Gorgonzola: vad är det, hur smakar det, varför är det nyttigt, hur tillagas det

Gorgonzola — en italiensk ostsort med en brokig, mönstrad struktur. Produkten anses vara en delikatess. Den har en något skarp smak, vilket placerar den i kategorin blåmögelost. Osten har fått sitt namn tack vare mögelskulturen med en blågrön nyans som vuxit in i ostmassan.

Gorgonzola: vad är det för ost?

Ursprungshistoria

Det är känt att denna ostprodukt ursprungligen dök upp i slutet av 800-talet nära Milanos portar. Det första namnet var — Stracchino. Den gjordes på komjölk. Ordet stracca på italienska betyder 'trött'. Invånarna, som ledde korna från betet till vila, kallade dem 'trötta'. Komjölken passade utmärkt för att tillverka mjuka ostar.

Enligt en andra version trodde man att denna sort uppstod i staden Valsassina, som vid den tiden var känd för sin osttillverkning.

Men det finns en legend som överträffar båda åsikterna om ostens ursprung. Den berättar om en ung man, förälskad i sin drömtjej, som avbröt osttillverkningen på kvällen och gick på en dejt. På morgonen, för att rätta till sitt misstag, blandade han den kvarlämnade ostmassan med färsk mjölk. Efter ett tag uppstod blå strimmor i osten. Men smaken var bara fantastisk och den erövrade även de mest talangfulla gourmeterna.

Det finns också en annan legend om en listig och oärlig bonde som ville bli rik på handelsmän som passerade byn. Medan han tillverkade ostar erbjöd han dem en del av sin produkt som länge hade legat och täckts av mögel. Ostmakaren hoppades att handelsmännen som kom från avlägsna platser inte skulle returnera den dåliga varan. Men han hade fel, för efter ett par veckor kom handelsmännen tillbaka, men nu med en begäran om att få köpa ytterligare ett parti av samma produkt. Sedan dess har receptet för att tillverka gorgonzola förts vidare från generation till generation.

Men det visade sig att det finns ytterligare en version av hur gorgonzolaosten kom till. Det hände i norra Italien, Lombardiet. En bonde tröttnade på sina berusade gäster. För att de snabbt skulle lämna hans hus bestämde han sig för att servera dem en möglig stracchinoost. Men idén misslyckades eftersom gästerna gillade produkten — den passade utmärkt till vinet som tidigare hade serverats.

Lite senare ökade produktionen av Gorgonzola märkbart och omfattade redan ett större område. Framför allt Novara, som var känt för sitt fördelaktiga geografiska läge, rikliga vattentillgång, många betesmarker och ökad boskap, blev den nya huvudstaden för Gorgonzola. Härifrån kommer ostens namn.

Produktionsteknik

Under flera århundraden ändrades receptet för att tillverka gorgonzolaost flera gånger, och man lade till nya, förbättrade saker. Den viktigaste ingrediensen är komjölk med en liten andel getmjölk. Man samlar in kvällens och morgonens mjölkning, blandar med grädde och pastöriserar. Därefter läggs massan i en speciell cylinderformad behållare vars botten är täckt med naturtyg. För att vasslan ska rinna av snabbare vänds osthjulen då och då. Efter två veckor tas de ur behållaren och gnids in med salt. Man gör hål med en lång speciell nål där möglets sporer införs. För att påskynda mögeltillväxten genomborras ostmassan med flera metallrör genom vilka syre obehindrat kommer in. Som ett resultat uppvisar den färdiga produkten parallella smaragdgröna linjer.

Arter

I Italien finns det bara två typer av gorgonzolaost:

1. Gorgonzola Dolce (eller Gremificato) – är en ung ostsort med en pastaliknande konsistens och blå mögeldråg. Den tillagas under två månader. Smaken är lätt söt med milda inslag av nötter. Den har en mjuk struktur.
2. Gorgonzola Piccante. Mognaden av denna ostsort varar cirka fyra månader. Sorten är fastare i konsistensen med fler mögeldråg. Den har en kryddig, fyllig smak.

