I vilka rätter använder man kardemumma?

Denna krydda har varit känd sedan urminnes tider. Den används i stor utsträckning i Indiens och många asiatiska länders kök. I Europa och Ryssland används kardemumma främst i söta bakverk och desserter. Men den är också en viktig ingrediens i kryddblandningar som används för att göra inlagda grönsaker och fisk.

Kardemumma har blivit populär tack vare sin starka, fina doft, sin söta och kryddiga smak och sina hälsofördelar. Den normaliserar ämnesomsättningen, hjälper mot stress och depression, bekämpar apati och används vid behandling av huvudvärk.

Men det finns hemligheter och knep för att använda denna krydda. För att den ska hinna utveckla sin fulla arom och smak krävs lång värmebehandling. Därför lägger man den i bakverk, kaffe och vissa rätter redan i början av tillagningen. När man bara vill framhäva smaken lätt tillsätter man kryddan bara ett par minuter före tillagningens slut.

Vad är kardemumma?

Det är en örtartad växt som tillhör ingefärsfamiljen. Huvudområdena för odling anses vara Indien och Sri Lanka. Man använder frukterna som ser ut som baljor, inuti vilka de aromatiska fröna finns. Baljorna är täckta av ett tunt men hårt skal som inte äts. Utvändigt liknar kapslarna citrusfrukternas frön. Källan till den starka, sötaktiga aromen med citrusnoter finns inuti baljan. Det är små runda frön. Det är dessa man tillsätter hela eller malda i rätterna. Det tunna skalet på baljan gör att aromen bevaras länge, därför rekommenderas det att köpa just hela kapslar istället för malet kardemummapulver.

Denna krydda brukar klassas som söt, men det kan tyckas att dess arom och smak inte är lika behagliga som hos kanel, kryddnejlika eller vanilj. Den har en stark blommig arom med citrusinslag. Det finns också dofter av eteriska oljor. Till kardemummans tydliga fördelar hör kryddans förmåga att behålla en bestående angenäm lukt efter långvarig värmebehandling. Till skillnad från många andra kryddor blir den bara starkare vid lång tillagning. Men man bör vara försiktig med doseringen. Överdriven tillsats av kardemumma i en rätt förstör smaken, bitterhet och en obehaglig medicinsk lukt kan uppstå. I bakverk är det tillåtet att tillsätta lite mer av denna krydda än vid tillagning av kött- och fiskrätter.

Kardemumma kan vara grön och svart. Varje sort har sina skillnader i smak och arom, därför används de för att tillaga olika rätter.

Typer av kardemumma

Grön

Av de två sorterna har den fått den bredaste spridningen och användningen. Det är just den som tillsätts vid tillagning av söta rätter och drycker, kaffe, cocktails, punsch. Den kan också vara en del av kryddblandningar för att tillaga curry, marinader, såser.

Den är en liten grönaktig balja med tunn, nästan genomskinlig hud. Fröna är medelstora, bruna eller något svartaktiga. Ibland kan grön kardemumma säljas som vit. Under det föreslagna namnet kan man få baljor som legat länge, så att huden och fröna förlorat sin pigmentering. I sådana frukter är arom och smak nästan frånvarande.

Grön har en mer förfinad smak och arom. Den innehåller också mycket mer nyttiga ämnen än svart.

Den växer huvudsakligen bara i Indien. Den ses sällan utanför landet.

Svart

Dess kapsel är stor, tjock med grov svartbrun hud med svarta frön. Smaken är något mindre fyllig och har lite rökiga toner. Därför används svart kardemumma främst till att tillaga osötade rätter, pilaff, kött, fisk. Den är nästan inte vanlig i matlagning utanför Indien och Mellanöstern.

Denna typ av kardemumma växer, förutom i Indien, i Afrika och Vietnam. För att avslöja sin arom fullt ut behöver den långvarig värmebehandling, därför används den i första hand i rätter som innebär en långsam och lång process av sjudning på svag värme.

Utanför Asien är svart kardemumma nästan omöjlig att hitta i butik, bara på specialiserade marknader. Den största spridningen i europeiska länder har ändå grön kardemumma fått.

Nyttiga egenskaper hos kardemumma

Kardemummans fördelar för kroppen har uppmärksammats mycket länge. Denna krydda är en oumbärlig del av den antika indiska livsvetenskapen Ayurveda. Detta beror på kardemummans unika kemiska sammansättning. Det är inte bara B-vitaminer, utan också eteriska oljor, flavonoider, mikronäringsämnen som zink, kalium, kalcium, järn, magnesium, fosfor, mangan, natrium.

