Parmesan: vad är det för ost, nyttiga egenskaper, recept

Parmesan är en typ av hårdost som görs av komjölk och har en spröd struktur. Tillverkningen sker mellan april och november. Mjölk från föregående dag, med grädden redan avskummad, blandas med mjölk som samlats in nästa morgon och värms i speciella behållare. Detta görs för att lactobacillus ska föröka sig. Därefter tillsätts löpe, som behövs för att få vätskan att koagulera till klumpar av framtida ost. De bildade ostmassaklumparna samlas upp från karet, läggs i formar och lämnas för att all vassle ska rinna av. Efter ett dygn saltas den framtida osten i en vecka i saltlake. Därefter skickas produkten för lagring. Detta tar upp till två år.

För att förhindra bildning av tomrum och mögel måste varje hjul, som kan väga upp till 40 kg, knackas på, vändas och vid behov torkas av med jämna mellanrum. Den mest optimala lagringstiden för osten anses vara mellan ett och tre år. Under denna period mognar produkten i ett rum där särskilda temperaturkrav upprätthålls. Resultatet blir en ost med en behaglig nötig arom och en speciell smak.

För att skära delikatessen används speciella knivar med kilprincip, som bryter den i små bitar. Om produkten bryts, smulas och skärs ojämnt, är osten klar. Osthjulen förses med en stämpel med kvalitetsmärke, varefter de skickas till försäljning.

Europeiska lagar förbjuder att kalla ost för parmesan om den har tillverkats i andra länder enligt italienska metoder.

Typer av parmesan

Parmesan finns i tre varianter:

1. Ung, som mognar under 1–1,5 år. Produkten serveras som förrätt och dessert. Passar utmärkt med frukt.
2. Gammal ost, vars mognadsperiod är ett och ett halvt till två år. Inom matlagning används den för att laga huvudrätter och varma förrätter.
3. Mycket gammal ost, som mognar två till tre år. Rekommenderas att ätas riven. Används vid tillverkning av pizza, samt för att ge den färdiga rätten en specifik smak.

Mognadstiden för parmesan tar inte alltid tre till fyra år. Vissa varianter av produkten kan förvaras i upp till tio år i lager innan de skickas till butikerna. Det är värt att notera att ju längre mejeriprodukten mognar i lagret, desto hårdare blir den. Kornen i denna produkt är mer uttalade.

Vad skiljer parmesanost från vanlig ost

Parmesan av hög kvalitet har en skarp-salt smak med en ton av skogsnötter och frukt. Denna produkt skiljer sig från andra ostsorter inte bara i smak utan även i struktur. Tack vare den täta konsistensen kan osten rivas på rivjärn till mycket tunna, luftiga flingor. När den utsätts för höga temperaturer kan den smälta jämnt och täckas med en gyllene skorpa som stelnar under tillagningen av bakverk. Tack vare dessa egenskaper kan ostprodukten användas för att göra olika sallader och huvudrätter.

Kaloriinnehållet i parmesan är betydligt lägre än i andra ostsorter.

Sammansättning och kaloriinnehåll

Under mognadsprocessen får parmesan många nyttiga komponenter. Den innehåller protein som deltar i bildandet av hudceller, muskler samt produktionen av olika enzymer och hormoner i människokroppen. Denna ost har mer än 30% protein. Produkten smälts mycket snabbt – på mindre än en timme.

Parmesan innehåller också kalcium i kombination med vitamin D. Dessa komponenter spelar en viktig roll för att upprätthålla benhälsan.

Vitamin A i den italienska produkten har viktiga egenskaper för synen och påverkar hudens och tändernas hälsa positivt. Dessutom deltar detta ämne i ämnesomsättningen.

Ostdelikatessen är också rik på mättade och omättade fettsyror, icke-essentiella och essentiella aminosyror.

Bland mineralämnen i parmesan finns även järn, fosfor, zink, kalium. Alla dessa komponenter, vitaminer och andra nyttiga ämnen absorberas snabbt på grund av att produkten skapar en fet miljö.

Kaloriinnehåll i parmesanost (per 100 g) — 383 kcal.

Vad är parmesanost bra för

Allmänna fördelar

Italienskproducerad ost bör ingå i varje persons kost eftersom den har många hälsofördelar. Först och främst bör det noteras att produkten är en snabb källa till protein och kalcium, eftersom den smälts inom 40–45 minuter. Parmesan har förmågan att förnya kroppens celler tack vare aminosyror och även skydda cellmembran.