Den huvudsakliga smakegenskapen hos gorgonzola — en söt och krämig smak med en karakteristisk skärpa från möglet. Denna bukett skapar en känsla av stärkelse i munnen. Det finns inslag av mild svampsmak.

Hur luktar gorgonzola?

Huvudlukten av denna ostsort är syrlighet, liknande gräddfil. Men aromen skiljer sig avsevärt från smaken. En av gorgonzolatyperna, nämligen — «Gorgonzola Piccante formaggi CIRTSA», — luktar rå, grodd möglighet och svampig källarråhet. Man känner aningar av solrosfrön, deras lätt rostade skal och en knappt märkbar ton av brynt mjölk.

Hur skiljer sig gorgonzola från dorblå och roquefort?

Vid tillverkning av olika ostsorter strävar ostmakare alltid efter att varje produkt skiljer sig från de andra. Till exempel gorgonzola, roquefort och dor blue.

Från dorblå

Ostarna skiljer sig:

Ursprungshistoria
En minst lika populär typ är den tyska blåmögelosten Dorblå. Älskare ger högt betyg till denna produkt. Vissa är villiga att betala extra för att njuta av en bit av en sådan ostdelikatess. Men receptet för dess tillagning hålls fortfarande hemligt.

Smak, doft och textur
Osten Dorblå har färgen av vit marmor med mörkgröna mögelådror. Den mognar under nittio dagar. Smaken är något skarp med en kryddig eftersmak av halm. Den har en karakteristisk arom, en gräddig konsistens som liknar smör. Den skiljer sig från gorgonzola i sin struktur.

Från roquefort

Ostarna skiljer sig:

Ursprungshistoria
Roquefort är en av de godaste blåmögelostarna i Frankrike. Det finns en legend om dess uppkomst, något annorlunda än historien om gorgonzola. Allt började i den franska staden Roquefort, med magnifika bergslandskap och många grottor. I en av dem fanns en herde som bestämde sig för att njuta av en bit bröd och ost. Men hans uppmärksamhet distraherades av en vacker flicka som gick förbi. Han lämnade sin lunch och följde efter henne. Han återvände efter en månad. Och på den övergivna maten (bröd och ost) såg han grodd blåmögel. Men herden var mycket hungrig för att tänka på den fördärvade maten. När han började äta osten, blev han förtjust i doften av kryddor och den salta smaken. Så uppstod produkten som invånarna kallade 'Roquefort'. Den tillverkas av fårmjölk på en enda plats – provinsen Rouergue.

Smak, doft och textur
Osten Roquefort får i färdigt tillstånd en vit, fuktig skorpa. Inuti har den en krämig, gråaktig massa med hål av grodd blåmögel. Den mognar i kalkstensgrottor. Därför är det omöjligt att skära ostmassan med en vanlig kniv, endast med ett specialverktyg som uppfanns just för denna ost. Detta redskap kallas roquefortskärare.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Gorgonzola innehåller helmjölk från ko och mögelsvampsporer. Kaloriinnehållet i denna ost är 350 kcal per 100 gram (18 gram animaliskt protein och 27 gram lättsmält fett). Fram till 1900-talet var gorgonzola bara känd för den lokala publiken. Mycket senare, med industriell utveckling, blev produkten populär bland engelsmän, tyskar och fransmän. Där uppstod separata varianter av gorgonzola: dolce och piccante.

Det innehåller:

• vitamin A;
• vitamin PP;
• B-vitaminer;
• kalcium;
• fosfor;
• kalium;
• antioxidanter.

Varför är gorgonzolaost nyttig?

Korrekt tillverkad ost har utmärkt smak. Den innehåller näringsämnen som är bra för människokroppen. Gorgonzola innehåller proteiner, fetter och vitaminer. Och mögel i den fungerar som en antioxidant. Under osttillverkningsprocessen bryts mjölkproteiner ner till fria aminosyror, som tas upp väl av kroppen och bidrar till syntesen av egna proteiner.