Att tillsätta kardemumma i maten gör att du kan reglera mängden salt och socker, eftersom kryddan förstärker smakerna. Den minskar suget efter sött och desserter. Kardemumma förbättrar utsöndringen av magsaft och främjar matsmältningen. Efter en stor måltid, om du känner tyngd i magen, rekommenderas att du dricker te med kardemumma för att bli av med obehagskänslan.

B-vitaminer och magnesium hjälper till att reglera nervsystemets funktion. Doften av kardemumma kan lätt pigga upp dig, förbättra humöret och hjälpa dig att distrahera dig från tunga tankar. Den har en gynnsam effekt på hjärt-kärlsystemet, normaliserar blodtrycket, förbättrar tillståndet hos blodkärlens väggar och kan lindra huvudvärk.

De eteriska oljorna i kardemumma har antiseptisk och antibakteriell effekt, så att tugga på kardemummafrön har en gynnsam effekt på munhålan och tänderna. Mindre skador läker och andningen fräschas upp. Fröna används också för gurgling vid förkylningar; det räcker att göra ett avkok på dem. Konsumtion av kardemumma har en gynnsam effekt på blodcirkulationen i lungorna och hjälper till att lösa upp slem som samlas i lungor och bronker.

Smaken och doften av kardemummafrön kan minska illamående. Därför rekommenderas det ibland till gravida kvinnor vid toxikos, men endast med tillstånd från behandlande läkare, eftersom denna krydda har sina begränsningar i användning.

Kardemumma kan bekämpa bakterier och patogen mikroflora inte bara vid förkylningar, utan också vid inflammatoriska processer i tarmen och urinvägarna.

Ämnena i kardemumma eliminerar slaggprodukter och gifter samt fria radikaler från kroppen. Kryddan är en av de bästa antioxidantkällorna. Kardemumma bidrar till att förebygga cancer i könsorganen och bröstkörteln. Järn, koppar och vitaminer hjälper till att bekämpa anemi och lindrar trötthet och svaghet.

Inom traditionell folkmedicin anses kardemumma också vara ett av de starkaste afrodisiaka. Den ökar partners sexuella lust och har en gynnsam effekt på mäns hälsa.

Kardemumma har också funnit sin användning inom kosmetologi. Dess antiseptiska egenskaper hjälper till att bekämpa utslag och andra negativa hudmanifestationer. Den verkar som en toner som renar ytan från bakterier och andra skadliga mikroorganismer. Kardemumma förbättrar också hudtonen och hjälper till att bekämpa de första ålderstecknen.

Hur väljer man rätt kardemumma?

För att få alla fördelaktiga egenskaper från denna unika produkt och även tillföra en behaglig smak och arom till rätterna, måste du välja rätt kardemumma vid köpet.

1. Först och främst bör du komma ihåg att den krydda som säljs i baljor alltid har fördelen. Rensade, och ännu mer malda frön, förlorar snabbt sina eteriska oljor, vilket gör att kryddan blir mindre aromatisk, välsmakande och fördelaktig.
2. När du köper en förpackad vara måste du se till att kryddpåsen är förseglad. Materialet förhindrar att inte bara fukt utan även främmande lukter tränger in. Tyvärr kan köparen bara kontrollera kvaliteten på varan inuti förpackningen hemma, så i detta hänseende måste man lita på tillverkaren. Det är bäst att välja redan beprövade märken.
3. Det rekommenderas ändå att köpa kardemumma på marknaden, där du kan undersöka den noggrant, studera och smaka på den. När du köper kryddan i kapslar bör du vara uppmärksam på utseendet och färgen på baljan. Den ska vara jämn, ljusgrön, utan mörka prickar, ränder eller skador. Välj kapslar vars skal inte har sprickor. Genom dem avdunstar eteriska oljor snabbt, vilket påverkar produktens kvalitet negativt. Baljorna ska inte heller vara för bleka eller alltför torra. Det tyder på att varan har lagrats länge och redan förlorat en del av sina positiva smak- och hälsoegenskaper. En färsk och kvalitativ produkt avger till och med från kapseln en behaglig doft. Om den saknas har produktens lagringstid länge passerats. Inuti har fröna också förlorat sin smak och doft.
4. När du trycker på baljan ska den lätt öppnas. Efter att den knäppts upp förstärks doften vanligtvis flera gånger. Detta indikerar produktens färskhet och kvalitet.

Du kan också köpa kardemummakärnor eller pulver. I så fall måste du vara uppmärksam på doften. Om den nästan saknas bör du avstå från köpet. Kryddan har sedan länge förlorat sina nyttiga egenskaper och kulinariska betydelse. Frön som inte har en tydligt sötaktig-kryddig doft med blom- eller citrusnyanser kommer inte att lukta starkare när de mals. De ger en helt oanvändbar produkt vars tillsats inte tillför starka accenter och färger till rätten.