Produkten innehåller inte laktos, vilket gör att den kan inkluderas i kosten för personer som är benägna att utveckla allergiska reaktioner.

Ostdelikatessen normaliserar matsmältningen, stimulerar bildningen av magsaft och tarmperistaltik. Den kan användas för att förebygga utveckling av kronisk förstoppning. Den deltar i förökningen av nyttiga bakterier som ger tarmen normal mikroflora, vilket förhindrar utveckling av dysbios. Även konsumtion av produkten är förebyggande mot osteoporos och utveckling av karies.

För kvinnor

Parmesan hjälper till att lugna nervsystemet, minska stress och depression. Osten har hög näring. En liten bit av denna produkt kan hålla hunger borta i flera timmar. Eftersom produkten förbättrar ämnesomsättningen påverkar den indirekt viktminskning.

Det är också känt att parmesan har en positiv effekt på hår, hud och naglars hälsa.

För män

Osten bidrar till att stärka muskelkorsetten, vilket är särskilt viktigt vid fysisk belastning.

Parmesan i kosten är en garanti för god sömn. Experter noterar till och med att produkten har en kramplösande effekt och deltar i produktionen av hormoner och enzymer.

Under graviditet

Under graviditeten bör den blivande moderns kost endast bestå av nyttiga livsmedel. De flesta ostsorter är kontraindicerade under denna period. Detta gäller mjuka ostar och sådana som innehåller djup mögel.

Parmesan är däremot en hårdost med unika egenskaper. Det kan ätas under graviditeten. Det kan vara till stor nytta för både mamman och barnet, även om osten är gjord av opastöriserad mjölk. Detta beror på att denna ost har låg fukthalt och lågt pH. Detta uppnås genom en lång mognadsprocess. Sådana förhållanden gör att skadliga bakterier dör.

Inga konserveringsmedel eller kemiska tillsatser används vid tillverkning av parmesan. Denna produkt anses vara en av de säkraste delikatesserna med lång hållbarhet. Även om den förvaras i rumstemperatur i två veckor är den fortfarande ätbar. Men det rekommenderas att rådfråga en läkare innan du äter denna delikatess.

Vid amning

Parmesanost har många fördelaktiga egenskaper. Vitamin- och mineralinnehållet bidrar till att normalisera matsmältningen, stärka immunförsvaret och förbättra amning.

I vissa fall bör produkten inte användas vid amning. Användningen av ost bör begränsas vid sjukdomar i urinvägarna eftersom ostar innehåller natriumsalter som kan avsättas i njurarna.

Fet ost gör bröstmjölken fetare. Som ett resultat räcker det med förmjölken för att mätta barnet, även om den inte är lika näringsrik som eftermjölken. Sådana produkter kan också orsaka kolik och lös avföring hos barnet.

Ost kan introduceras i en ammande kvinnas kost redan från den första månaden efter barnets födelse. Produkten bör ätas i små portioner, samtidigt som barnets tillstånd ständigt övervakas.

För barn

Hård ost som parmesan är känd för att innehålla en rad positiva komponenter. Först och främst bör det noteras att produkten är en källa till animaliskt protein (särskilt för barn som inte gillar kött och mjölk). Dessutom innehåller osten kalcium och fosfor. De bidrar till utvecklingen av barnets skelettsystem. Vitaminerna i den italienska delikatessen stärker barnets kropp.

Men denna ost har också vissa nackdelar. Parmesan är trots allt en fet produkt som kan belasta matsmältningssystemet som ännu inte är fullt utvecklat. Överdriven konsumtion av parmesan är farligt för barn på grund av den höga salthalten. Du måste också komma ihåg att ost, liksom de flesta mejeriprodukter, kan orsaka en allergisk reaktion, så du måste försiktigt introducera produkten i kosten för barn som är benägna att få allergier.

När det gäller tidpunkten för att introducera sådan hård ost i barnets kost, anser vissa att produkten är svårsmält för barnets kropp. Därför rekommenderas det att introducera parmesan i barnmaten tidigast vid tre års ålder. Andra anser att det första provet bör göras redan efter 12 månader. När det gäller introduktionstid och dagliga mängder i varje ålder rekommenderas det att du rådfrågar den barnläkare som följer barnet.