Peptiderna i osten stimulerar immunförsvaret, normaliserar blodtrycket och kontrollerar näringsprocesserna i mag-tarmkanalen. Kalcium i ostens sammansättning absorberas väl av kroppen. För äldre människor är produkten fördelaktig eftersom den förebygger utvecklingen av osteoporos.

Fördelarna som en person får av måttlig konsumtion av denna produkt är stora. Nyttiga ämnen i sammansättningen:

• sänker kolesterolnivån i blodet;
• stärker och utvecklar ben, ger hälsa till naglar, hår och tänder;
• påverkar nervsystemet positivt;
• förbättrar minne och koncentration;
• hjälper vid sömnproblem;
• skyddar huden mot UV-strålar;
• hjälper vid blodbrist och anemi;
• lindrar trötthet.

Gorgonzola kan inkluderas i kosten för personer som inte tål laktos. Närvaron av fettsyror i osten hjälper till att eliminera gifter och slaggprodukter från kroppen och ökar aptiten.

Den viktigaste komponenten i ostprodukten är penicillin. Det upprätthåller hela den mänskliga kroppen i god balans och bekämpar effektivt virus- och infektionssjukdomar.

Forskare har bevisat att personer som tillverkar ost är friska, tåliga och lever länge.

Skada och kontraindikationer

Förutom näringsvärde och fördelar har gorgonzolaost också kontraindikationer. På grund av hög fetthalt och många kalorier är denna produkt inte fördelaktig för följande personer:

• med övervikt;
• allergiska mot penicillin;
• som följer dieter med minimalt fettintag;
• med mag-tarmsjukdomar (sår, gastrit).

Gorgonzola rekommenderas inte för barn under 5 år, gravida kvinnor eller ammande mödrar. Ost bör inte ätas under behandling med antibiotika. Mögelsvampar har liknande egenskaper som dessa läkemedel, vilket kan orsaka dysbakterios och allergier.

Hur man väljer och förvarar rätt

För att inte göra fel val bör man uppmärksamma dess egenskaper: utseende, lukt, tillverkningsdatum och hållbarhet. Gorgonzola är en italiensk osttyp. Den liknar sorter som Dorblu och Danablu. Men de skiljer sig åt i mögelfärg. För mognad av ung ost räcker två till fyra månader, medan den mest utvecklade osten anses ha en mognadsperiod på cirka ett år.

Till utseendet bör man välja en produkt som är vit eller något gulaktig. I ostens sprickor ska det finnas grönblå mögel. Gorgonzola — är en mycket mjuk sort med en utpräglad pikant smak med en nötaktig eftersmak. Hos mogen ost är aromen mest skarp.

Vid val av gorgonzola väljer riktiga älskare en mer mogen sort. Ju längre mognad, desto pikantare smak. Denna ostskapele har en ändlig mognadsperiod, så man bör köpa en mängd som konsumeras inom några dagar. Produkten förvaras i kylskåp i högst två veckor.

Innan du börjar äta gorgonzolaost rekommenderas det att ta ut den ur kylskåpet en halvtimme före servering. Då får den rätt konsistens och öppnar upp sina smakegenskaper.

Hur och med vad äter man gorgonzola?

Denna osttyp passar för att tillaga olika rätter, både enkla och komplexa. Dess mjukhet ger en utmärkt smak och förmedlar aromnyanser. Tack vare sin pastösa konsistens används den ofta till smörgåsar. I receptet för olika rätter används söt och kryddig gorgonzola. När det gäller sötman är osten lättare att laga med på grund av krämkonsistensen, den smälter lätt i munnen. Den passar utmärkt till torkad frukt, bittra produkter (radicchiokål, ruccola) och söta – pumpa, päron, äpplen, vindruvor. Den kompletterar sina smakegenskaper vid bakning av desserter. Den läggs till cheesecake som fyllning.

Harmoniserar med den italienska rätten polenta, olika svampar och fondue. Till dessa recept läggs alltid stekta krutonger. Gorgonzola används i matlagning som en egen rätt, kombineras med olika sorters hårda och mjuka ostar. Italienare avnjuter blåmögelosten med nybakat bröd, kex. Den berikar smaken av kolgrillat kött underbart. Vid servering ser den vacker ut på tallriken.