Kardemumma bör förvaras i en lufttät behållare med tättslutande lock i rumstemperatur i högst 2–3 månader. Efter denna tid kommer kryddan visserligen fortfarande att vara fullt användbar, men mindre aromatisk och välsmakande.

I vilka rätter kan man tillsätta kardemumma?

Tvärtemot vad man kan förvänta sig har kardemumma ett ganska brett användningsområde inom matlagning. Förutom den vanliga användningen i bakverk och desserter ingår denna krydda i kryddblandningar för marinering av grönsaker, fisk och för tillagning av patéer och korvar.

Det bör noteras att i europeisk och rysk tradition föredras kardemumma i desserter, söta bakverk och grötar. Men i vissa europeiska länder används det aktivt vid tillagning av grönsaksrätter eller soppor baserade på baljväxter (ärtor, bönor, bondbönor, linser). Det gör dessa rätter mycket mer aromatiska och mer intressanta i smaken.

I länder i Mellanöstern och i Indien tillsätts kardemumma i många osötade rätter. Naturligtvis är den oftast en del av en kryddblandning och används inte separat från de andra. Kryddan är en obligatorisk ingrediens vid tillagning av aromatisk curry. I Indien tillagas ofta drycker med kardemumma. Det kan vara inte bara te eller kaffe.

I Mellanöstern är kaffe med kardemumma vanligt. Det mals tillsammans med bönorna, och dricks före måltiden för att förbereda matsmältningssystemet och pigga upp sig, samt efter måltiden för att stimulera mag-tarmkanalen. Receptet på kaffe med kardemumma är ganska enkelt och kräver inga speciella kunskaper eller ansträngningar. Det kan tillagas hemma med hjälp av en cezve.

Recept på rätter och drycker med kardemumma

Kaffe med kardemumma

Det är bäst att använda kardemummakapslar eller frön som mals tillsammans med kaffebönorna precis före tillagning. Det räcker med 3–4 frön för att få en aromatisk dryck. Häll det malda pulvret i en cezve, med 1–2 teskedar per kopp. Fyll på med kallt kokt vatten och ställ på spisen. Du kan tillsätta en sked socker direkt om drycken ska vara söt. När skummet börjar stiga, ta bort cezven från plattan, rör om och sätt tillbaka. När skummet stiger en andra gång är processen klar. Ta av drycken från spisen, tillsätt 1 matsked kallt kokt vatten i cezven, låt drycken dra en stund och häll upp i koppar.

Kardemumma neutraliserar koffeinets effekt, så drycken blir mildare och skadar inte hjärt- och kärlsystemet nämnvärt.

Den som inte dricker kaffe kan prova en uppiggande te med kardemumma.

Te med kardemumma

För detta måste ett par frön från kapseln malas, tillsättas i vatten och kokas tillsammans för att kryddans smak ska utvecklas mer. Med det förberedda avkoket kan du brygga en tepåse eller späda färskt te. Du kan njuta av den aromatiska drycken. Mängden krydda bör justeras efter egen smak.

Om du vill laga en kryddig och aromatisk rätt till lunch som varierar kosten, bör du prova ett enkelt recept på ris med kyckling, ingefära och kardemumma.

Kryddigt ris med kyckling

Ingredienser:

• 0,5 kg kycklingkött;
• 250 g långkornigt ris;
• 1 lök;
• 1 morot;
• 1 vitlökshuvud;
• 6 kardemummakapslar;
• 2 msk riven ingefära;
• vegetabilisk olja;
• salt, socker efter smak.

Tillagning:

1. Skala och strimla lök och morot. Skala vitlöken.
2. Hetta upp en stekpanna med olja på spisen. Fräs först vitlök och ingefära tills de börjar dofta. Du behöver inte steka dem helt klara. Tillsätt lök och morot. Stek tills löken är gyllene.
3. Skär kycklingköttet i små bitar. Lägg dem i pannan med grönsakerna, tillsätt kardemummakapslarna och blanda allt väl. Låt det steka en stund.
4. Skölj riset i kallt vatten tills det blir klart. Häll det ovanpå grönsakerna och köttet, rör inte om. Tillsätt salt, socker, häll i varmt vatten. Vattennivån ska vara 1 cm ovanför riset. Koka upp, sänk sedan värmen och koka på låg värme i 15–20 minuter.
5. När rätten är färdig, blanda alla ingredienser före servering.

Bagels med kli och kardemumma

Användning av kardemumma i söta rätter, bakverk och desserter är mer bekant för européer. Till exempel används kardemumma aktivt vid tillverkning av skandinaviska bakverk. Ingen kommer att vara oberörd av de aromatiska bakverken.