Du kan ge hård ost till barnet högst 2–3 gånger i veckan. Den kan i riven form tillsättas i gröt, omelett eller grönsakspuré. För att minska salthalten i parmesan kan du blötlägga den i vatten i flera timmar.

Vid viktminskning

Det pågår debatter om huruvida parmesan kan användas under en diet. Å ena sidan är det en mejeribaserad delikatess som är lättsmält och som även mättar kroppen med nyttiga ämnen. Å andra sidan har osten en ganska hög fetthalt, vilket inte kan leda till viktminskning. Ändå finns produkten på listan över dietprodukter, så den kan inkluderas i dietmenyn. Samtidigt måste du följa vissa regler:

1. Du bör äta parmesan helst under första halvan av dagen och inte mer än två skivor.
2. Det är viktigt att du inte bara följer en diet utan också ökar din fysiska aktivitet.
3. Under viktminskning bör målet inte bara vara att minska vikten utan också att bevara hälsan. Därför, för att bevara muskelmassan, kan du använda denna ost för att tillaga sallader, smörgåsar och kombinera produkten med pasta av hård vetesort.

Att tillsätta parmesan i rätt proportion gör att du inte bara kan bli av med extrakilon utan också variera din kost med nyttiga rätter som är rika på vitaminer och mineralämnen.

Efter träning hjälper osten musklerna att återhämta sig.

Användning av parmesan i matlagning

I Italien anses parmesan vara en oumbärlig del av bordet, som bröd i våra regioner. Den rivs för att strö över sallader, tillsätts i pizza, pasta och olika soppor. Denna ingrediens används vid ugnsbakning av grönsaks- och köttdelikatesser. Resultatet är att rätten får en gyllene och knaprig skorpa.

Att skära en sådan delikatess med en vanlig kniv går inte. Osten har en hård men samtidigt spröd struktur, och den skärs vanligtvis i små bitar med ojämn form. För detta ändamål används en speciell vass kniv med rundat handtag.

Vad äter man det med?

I sitt hemland är denna ostsort nummer ett. Dess användning beror på mognadstiden. Parmesan som mognat i ett år används vanligtvis som tilltugg till ungt vin med frukt och nötter.

Tvåårig parmesan tillsätts i sallader, kombineras med pasta, frukt och grönsaker. Till exempel är makarony po-flotski (pasta med köttfärs på flottans vis) med parmesan den mest populära italienska rätten.

Ost som lagrats i två till tre år passar utmärkt till rött vin. Om du skär produkten i skivor och kryddar med balsamvinäger får du ett bra tilltugg för en hemmfest eller bankett.

Parmesan kan variera alla recept. Riven ost används för att grädda tomater, zucchini, och till risotto. Det rekommenderas att hålla lite hård ost i rumstemperatur före skärning. Detta låter aromen och de trevliga smakegenskaperna hos produkten komma fram.

Självklart är parmesan en ingrediens i pasta. Italienarna har till och med ett ordspråk som säger att en sådan rätt utan denna ost är som en kvinna utan näsa.

Vad man kan ersätta med

Ost är en ingrediens i olika matlagningsrecept. Men klassiska recept på vissa rätter kräver en hård ost som inte är så lätt att hitta i butiken. Den är också ganska dyr, så den är helt enkelt inte överkomlig för alla. Parmesanost kännetecknas av en spröd och kornig struktur, så vid höga temperaturer bildas inga trådar på rätterna. För att göra ett hjul av denna ost krävs ett halvt ton mjölk och cirka tre års mognad. Naturligtvis blir priset på den färdiga produkten högt. Därför frågar de flesta hemmafruar sig vad man kan ersätta den med.

För detta ändamål passar vilken annan hårdost som helst. Om smaken av denna ost är viktig i receptet, är det enda ersättningsalternativet den italienska produkten 'Grana Padano'.

Skada och kontraindikationer

Italiensk ost har tyvärr vissa begränsningar och kontraindikationer för användning. Mononatriumglutamat i produkten är ett konserveringsmedel, så för ett försvagat eller omoget barns kropp är detta ämne farligt och kan orsaka allergi eller förgiftning.