Vilket vin passar till gorgonzola?

Vid restaurangserveringar möter man ofta beställningar av gorgonzola och vin. Dessa två produkter kompletterar varandra utmärkt. Men eftersom det finns många ostsorter och ett stort utbud av viner är det inte så lätt att kombinera dem. När man kombinerar vin och ost måste man välja sorter som kompletterar vinets smak men inte överröstar den.

Gorgonzola dominerar med en mångfacetterad och fyllig smak. Man rekommenderar att servera denna ost med olika viner. Det kan vara dessertviner (Sémillon, Riesling, Sauvignon Blanc), starkviner, fylliga torra vita viner.

Till skillnad från rött vin kan vitt vin kombineras med flera sorter av blåmögelost. Drycken framhäver den pikanta smaken av hårda, saltaktiga sorter. Till mjukare ostar serveras rött vin.

Det perfekta paret anses vara gorgonzola med vinerna Marsala, Picolit eller Passito. Dessa ädla drycker från de finaste druvsorterna harmonierar utmärkt med den italienska ostens smakegenskaper.

Var man köper och hur mycket det kostar

Gorgonzola produceras i stora volymer. På grund av begränsad hållbarhet paketeras denna produkt för försäljning i små förpackade portioner.

I Italien är priset på blåmögelost cirka 6-9 euro (250 g) och 25-36 euro (1 kg). I inhemska butiker kan man inte officiellt köpa gorgonzola, men via internetnätverk kan invånarna i Ryssland köpa produkten till ett pris på 30-50 kr för 200 g.

Hur gör man gorgonzola hemma?

Att laga en sådan ost hemma är mycket bättre och mindre farligt än att köpa den på olika webbplatser. Med tanke på att det är en produkt som innehåller mjölk, måste leveransen vara så snabb som möjligt, vilket inte alltid beaktas av företrädare för olika livsmedelsinternetbutiker.

Det är inte svårt för dig att laga ostprodukten hemma. För gorgonzola används följande ingredienser:

• 7,5 l mjölk (den måste vara pastöriserad);
• 70 g vit yoghurt utan frukttillsatser;
• 0,5 tesked mesofil starterkultur;
• 0,5 tesked särskilda bakterier för blåmögelost Penicillium Rogueforti;
• en halv matsked flytande löpe;
• salt efter smak;
• en halv tesked kalciumklorid.

Tillagning:

1. Häll två liter mjölk i en kastrull, tillsätt bakterierna och låt stå i en halvtimme. Under denna tid acklimatiserar sig bakterierna. Tillsätt sedan resten av mjölken. Ställ kastrullen i en större kastrull med varmt vatten och värm mjölken i vattenbad till 32°C. Rör hela tiden och se till att temperaturen håller sig enligt receptet.
2. När rätt temperatur har uppnåtts, tillsätt den mesofila starterkulturen genom att strö den lätt över mjölken. Vänta tills pulvret har fuktats i cirka två minuter, rör sedan om. Låt stå i en timme. Temperaturen ska vara 32°C. Tillsätt sedan löpe och låt stå igen i 30 minuter, håll samma temperatur.
3. När ostmassan har bildats, gör vertikala och horisontella snitt med en bredd på två och en halv centimeter. Snitten ska se ut som ett schackbräde. Ta en sked och bryt försiktigt de långa remsorna som har bildats. Rör sedan långsamt i ostmassan i fem minuter. Låt vila i 15 minuter, men glöm inte att röra försiktigt var femte minut.
4. När massan har vilat, ta bort ungefär 1,5–2 liter av den bildade vasslen och rör om igen i 5 minuter. Låt vila en sista gång, rör om under samma tid. Tack vare dessa steg kommer osten att behålla sin smulighet, den yttre delen av ostmassan stärks och mögel kan återigen utvecklas.
5. För att vasslen ska rinna av bättre, skölj ett durkslag med kokande vatten och smörj det med smör. Häll av vasslen genom att röra försiktigt. För att blåmöglet ska utvecklas bra i ostmassan, får du under inga omständigheter trycka ihop den, så att de inre hålrummen bevaras.
6. Desinficera ostformen tillsammans med två dräneringsmattor (eller bambumattor). Lägg en matta på en hård platta av kvadratisk plywood. Flytta över ostmassan till formen och tryck till längs kanterna för att få en fast yta på osten. Men massan inuti ska vara smulig och kännas fri.
7. När ostmassan är klar, håll den i ett varmt utrymme i 5 timmar med en temperatur på 32°C. Vänd osten flera gånger under den första timmen och därefter en gång under resten av tiden. Denna process stärker osten.
8. För att salta den färdiga produkten, använd ostsalt, cirka 2–2,5% av vikten. Vid torrsaltning används 0,96 g salt. Saltet appliceras jämnt ovanpå osten och gnids sedan in på sidorna med händerna. Efter ett tag löser sig saltet och absorberas av osten. På morgonen vänds osten och saltas igen på samma sätt. Fortsätt så i ytterligare två dagar.
9. Under denna tid har osten förberetts för lagring. Du måste låta den mogna i 7–10 dagar, med en temperatur på 11–12 °C och en luftfuktighet på 95 %. Om skalet blir för torrt, öka luftfuktigheten, och om det blir fuktigt, minska den. Ta långa stickor som steriliserats i förväg och stick hål i osten med dem, så att varje hål blir 2–2,5 cm. Låt osten mogna slutligen. Efter 90 dagar kan den serveras.

Recept på rätter med gorgonzolaost

Pizza med päron

För att göra pizza med päron behöver du:

• 250 g conferencepäron;
• 250 g gorgonzolaost;
• 200 g mozzarellaost;
• 0,15 l olivolja;
• 300 g vetemjöl;
• 50 g ruccola;
• 200 ml vatten;
• 2 msk kryddor;
• 1 msk torrjäst.

Tillsätt jäst och salt i den siktade mjölet. Rör om och häll långsamt i vattnet, se till att inga klumpar bildas. För att degen ska bli elastisk, tillsätt olivolja. Bearbeta degen till en jämn massa, linda in i plastfolie och ställ i kylen i 30 minuter. Bryt mozzarellan i medelstora bitar och gorgonzolan i större bitar. Skär päronet i tunna skivor. Ta ut degen ur kylen, kavla ut den till ett tunt lager på bakplåtspapper och lägg på en plåt. Lägg på mozzarellan, sedan päronet och toppa med osten. Sätt in plåten i ugnen som är förvärmd till 180 °C och grädda i 20 minuter. Ta ut den färdiggräddade, gyllenbruna pizzan, garnera med ruccolakvistar och ringla lite olja över.

Musslor

I receptet för musslor ingår:

• ett halvt kilo musslor;
• 0,15 l grädde (33 %);
• 10 g vitlök;
• 50 ml olivolja;
• 20 g gul lök;
• 0,1 g timjan
• 50 g gorgonzolaost.

Hetta upp en kastrull på spisen, häll i musslorna, lägg på locket och vänta i 3 minuter. Det räcker för att skaldjuren ska öppna sig. I en upphettad stekpanna med olja, stek hälften av löken, hela vitlöksklyftor och timjan. Tillsätt grädde, ost, salt och låt sjuda på låg värme i 5 minuter. Det ska bli en jämn konsistens. Häll sedan musslorna i den färdiga såsen, koka upp och stäng av. Rätten är klar!

Pasta med ost

Häll vatten i en kastrull (1 liter per 100 g pasta) och koka upp. Tillsätt salt efter smak, lägg i pastan och rör om. Koka i 7–8 minuter. Se till att pastan inte blir överkokt, den ska vara al dente (fast, inte mjuk). Medan vermicellin kokar, värm olivolja i en stekpanna, tillsätt en vitlöksklyfta och fräs i fem minuter. Ta sedan bort vitlöken från oljan och tillsätt grädde (100 g), mosa gorgonzolaosten (100 g) med händerna och tillsätt riven parmigiano (50 g). Låt sjuda i 2 minuter, ta av från värmen. Häll den färdigkokta pastan i såsen, täck med lock och låt dra i ett par minuter. Strö över mer riven parmigiano (30 g) och servera.