Ingredienser:

• 2 ägg;
• 80 g smör;
• 180 ml 20%-ig grädde;
• 1 dl socker;
• 3 dl vetemjöl special;
• 2 msk kli;
• 12 kardemummakapslar;
• 1 paket torrjäst;
• 1 tsk salt.

Tillagning:

1. För att börja, aktivera jästen genom att hälla lite varmt vatten över den. För att den ska jäsa bättre, kan du tillsätta lite socker. Låt stå varmt tills det bildas ett skumlock.
2. Under tiden smälter du smöret och låter det svalna något. Torka kardemummakapslarna i en torr stekpanna i några minuter, rör om. Ta bort det hårda skalet och använd fröna, som du noggrant krossar eller mal i en kaffekvarn.
3. Sikta större delen av mjölet i en skål, tillsätt salt. Rör ner kli och kardemumma. Vispa ägg i en separat skål. Värm grädden något, tillsätt den till äggblandningen och vispa igen. Häll i smält smör och blanda. Häll de våta ingredienserna i skålen med de torra ingredienserna. Knåda degen. Tillsätt resten av mjölet gradvis. Det kan behövas mindre eller mer. När degen är homogen, kan du fortsätta knåda den på bordet.
4. Damma bordet ordentligt med mjöl så att degen inte fastnar. Knåda tills degen inte längre fastnar i händerna. Lägg sedan degen i en skål, täck tätt med plastfolie och låt jäsa i 1,5–2 timmar på en varm plats.
5. Knåda den färdiga degen lätt, lägg den på ett mjölat bord och dela i lika stora delar. Rulla varje del till en 10 cm lång rulle, sammanfoga ändarna för att få en ringform.
6. Förbered en bakplåt. Du kan smörja den eller använda bakplåtspapper. Lägg bagelsna med 3–5 cm mellanrum. Täck med plastfolie och låt jäsa igen i 30–40 minuter.
7. Grädda i en förvärmd ugn på 180 grader i 20–30 minuter tills de får en gyllene färg.

Var du inte bör tillsätta gurkmeja

Det finns inga strikta förbud eller begränsningar i denna fråga. Allt beror på smak och preferenser. Om en person inte gillar alltför kryddiga och aromatiska osöta rätter, är det bäst att avstå från att tillsätta kardemumma i kött-, fisk- och grönsaksrätter. Det är bättre att hålla sig till klassisk användning endast i bakverk och efterrätter. Men man kan också experimentera och tillsätta lite av denna krydda till vanliga grönsakssoppor, stuvat kött och prova nya smaker.

Tänk på att i vissa fall tillsätts kardemumma främst tillsammans med andra kryddor, inte separat. Till exempel tillsätts inte kardemumma i sin rena form i fiskrätter. Då blir det en disharmoni i smaken. Kryddan ingår i en blandning av aromatiska kryddor och framhäver bara lätt smaken av andra kryddor. Medan i vissa kötträtter kan kardemumma dominera över andra kryddor.

Oavsett vilket måste du hålla proportionerna för tillsatsen av denna produkt. En alltför stor mängd kommer att ge rätten en obehaglig parfymartad arom som förstör smaken. För soppor och såser används högst 0,3 g per 1 liter vätska. Till kött tillsätts kryddan med 0,2–0,5 g per 1 kg produkt. Här beror allt på recept och smak. Den största tillåtna mängden gäller vid bakning och efterrätter. I så fall bör kardemumman inte överstiga 0,5 g per 1 kg deg.

Det är ändå värt att experimentera med kombinationer av kryddor och råvaror för att hitta det optimala alternativet som passar dina smaker och preferenser.

Försiktighetsåtgärder vid användning av kardemumma

Användningen av denna krydda har begränsningar och kontraindikationer. Eftersom kardemumma stimulerar utsöndringen av magsaft är den kontraindicerad för personer som lider av gastrit, magsår, irritabel tarm-syndrom. Det är en stark krydda vars verkan i detta fall negativt påverkar matsmältningsorganen och kan förvärra tillståndet genom att orsaka en försämring av sjukdomarna.

Var också försiktig med kardemumma om du lider av allergi, särskilt matallergi. I så fall bör du först kontrollera om din kropp har en negativ reaktion på kryddan innan du tillsätter den i rätten eller drycken.

Gravida kvinnor och ammande mödrar rekommenderas inte heller att inkludera kardemumma i kosten. Men ibland går det med läkarens tillstånd, eftersom det i vissa fall kan hjälpa, till exempel för att lindra negativa symtom vid toxikos.

Även om du inte har några kontraindikationer bör du inte överdriva med att tillsätta denna krydda i alla rätter och drycker. Användning av kardemumma i stora mängder kan börja påverka ditt välbefinnande och hälsa negativt. Och om du inte följer doseringen när du tillsätter den i rätten kommer det bara att förstöra smaken och inte ge något nöje.