Natrium i stora mängder är i sig farligt för din hälsa. Det rekommenderas att du inte konsumerar mer än 2,3 g per dag, därför bör du inte använda parmesan som basföda. Personer över 50 år, samt de med diabetes och högt blodtryck bör också vara försiktiga med att inkludera denna produkt i sin meny. Natrium är farligt eftersom det kan hålla kvar vatten i kroppen, vilket förhindrar normal funktion av utsöndringssystemet, därför är osten kontraindicerad vid njursjukdomar.

Du bör inte heller äta den italienska hårdosten vid försämringar av gastrit, pankreatit eller magsår.

Hur man väljer och förvarar parmesanost

Att välja parmesan kräver särskild uppmärksamhet.

1. Du bör köpa en ostbit som skärs från hjulet i din närvaro. Endast då bevaras parmesanens utmärkta smak. Kom ihåg att denna ost har förmågan att absorbera främmande lukter, så den bör inte förvaras i kylskåpet bredvid korvprodukter och andra livsmedel som kan förstöra aromen.
2. Äkta italiensk parmesan måste ha kvalitetsmärket 'D.O.P' på hjulet, och förpackade bitar måste ha märkningen 'P.D.O'.
3. Ju fastare parmesanen är, desto längre har den lagrats. Det är viktigt att undersöka produktens utseende. En kvalitetsprodukt har färgen av brynt mjölk och ett gyllene skal som inte är mer än 5–6 mm tjockt.
4. Osten har en grynig konsistens. Den går inte att skära, bitar av denna delikatess bryts av. Aminosyrorna i mogen parmesan ger produkten en sandig struktur. 'Hålen' i sådan ost bör inte vara mer än 2 mm i diameter.
5. Du bör också ta hänsyn till ostproduktens lukt. Färsk ost luktar mjölk och gräs. Äldre ost har en mer uttalad lukt och fastare konsistens. Ost som är mer än två år gammal kännetecknas av varierade smakkvaliteter.

Parmesan kan förvaras i kylskåpet i flera månader. Från tillverkningstillfället kan osthjulet förvaras i upp till sex månader i kylskåpet, samtidigt som det behåller alla smak- och näringsegenskaper. Detta gäller dock om förvaringen sker vid en temperatur som inte överstiger 8 grader.

Om osten är köpt i riven form kan den förvaras i kylskåpet endast i en vecka.

Innan du lägger en bit av sådan ost i kylskåpet måste du slå in den i bakplåtspapper och aluminiumfolie.

Kan man frysa den

Parmesan tål frysningsprocessen utmärkt. Vid låga temperaturer förlorar osten inte sina nyttiga egenskaper, dessutom behåller den sin form och smular inte. I frysen kan du förvara sådan produkt i upp till två månader.

Vid förvaring av parmesan i frysen bör du följa några regler. Ostbitarna bör väga mellan 250 och 500 g, det är bäst att skära den i bitar så att det räcker för en veckas konsumtion efter upptining, eftersom hållbarheten för tinad ost inte bör överstiga sju dagar.

Innan du tar ut den italienska delikatessen från frysen, bör du låta den stå en stund på kylskåpets nedersta hylla.

Hållbarheten för ost i frysen beror på hur den bearbetats. Om du har en hård bit parmesan kan den förvaras i frysen i upp till sex månader, medan skivor har en hållbarhet på upp till tre månader.

Upptinigningen bör ske gradvis, först i kylskåpet och sedan en stund i rumstemperatur.

Du bör inte tina produkten i mikrovågsugnen. Då smälter osten bara och alla dess nyttiga komponenter går förlorade.

Hur man mjukar upp torkad parmesan

Det är mycket svårt att riva en torkad ostbit. Om den i färskt tillstånd har en hård struktur, blir den torkade nästan som sten. Du kan då endast använda den till pizza, risotto eller grönsakssallader.

För att mjuka upp parmesan kan du blötlägga den i kall mjölk i några timmar. Vissa hemmafruar använder mikrovågsugnen för detta ändamål, men då är det viktigt att hålla koll på osten så att den inte överhettas.

Varför täcks parmesanost av mögel

Med tiden kan mögelfläckar dyka upp på ostens yta. Det beror på att mögelskopor från omgivningen infekterar osten. Orsaken är ofta hög luftfuktighet. I de flesta fall är sådana fläckar ofarliga, och du kan lösa problemet genom att skära bort de angripna delarna. Det finns dock stammar som är mycket giftiga.