Ostsoppa

För ostsoppa behöver du:

• 500 ml vatten;
• 100 g färska champinjoner;
• 100 g gorgonzolaost;
• 100 ml grädde, fetthalt — 20%;
• ett päron;
• 2 matskedar vetemjöl.

Rensa svampen, tvätta och skiva i tunna bitar. Tillsätt smör i en kastrull och värm på medelvärme, lägg i champinjonerna och stek i fem minuter tills de är gyllenbruna. Strö sedan lite mjöl över dem och fortsätt steka i några minuter.

Rör om champinjonerna, tillsätt vatten, salta, peppra lätt, koka upp och strö i riven ost. Låt blandningen koka upp, koka i fem minuter och ta av från värmen. Servera på tallrikar, garnera soppan med tunt skivad päron.

Glass

I södra Italien anses glass med gorgonzolaost vara en mycket populär dessert. Den kombinerar utmärkt de pikanta smakerna hos gräddglass med ostens smaktoner.

För denna dessert behöver du:

• 100 g gorgonzolaost;
• 100 g mascarpone;
• 250 ml mjölk;
• 250 ml grädde med fetthalt — 30%;
• 3 äggulor;
• 30 ml blomhonung;
• 30 g valnötter.

Börja med att blanda mjölk, äggulor och grädde med en mixer. Vispa i 10 minuter, ställ sedan i kallt vatten med is för att kyla. Blanda ostsorterna separat, sätt på vattenbad och smält. Tillsätt sedan honung, blanda väl och häll i den avkylda blandningen. Lägg allt i speciella glassformar och ställ i frysen i fem timmar. Innan servering, strö över krossade nötter.

Vad kan man ersätta gorgonzolaost med i receptet?

Ibland hittar man recept med blåmögelost, men hittar den inte. Man behöver inte kasta receptet. Osten kan ersättas med andra sorter med liknande egenskaper och struktur. Det kan vara dyra sorter: Viola, Dorblu, eller välkända, billiga smältostprodukter som «Drushba», «President». Rätter med sådana ostar skiljer sig bara lite, men ger en lika god smak och harmoniserar lika bra med andra livsmedel.

Intressanta fakta om osten

Blåmögelostar är de mest berömda. Den eleganta marmoreringen och fina strukturen har alltid skilt denna produkt från andra sorter. Men det finns fakta som berättar att:

1. En av världens äldsta blåmögelostar är gorgonzola. Dess namn hördes första gången på 1800-talet. Och än idag bevaras noggrant texturen och receptet för denna produkt. Gorgonzola är känd inte bara för sin ålder utan också för sina tillverkningstekniker.
2. Själva det grönblå möglet bildades under påverkan av mögelkomponenten Penicillium. Tack vare detta uppstår ett mönster, strukturen blir fin och en speciell arom uppstår.
3. Själva möglet Penicillium uppträdde först i en gammal limpa bröd. Sedan infördes det i osttillverkning, överfördes till ostmassan och man observerade dess rörelser inuti under mognadsprocessen.
4. Gorgonzola anses vara en av de nyttigaste ostsorterna. Den innehåller olika vitaminer, kolhydrater, proteiner och fetter.
5. I den berömda berättelsen "Tre män i en båt" av Jerome K. nämns osten gorgonzola. Författaren beskriver produktens aromatiska egenskaper och jämför den med en dödlig kraft som kan slå ner även en häst.
6. Ostälskare kallas turofiler. Från grekiska översätts det som ordet 'ost'. Gorgonzola finns idag i kök i de flesta länder i världen. Men ursprungslandet för denna sort är fortfarande Italien och Frankrike.

Bild på osten gorgonzola (Gorgonzola)