, tillsätt löken, lite vegetabilisk olja och blanda väl. Var inte rädd om det verkar vara mycket lök. Den sköljda löken är inte stark. Det ska vara mycket av den. Före servering, lägg upp i en salladsskål. Smaken av denna sallad kommer att överraska många.

Kyckling med fermenterad söt paprika

Du behöver olika kycklingbitar: lår, underben, vingar. Ta inte bröstfilé. Den är för torr och kräver speciell förberedelse. Stek kycklingbitarna snabbt på båda sidor i en stekpanna på hög värme i rikligt med olja. Detta behövs för att få en yta som hindrar saften från att rinna ut.

I en annan stekpanna fräs lök och morot, tillsätt tomatpuré eller saltade tomater från ovanstående recept. Tillsätt fermenterad söt paprika. Lägg allt i en stekpanna med kycklingen, tillsätt lite buljong eller vatten. Tillsätt salt efter smak. Sjud på låg värme tills det är klart. Du behöver inte tillsätta kryddor – den fermenterade paprikan innehåller redan dem.

Sallad på inlagd rödbeta och inlagd vitlök (hela huvuden)

Ta hård ost (150 g) och riv den fint. Använd den sida som ger strimlor. Blanda osten, 3 msk fermenterad rödbeta i en skål. Tillsätt 1 huvud fermenterad vitlök som krossats med en vitlökspress och 3 msk majonnäs. Blanda noggrant och lägg i en salladsskål.

Sallad med saltgurka

Ingredienser:

• Inlagd gurka – 2 st.
• Ägg – 3 st.
• Potatis – 3 st.
• Majonnäs – 3 msk
• Gul lök – 0,5 st.

Tillagning:

1. Koka ägg och potatis. Potatisen kan kokas med skal och skalas efteråt, eller skalas direkt.
2. Låt ägg och potatis svalna, skär i små tärningar.
3. Hacka inlagd gurka fint.
4. Skär löken i tunna halvringar och skölj i kallt vatten.
5. Lägg alla ingredienser i en skål, salta efter smak och blanda noggrant. Klart.

Och detta är bara en liten del av vad man kan laga med fermenterade livsmedel.

Egentligen har människor över hela världen redan länge gjort detta: saltat, lagt in, konserverat, torkat. Samtidigt har de ingen aning om att de håller på med fermentering. Bara att ordet inte är välkänt. Ingen skulle komma på tanken att skryta för sin granne: "Idag har jag fermenterat två tunnor äpplen."

När de sysslar med konservering är många omedvetna om att de har — ett kemiskt laboratorium. Där ger de produkterna en ny smak, berikar dem med nya nyttiga ämnen, förlänger hållbarheten. Även världens forskare har blivit intresserade av denna förvandling av livsmedel. Ryska experter säger enhälligt: "Syrade, inlagda, saltade produkter — det är vår mat!"