För att ta bort mögel kan du fukta en ren trasa i en svag ättikslösning och torka av osten, eller använda en speciell borste avsedd för rengöring av ostprodukter.

För att skydda parmesan från mögeltillväxt bör du minska luftfuktigheten i rummet. Du måste också vända osten regelbundet.

Hur man gör parmesanost hemma

Använd skummjölk eller en produkt med låg fetthalt. Du behöver 4 liter mjölk, 80 g termofil starterkultur och löpe. Värm mjölken till 38 grader, tillsätt starterkulturen och rör om ordentligt. Efter 40–45 minuter löser du löpen i 100 ml kallt vatten, häll försiktigt i mjölken och rör om i fem minuter. Låt sedan massan stå i 60–90 minuter så att ostmassan koagulerar och är redo att skäras. Därefter skär du ostmassan i kuber på en centimeter med en lång kniv och låt stå ytterligare 10 minuter så att ostmassan stelnar.

Värm ostmassan långsamt till 51 grader under 40 minuter, under ständig omrörning. Vid denna temperatur låter du ostmassan stå i 20–30 minuter. Häll sedan av vasslen med hjälp av ett durkslag täckt med gasväv.

Lägg försiktigt över osten i en form för fortsatt pressning under en press på 5 kg i en halvtimme. Ta sedan ut osten från pressen och vänd den, pressa sedan ytterligare 12 timmar under en tyngd på 10 kg. Efter den tiden, ta försiktigt bort produkten och flytta den till en koncentrerad saltlösning i 28–30 timmar. Under den tiden bör du vända den flera gånger så att en jämn skorpa bildas.

Ta sedan ut osten ur lösningen, torka den och lägg ut den på en plan yta för att få en hård skorpa. Mognaden av hemgjord parmesan kräver minst fem månader. Under de första 14 dagarna bör du vända delikatessen dagligen, därefter en gång i veckan. Detta görs för jämn torkning. Kontrollera regelbundet parmesanen för mögel. Var tredje månad måste osten smörjas med olivolja.

Vad man kan laga med parmesan: recept

Förrätt med ugnsbakad paprika

Man kan göra en förrätt med rostad paprika med hård ost. Det behövs 4 paprikor, några matskedar olivolja, en vitlöksklyfta, en matsked ströbröd, några matskedar parmesan och kryddor efter smak.

Paprikan måste penslas med olja, läggas på en bakplåtspappersklädd plåt och sättas in i ugnen tills skalet spricker. Därefter ska paprikorna svalna och skalet tas bort. De skalade paprikorna ska strimlas. Fräs sedan hackad vitlök i en stekpanna med olja, tillsätt paprikan. Låt blandningen puttra i cirka 20 minuter, tillsätt salt och kryddor, strö på ströbröd och blanda om. Till sist lägger du paprikan på en tallrik och strö över riven parmesan.

Lantlig paj med kyckling

För att göra lantlig kycklingpaj med parmesan behöver du 0,5 kg smördeg, 0,5 kg kokt kycklingkött, en kopp kokt ris, 150 g ost, en kopp grädde, en halv kopp buljong, 2 ägg samt örter och kryddor.

Kycklingköttet ska finhackas, blandas med ris och riven ost, tillsätt örter och kryddor och blanda noga. Lägg smördegsarken på bakplåtspapper så att de bildar en kvadrat som är dubbelt så stor som den framtida pajen. Lägg fyllningen i mitten av kvadraten, strö riven parmesan runt hela omkretsen av degen. Rulla sedan ihop degkanterna och pressa ihop hörnen. För över pajen till en plåt, häll över grädde och kycklingbuljong och häll uppvispade ägg ovanpå. Grädda pajen tills den får en gyllenbrun skorpa vid 180 grader i en halvtimme.

Intressanta fakta om parmesan

1. För att framställa parmesan används mjölk från kor som har haft en speciell diet. De ska endast utfodras med hö och gräs. Olika kraftfoder, ensilage och annat är förbjudet.
2. Årligen produceras över 3 miljoner hjul av den italienska osten, medan en hjul kan väga upp till 40 kg.
3. I Italien arbetar personer på en ostproduktion som kontrollerar kvaliteten på parmesan genom att knacka på produkten med en speciell hammare. Det är bara de som avgör vilken kvalitet en specifik ostbit får.

Foto av parmesan